Tagliatelle aux Cèpes et Magret de Canard séché

Le plat que je vous présente aujourd'hui est un plat qui me tient à cœur car c'est l'invention de F. Quasiment un chant d'amour au Sud-Ouest qui l'a retiré sauvagement - en réalité c'est plutôt mon fait - de sa belle Sardaigne natale. 

Ce plat est devenu notre plat symbole de ce Noël que l'on fait ensemble dans les jours qui précédent la véritable fête (lors de laquelle nous sommes séparés par de nombreux kilomètre et surtout par la Méditerranée). 

C'est un plat qui fait une très belle symbiose (oui, oui, je sors les grands mots) entre l'Italie et ce que le Sud-Ouest offre de meilleur : les cèpes et le canard ^_^ (bon, la truffe aussi si vous êtes plus riches ;-)

Le canard est ici sous forme de magret séché (que j'avais préparé quelques semaines avant) et pour les cèpes, mon côté fourmi était entré en action lors de la saison puisque j'avais congelé ceux que l'on nous avait généreusement procurés (l'homme de ma vie trouve toujours des âmes charitables prêtes à lui donner des caisses de cèpes... allez savoir pourquoi). Bien sûr les deux peuvent être sans difficulté remplacés par des produits du commerce. Le parmesan quant à lui est là à la fois pour "lier" un peu plus les pâtes avec les différents produits et pour apporter son goût si particulier. Je vous l'accorde, c'est aussi pour remettre les tagliatelle un peu dans leur contexte (après tout, les deux sont des grands classiques du centre de l'Italie ;-)

Tagliatelle aux Cèpes et Magret de Canard séché (pour 4 personnes)
250 g de tagliatelle fraîches
200 g de cèpes (comme nous sommes hors saison, surgelés)
80 g de magret de canard séché (une recette ICI)
2 CS de vin blanc sec
2 branches de persil
30 g de parmesan fraîchement râpé (facultatif) + pour servir
2 petites gousses d'ail haché
Sel, poivre

Faire chauffer un grand volume d'eau. 

S'ils ne l'ont pas été préalablement à la congélation ou à la mise sous vide, découper les cèpes. En saison, prendre des cèpes frais, les brosser (au maximum, les passer rapidement sous un jet d'eau bien froide) et les couper. Découper le magret de canard en tranches fines, puis détailler chaque tranches en trois (voir quatre) petits morceaux plus étroits. 

Dans une poêle anti-adhésive, saisir l'espace de quelques secondes (peut-être une vingtaine, pas plus) les tranches de magrets de canard. Les retirer et les réserver. Dans la même poêle, faire chauffer doucement l'huile d'olive et l'ail haché. Lorsque l'ail devient translucide, ajouter les cèpes et augmenter le feu. Les cuire ainsi pendant  minutes puis baisser le feu, ajouter le vin blanc et laisser cuire à feu doux sept minutes. Si vous utiliser du parmesan, l'ajouter en fin de cuisson, bien mélanger puis éteindre le feu. 

Pendant ce temps (plutôt vers la fin de la cuisson des cèpes), lorsque l'eau des pâtes est arrivée à ébullition, saler puis jeter les tagliatelle dans l'eau et les faire cuire environ deux à trois minutes (pas plus si elles sont fraîches). Égoutter-les puis ajoutez-les aux cèpes. Ajouter les morceaux de magret, mélanger et parsemer de persil et d'un peu de parmesan. Servir. 

Magret de Canard séché sous Sel {au Thym et à l'Armagnac}

Préparatifs de Noël... top départ ! C'est un peu la raison pour laquelle je vous propose une recette avec une photo du avant (et pas du après ;-)

Grand classique des fêtes (et pas que ^_^) lorsque l'on est dans le sud-ouest : le canard. Sous forme de foie gras, de confit, de magret ou entier, c'est un produit que j'aime beaucoup. Par habitude, le 25 décembre à midi il y a toujours du canard sur la table. Et souvent... du magret séché. Servi comme entrée ou dans des plats plus élaborés, c'est quelque chose que j'ai pendant longtemps acheté directement par paresse. Et un jour je me suis dit que plutôt d'acheter le produit fini à prix d'or, j'allais tenter de le faire moi même. 

La recette n'est pas une création (en même temps, il n'y a pas cinquante manières de la réaliser) mais c'est un ami spécialiste du canard qui me l'a donnée. Tous les ans avec sa femme, ils achètent plusieurs canards gras et préparent le temps d'un week-end foies gras, confits et autres produits du même style, dont le fameux magret séché. Un vrai marathon de la gourmandise ;-)

Et pour avoir donné un coup de main, j'ai aussi eu la recette ! Rien de bien compliqué en réalité mais un temps d'attente assez long (presque 3 semaines, ce qui signifie qu'il faut commencer maintenant) et surtout une qualité du produit de base qui est essentielle, que cela soit pour le canard ou pour l'alcool. 

Le résultat est délicieux, notamment dans une recette de pâtes que je vous donnerai par la suite ;-)

Magret de Canard séché sous Sel à l'Armagnac et au Thym
1 gros magret de canard
du gros sel (suffisamment pour recouvrir la totalité du magret)
4 branches de thym + 3 CS de thym

1 verre à liqueur d'Armagnac

Dans un plat pouvant être fermé hermétiquement (et étant en mesure de contenir largement le magret) disposer une couche épaisse de gros sel. Déposer deux branches de thym.

Dans un petit plat, verser l'armagnac et masser la viande avec l'alcool pour qu'elle puisse s'en imprégner. 

Déposer le magret sur le sel et les branches de thym, recouvrir de deux branches de thym puis de sel. Refermer le récipient et entreposer le magret dans un endroit frais (ou au frigo) pendant 24 h (un peu moins si le magret est fin).

Sortir le magret du sel, en retirer un maximum à la main puis frotter doucement le magret avec un torchon propre. Retirer l’excédent de sel et éponger l'humidité en frottant doucement avec du papier absorbant (ne pas rincer la viande à l'eau). Ajouter à nouveau du thym en essayent de faire adhérer le mieux possible les herbes à la chair puis entreposer le magret enroulé dans un torchon propre au réfrigérateur pendant une bonne vingtaine de jours. 

Civet de Lapin

En ce jour férié, je vous propose une recette familiale. Elle l'est pour deux raisons : d'une part, c'est une recette que l'on partage souvent en famille (au regard des quantités, ça n'est pas une recette pour deux comme je les fais souvent) mais c'est aussi une recette de famille puisqu'elle me vient de mon oncle :-)

D'une manière générale, toutes les recettes de gibier ou de volatiles en tous genre me viennent de lui. Grand amateur de cuisine, il m'a enseigné plein de choses et m'a appris à aimer des produits que je n'aurais jamais pensé goûter. Il existe d'ailleurs grâce à lui chez les enfants de ma famille le mythe d'un "poulet marron" qui une fois arrivé à l'âge adulte s'avère être en fait du canard ^_^

La recette n'est pas celle d'un civet traditionnel (il n'y a pas les carottes que l'on y trouve habituellement) mais c'est la version que j'aime le plus. 

Civet de Lapin (pour 6 personnes)
1 gros lapin (avec tous ses abats, foie, cœur et rognons)
300 g de champignons de Paris

200 g de lardons fumés

80 g beurre
5 petits oignons (ou 2 gros) hachés
2 gousses d’ail
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1 litre de vin rouge (pour moi, un vin de Bourgogne)
1 verre à liqueur de Cognac
Sel, poivre

Préparer la garniture. Éplucher puis hacher les oignons. Laver rapidement les champignons puis les découper en tranches et réserver. Laver le persil . 

Hacher les abats du lapin. Les mettre dans un petit récipient, saler, poivrer et couvrir avec le Cognac. Réserver au frais, filmé. 

Découper le lapin en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une grande cocotte en fonte, mettre à bouillir le litre de vin rouge puis flamber. Maintenir sur feu doux.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec un petit filet d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de lapin et laisser dorer une bonne quinzaine de minutes en remuant bien afin que les morceaux colorent sans attacher. Retirer les morceaux et les mettre dans la cocotte contenant le vin et laisser cuire à couvert à petit bouillon.

Dans la même poêle, mettre les oignons hachés et les faire colorer. Les ajouter au lapin dans la cocotte. Procéder de la même manière pour les lardons fumés.

Faire revenir les champignons rapidement dans la poêle et les réserver.

Avec le laurier, le thym et le persil, former un bouquet garni et l'ajouter dans la cocotte en fonte. Mettre également les gousses d'ail.

Le lapin doit bien cuire environ 3 heures à feu très doux. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons ainsi que les abats égouttés. 

Servir bien chaud avec de pommes de terre vapeur, de la polenta ou de la semoule (personnellement, j'ai une grosse préférence pour la semoule recouverte de sauce ^_^).

NOTES : 

Si le "jus" dans lequel le lapin cuit est trop réduit, ajouter un peu de bouillon de volaille ou de bouillon végétal.

En théorie, le sang du lapin est lui aussi utilisé pour lier la sauce avec un trait de vinaigre (c'est ce qui donne le côté très foncé) mais si vous ne l'avez pas conservé ou si votre lapin vient du commerce, il est tout à fait possible de s'en passer. 

Rouleaux de printemps pour débuter 2013...

Voilà, 2013 est enfin arrivé ! Et après les agapes des dernières semaines, il est parfois nécessaire d'alléger un peu la diète quotidienne. Donc une première recette qui sera dans cette lignée avec des rouleaux de printemps (certes un peu adapté, mais très légers). Comme le plus drôle dans les rouleaux de printemps, ça reste le "trempage" dans la sauce (toujours hasardeux si les rouleaux ne sont pas assez serrés), j'ai ajouté une petite recette, qui est elle un peu moins légère ;-)

Rouleaux de printemps au poulet rôti

Rouleaux de printemps au poulet rôti (pour 6 rouleaux)

Pour les rouleaux de printemps :

 6 feuilles de riz

1 petite carotte

6 feuilles de laitue

50 g de vermicelles de soja

125 g de germes de soja

1 petite escalope de poulet

6 crevettes décortiquées

quelques feuilles de menthe

1 CS d’huile d’olive

1 pincée de gingembre

sel, poivre

Pour la sauce :

1 CS de sauce de soja

1/2 cm de gingembre (à râper)

2 CS de jus de citron vert

2 CS de jus d’orange

1 CC de miel

2 CS d’huile de sésame

Peler la carotte et la détailler en bâtonnets très fins. Rincer les germes de soja puis bien les égoutter. Faire bouillir une casserole d'eau. Une fois arrivée à ébullition, mettre les vermicelles dans la casserole, couvrir et éteindre le feu. Laisser reposer 4 minutes en remuant de temps en temps. Les rincer à l'eau froide et bien les égoutter. Dans une poêle bien chaude, saisir le poulet de chaque côté afin qu'il soit cuit et légèrement grillé sur l'extérieur. Procéder de même avec les crevettes décortiquées (préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur). Laisser refroidir le poulet et le détailler en lamelles.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients pour la sauce.

Remplir un plat à bords assez hauts d’eau tiède. Humidifier un torchon et l’étaler sur le plan de travail. Tremper chaque feuille de riz environ 20 secondes dans l’eau tiède (elle ne doit être totalement mole), puis la déposer sur le torchon (ou à défaut, sur une assiette légèrement humidifiée). Garnir la partie basse de la feuille d'abord de deux moitiés de crevettes et de menthe, puis de la feuille de laitue étalée, de poulet, de vermicelles et enfin de germes de soja, le tout dans le sens de la largeur de la feuille. Replier les deux extrémités (droite et gauche) vers le centre. Rouler ensuite le rouleau de bas en haut en prenant garde à bien serrer afin qu'il tienne par la suite. 

Préparer ainsi tous les rouleaux et servir immédiatement accompagnés de la sauce.