Tarte aux Pêches, à la Rose et au Sirop de Cumin

Je suis un peu rouge de honte à l'idée de vous présenter cette tarte comme étant inspirée de Pierre Hermé lorsque l'on voit la vrai version... Et pourtant, c'est bien le cas. 

Pour être plus claire, c'est la combinaison des ingrédients que j'ai retenue. Lorsque j'ai lu l'intitulé, mon attention a tout de suite été retenue par la présence du cumin (au delà de celle de la rose qui pour moi est toujours synonyme de poésie). Jusqu'à aujourd'hui, dans mon esprit le cumin était une épice aux connotations orientales et que je n'utilisais que dans les plats d'Afrique du Nord ou d'Inde que je savais réaliser. Mais quelle découverte ! Le goût frais et en même temps un peu fumé du cumin se marie à merveille avec les pêches ! Pour avoir fait un petit tour dans les livres de cuisine, je crois que ma prochaine expérience sera un Carrot Cake au cumin, histoire de voir si le miracle se répète ;-)

Pour le fond de tarte de cette recette, je ne pouvais faire autrement que de m'essayer à la pâte sablée sucrée de Pierre Hermé (j'ai récupéré la recette chez Cécile et Chloé du blog Royal Chill). Sinon, le reste est très un peu libre par rapport à l'original... Comme la pâte sucrée se prête volontiers à des variante, j'ai retiré la vanille en la remplaçant par une petite pointe de cumin en poudre. Le fond de tarte étant cuit à blanc (c'est-à-dire seul, sans aucun ingrédient dessus), j'ai ajouté une compote de pêche de vigne, pour rendre un peu de moelleux à la tarte. Le cumin se retrouve également dans un sirop car comme j'ignorait tout de la recette originale, cela m'a semblé être le moyen le plus évident de le faire cohabiter avec le reste des ingrédients : des pêches de vignes et quelques pétales de rose du jardin :-) 

Tarte aux pêches, à la rose et au sirop de cumin (pour 4 personnes)
4 petites pêches de vigne
Une vingtaine de pétales de rose

Pour le fond de tarte :
245 g de farine T 45
75 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
140 g de beurre doux, à température ambiante
Une pincée de sel
Une pincée de cumin en poudre
1 œuf

Pour la compote de pêche :
4 pêches de vignes
1 cc de cassonade {facultatif, surtout si les fruits sont très sucrés}
1 cc d'eau

Pour le sirop de cumin :
Une vingtaine de graines de cumin
100 ml d'eau
60 g de sucre semoule

Préparer le fond de tarte. Dans un saladier, tamiser la farine et y former un puits. Ajouter le beurre coupé en morceau et frotter les ingrédients entre les doigts pour obtenir cette consistance "sablée". Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, la poudre d'amande, le sel puis l'oeuf. Incorporer petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte homogène. 

Avec la pâte, former une boule, la couvrir de papier film et l'entreposer au réfrigérateur pour au moins 3 heures. Seule la moitié de la pâte sera utilisée, l'autre moitié peut être congelée sans trop de difficulté, bien emballée dans du papier film (encore sous forme de boule) et conservée un mois.

Sortir la pâte, la laisser "réchauffer" un peu (sinon, elle sera beaucoup trop dure à travailler) puis l'étaler assez finement sur un plan de travail fariné. La déposer délicatement sur le moule à tarte et lui faire prendre la forme du moule (même si le terme "foncer" la tarte est bien plus joli :-) 

Piquer le fond de la tarte avec une fourchette et la mettre recouverte de papier film 15 minutes au frigo (il faut la sortir juste avant de la cuire).

Préparer le sirop. Dans une casserole, faire chauffer ensemble l'eau et le sucre. Une fois à ébullition, laisser cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne dense. Retirer du feu et mettre les graines de cumin à infuser pendant 30 à 40 minutes. Filtrer pour retirer les graines puis porter à nouveau à ébullition. Éteindre le feu et réserver.

Préparer la compote de pêche. Laver les fruits, les dénoyauter, les couper en cubes grossiers et les mettre à cuire dans une casserole avec 1 cc d'eau et 1 cc de cassonade. Laisser cuire à feu doux pendant une bonne dizaine de minute, jusqu'à ce que les pêches se soient complètement délitées. Laisser tiédir puis passer rapidement au mixer afin de rendre la préparation plus homogène. Réserver. 

Préchauffer le four à 180°. Pour la pâte sablée, il est conseillé de réaliser au moins en partie une cuisson à blanc (sinon, elle risque de détremper si on l'enfourne avec les ingrédients frais). Recouvrir le fond de tarte de papier cuisson puis de légumineuse (ou de billes de cuisson). Enfourner pour 15 minutes. Retirer les billes de cuisson et laisser cuire 5 autres minutes.

Sur le fond de tarte encore tiède, étaler une fine couche de compote de pêche puis disposer en alternant 3 rangs de pêches et 1 rang de rose. A l'aide d'un pinceau, napper la tarte de sirop au cumin.

Servir tiède ou froid.

Caviar d'Aubergine

Caviar d'aubergine... un nom qui fait rêver pour un plat tout simple et bien moins onéreux que le véritable caviar. La première fois que je l'ai goûté, il était préparé par une amie réunionnaise. J'avais trouvé ça excellent, mais pimenté au point de me faire pleurer (il y avait beaucoup de piment et beaucoup d'ail). Donc après avoir compris les bases de la préparation, je me suis lancée dans ces variantes plus allégées pour mes papilles endolories :-)

Mais comme je suis tout de même une grande amatrice d'ail (et de dentifrice mentholé qui va avec...), cette recette en contient une quantité assez importante - au regard de la quantité d'aubergine - parce que c'est une saveur que j'aime beaucoup, et qui se marie particulièrement bien avec les aubergines.

Caviar d'aubergine (pour 2 personnes)
2 aubergines de taille moyenne
2 petites gousses d'ail
4 cs d'huile d'olive de bonne qualité + un peu pour la cuisson
1 pincée d'origan
1 pincée de piment
Une dizaine de feuilles de basilic
Sel

Laver les aubergines puis les découper en 2 dans le sens de la longueur. Préchauffer le four et les inciser avec un couteau (pour faciliter la cuisson qui est ainsi un peu plus rapide). Disposer les moitiés d'aubergines sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Hacher l'ail grossièrement et le répartir sur les aubergines. Assaisonner avec un peu d'huile d'olive et le sel puis enfourner pour une grosse vingtaine de minutes (tout dépend de la grandeur des aubergines, mais la chair doit légèrement se décoller de la peau et doit surtout être très tendre). 

Une fois cuite, creuser les aubergines pour en retirer toute la chair puis la mixer avec l'origan, le basilic, les 4 cs d'huile d'olive et la pincée de piment. Si vous aimez peu l'ail, retirer le avant de retirer la chair de la peau des aubergines. Sinon, vous pouvez le laisser dans la préparation

Une fois le caviar d'aubergine devenu bien homogène, rectifier l'assaisonnement. 

Servir avec du pain (accompagné d'un fromage frais comme un chèvre par exemple) ou même 

Salade de Fregola, Mozzarella, Tomates et Pesto

Après vous avoir fait découvrir la fregola dans son aspect plus traditionnel, dans une préparation proche du risotto, voici une recette toute simple, peut être la plus simple pour entrer en contact avec cette pâte issue de la tradition sarde.
Ici, elle est préparée comme les pâtes classiques. Cependant, c'est une recette froide, une salade de pâte que je vous propose puisque comme vous l'expliquait dans un précédent post, c'est sous cette forme (si on veut éviter la préparation traditionnelle) que la fregola est la plus intéressante. Et puis, par ces températures, c'est quand même plus agréable de manger froid :-)

Salade de fregola, mozzarella, tomates et pesto (pour 4 personnes)
350 g de fregola
2 grosses tomates
200 g de mozzarella de bufflonne 

Pour le pesto :
25 g de basilic
10 g pignons de pin
30 g de grana padano
10 g de pecorino sardo
1 gousse d'ail
50 ml d'huile d'olive de bonne qualité
Un peu de gros sel

Préparer le pesto. Laver les feuilles de basilic et les sécher délicatement. Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez mettre l'ensemble des ingrédients dans le mixer. Sinon, piller une partie du basilic avec le sel, puis l'ail, les pignons de pin, le reste du basilic, le grana et le pecorino et enfin ajouter l'huile d'olive. Réserver.

Laver les tomates, les découper en tout petits cubes et les déposer dans un grand saladier. Découper la mozzarella en dés et la verser dans le même saladier.

Faire bouillir un grand volume d'eau. Une fois à ébullition, saler (en plus grande quantité que d'habitude car lorsqu'elles sont en salade, il est conseiller de passer les pâtes sous l'eau pour arrêter la cuisson, ce qui a aussi pour conséquence de diminuer le goût du sel). Plonger la fregola dans l'eau et la faire cuire pendant 8 à 9 minutes (pas plus sauf si elle est de fabrication industrielle). Une fois cuite (elle doit être encore ferme sous la dent), l'égoutter et passer rapidement un jet d'eau froide pour arrêter la cuisson mais surtout pour éviter que les billes s'amalgament.

Dans le saladier contenant les tomates et la mozzarella, verser la fregola et le pesto puis bien mélanger l'ensemble. Laisser reposer quelques minutes au frais recouvert d'un papier film.

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Aujourd'hui, fregola en version (presque) végétarienne...  Presque tout simplement parce que à ce plat végétarien que j'ai déjà goûté en Sardaigne, j'ai ajouté un peu de la star de l'île... j'ai nommé la bottarga di muggine ! 

Je sais, je suis plus royaliste que le roi ;-)

Comme dans la recette précédente, la fregola est servie un peu "humide" mais moins que dans la version traditionnelle. Deux raison à cela : d'une part, il n'y a pas de sauce à la base de la recette, mais surtout j'ai préparé la fregola véritablement à la manière d'un risotto (mantecatura mise à part puisque pas de beurre ni de fromage ici). 

Le résultat est excellent et la bottarga se marie très bien avec l'aubergine (légume qui reste un grand classique de la gastronomie de la ville de Sassari). 

Fregola aux aubergines et à la bottarga (pour 4 personnes)
250 g de fregola
1 grosse aubergine
700 ml  de bouillon végétal
2 gousses d'ail
3-4 feuilles de basilic
Un peu de bottarga râpée {ou de poutargue}
Huile d'olive
Sel

Laver l'aubergine et la détailler en tout petits cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile d'olive avec une gousse d'ail coupée en deux. Lorsqu'il est devenu translucide, retirer l'ail et mettre les aubergines à cuire pendant une bonne dizaine de minutes. Retirer du feu et réserver.

Dans une poêle, mettre à nouveau un peu d'huile d'olive, l'autre gousse d'ail coupée en deux puis une fois que cette dernière et cuite, la retirer et ajouter la fregola. La faire toaster pendant 1 minute puis ajouter une grosse louche de bouillon (elle doit juste être recouverte). Ajouter ensuite petit à petit le reste du bouillon en tournant régulièrement.

Attention à la cuisson parfois rapide (en tout cas, plus que le riz dans un risotto) car il faudra entre 8 et 9 minutes pour que la fregola soit cuite tout en restant ferme. En fin de cuisson, ajouter les aubergines mises de côté ainsi que le basilic haché. Bien mélanger.

Servir immédiatement (la fregola doit être bien chaude) parsemée d'un peu de bottarga râpée.

Fregola aux fruits de mer

Pour vous présenter un peu la fregola dans son contexte, voici une recette des plus classiques.  

Ici, la traditionnelle "Fregola alle vongole" (aux palourdes) que l'on trouve en Sardaigne est un peu enrichie puisque on été ajoutés des moules et un peu de calamar. La concession s'arrête là car pour le reste, c'est la préparation classique avec les tomates réduites en sauce. 

La recette n'est pas la plus simple à réaliser (il faut gérer la quantité de bouillon et le temps de cuisson de la fregola), mais une fois le coup de main pris, elle est savoureuse.

Fregola aux fruits de mer (pour 4 personnes)

250 g de fregola
600 g de palourdes
200 g de moules
1 petit calamar
300 g de tomates
800 ml de bouillon de poisson
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Persil haché
Sel, poivre

Rincer rapidement les palourdes et les moules (jeter celles qui sont déjà ouvertes, impropres à la consommation) et enlever les éventuelles impuretés à l'extérieur. Les mettre dans un égouttoir lui-même plongé dans un saladier rempli d'eau froide salée pendant environ une demi heure afin qu'elles rendent un maximum de sable ou d'autres résidus.

Mettre à chauffer l'huile d'olive et 1 gousse d'ail hachée finement dans une grande poêle anti-adhésive.Y cuire très rapidement le calamar détaillé en lamelles. Les réserver. Égoutter les coques et les moules puis les mettre à cuire dans la poêle à feu très vif.

Couper les tomates pelées en tout petits dés. Dans une seconde poêle, mettre l'autre gousse d'ail hachée à revenir dans l'huile d'olive. Une fois que l'ail est devenu translucide, ajouter les tomates et laisser cuire à feu doux pour environ 10  minutes.

Ajouter la fregola aux tomates et la laisser cuire 2 à 3 minutes. Saler. Ajouter ensuite le bouillon de poisson en une seule fois (pour les premières tentative, je vous conseille de le faire en plusieurs fois, toujours en grandes quantité). Bien mélanger tout au long de la cuisson.

Filtrer l'eau rendu par les coques et l'ajouter ensuite si besoin à la fregola qui cuit (elle ne doit jamais être trop sèche). Décortiquer les fruits de mer tout en gardant une dizaines de palourdes et quelques moules avec leur coquille pour la décoration. La cuisson de la fregola varie (en fonction principalement de la taille des grains) mais se situe en général entre 10 et 11 minutes. Une fois la fregola cuite, parsemer d'une grosse partie du persil, ajouter les fruits de mer et mélanger.

Ajouter les coques entières pour la décoration et parsemer du reste de persil.

Servir bien chaud

La Fregola {Produits sardes}

Également appelée ''fregula'' ou ''freula'', la fregola est un aliment typiquement sarde. Composée – à l'instar des pâtes – de semoule de blé dur, d'eau et de sel, la fregola est considérée comme étant un type de pâte à part entière, bien qu'elle présente un certain nombre de particularités.

La première chose qui dénote est en effet sa forme. Semblable à d'énormes grains de semoule – ce qui la fait parfois assimiler à des graines de couscous – la fregola tient son nom de sa modalité de préparation. Le mot dérive du latin ''fricare'' qui signifie frotter, frictionner (le sarde est une langue qui vient directement du latin, sans passer par la médiation de l'Italien, à la différence de certains autres dialectes de l'île ou de la péninsule italienne) car c'est ainsi que se fait la fregola.

Réalisation :

Dans un grand plat en terre cuite très large et peu profond, on dispose la semoule de blé dure que l'on mouille ensuite petit à petit tout en la frottant de manière circulaire (et très délicatement) avec la pulpe des doigts. Se forment ainsi par amalgame les grains de la fregola (plus ou moins gros en fonction de la durée de la friction et de l'habilité de celui ou celle qui la prépare).

Les petites billes sont ensuite séchées puis toastées par un passage au four, raison pour laquelle la couleur des grains n'est jamais uniforme (ni leur taille d'ailleurs).

Goût :

Au regard de sa composition, la fregola a le goût des pâtes au blé dur avec la variante que lui apporte sa forme et le côté ''toasté'' issu de sa préparation.

Cependant, dans la région du Campidano d'où est originaire la fregola (avec également les zones autour d'Oristano et de Cagliari, toutes situées au sud de la Sardaigne) la préparation peut être réalisée – en plus des ingrédients précédents – avec des œufs et du safran de San Gavino Monreale, donnant dès lors à la fregola, en plus d'une couleur jaune plus prononcée, un petit goût proche du sucré (la région du Campidano étant par ailleurs réputée pour ses raviolis sucrés au safran, servis en plat avec de la sauce tomate).

Conservation :

Même préparée fraîche, la fregola de par sa ''pré-cuisson'' au four se conserve beaucoup plus longtemps qu'une pâte fraîche classique. Vous pouvez ainsi la conserver dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines, même si elle est meilleure consommée dans les deux jours.

Petit bémol pour la version avec des œufs et du safran qui doit être utilisée assez rapidement.

Comment la cuisiner ?

La manière la plus classique de cuisiner la fregola en fait une préparation proche du risotto. Il s'agit de réaliser la sauce dans laquelle on versera ensuite la fregola qui cuira par absorption de cette même sauce, la cuisson pouvant dès lors nécessiter l'adjonction de plus ou moins grandes quantités de bouillon.

Le résultat est donc une pâte servie légèrement ''humide'' (c'est la meilleure traduction que j'ai pour le moment trouvé à ''brodosa'') voir éventuellement avec une partie de son bouillon. Les préparation diffèrent donc pour une seule et même recette car on peut aimer la fregola plus ou moins liquide (à titre personnel, je suis plutôt du côté du moins).

Dans le même sens, la fregola est souvent utilisée en hiver dans différentes soupes.

Il est aussi possible de la préparer comme des pâtes classiques, version à mon sens plus intéressante lorsque les pâtes sont servies froides (en salade par exemple) que lorsqu'elles sont servies chaudes, la version classique étant alors bien supérieure au niveau des qualités gustatives.

Avec quoi la marier ?

La recette la plus classique en Sardaigne est à base de fruits de mer et de crustacés (coques, moules, langoustes,...) et de tomates. Mais la fregola s'accommode aussi très bien de champignons (particulièrement les cèpes) ou de saucisses (et de cèpes en plus pour les gourmands).

Pour une version végétarienne, les aubergines sont parfaites, mais pourquoi pas des poivrons, des courgettes ou même – aliment peu commun en Sardaigne – de potiron. 

Quelques recettes à base de Fregola : 

Salade de Fregola, Mozzarella, Tomates et Pesto

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Fregola aux fruits de mer

Thon aux agrumes et aux câpres

Vous l'aurez certainement remarqué, je vous propose peu de recettes de poisson... Il y a une seule justification à ce manquement de ma part : je n'achète (presque) pas de poisson quand je suis en France. Pourquoi ? Parce que en habitant à plus de 300km de la première côte, le poisson est chez moi non seulement une denrée qui a voyagé (avec les conséquences que cela peut avoir), mais surtout hors de prix pour avoir un produit de qualité. 

Donc je patiente - parfois pendant de longues périodes - et j'attends de rentrer en Sardaigne (où le poisson frais est à portée de main et de porte-monnaie) pour en acheter et en manger (je fais aussi ça pour la pizza... ;-)

Au regard des températures caniculaires de ces derniers jours, le poisson sera froid dans une salade aux accents d'Italie. Un peu en contradiction avec ce que je vous disais avant sur le porte-monnaie, la recette est à base de thon frais (une denrée qui même au bord de la mer Méditerranée reste assez chère). 

Mais pour faire un clin d'oeil à l'île qui m'abrite en ce moment, voici quelques explications sur la pêche du thon en Sardaigne, peut-être moins connue que celle de chez sa voisine sicilienne. Pendant longtemps pratiquée dans une grande partie des côtes, elle se limite aujourd'hui presque exclusivement à une petite île située à la pointe sud-ouest de la Sardaigne, l'Isola di San Pietro et à une presqu'île située juste en dessous, Sant'Antioco. Au tout début de l'été, entre mai et juin, on y pratique ce que l'on nomme "la mattanza" : une forme - assez classique dans les îles italiennes - de pêche du thon rouge avec de grands filets (la "tonnara") et cela lorsque les bancs de poisson passent à proximité de l'île. C'est ce qui fait un des attraits de la ville de Carloforte (au delà de sa très jolie architecture). A la suite de la pêche se déroule depuis une dizaine d'année le Girotonno, sorte de concours international de recettes à base de thon (ce qui en fait également sur les quelques jours où il dure, peut-être le moment phare pour déguster du thon...).

Mais après cette trop longue explication sur le thon, quelques mots sur la recette elle-même... Le thon, saisi rapidement à la poêle est ensuite servi en salade avec des tomates, des câpres et des agrumes (beaucoup d'orange et un peu de citron). Le résultat est très frais et un peu acidulé :-)

Thon aux agrumes et aux câpres (pour 2 personnes)
200 g de thon frais en tranches assez épaisses
2 grosse tomate
2 orange
1/2 citron
1 branche de céleri (facultatif)
Une quinzaine de câpres sous sel
5 CS d'huile d'olive de bonne qualité + un peu pour la cuisson
1 cc de ciboulette ciselée
1 cc de persil haché
Quelques feuilles de basilic haché 
Sel

Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faire dorer les tranches de thon dans un peu d'huile d'olive, environ deux minutes de chaque côté. Les retirer de la poêle et les laisser refroidir.

Bien rincer les câpres à l'eau claire, les égoutter et les réserver.

Peler l'orange à vif en ne laissant pas de parties blanches (elles sont plutôt amères et peu agréables). La découper en quartier puis en petits cubes.

Découper la tomate et le céleri en dés. Mélanger les câpres entières, les oranges, les tomates en dés et le céleri dans un grand plat.

Une fois le thon refroidi, le découper en gros cubes (beaucoup plus gros que le reste des ingrédients) et l'ajouter au reste de la préparation. 

Prendre le jus du demi citron, ajouter l'huile d'olive, le sel et les herbes pour en faire une vinaigrette.  Dresser le poisson et les condiments dans le plat de servir et répartir la vinaigrette sur le plat. Parsemer d'un peu de basilic haché et servir bien frais.

Piadina version "Voyage le long de la botte"

Bataille food n°3... Après la session cerise organisée par Objectif : zéro miettes, on mange tous avec les doigts ! C'est le principe qu'a établi Virginie de Little Bouillon : il faut réaliser un "summer finger food" (je sais déjà que Jenna en a fait trrois ;-)

Grande amatrice d'apéritifs en tout genre (et du simple fait de manger avec les mains...), la recette que je vous propose a ces deux caractéristiques. L'idée était aussi de s'inspirer de Little Bouillon. Ce que j'aime beaucoup chez elle, ce sont ses tartines toujours originales et avec des combinaisons de goût réussies.
C'est donc ici un finger food dans le même esprit, mais que j'ai essayé de rendre un peu italien à la fois par ses ingrédients (on passe par plusieurs régions d'Italie) et par sa forme car les tartines sont sensées rappeler des tranches de pizza.

Concernant les ingrédients, il y a une base de pain romagnol, la piadina, un pain plat presque dépourvu de mie. Le coté frais est apporté par les tomates cerises et la stracciatella (au lait de bufflonne), un fromage proche de la burrata, produit dans la région des Pouilles, au sud de l'Italie. Pour les saveurs plus tranchées, artichauts à l'huile (ici fait maison) et bottarga râpée, tous les deux sardes.

Le tout pour faire un apéritif minute - si vous préparez le pain à l'avance - et qui se mange avec les doigts !

Piadina version "Voyage le long de la botte" (pour 2 personnes)
1 piadina (d'enrivon 20 cm de diamètre)
5 tomates cerises
3 petits artichauts à l'huile {de bonne qualité, mieux si faits maison}
3 grosses CS de stracciatella
10 à 15 g de bottarga

Préparer la piadina (même la veille) en suivant la recette ICI.

Faire durcir légèrement le pain dans une poêle anti-adhésive bien chaude (moins d'1 minute de chaque côté). Découper des triangles dans le pain afin d'imiter la découpe d'une pizza.

Tartiner généreusement de stracciatella (à défaut, elle peut être remplacer par du stracchino, plus simple à trouver en France). Découper les tomates cerises en tranches. Égoutter les artichauts pour leur faire perdre un peu d'huile et les couper en grosses tranches.

Disposer 1 ou 2 tranches et tomates et d'artichauts sur le pain et parsemer (plus ou moins généreusement en fonction des goûts) de bottarga râpée.

Servir immédiatement.


-------------------------

#Logo by Jenna#

Et si vous voulez découvrir les autres recettes, voici les liens des différents blogs :

Le Bistro de Jenna
La Chipie en cuisine
Bowl & spoon
Frenchement Bon
Plus une miette dans l'assiette
La Fabrique à délices
Objectif : zéro miette!
Confessions de 2 foodaholic
A table les garçons
Encore une lichette - Canalblog
Cook'n Closet
A Good Cooking Day
Kuchniasentymentalna
Dans la cuisine de Lully !
Aurorelle
Little Bouillon

Omelette aux fleurs de courgette et ricotta mustia

Pour clôturer cette semaine ricotta mustia, encore une recette aux couleurs de la Méditerranée.

La saveur délicate de ce fromage en fait l'allié de tous les produits au goût discret. C'est un peu le cas des fleurs de courgette dont les arômes peuvent rapidement être masqués par des épices ou des condiments trop puissants.

La recette que je vous propose est une ré-interprétation de l'omelette au fromage que faisait ma mamie. Beaucoup plus riche et volumineuse que celle que je vous présente aujourd'hui, j'ai le souvenir de cette omelette bien chaude dont les fils de fromage fondu s'étendaient – presque – à l'infini. Ici, c'est beaucoup moins compliqué à manger car la ricotta mustia ne forme pas de grands filaments comme le font beaucoup de fromage à pâte dure ;-)

J'ai également ajouté une petite touche végétale avec les fleurs de courgettes, ce qui fait de cette omelette un plat aux goûts marqués – les deux produits se reconnaissent de manière très sensible – mais très délicats.

Cette fois-ci, je n'ai pas cédé à la tentation de faire mon omelette au four en raison des températures, peu propices à une cuisine surchauffée :-)

Omelette aux fleurs de courgette et ricotta mustia (pour 4 personnes)
4 oeufs frais
6 fleurs de courgette
40 g de ricotta mustia
2 CS de lait
Huile d'olive
Poivre
1 petite pincée de sel

Rincer les fleurs de courgette à l'eau claire. Retirer le pistil et les ouvrir délicatement. Disposer les fleurs sur du papier absorbant. 

Dans un bol, écraser grossièrement la ricotta mustia et réserver. Dans un saladier, battre les oeufs avec le lait puis ajouter la ricotta et battre à nouveau jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse (peut importe s'il reste des morceaux de ricotta puisqu'il fondront à la cuisson). Poivrer.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans  une poêle anti-adhésive. Disposer les fleurs de courgette bien étalées. Les faire revenir deux minutes d'un côté puis les retourner et les faire cuire 2 minutes de l'autre. Ajouter la préparation pour l'omelette et faire cuire 5 minutes sur une face puis la retourner et faire de même pour l'autre face (si peu plus ou un peu moins en fonction de la manière donc vous aimez l'omelette). 

Servir tiède ou même froide.

NOTE : Si vous réalisez cette recette avec une ricotta fraîche, pensez à diminuer légèrement la quantité de lait mais surtout à saler un peu plus.

Piments doux farcis à la ricotta mustia

Ricotta mustia, étape n° 2 :-)

La recette que je vous propose aujourd'hui est un peu le fruit d'une erreur. Le samedi se déroule à Sassari un marché de vente directe. Les producteurs viennent avec leurs produits, ce qui en fait un marché à kilomètre zéro, mais également sans intermédiaires... le coût est dès lors imbattable et la qualité des produits est de manière générale très bonne. Je suis toujours enthousiasmée par les produits différents de mes habitudes et quand j'ai vu ce que je pensais être de tout petits poivrons, j'en ai acheté. Mais encore une fois, petite erreur d'interprétation : "peperoncini" c'est piment en italien... et pas petit poivron ;-)

Donc lorsqu'en en goûtant un cru, j'ai finalement compris de quoi il s'agissait, il m'a fallut revoir mes plans en cuisine. Heureusement, ce sont des petits piments doux qui perdent à la cuisson une partie non négligeable de leur piquant.
L'idée de la recette est donc de préparer un plat au bon goût de piment tout en apportant un côté frais. Pour cela, la ricotta - ici ricotta mustia - et la menthe sont d'une grande aide puisqu'elles font de ces petits piments un apéritif bien équilibré au niveau des saveurs.

Piments doux farcis à la ricotta mustia (pour 4 personnes)
16 petits piments doux rouges
120 g de ricotta mustia
4 CS de yaourt grec
4 cc d'huile d'olive
3 CS de chapelure
Une dizaine de feuilles de menthe

Laver les piments à l'eau claire. Découper la partie haute et éviter le piment en enlevant également le plus possible la chaire blanche à l'intérieur. Pratiquer ainsi pour l'ensemble des piments. Les disposer dans un plat recouvert de papier cuisson. Certains ne sont pas stable, il est possible de couper légèrement la base.

Dans un grand bol, mélanger la ricotta mustia, le yaourt, l'huile et la menthe finement hachée. 

Préchauffer le four à 180°. Farcir les piments avec la préparation à base de ricotta en faisant un petit dôme. Parsemer de chapelure et enfourner pendant 35 à 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer le plus gros des piments avec couteau : s'il entre sans difficulté, les piments sont cuits. 

Servir tiède ou froid.

NOTE : La recette est réalisable avec tous les types de ricotta fumée mais également avec une ricotta fraîche. Dans ce dernier cas, il est nécessaire d'ajouter un peu de sel à la préparation.

Ricotta mustia et bottarga

Le plat que je vous propose aujourd'hui n'est pas une invention de ma part. C'est la reproduction - à l'identique puisque c'est loin d'être compliqué - d'un antipasto que j'ai eu l'occasion de manger dans un restaurant de poisson à Sennori, en Sardaigne, "Da Vito". L'une des caractéristiques de l'endroit (en dehors du fameux Vito et de sa collection de photos à l'entrée) est la quantité d'antipasti qui vous sont servis (la dernière fois, nous étions quatre et l'on comptait pas moins de 13 plats sur la table...). Je n'y suis allée que deux fois, mais les deux fois j'ai eu l'occasion de manger cette ricotta mustia parsemée de bottarga (devenu officiellement un de mes mélanges préférés).

La recette n'est pas difficile (au point même que j'ai un peu honte de la nommer recette) mais les produits doivent être de bonne qualité. 

On retrouve dans cet antipasto toute l'âme et l'identité de la Sardaigne : les terres du cœur de l'île avec le fromage à base de lait de brebis et la mer avec les oeufs séchés des mulets de l'étang de Cabras. Le goût est difficilement descriptible, mais le côté onctueux et fumé de la ricotta mustia se marie à merveille avec le côté marin et salé de la bottarga. Le tout lié avec un filet d'huile d'olive... c'est prêt !

Ricotta mustia et bottarga (pour 2 personnes)
100 g de ricotta mustia
30 g de bottarga di muggine râpée {ou de poutargue}
4-5 CS d'huile d'olive de bonne qualité

Détailler la ricotta mustia (ou une autre ricotta fumée) en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et les disposer dans le plat de service.

Râper très finement la bottarga di muggine (on trouve en Italie de la bottarga "moulue" qui est utilisée normalement seulement pour les pâtes mais qui fonctionne très bien pour ce type de préparation).

Parsemer la ricotta de bottarga puis recouvrir d'un filet d'huile d'olive. 

Servir immédiatement.

La ricotta mustia {Produits Sardes}

Pour vous présenter certains des produits typiques de la Sardaigne, il m'a fallut bien sûr faire un choix - qui par définition est nécessairement arbitraire - et j'ai donc choisi un produit que j'aimais particulièrement : la ricotta Mustia. 

« Mustia » en sarde (en nuorese pour être exacte) signifie « fumée » (et accessoirement, être de mauvaise humeur je crois :-)

Originellement issue des zones pastorales telles que la Barbagia au centre de l'île (autour de la ville de Nuoro), sa production se fait aujourd'hui principalement dans les campagnes autour de Sassari, notamment dans le village d'Osilo, connu pour la qualité de ses fromages.

En raison de ses caractéristiques, elle fait partie du projet Slowfood "Arche du Goût", projet ayant pour but de sauvegarder et de mettre en lumière des produits locaux au goût très spécifique et risquant de disparaître.

Plusieurs raisons portent la Sardaigne à être une terre d'élection pour ce type de production. Les ovins y sont rois : certaines mauvaises langues vont jusqu'à dire que l'île compte plus de moutons que d'habitants... ce qui n'est pas tout à fait faux (mais qui permet aussi à l'île de produire plus de 90 % du pecorino romano). La matière première est donc présente en abondance.

Mais pourquoi fumer la ricotta ? Principalement pour des raisons de transport et d'utilisation. La ricotta fraîche se conserve assez mal et lors des périodes de transhumance (s'il y a des moutons, il y a des bergers), la ricotta sèche impose moins de contraintes.

Production : 

Du début du printemps et jusqu'à la fin de l'été, c'est la pleine période de production puisqu'elle est en général produite lorsque les brebis sont aux champs.

Réalisée avec le petit lait du lait de brebis, elle est salée et légèrement fumée au feu de bois. Dans le procédé de fabrication traditionnel, le petit lait issu du fromage est cuit – en réalité, recuit, d'où le nom de « ricotta » – puis la ricotta qui en est tirée est déposée dans des moules cylindriques recouverts d'une toile et sur lesquels ont dépose ensuite des poids en bois afin de la pressurer (c'est aussi ce qui lui donnera sa forme). Après 24 heures, elle est salée puis fumée, souvent avec des plantes aromatiques ajoutées au feu de bois. Mise ensuite à sécher pour quelques jours, elle peut ensuite être conservée à l’abri de la lumière et de l'humidité pendant environ deux mois.

La ricotta mustia se caractérise par son extérieur à la couleur ambre tendant parfois vers le gris et son intérieur d'un blanc immaculé.

Goût et conservation :

Assez éloignée de la ricotta fraîche, la ricotta mustia a une forme cylindrique et est beaucoup plus dense tout en étant moeulleuse. Le goût n'a également rien à voir. Beaucoup plus fort, il est boisé tout en étant très délicat.

Pour lui conserver son moelleux originel, il faut l'emballer dans du papier film (pour éviter la formation de moisissure) puis la mettre dans un sac en papier et l'entreposer au réfrigérateur. Elle peut se conserver ainsi pendant une grosse semaine.

Il est également possible de la faire sécher (pour la râper notamment). Il suffit alors de la laisser dans une assiette au réfrigérateur sans la couvrir pendant 5 à 7 jours.

Utilisation :

Au delà de sa consommation basique avec du pain, on peut la manger juste arrosée d'un peu d'huile d'olive, coupée en tranches fines sur du céleri ou des artichauts. La ricotta mustia peut également être utilisée en remplacement de la ricotta fraîche dans certains plats ou râpée sur un plat de pâtes (dans ce dernier cas, elle doit être sèche). Il est aussi possible de la servir avec un peu de miel amer ou de confiture pour un effet sucré-salé.

Quelques recettes à base de ricotta mustia : 

Ricotta mustia et bottarga 

Piments doux farcis à la Ricotta mustia

Omelette aux fleurs de courgette et ricotta mustia

Beignets de fleurs de courgette croustillants

En matière de beignets de fleurs de courgette, il y a deux écoles : ceux qui les aiment moelleux et ceux qui les aiment croustillants. A titre personnel, je n'ai pendant longtemps appartenu à aucun des camps. Non pas parce que j'aimais les deux (ce qui est le cas aujourd'hui), mais tout simplement parce que les fleurs de courgette ne faisaient pas partie de mon ADN culinaire. Comme en plus de l'inné, il y a en cuisine une grosse partie d'acquis, j'ai rapidement pris possession de cette terra incognita qu'était la fleur de courgette. 

Et le débat sur le croustillant et le moelleux ? Il n'est venu perturber mes nuits que très récemment puisque je ne connaissait que la deuxième version. L'été dernier, lors d'un repas dans la famille de F., il y avait deux sortes de beignets de fleurs de courgette, ceux de sa maman qui sont moelleux et ceux de sa grand-mère qui sont croustillants. S'est alors engagé un débat sur les qualités de l'une et l'autre recette (débat auquel je ne participais pas, trop occupée à manger les fameux beignets....).

Si la préparation la plus traditionnelle contenant du lait et des œufs est plus moelleuse, je dois avouer que ma préférence va à la recette sans œufs et avec de l'eau gazeuse à la place du lait, beaucoup légère et au petit côté croustillant très agréable. 

Petite modification à la recette de grand-mère... J'ai mis de la bière à la place de l'eau gazeuse, ce qui donne un petit goût malté très discret.

Beignets de fleurs de courgette croustillants (pour 15 fleurs)
Une quinzaine de fleurs de courgette
7 CS rases de farine
1/2 verre (à eau) de bière blonde de bonne qualité
Une grosse pincé de sel + un peu
De l'huile pour la friture {2/3 d'huile au goût neutre et 1/3 d'huile d'olive}

Rincer à l'eau claire les fleurs de courgette, retirer délicatement le pistil puis les ouvrir (ça c'est facultatif) et les déposer sur du papier absorbant.

Préparer la pâte. Dans un grand bol, mélanger la farine et la bière (petit à petit pour éviter les grumeaux) et bien battre jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène et légèrement mousseuse. Saler. 

Dans une grande sauteuse, faire chauffer les deux huiles ensemble. Une fois l'huile chaude, tremper délicatement les fleurs de courgette dans la pâte en les enrobant bien et les mettre à frire dans le bain d'huile pour environ 5 à 7 minutes en les retournant de temps en temps.

Lorsque les beignets sont prêts (une petite coque croustillante s'est formée) les sortir du bain d'huile et les déposer sur du papier absorbant. Saler et servir immédiatement.