Pane Frattau comme en Sardaigne

La recette que je vous propose aujourd'hui est l'un des plats emblématique de la Sardaigne : le pane frattau. 

Je suis étonnée de ne pas vous avoir proposé cette recette plus tôt tant elle est simple et savoureuse. C'est même l'une de mes préférées ! Composée de tomates, de basilic, de pecorino et de pain carasau (ce pain sarde tout fin et craquant auquel j'avais consacré un article il y a quelques années), le tout est surmonté d'un œuf poché et servi dans la foulée. C'est un plat campagnard, très essentiel dans sa composition et sa préparation puisque le bouillon sert à cuire l’œuf puis à imbiber les feuilles de pain. 

C'est un plat unique, rassasiant et parfait pour qui travaillait dans les champs. L'origine en est inconnu - le mythe d'une création en hommage au roi d'Italie n'a a priori pas lieu d'être - mais l'utilisation des "vieux" morceaux de pane carasau fait penser à d'autres recettes présentes sur l'île, à plus forte raison parce que la tomate était présente chez beaucoup seulement les jours fastes. C'est une "recette" née de la nécessité de consommer les produits présents. 

Aujourd'hui c'est un plat que l'on sert à l'assiette mais il est normalement fait pour être partagé... libre à vous de choisir votre version préférée :-)

Tarte rustique aux Oignons blancs et au Pecorino sardo

Première recette printanière... check !

Les légumes du printemps étant enfin arrivés, les recettes prennent subitement un air plus gai et des teintes plus lumineuses. Celle que je vous propose aujourd'hui a aussi un autre avantage, elle est facile et très rapide à préparer. 

Vous le savez, je n'aime pas gaspiller la nourriture et sans tomber dans les extrêmes, il y a certains "déchets" que je trouve particulièrement savoureux. C'est le cas notamment des tiges d'oignons blancs. Elles sont très présentes sur le blog - toujours au printemps - car je leur trouve un côté très frais et une saveur voisine de la ciboule si on les utilise crues. Cette fois, c'est l'oignon blanc entier que j'utilise et à nouveau dans une tarte salée. Pour lui donner une touche supplémentaire de saveur, je lui ai associé l'un de mes produits chouchou : le pecorino sardo. 

Ce fromage très puissant et au goût parfois un peu fumée (c'est le cas ici) donne tout de suite une saveur très gourmande à cette tarte au demeurant très simple. Coupé en grosses lamelles, il permet aussi de faire une belle croûte dorée sur le dessus de la tarte, la rendant plus appétissante. 

Je ne suis pas forcément favorable au terme rustique pour ce type de tartes "mal présentées". Après tout, ce qui est rustique, c'est ce qui est propre à la campagne... et je peux vous assurer que ma mamie - qui a passé toute sa vie dans le monde rural - n'aurait jamais présenté une tarte mal foncée ;-)

Gratin de côtes de blettes au Pecorino

Pecorino sardo... le retour ! Oui je sais, ça ne fait pas bien longtemps que je vous ai proposé la dernière recette avec cet ingrédient mais que voulez-vous, quand on aime, on en met partout ^^

Cependant à la différence d'autres recettes pour lesquelles une substitution risque de donner quelque chose de moins savoureux, vous pouvez ici tranquillement utiliser un autre type de pecorino ou même un bon grana padano. Voire un fromage de brebis basque au regard de mes vagabondages fromagers... 

L'idée est encore une fois avec les côtes de blettes - si vous jetez un œil sur l'ensemble des recettes en contenant, le but est à chaque fois le même - d'en masquer un peu la saveur terreuse. C'est vraiment ce que je reproche encore à ce légume que j'ai longtemps détesté (je dois en manger depuis 5-6 ans seulement). Le gingembre s'est avéré être un bon allié et cette fois, le pecorino ne m'a pas déçue ;-) Sa saveur très puissante et un peu fumée se marie bien avec l'ensemble mais le domine très clairement. C'est positif si vous n'aimez pas trop les côtes de blettes, un peu moins si vous raffolez de leur saveur. 

Encore une fois j'ai utilisé de la chapelure de maïs à la fois en dessous pour absorber le surplus de liquide rendu par le légume (même très bien égoutté malheureusement)  et au dessus pour apporter un peu de croustillant supplémentaire. 

En somme une recette toute simple et délicieuse... pour les ennemis des côtes de blettes ^^  

Cacio e pepe... à la mode sarde {Pecorino sardo et poivre}

Avec le plat d'aujourd'hui, je fais un peu de concurrence à Hélène (et surtout à Dorian) puisque ça n'est pas une recette avec 4 mais bien avec seulement 3 ingrédients que je vous propose ;-) 

Grand classique de la cuisine romaine et du Latium en général, la pasta cacio e pepe porte en son nom sa recette : des pâtes, du fromage et du poivre. Vous admettrez que l'on peu difficilement faire plus simple niveau ingrédient ! 

C'est un plat très simple et très goûteux mais comme il m'arrive parfois de le faire, j'ai mélangé ici la tradition de Rome à un incontournable sarde : le pecorino. 

Si vous connaissez le plat traditionnel, vous savez sans aucun doute que celui-ci est aussi à base de pecorino. Mais de pecorino romano... L'Italie est riche de pecorini et plusieurs régions en fournissent d'excellent. Les plus connus sont sans aucun doute le pecorino romano, celui de Toscane (pecorino toscano), le sicilien (pecorino siciliano) et surtout celui de ma chère Sardaigne, le pecorino sardo.
Mais le terme de pecorino désigne tout simplement un fromage au lait de brebis (la pecora en italien c'est la brebis, d'où le nom de pecorino) ce qui implique - si je vais au bout de ma pensée - qu'un  Ossau-iraty pourrait porter ce nom si je devais le présenter à un italien. Mais alors pourquoi je vous raconte ça (les emprunts à Dorian deviennent un peu trop nombreux ^^) ? 

Parce que si le pecorino sardo et le romano partagent leur nom, ce sont deux fromages à la saveur différente (un peu comme si je vous présentait un comté et un gruyère). Il faut dire qu'en matière de pecorino sardo, ils sont également nombreux et varient au niveau du goût... De quoi laisser libre court à votre imagination - et en l’occurrence à la mienne - en matière de cacio e pepe ;-) 

Cette version sarde est donc - puisque le pecorino sardo l'est par rapport à son cousin romain - beaucoup plus forte en goût. Celui que j'utilise a aussi une caractéristique que j'affectionne particulièrement (mais que l'on ne retrouve pas toujours) : il a une saveur vaguement fumée sans l'être pour autant. Bref, c'est un peu un cacio e pepe puissance 10, parfait pour les amateurs de saveurs puissantes (et de brossage de dents répétitifs). 

La seule chose un peu compliqué de la recette, c'est d'être suffisamment rapide pour enrober les spaghetti de fromage. Mais si jamais vous vous ratez une première fois, vous pouvez être certains cela ne sera pas le cas la deuxième (quitte à vous faire aider en cuisine ;-) 

Fregula incasada { Fregola au Pecorino sardo }

Après des antipasti, nous voici reparties pour nos pérégrinations culinaires entre les Pouilles, la Sicile et la Sardaigne avec Graziella du blog L'Italie dans ma cuisine et Sophie de La conque d'or. Vous retrouverez ICI l'histoire de cette aventure qui nous réunit toutes les trois.  

Cette fois, nous vous convions à nos tables respectives pour partager un primo piatto, ce plat de féculents - le plus classiquement des pâtes - qui commence les repas italiens. Rassurez-vous, tout le monde ne fait pas tous les jours et à tous les repas primo ET secondo ;-) 

Si initialement nous avons bien évidemment évoqué l'idée de faire des pâtes notre ingrédient commun, nous n'avons pas cédé à la facilité (et vous auriez tout de suite deviné ;-)
Donc l'ingrédient qui lie nos plats c'est... le fromage ! 

Il faut dire que je suis particulièrement passionnée par ce produit, surtout quand il est chaud et filant. Et en la manière, la cuisine sarde regorge de délicieuses petites choses, pas forcément avec des pâtes et pas forcément salées (je vous avais déjà parlé des seadas). 
Le roi des fromages sardes, c'est le pecorino. Celui d'Osilo - un village pas très loin de Sassari au nord ouest de l'île est d'ailleurs un presidio Slow food. 
Différent de son cousin le pecorino romano - dont 80 % de la production... est réalisée en Sardaigne - le pecorino sardo offre une palette de saveur et de texture très étendue. Si vous avez goûté du pecorino sardo fresco et le même fromage en version affinée, vous avez pu voir le contraste entre d'une part un goût crémeux et relativement doux pour un fromage de brebis et de l'autre côté (en fonction de la durée de l'affinage) un fromage très dur, un peu granuleux et surtout au goût puissant. J'adore les deux mais j'aime tout particulièrement le pecorino à peine stagionato dans lequel on retrouve encore le côté gras du lait mais où s'exprime des parfums un peu fumés. 
Il fait des miracles sur un simple plat de pâtes, est divin dans une belle portion de pane frattau et exquis dans la recette qui suit ;-) 

Pour ne pas faire dans l'originalité, j'ai préparé mon fromage avec des pâtes. En Sardaigne aussi on trouve beaucoup de type de pâtes différentes, souvent très locales dans leurs préparations - et certaines sont de véritables travaux d'orfèvre ! Seulement à titre d'exemple, voici une video (clic) d'une pâte de la Barbagia qui se nomme Su filindeu. Je suis désolée, elle n'est pas sous-titrée mais on y voit bien le tour de main. La dame a 40 ans de pratique derrière elle... autant vous dire que je n'y arriverai jamais ;-) 

La fregola est un produit sarde que je vous ai présenté à de nombreuses reprises. Cette petite pâte toastée est la cousine de la semoule de couscous. C'est d'ailleurs très certainement son origine même si les historiens de l'alimentation ne sont pas tous d'accord sur ce point.  On la trouvait autrefois exclusivement dans le sud de l'île - plutôt sud ouest d'ailleurs - même si elle est désormais répandue partout et d'ailleurs très à la mode dans le reste de l'Italie depuis quelques années. 

Cette fregula incasada que l'on pourrait traduire par fregola "enfromagée" (casu en sarde c'est le fromage) est une recette contenant peu d'ingrédients mais savoureuse, un peu comme beaucoup des plats existants dans l'île. Comme la quasi totalité des recettes sardes, chaque village aura sa version. On y met de la viande (quand on est riche), on fait cuire le tout dans un bouillon de viande de brebis (quand on est un peu moins riche), on y ajoute des tomates (version forcément plus récente), ou on se contente d'un simple bouillon parfumé au safran (celui de San Gavino Monreale) et de beaucoup de pecorino. La version que je vous propose ici est celle que je préfère car on y sent pleinement la saveur du safran mais surtout du fromage. Rien ne vous empêche de tester les autres versions, je vous donne quelques lignes directrices dans les notes à la fin de la recette :-)

Normalement, la bonne cuisinière sarde a tellement l'habitude de la préparer - et de l'avoir vu préparer - qu'elle est en mesure d'ajuster parfaitement la quantité de bouillon à la quantité de fregola... je n'y suis toujours pas arrivée donc je vous livre une version "risottata" donc cuite en ajoutant le bouillon petit à petit, comme pour un risotto. 

Tagliatelle aux Cèpes, Poitrine séchée et Pecorino sardo

Qui dit automne dit champignons ! Et noisettes, et châtaignes, noix... enfin cueillette en forêt pour résumer ;-) 

Personnellement je ne suis pas très douée pour la cueillette des champignons. Je suis un peu très myope, je distingue mal les couleurs et je suis toujours le nez en l'air... pas top pour remarquer les champignons cachés sous les feuilles. 

Fort heureusement, je suis entourée de gens beaucoup plus doués que moi pour cette activité mais qui sont vite ennuyés à l'idée de devoir nettoyer tous ces champignons. Donc échange de bons procédés : ils cueillent, je nettoie (et cuisine), nous mangeons. Cèpes, girolles et trompettes de la mort de préférence.  

Cependant, la recette que je vous propose aujourd'hui est réalisée avec MON cèpe ! Vous savez, celui qui vous tend les bras au beau milieu du chemin. C'est celui-ci mon cèpe ^_^
J'ai eu de la change, il était assez gros et j'ai pu préparé une recette pour deux... parce que si l'on compte uniquement sur moi... 

J'ai préparé une recette de pâtes toute simple qui mélange la tradition du centre de l'Italie - pour les tagliatelle aux oeufs - et celle de la Sardaigne où l'on trouve quelques cèpes (moins qu'en Limousin tout de même) mais surtout le fameux pecorino sardo. A peine "insaporito" avec un peu de poitrine séchée (je ne trouve pas de traduction élégante et convenable en français pour ce joli mot qui signifie "donner du goût"), c'est un vrai délice ! 

Si vous êtes fan de fromage... je vous reparlerai du pecorino dans les articles à venir ;-) 

Panino di melanzane alla parmigiana

Battle food... trente-troisième ! 

Organisé par Elise du très beau blog And so we cook, le théme de cette édition est « Un pique-nique à l’ombre des palmiers » ! Tout un programme ;-)

Comme il fallait concevoir une recette que nous emporterions avec nous sur la plage, dans un parc ou à la campagne, mon choix c'est porté - après pas mal d'hésitation - sur ce qui est pour moi LE sandwich de l'été : celui à base de melanzane alla parmigiana ! 

Vous allez dire que je suis tombée sur la tête pour envisager cela... c'est aussi ce que je pensais avant d'être en Italie. Moi qui était habituée aux plages de l'Atlantique, j'ai découvert en Sardaigne une tout autre manière de "vivre" la plage. Et quand je dis vivre la plage, je pourrais presque dire vivre À la plage ! Parce que pour certaines familles c'est véritablement ça. Les gens viennent avec la mamie, les enfants, le chien, les parasol, les chaises, les jeux et surtout la glacière. Précieuse glacière qui ne contient pas des choses basiques comme des fruits, du pain et du jambon... Non ! Elle contient des bonnes choses préparées par la mamma avec en tête les fameuses melanzane alla parmigiana (il y a un dessin de Fiamma Luzzati très rigolot sur cette habitude en Sicile). 

A Sassari il y a un autre cliché dans le même style, celui des gens qui apportent à la plage un thermos contenant des gigioni (plus connus sous le nom de gnocchetti  sardi) al sugo... a manger très chaud bien évidemment. J'exagère un peu car tout le monde ne pratique pas ainsi mais ça me fait toujours sourire de voir ces véritables campement (et je me demande toujours comment les gens ont le courage d'emporter tout ça). 

Pour ma part, je pratique aussi les melanzane alla parmiagiana à la plage... mais dans une version plus pratique - coincées dans un petit pain - et aussi moins organisée puisque je l'achète au bar, préparé par la maman de Raffaele (si vous allez à Mugoni, arrêtez-vous au bar delle Ninfe ;-) 

Ici c'est une version clairement allégée que je vous propose - attention, pas light, juste un peu moins grasse - puisqu'au lieu de frire les aubergines, je les ai grillées. Deux avantages à cela : on réduit un peu la quantité totale d'huile (mais rassurez-vous, la lecture de la recette fera tout de même faire des bons à un nutritionniste) et surtout le résultat est un peu moins moelleux. C'est loin d'être un avantage quand on mange la parmigiana comme plat mais dans un sandwich, c'est nettement plus pratique ;-)

Risotto aux Tiges de Betteraves et Pecorino sardo

Suite de la betterave, en dessous des feuilles... il y a les tiges. Sur cette évidence, je vous laisse découvrir l'ingrédient principal de la recette du jour ^_^

En réalité, les tiges de la betterave sont surtout intéressantes pour leur consistance. Même cuites - sans les faire bouillir des heures bien évidemment - elles ont un petit côté croquant qui fait penser au céleri branche. Le goût quant à lui est celui de la betterave racine (à la différence des feuilles) mais en beaucoup plus neutre. Pour relever tout ça, il fallait donc un autre invité de choix. Puisque le risotto appelle le plus souvent un fromage, j'ai choisi un fromage différent du parmesan (qui reste tout de même le classique). Pour faire honneur à mon île d'adoption (où la betterave n'est pas légion), j'ai choisi de lier mon risotto avec du Pecorino sardo. C'est un fromage de brebis typiquement sarde (il bénéficie d'ailleurs d'une A.O.P.). Son goût est très prononcé lorsqu'il est comme ici "stagionato", c'est-à-dire affiné, ou pour être plus proche de la réalité à la dégustation, "séché". 

Côté couleur, la betterave est rose, mais ses tiges aussi... ce qui permet à ce risotto d'avoir une belle teinte presque flashy ! Après tout, la betterave est un colorant naturel (vos mains en sont certainement régulièrement témoins ;-)

Risotto aux Tiges de Betterave (pour 4 personnes)

300 g de Riz Carnaroli

200 g de Tiges de Betterave (soit les tiges d'une botte de 4 betteraves)

environ 1,2 litre de bouillon végétal 

50 g de pecorino sardo 
40 g de beurre

1 petit oignon finement émincé

1/2 verre de vin blanc sec

Préparer le bouillon végétal qu'il faudra maintenir au chaud pendant toute la préparation. Bien nettoyer les tiges de betteraves. Les détailler en petit cubes. 

Dans une poêle à fond épais, faire revenir doucement l'oignon dans la moitié du beurre. Lorsque celui-ci est translucide, ajouter les morceaux de tige de betterave et faire cuire 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite le riz et mélanger le temps qu'il devienne presque transparent. Ajouter ensuite le vin et laisser évaporer. 

Verser ensuite le bouillon bien chaud une louche après l'autre (le liquide doit être totalement absorber avant d'en rajouter). Le riz est cuit lorsqu'il est onctueux mais encore un peu ferme au centre. 

Retirer du feu, ajouter le reste du beurre et le pecorino sardo préalablement râpé. Bien mélanger. 

Lasagnes aux Artichauts

Quoi de mieux après un dimanche ensoleillé comme aujourd'hui qu'un grand plat de lasagnes ? Et comme c'est la saison des artichauts - qui se trouve être aussi mon légume préféré - et bien ça sera lasagnes aux artichauts pour tout le monde. Ici, ce sont des artichauts un peu particuliers puisqu'il s'agit d'artichauts épineux de Sardaigne. C'est une race locale (elle bénéficie d'une AOP) dont le goût est vraiment délicieux et dont la chair est très tendre :-)

L'autre gros avantage de ce plat, c'est qu'il peut se préparer à l'avance et être réchauffé par la suite (il n'en est souvent que meilleur ;-)

Lasagnes aux artichauts

Lasagnes aux Artichauts (pour 4 personnes)

200 g de lasagnes pré-cuites
6 petits artichauts épineux de Sardaigne (ou des artichauts poivrade)
2 gousses d'ail
1 petite échalote
70 g de parmesan
50 g de pecorino romano
Quelques brins de persil plat
Huile
Sel et poivre
1 citron
Un peu de beurre

Pour la béchamel :
1 L de lait
50 g farine

50 g beurre
Noix de muscade

Préparer les artichauts. Remplir un grand saladier d'eau froide et y verser le jus d'un demi citron (pour éviter que les artichauts noircissement). Frotter les mains avec la moitié de citron restante pour ne pas avoir les doigts noircis. Retirer les feuilles extérieures les plus dures et couper les pointes. Détailler les artichauts en tranches et les plonger dans l'eau citronnée.
Dans une grande sauteuse, faire revenir l'ail et l’échalote émincés dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les artichauts, les faire revenir quelques instant puis les couvrir avec de l'eau ou éventuellement du bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres. Saler, poivrer et hors du feu, ajouter le persil.

Pendant ce temps, préparer la béchamel. Dans une casserole, faire fondre le beurre avec la farine jusqu'à former un roux (une pâte un peu colorée, d'où son nom ;-)
Ajouter petit à petit le lait (800 ml) en mélangeant bien afin d'éviter les grumeaux. Laisser cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe (la béchamel doit rester un peu liquide). Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade fraîchement râpée.

Préchauffer le four à 190°. Monter les lasagnes. Beurrer un moule rectangulaire et y déposer un peu de béchamel puis recouvrir le fond du plat de lasagnes. Recouvrir de béchamel puis d'artichauts, parsemer de pecorino romano et de parmesan fraîchement râpés et enfin recouvrir d'une nouvelle couche de lasagne. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients (la dernière couche de lasagne devant être recouverte seulement de béchamel et de fromage.
Répartir le reste de lait sur le plat de lasagnes (pour que cela ne sèche pas à la cuisson) et parsemer de petits morceaux de beurre. Enfourner pour au moins 30 minutes (une fois que les lasagnes sont bien dorées).