Favata sassarese {Sardaigne}

Derrière ce nom un peu étrange se cache un des grands plats de l'hiver à Sassari : un ragoût de fèves (sèches, saison oblige) et de chou. 

Vous le savez, cette ville est mon deuxième chez moi et j'ai une affection toute particulière pour sa gastronomie... très proche de celle des campagnes limousines sur beaucoup de points 😉 Un peu étrange pour une ville de Sardaigne située à moins de 10 km de la mer ? Certes, mais c'est souvent le cas dans les îles de la Méditerranée où la cuisine traditionnelle est plutôt tournée vers la terre. Il suffit de regarder la cousine corse juste au dessus pour en avoir une illustration 😊

Coda alla Vaccinara { Queue de bœuf comme à Rome }

Il fait froid hein ? (Ouiiii !) 

Vous avez envie de plats mijotés et réconfortants ? (Ouiiii !)

Mais un peu de soleil romain ça vous tente aussi ? (Ouiiii !)

Vous êtes au bon endroit ^^

La recette que je vous propose aujourd'hui correspond parfaitement à mon envie du moment (qui je l'espère est aussi la votre) : du chaud, du gourmand, du réconfortant. C'est un grand classique de la cuisine romaine : la coda alla vaccinara. Ce plat met en oeuvre l'un des éléments importants du  quinto quarto romain, la queue de bœuf. 

Dans la cuisine romaine, le quinto quarto - le cinquième quart - c'est la partie qui reste de l'animal une fois que les bons morceaux ont été détaillés et vendus. Ce sont tous les abats mais aussi la langue et la queue. Archétype de la nourriture pauvre (seuls les riches pouvaient ce permettre les morceaux de viande dits nobles) partout dans le monde pendant des siècles, ces bas morceaux sont désormais souvent très recherchés. 

Je crois qu'à Rome comme dans beaucoup d'endroits en Italie, la cuisine est une affaire sérieuse... Il suffit de voir Sora Lella et son pollo alla Romana rudoyer le pauvre journaliste de la Rai (enfin Sora Lella pas le poulet ^^) lorsque celui-ci a le malheur de dire que ça n'est pas la seule manière de préparer cette volaille ! Cependant, si on peut vous houspiller pour beaucoup de crime de lèse majesté (la pasta alla carbonara avec les mauvais ingrédients, les maritozzi avec ou sans raisins secs, etc.) pour ce plat les différentes versions se côtoient étrangement à Rome même... sans trop de grabuge.

Plat pauvre à l'origine (comme tous les plats réalisés avec les bas morceaux), la recette tiendrait son nom du quartier de Rome où elle est née, quartier où habitaient les Vaccinari, ceux qui abattaient et dépeçaient les bœufs dans la ville éternelle. Un peu comme le quartier de la boucherie à Limoges mais avec beaucoup plus de soleil et d'accent romain ^^ 

Crostini di fegato in agro dolce / Foie à l'aigre-douce

Alors effectivement, l'année 2016 se présente un peu pour moi - du moins dans son début - comme l'année des crostini et autres bruschette (mais où sont les recettes à la mode ?!?).

Comme souvent en cuisine, je suis un récidiviste lorsque j'aime quelque chose. Mais cette fois, c'est plutôt la consommation de pain au petit-déjeuner qui est à l'origine de cette recrudescence de tartines apéritives ^^

Quand comme moi on mange classiquement des tartines le matin et que l'on se retrouve régulièrement avec des brioches ou des gâteaux à déguster (vous allez comprendre pourquoi dans les semaines à venir ;-) et bien le gros pain qui fait la semaine... fait plus que la semaine. Et il est clairement moins agréable à consommer seul ou avec du miel.

Du coup, je me rabats sur ces grands amis des frigo à vider : les crostini. 

La recette du jour est aussi issu de la volonté de ne pas jeter quelque chose que j'apprécie moyennement : les abats des lapins ou des volailles. Comme je ne consomme que les lapins qu'élève mon cher tonton, il me les donnes avec l'intégralité de ce qu'ils contiennent... et le foie, je n'aime pas ça ! Sauf quand le goût est astucieusement caché comme c'est le cas par exemple dans le fegato alla veneziana ou dans ces crostini di fegato très voisin. 

Tresse feuilletée hivernale { Camembert - Poitrine fumée - Noix }

La recette que je vous propose aujourd'hui est née d'une longue réflexion pour une recette qui n'aura pas lieu ^^

Je m'explique : depuis quelques temps déjà, j'ai pris pour habitude de participer aux défis Chut proposés par Karine du blog Chut je pâtisse. Il se trouve que pour la prochaine édition qui aura lieu le 5 mars, le thème est : Surprise ! 
Anne-Laure de Nietzsche, paillettes et sac à main nous a proposé de préparer une recette où l'ingrédient principal était caché avec par exemple un coulant, quelque chose de farci ou de fourré. Et je vais être honnête, j'ai eu un peu de mal à trouver une idée !

Dès le début et avant même de connaitre mon ingrédient secret, je me suis interrogée sur la manière dont j'allais pouvoir présenter la recette. Et très rapidement, j'ai pensé à un feuilleté, un peu à l'image de ceux à la viande que j'adorais étant enfant. En voyant ce très beau tressage de Sylvia, je me suis dit que c'était plutôt une bonne idée (même si ma réalisation est beaucoup plus simple). 

Pour un premier test, j'ai donc réalisé cette délicieuse tresse feuilletée très parfumée (camembert oblige) et très comfort food... comme c'est toujours le cas pour moi quand il y a du fromage fondu.

Un peu de poitrine séchée fumée pour une saveur plus franche (le camembert même bien fait garde une saveur assez délicate une fois fondu) et quelques noix pour le croquant, c'est un vrai jeu d'enfant ;-) 

Comme je n'ai pas voulu me perdre dans des explications écrites trop fastidieuses à lire, j'ai intégré à la recette quelques étapes de la réalisation en photo. J'espère qu'elles vous seront utiles.

Bigoli sauce au Vin rouge, Poireau, Pancetta et Ricotta salée

Premier Foodista challenge de l'année et première recette de pâtes (non, je blague ^^). 

Pour cet événement créé par Stéphanie de Cuisine moi un mouton, Déborah de Maman pâtisse nous a proposé comme thème "la cuisine italienne". 

Comme toujours deux contraintes : un plat en rapport avec l'Italie et une reprise des couleurs du drapeau italien soit dans le décor, soit dans les ingrédients. 

Le thème était bien évidemment très vaste mais mes idées se sont rapidement concentrées autour d'un petit indice laissé par Déborah : elle aime Venise (du moins il m'a semblé le comprendre). Et ça tombe bien... moi aussi ^^
Même si mes pérégrinations italiennes sont plus sardes, Venise est une ville que j'adore ! Je n'y vais qu'en période post-carnaval (quand il n'y a "personne" ou du moins bien moins de monde) et quand après une matinée à se promener dans les ruelles embrumées, on fini par déjeuner au soleil assis sur le bord d'une fondamenta, un panino al baccalà à la main... Mais je rêve et je m'égare. 

J'avais initialement pensé faire des beignets de Carnaval typiques de la Sérénissime mais pour le côté couleur ça n'était pas ça. Du coup je me suis tournée vers une autre spécialité venue de Vénétie : les bigoli. J'avais déjà eu l'occasion de vous les présenter lors d'une autre recette (bien plus typique que celle qui va suivre) et c'est un format qui ressemble à de très gros spaghetti. Très rugueuses - bien plus que des spaghetti - ces pâtes sont parfaite pour accrocher une sauce un peu liquide. 

Zuppa di farro - Soupe de petit épeautre {Souvenirs romains}

Ça n'est pas qu'il fasse bien froid mais le temps est tellement maussade que je suis en mode soupe presque tous les soirs... Pour faire revenir un peu de soleil et de couleurs dans les cuisines, celle que je vous propose aujourd'hui porte en elle toute la douceur de vivre et le soleil de Rome. C'est plutôt bien comme programme ;-)

Bon en réalité, à Rome aussi il fait parfois moche en hiver mais cette recette est une tentative de reproduction de la zuppa di farro d'un restaurant de la ville éternelle que j'adore. 
Armando al Pantheon c'est un petit restaurant situé (comme son nom l'indique) juste à côté du Panthéon. Si j'y suis allée, c'est parce qu'une amie qui avait fait ses études à Rome n'avait de cesse de mentionner ce lieu et sa soupe dont elle essayait en vain de récupérer la recette auprès de son amie Fabiana (qui oeuvre accessoirement dans les cuisines de ce restaurant avec son papa). J'ai eu l'occasion de passer un repas en Sardaigne avec elle - toujours grâce à cette amie commune - et le seul mot qui me venait à l'esprit c'était "pétulante". Tout ce que l'on peut imaginer de la femme italienne (exception faite de sa blondeur) en rondeur, en exubérance et en accent romain :-) 

C'est ainsi que la curiosité aidant, je suis allée goûter cette fameuse soupe. Je vous annonce tout de suite deux choses : 
1-elle est divine (oui, c'est bien d'une soupe dont je parle) 
2-je ne suis pas arrivée - moi non plus - à "craquer" la recette. La texture est différente mais le goût lui est très voisin. Pour les ingrédients, je suis assez certaine de mon coup ;-) 
Si jamais vous avez l'occasion d'aller à Rome, je vous conseille fortement cet endroit, non pas pour manger "italien" (ce qui en Italie a peu de sens) mais bien pour manger romain. La carte ne comporte d'ailleurs presque que des plats issus de la tradition laziale. 

En France - du moins à ma connaissance - on ne trouve que très difficilement du farro, c'est-à-dire des graines d'amidonnier (triticum dicoccum) mais son frère l'engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et vraiment très similaire. 

Voici donc la "presque" zuppa di farro de Armando al Pantheon, bien chaude, très gourmande et un peu ensoleillée.  

Zuppa di Castagne - Soupe de châtaignes comme en Sardaigne

Je ne sais pas vous mais depuis déjà quelques semaines, le froid aidant, je suis en mode soupe quasiment tous les soirs. C'est simple (le plus souvent), c'est bon, ça réconforte et ça peut être préparé à l'avance pour être ensuite réchauffé.

La soupe que je vous propose aujourd'hui peut difficilement être plus rustique. Lorsque je l'ai faite pour la première fois, j'ai demandé à mon cher et tendre d'où venait la recette selon lui. Des châtaignes, des pommes de terre, un peu de lard (c'est l'ingrédient de base même si je lui préfère la poitrine séchée)... Réponse instantanée : le Limousin ! 
C'est vrai que chez nous, ces trois éléments ont été la base de l'alimentation pendant des siècles. Merci monsieur Turgot pour les patates qui ont sauvé les bons limousins de la famine ! 

Et pourtant, ça n'est pas la bonne réponse (je vous épargne mon imitation de Julien Lepers). Cette soupe est originaire de la Sardaigne ! Pour rétablir un peu la vérité historique, je pense qu'en cette saison, on devait manger exactement la même chose en Limousin... 
Sur l'île le village d'Aritzo est particulièrement connu pour cette soupe même si je l'ai découverte par le biais du village voisin de Belvì (peut-on rêver plus joli nom ?). Situé dans la partie sud du massif du Gennargentu, c'est une zone montagneuse et très boisée où l'on trouve notamment des châtaigniers. C'est aussi l'une des zones les plus froides de la Sardaigne. 

Et c'est peut-être pour ça que cette soupe est si roborative ! J'y ai apporté quelques modifications personnelles mais l'idée est vraiment celle-ci. La poitrine séchée est une variante désormais acceptée. La sauge par contre n'a rien de traditionnelle. J'aime bien l'ajouter à ce type de soupe avec une pincée de piment pour redonner un peu de relief. Sinon il est vrai que pommes de terre et châtaignes restent un peu uniformes gustativement. 

On prépare aussi souvent cette soupe - dans une interprétation plus moderne - avec des petites pâtes mais je dois avouer que je préfère cette version aux pommes de terre. 

Tagliatelle aux Cèpes, Poitrine séchée et Pecorino sardo

Qui dit automne dit champignons ! Et noisettes, et châtaignes, noix... enfin cueillette en forêt pour résumer ;-) 

Personnellement je ne suis pas très douée pour la cueillette des champignons. Je suis un peu très myope, je distingue mal les couleurs et je suis toujours le nez en l'air... pas top pour remarquer les champignons cachés sous les feuilles. 

Fort heureusement, je suis entourée de gens beaucoup plus doués que moi pour cette activité mais qui sont vite ennuyés à l'idée de devoir nettoyer tous ces champignons. Donc échange de bons procédés : ils cueillent, je nettoie (et cuisine), nous mangeons. Cèpes, girolles et trompettes de la mort de préférence.  

Cependant, la recette que je vous propose aujourd'hui est réalisée avec MON cèpe ! Vous savez, celui qui vous tend les bras au beau milieu du chemin. C'est celui-ci mon cèpe ^_^
J'ai eu de la change, il était assez gros et j'ai pu préparé une recette pour deux... parce que si l'on compte uniquement sur moi... 

J'ai préparé une recette de pâtes toute simple qui mélange la tradition du centre de l'Italie - pour les tagliatelle aux oeufs - et celle de la Sardaigne où l'on trouve quelques cèpes (moins qu'en Limousin tout de même) mais surtout le fameux pecorino sardo. A peine "insaporito" avec un peu de poitrine séchée (je ne trouve pas de traduction élégante et convenable en français pour ce joli mot qui signifie "donner du goût"), c'est un vrai délice ! 

Si vous êtes fan de fromage... je vous reparlerai du pecorino dans les articles à venir ;-) 

Petits pois à la bonne femme

Aujourd'hui, je vous présente une recette qui me tient à cœur pour plusieurs raisons. 
La première c'est qu'après avoir cordialement détesté les petits pois, c'est un légume que j'adore (je pense que la brièveté de la saison n'y est pas pour rien). 
La seconde c'est que cette recette est l'une de celle que j'ai appris dans le livre de cuisine de mon arrière grand-mère. Même si ma maman, la pauvre, n'en a pas fait grand chose, c'est un livre qu'elle a précieusement conservé pour moi :-)
Avant je l'avais vu utilisé par ma grand-mère et c'est dans ce livre que j'ai trouvé mes premières recettes de gâteaux. Il date de 1909 donc autant vous dire qu'il est dans un piètre état mais que c'est une véritable mine d'or qui contient notamment cette recette des petits pois à la bonne femme. 

On voit souvent des petits pois dit à la française préparés avec des lardons... Mais en réalité , cette adjonction en fait des petits pois "à la bonne femme". Attention, on ne contredit pas le livre de mamie sur ce point ;-)

La seule chose qui me plait moyennement dans la recette originale, c'est le fait de lier le tout avec du beurre froid et un jaune d’œuf. Du coup, exit ces deux éléments et d'ailleurs je pense que dans les livres de cuisine des années 60-70 (les derniers à s'être intéressés à ce type de préparation) on ne lie plus les petits pois en fin de cuisson. 
Autre modification, j'ai diminué - démesurément - les quantités de beurre. Il faut dire que 150 g de beurre pour une seule et même recette... gloups ! 

A la maison, c'est quelque chose que nous mangeons comme plat unique mais rien ne vous empêche de le servir comme accompagnement. Il faudra seulement penser à diminuer de moitié les quantités. 

Dernier petit conseil : si vous avez un jardin et des laitues qui commencent à monter... faites leur un sort ainsi, vous verrez c'est délicieux :-)

Arroz de pato {Riz au canard}

Suite de notre semaine portugaise avec cette fois, le plat. Aujourd'hui je vous propose une recette à base de riz que j'adore, le arroz de pato (que l'on peut traduire par riz au canard). 

Deux raisons m'ont poussé à vous présenter ce plat. D'une part, c'est l'un des rares plats portugais dont je tiens la recette de portugais et surtout, c'est un plat que j'adore et que je prépare régulièrement (plutôt lors de la saison froide ;-)

J'ai vu plusieurs version de ce arroz de pato mais celle que je vous propose ici est ma préférée. Le poivron - qui n'est pas tout à fait "réglementaire" - c'est une amie qu'il l'ajoute à la recette de base de sa maman et je dois dire que c'est excellent. 
Le chouriço c'est - comme sa presque homophonie l'indique - le cousin portugais du chorizo espagnol beaucoup plus connu. En réalité, il est un peu différent (et il a ma préférence dans nombre de recettes) d'une part parce qu'il est peu voir pas du tout séché mais surtout il a une saveur fumée très caractéristique que j'apprécie particulièrement. On en trouve facilement dans les épiceries portugaises mais si vous n'en avez pas, vous pouvez parfaitement le substituer, le goût sera seulement différent :-) 

Je dois bien avouer que j'adore la manière dont on mange le riz au Portugal. Même le riz tout simple est préparé avec un estrugido (j'espère ne pas faire d'erreur sur l'orthographe) c'est-à-dire en faisant revenir le riz dans un mélange oignon / huile avant de le cuire comme un riz pilaf... c'est excellent !  

Vous savez également que j'aime bien faire des liens entre les différentes cultures culinaires. Et bien ce plat pourrait tout à fait - en dehors de son passage au four en fin de cuisson - mis en rapport avec le beaucoup plus célèbre risotto italien. Du riz, de l'oignon revenu, du bouillon pour faire cuire... et dans les deux cas, un délicieux résultat ;-) 

Penne Rigate aux Olives noires et à la Poitrine séchée

Comme une envie de tomate... Je ne sais pas vous mais personnellement après quelques mois de froid et de manque de soleil, j'ai invariablement envie de manger des légumes d'été. Heureusement, si les tomates fraîches sont impossibles à trouver en ce moment, la passata en a sauvé plus d'un en plein hiver ;-)
Ce coulis de tomates tout simple, préparé en fin d'été - quand les tomates sont bien matures et pleines de saveurs - sert largement de base aux plats in rosso de la gastronomie italienne à la mauvaise saison. En Italie, on trouve partout des pomodori da sugo, différentes espèces de tomates que l'on désigne ainsi pour leur parfaite adaptation à la réalisation de sauces. En France, j'utilise des Cornues des Andes - un joli nom pour une petite tomate en forme de corne - une variété à la chair dense et contenant peu de grains (c'est parmi celles que produit ma maraîchère celle qui ressemble le plus aux tomates que je consomme en Italie). La préparation de la passata est toujours assez longue mais si vos tomates sont bonnes, vous aurez les arômes du soleil tout l'hiver.  

Du coup, j'ai joué à 100 % la carte du plat ensoleillé ! Passata de tomates et olives noires, pour moi c'est un combo gagnant (et puis le mélange des saveurs me fait toujours penser à la pizza ;-)
Pour accompagner des pâtes, c'est un véritable délice. Chaud et très parfumé, un vrai plat de pâtes d'été... en hiver :-)

Bacon au Café

Je vous imagine déjà ouvrir de grands yeux en vous demandant si je ne suis pas tombée sur la tête... La réponse est non, pas encore ;-)
La "recette" que je vous propose aujourd'hui est d'une simplicité enfantine mais a un goût surprenant. Du bacon au goût de café... réservé aux amateurs de l'un et l'autre des produits. 

Pour être honnête, ça n'est pas une idée - saugrenue - qui a germée seule dans mon esprit, mais la reproduction pas tout à fait à l'identique de quelque chose que j'ai eu l'occasion de manger en Angleterre (en même temps, s'il y a bien un endroit au monde où l'on peut avoir l'idée de mélanger deux produits aussi diamétralement opposés, c'est bien quelque part au Royaume-Uni :-)
Dans un pub aux allures tout à fait classique du sud-est de Londres, à Penge pour être exacte - ne cherchez pas, il n'y a aucune attraction dans le quartier - je vois proposé du coffee bacon. Je pose la question et on me répond que c'est tout simplement du bacon au café (après enquête café soluble). J'ai goûté plutôt dubitative mais très curieuse et en réalité, c'est excellent ! Je me suis rendu compte qu'il existait également du café parfumé au bacon mais là, pour le coup... non. 

Le goût du café, sans être trop entêtant est bien présent. En réalité plus quand on le consomme cru que quand on le consomme cuit, surtout dans la version que je vous propose puisque c'est bien dans du vrai café que j'ai fait mariner mon bacon et pas dans du café soluble. Pour avoir par la suite goûté un crostino thon / café au Bottegon à Venise, j'ai aussi bien aimé ce mariage pourtant assez inattendu. Les italiens ont pourtant meilleur réputation pour le café que les anglo-saxons ;-)

Après quelques expérience (pas toujours fructueuses), j'ai utilisé du lard (puisqu'en réalité c'est ça le nom français du bacon) toujours dans le même esprit que ce qui m'avait poussé à prendre de la ventrèche locale pour préparer la pasta alla carbonara. Pour le café, après conseil j'ai pris un arabica de très bonne qualité mais que j'ai fait moudre très grossièrement afin de pouvoir retirer le café dans trop de difficulté tout en ayant l'arôme bien présent. 

De quoi donner au "bacon and eggs" du dimanche matin une petite touche en plus :-)