Zuppa di farro - Soupe de petit épeautre {Souvenirs romains}

Ça n'est pas qu'il fasse bien froid mais le temps est tellement maussade que je suis en mode soupe presque tous les soirs... Pour faire revenir un peu de soleil et de couleurs dans les cuisines, celle que je vous propose aujourd'hui porte en elle toute la douceur de vivre et le soleil de Rome. C'est plutôt bien comme programme ;-)

Bon en réalité, à Rome aussi il fait parfois moche en hiver mais cette recette est une tentative de reproduction de la zuppa di farro d'un restaurant de la ville éternelle que j'adore. 
Armando al Pantheon c'est un petit restaurant situé (comme son nom l'indique) juste à côté du Panthéon. Si j'y suis allée, c'est parce qu'une amie qui avait fait ses études à Rome n'avait de cesse de mentionner ce lieu et sa soupe dont elle essayait en vain de récupérer la recette auprès de son amie Fabiana (qui oeuvre accessoirement dans les cuisines de ce restaurant avec son papa). J'ai eu l'occasion de passer un repas en Sardaigne avec elle - toujours grâce à cette amie commune - et le seul mot qui me venait à l'esprit c'était "pétulante". Tout ce que l'on peut imaginer de la femme italienne (exception faite de sa blondeur) en rondeur, en exubérance et en accent romain :-) 

C'est ainsi que la curiosité aidant, je suis allée goûter cette fameuse soupe. Je vous annonce tout de suite deux choses : 
1-elle est divine (oui, c'est bien d'une soupe dont je parle) 
2-je ne suis pas arrivée - moi non plus - à "craquer" la recette. La texture est différente mais le goût lui est très voisin. Pour les ingrédients, je suis assez certaine de mon coup ;-) 
Si jamais vous avez l'occasion d'aller à Rome, je vous conseille fortement cet endroit, non pas pour manger "italien" (ce qui en Italie a peu de sens) mais bien pour manger romain. La carte ne comporte d'ailleurs presque que des plats issus de la tradition laziale. 

En France - du moins à ma connaissance - on ne trouve que très difficilement du farro, c'est-à-dire des graines d'amidonnier (triticum dicoccum) mais son frère l'engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et vraiment très similaire. 

Voici donc la "presque" zuppa di farro de Armando al Pantheon, bien chaude, très gourmande et un peu ensoleillée.  

Soupe de petit épeautre comme à Rome (pour 4 personnes en plat unique)

40 g de guanciale (à défaut de la poitrine séchée / pancetta de très bonne qualité)

200 g de coulis de tomates (mieux si fait maison)

470 g de petit épeautre 

160 g de saucisse de bonne qualité 

1 oignon haché 
1 gousse d'ail hachée 

1 pincée de piment
1 branche de romarin
Un peu de pecorino romano ou de grana pour saupoudrer

Sel

La veille, rincer l'épeautre et la faire tremper pendant au moins une nuit. 

Couper finement la poitrine séchée (ou le guanciale) et hacher grossièrement la saucisse. Les mettre à revenir dans une grande marmite, éventuellement avec un filet d'huile d'olive. 

Une fois que les deux ont bien coloré, les retirer en conservant le gras au fond de la marmite. Verser l'ail et l'oignon haché ainsi que la branche de romarin et les faire revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter ensuite le coulis de tomate et laisser cuire 6-7 minutes. 

Une fois la sauce tomate un peu réduite, ajouter le petit épeautre égoutté et couvrir avec au moins  le double du volume en eau. Saler et laisser cuire à petit bouillon pendant au moins 1 heures. Il sera nécessaire d'ajouter un peu d'eau mais vous pouvez choisir la consistance de votre soupe. Les grains d'épeautre doivent au minimum se déliter mais vous pouvez tranquillement poursuivre la cuisson bien au delà. 

Au moins 15 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le romarin et ajouter la poitrine séchée ainsi que la saucisse. Mélanger et finir la cuisson. 

Servir très chaud saupoudré de pecorino romano (c'est encore meilleur réchauffé). 


Avec cette recette je participe au défi soupes et veloutés du site Recettes.de.