Petits pois à la bonne femme

Aujourd'hui, je vous présente une recette qui me tient à cœur pour plusieurs raisons. 
La première c'est qu'après avoir cordialement détesté les petits pois, c'est un légume que j'adore (je pense que la brièveté de la saison n'y est pas pour rien). 
La seconde c'est que cette recette est l'une de celle que j'ai appris dans le livre de cuisine de mon arrière grand-mère. Même si ma maman, la pauvre, n'en a pas fait grand chose, c'est un livre qu'elle a précieusement conservé pour moi :-)
Avant je l'avais vu utilisé par ma grand-mère et c'est dans ce livre que j'ai trouvé mes premières recettes de gâteaux. Il date de 1909 donc autant vous dire qu'il est dans un piètre état mais que c'est une véritable mine d'or qui contient notamment cette recette des petits pois à la bonne femme. 

On voit souvent des petits pois dit à la française préparés avec des lardons... Mais en réalité , cette adjonction en fait des petits pois "à la bonne femme". Attention, on ne contredit pas le livre de mamie sur ce point ;-)

La seule chose qui me plait moyennement dans la recette originale, c'est le fait de lier le tout avec du beurre froid et un jaune d’œuf. Du coup, exit ces deux éléments et d'ailleurs je pense que dans les livres de cuisine des années 60-70 (les derniers à s'être intéressés à ce type de préparation) on ne lie plus les petits pois en fin de cuisson. 
Autre modification, j'ai diminué - démesurément - les quantités de beurre. Il faut dire que 150 g de beurre pour une seule et même recette... gloups ! 

A la maison, c'est quelque chose que nous mangeons comme plat unique mais rien ne vous empêche de le servir comme accompagnement. Il faudra seulement penser à diminuer de moitié les quantités. 

Dernier petit conseil : si vous avez un jardin et des laitues qui commencent à monter... faites leur un sort ainsi, vous verrez c'est délicieux :-)

Piratage de Big Fernand : Je vous présente le Martial {Le hamburger limousin}

Après avoir fait des buns pendant tout un après-midi avec mes camarades de WIIMK, j'ai bien sûr fait des burgers !

Et voici une partie du résultat : le burger limousin !
Petite explication du pourquoi du comment. La recette du buns, c'est celle du livre L'atelier du hamburger de Big Fernand. On ne présente plus ce phénomène, chantre du "hamburgé" avec que des bonnes choses dedans. Donc j'ai décidé de rester dans la lignée et de faire mon hamburger avec que du bon et... du local :-) Ça n'est pas une recette à kilomètre zéro, mais une recette à moins de 150 km (même pour la farine et la levure le seul écart, c'est le beurre qui vient du Cantal, mais ça n'est pas très loin ;-)

Ma région d'adoption - dont j'aime beaucoup la cuisine simple - c'est le Limousin. Donc mon hamburger et réalisé avec des produits qui en sont issus. Il y a bien un "vrai" hamburger limousin (ou tout du moins labellisé comme tel) qui était celui proposé lors du dernier salon de l'agriculture par les éleveurs et les producteurs de la région. Donc j'ai fait quelque chose de différent (aussi parce que je ne suis pas fan des pommes avec la viande).

Ici, que des choses que j'aime : de la viande de bœuf, de la Cornet de Bordeaux (du Limousin... et oui ^_^), de la moutarde violette de Brive (dont je vous reparlerai rapidement) et du Pomerol. Le Pomerol est un fromage à pâte pressée non cuite originaire du Limousin. Il est assez proche du Cantal  (même géographiquement en ce qui concerne sa production) aussi bien d’aspect que de goût, ce qui explique que vous pouvez parfaitement le substituer (la production et la vente du Pomerol restant limitées). 

Bon, ok, normalement chez Big Fernand, les hamburgers ont un "prénom" dont la première lettre rappelle celle de la viande qui les composent mais ici, le mien s'appelle Martial simplement parce que c'est un prénom encore très usité dans la région... et puis on a qu'à dire qu'il est principalement composé de "Miande" ^_^

Encore un grand merci à tous ceux qui ont participé à ce Hangout spécial buns (une bonne partie des conseils présent dans ce billet viennent d'eux :-)

Hamburger limousin

Pour 10 buns :
600 g de farine T65 bio française + 50 g pour le fleurage
6 g de sel (1cc)
14 g de sucre semoule (1 CS)
180 g de lait écrémé
150 g d’eau tiède ou chaude selon la température du lait
1 œuf moyen
30 g de beurre doux à température ambiante
25 g de levure fraîche (ou 10 g de levure sèche)
Graines de sésame ou de pavot

Pour la garniture (pour chaque burger) :

150 g de viande de boeuf limousin hachée
80 g de Cantal peu affiné ou de Pomerol
1 feuille de salade (ici de la Cornet de Bordeaux)

2 grosses CS de moutarde violette de Brive

Préparer les buns. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans un bol mettre l'eau et le lait tiède et ajouter la levure émiettée. La laisser ainsi pendant une bonne dizaine de minutes. Former un puits dans la farine et y verser le mélange eau / lait / levure, le beurre coupé en petits dés et l’œuf.
A l'aide du manche d'une cuillère en bois, commencer à amalgamer les ingrédients. Une fois qu'une pâte est obtenue, la travailler à la main afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Bien pétrir, former une boule et la laisser pousser dans une ambiance chaude pendant 1h30 à couvert.

Retirer la pâte du saladier et la diviser en 10 petits pâtons d'environ 100 g chacun. Former des boules bien lisses (pour éviter que les buns s'ouvrent à la cuisson). Garder les pâtons en attente sous un torchon tout au long de la préparation pour éviter qu'ils sèchent.
Dans une petite assiette, verser les graines de sésame. Dans une autre, disposer 2-3 feuilles de papier absorbant bien humidifiées. Prendre chaque bun, le retourner et l'écraser légèrement sur le papier absorbant puis ensuite sur les graines de sésame. Déposer les buns sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1h.

Préchauffer le four à 220° avec dans le bas soit une deuxième lèche frite, soit une plaque en fonte. Faire bouillir un verre d'eau dans une petite casserole.  Lorsque le four est bien chaud, enfourner les buns puis verser rapidement l'eau bouillante sur la plaque en fonte afin de créer de la vapeur. Refermer immédiatement la porte du four et abaisser la température à 200°. Laisser cuire les buns entre 15 à 20 minutes. Lorsqu'ils sont bien dorés, ils sont prêts. Les sortir du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les ouvrir et de les utiliser.

Préparer la garniture. Avec la viande de bœuf hachée, former des steaks assez épais sans trop tasser la viande. Dans une poêle (ou encore mieux, au grill) saisir la viande et la porter à la cuisson désirée.
En fin de cuisson, déposer le fromage détaillé en fines tranches sur la viande afin qu'il fonde. Vous pouvez également le faire fondre à la machine à raclette, seul dans la poêle ou même en dernier recours au four à micro-ondes.

Pendant ce temps, passer les buns quelques minutes sous le grill du four. Sortir les buns puis tartiner généreusement la partie de dessous de moutarde violette. Déposer ensuite la feuille de salade, la viande et enfin le fromage fondu. Remettre le petit chapeau et servir immédiatement.

NOTES :
La quantité de buns étant importante, vous pouvez tout à fait les congeler après les avoir fait cuire. Emballez-les un par un dans du papier film avant de les placer au congélateur. Pour les utiliser, ils suffit de les mettre à décongeler la veille dans le réfrigérateur.

Farci poitevin

Regardé d'un œil suspicieux par certain, encensé par d'autre, le farci poitevin divise. Soit on aime, soit on déteste. En effet, à la lecture de la composition (du gras et des légumes verts) il y a des raisons de tordre le nez. Et si vous avez l'occasion d'en goûter, gare aux imitations ou aux farcis de supermarché qui vous dissuaderont à jamais de déguster ce plat typiquement poitevin. 

C'est suite à une discussion avec Popote et Nature que l'idée m'est venue de poster la recette (et aussi parce qu'il y a encore un tout petit peu d'oseille). La préparation est celle que l'on fait chez moi (sans blettes et avec beaucoup d'oseille) avec une amélioration piquée chez une amie de ma maman qui m'a appris véritablement à le faire : les lardons fumés. 

Servi en entré, le farci poitevin se mange avec du pain ou même seul. C'est un grand classique du Poitou (et d'une petite partie de la Charente en réalité) avec peut-être autant de recettes qu'il y a de cuisinières ! 

Vous le verrez, les quantités sont un peu farfelues - notamment la notion de "bol" ou de "saladier" pour évaluer la quantité - mais elle correspond un peu à la réalité du farci poitevin : c'est une recette à la louche  ;-)

Farci poitevin (pour une douzaine de personnes)
1/2 choux frisé (environ un petit saladier) + 8 grandes feuilles
3 saladier d'oseille
1/2 laitue (environ un petit saladier)
un petit saladier de lard coupé en petits dés
1 tasse de pousses d'oignon
1 tasse de pousses d'ail
1 grande tasse de persil
6 œufs durs écrasés
12 œufs frais
200 g de lardons fumés
200 g de pain émietté
1/2 litre de lait
100 g de farine
une petite poignée de sel
poivre du moulin

Laver l'ensemble des légumes. Conserver les premières feuilles extérieures du choux. Retirer la tige de l'oseille et l'ébouillanter environ deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Procéder de même avec le choux (en dehors des grandes feuilles). 

Hacher le choux, la laitue, l'oseille les pousses d'oignon et d'ail et le persil assez finement. Dans un saladier, verser le lait et ajouter le pain jusqu'à ce que celui-ci ramollisse. 

Dans un grand récipient type bassine à confiture, mettre le choux, la laitue, les pousses d'oignon et d'ail ainsi que le persil. Saler, poivrer et ajouter les œufs crus, les œufs durs écrasés, les lardons fumés, le lard, la farine, le pain trempé et bien mélanger le tout à la main. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un grand volume d'eau salée, ébouillanter les grandes feuilles de choux et les garder à part. 

Prendre une passoire à couscous et y étendre un filet à farci poitevin (presque introuvable en dehors de la région) ou une toile à beurre. Disposer les grandes feuilles de choux dans le fond. Le but est que la farce ne passe pas au travers. Mettre deux feuilles l'une face à l'autre (à la verticale), la partie la plus dure vers le centre, puis procéder de même à l'horizontal mais en mettant cette fois la partie la plus dure vers l'extérieur. Remplir de farce en pressant bien puis refermer avec les feuilles de choux. Prendre le filet à farci poitevin, bien le resserrer et le fermer avec de la ficelle de cuisine.

Mettre le farci à cuire à petit bouillon dans un grand volume d'eau salée pendant au moins 4 heures (cela peut aller jusqu'à 6) en le retournant de temps en temps. 

Servi frais, le farci poitevin se consomme dans les 2 jours. 

NOTE : si vous avez trop de "farce" par rapport à la taille de vos feuilles de choux, vous pouvez tout de même la servir directement après l'avoir fait cuire. Il est également possible de la mettre en bocaux, avant de la cuire (sinon, elle devient aqueuse) et la faire stériliser. Le temps de stérilisation du farci poitevin doit être de 3 heures puisqu'il contient de la viande.

Gâteau des prés ou Gâteau salé aux herbes

La recette que je vous présente aujourd'hui est une recette de ma grand-mère. Je vous ai déjà parlé d'elle pour les congolais qu'elle faisait quand j'étais enfant. Cette fois, c'est une recette salée qu'elle ne m'a jamais véritablement donné, aussi parce que je ne l'ai jamais demandée.

C'est un plat tout simple, un peu le type de recette "à la louche" puisqu'elle est réalisée avec ce que l'on a sous la main. L'idée, c'est de réutiliser les restes de pain et de légumes verts (le pain est un peu préparé comme un pain perdu salé). 

Le nom un peu étrange de la recette, c'était une jolie manière qu'elle avait de nommer ce plat plus que simple (et aussi un moyen de faire passer les légumes... en tout cas, d'essayer :-). Mon grand-père - qui n'était pas très fan non plus de légumes verts - appelait ce plat le "Gâteau des vaches"... vous aurez deviné pourquoi. 

J'avais perdu l'habitude de la faire mais j'ai réactivé quelques souvenirs pour utiliser des feuilles d'épinards et de choux qu'il fallait consommer. J'ai aussi ajouté un peu de pignons de pin pour apporter un peu de croquant à la recette. 

Gâteau des prés ou Gâteau salé aux herbes (pour 4 personnes)
300 g de feuilles vertes (épinards, choux, salade, feuilles de blettes,...)
100 g de pain rassis
2 œufs
80 ml de lait
1 gros oignon jaune
2 petites échalotes
2 cs de pignons de pin
3 cs de parmesan fraîchement râpé (facultatif)
1 petite pincée de piment
Sel

Dans une poêle anti-adhésive, faire griller légèrement les pignons de pin puis les mettre de côté.

Bien laver les feuilles. Dans une casserole d'eau salé bouillante, faire cuire pendant 2 minutes les légumes (si vous y mettez du choux, mettez-le 3 minutes, puis ensuite ajoutez le autres légumes pour les deux minutes restantes). Égoutter les légumes et les réserver.

Dans un saladier, battre les œufs et le lait en omelette. Saler et saupoudrer de piment. Ajouter le pain rassis coupé en petit bouts et réserver au frais.

Dans une grande poêle, faire revenir dans l'huile l'oignon ainsi que les échalotes émincés. Ajouter les légumes et faire cuire 2 petites minutes (juste de temps de les mélanger).

Dans un mixer, mettre le pain et les légumes et mixer rapidement (il ne faut pas que cela devienne trop homogène, on doit encore voir un peu les légumes.

Préchauffer le four à 180°. Ajouter les pignons à la préparation et la répartir dans un moule. Parsemer de parmesan fraîchement râpé et enfourner pour au moins 30 min, jusqu'à ce que le gâteau soit cuit à cœur (la lame du couteau doit ressortir sèche).

Sortir du four, démouler et servir tiède ou même froid (personnellement, je le préfère froid :-)

Tartelettes de laitue

Vous avez peut-être déjà eu l'occasion de vous en rendre compte, je n'aime pas jeter, ce qui fait que j'ai tendance à utiliser le plus possible un produit. Et comme je suis une grande mangeuse de salade sous toutes ses formes, je me retrouve souvent à la tête de beaucoup de feuilles un peu abîmées donc pas assez jolies pour être mangées crues, mais tout à fait consommables. Puisque la saison des soupes est passée (avec le grand classique de la soupe de laitue revenue dans un peu de lard pour parfumer ;-), voici une recette pratique qui permet de "recycler" à la fois les restes de salade et les éventuels restes de pâte brisée. 

La tartelette a une petite touche méditerranéenne (on ne se refait pas...) avec des anchois, des pignons et des raisins secs. C'est un mélange classique en Sicile, que l'on fait aussi dans les pâtes (un véritable délice). Et puisque j'étais d'humeur sicilienne, et bien j'en ai profité pour aller jusqu'au bout et j'ai ajouté de la pistache de Bronte, cadeau de Sophie de La Conque d'Or, un blog plein de belles recettes siciliennes (si vous aimez les pistaches, allez voir son pesto).

Une recette simple pour le retour (enfin) de la belle saison :-)

Tartelettes de laitue (pour 4 personnes)

Pour la pâte brisée (on utilisera que la moitié, l'autre peut être congelée):
250 g de farine
125 g de beurre froid en dés
50 ml d'eau
1 jaune d'oeuf
5 g de sel fin (une cc bombée)

Pour la garniture :
Salade verte (environ 500g) ici un mélange de laitue et de feuille de chêne brune
6 petits filets d'anchois à l'huile d'olive
20 g de pistaches en poudre
1 CS bombée de pignons de pin
1 CS de raisins secs
1 pincée de piment
1 petite échalote
1 gousse d'ail
2 CS huile d'olive
Sel

Préparer la pâte brisée. Mélanger le sel à la farine tamisée. Ajouter le beurre coupé en dés et travailler comme pour faire des sablés. Ajouter l'eau et le jaune d'oeuf et travailler pour former une pâte bien homogène. Former une boulet et la couvrir pour la laisser au frigo pour au minimum deux heures.

Laver la salade et bien l’égoutter. La couper grossièrement en lanières. Dans une poêle, faire doucement revenir l'ail et l'échalote émincés avec l'huile d'olive. Lorsque l'échalote devient transparente, ajouter le piment, les raisins secs et les filets d'anchois. Bien mélanger (les anchois doivent se déliter pour former une sauce) puis parsemer de la moitié des pistaches en poudre et des pignons de pin. Ajouter la salade et laisser cuire jusqu'à ce que le mélange perde toute son humidité et que la salade soit bien tendre (il peut être nécessaire d'ajouter un peu d'eau). Retirer du feu et saler. 

Préchauffer le four à 180°. Étaler la pâte brisée et faire des petits disques de 8 à 10 cm de diamètre. Y répartir de la salade cuite et enfourner pour 20 minutes à 180°.

Sortir les tartelettes du four et les parsemer du reste de pistache.

Rouleaux de printemps pour débuter 2013...

Voilà, 2013 est enfin arrivé ! Et après les agapes des dernières semaines, il est parfois nécessaire d'alléger un peu la diète quotidienne. Donc une première recette qui sera dans cette lignée avec des rouleaux de printemps (certes un peu adapté, mais très légers). Comme le plus drôle dans les rouleaux de printemps, ça reste le "trempage" dans la sauce (toujours hasardeux si les rouleaux ne sont pas assez serrés), j'ai ajouté une petite recette, qui est elle un peu moins légère ;-)

Rouleaux de printemps au poulet rôti

Rouleaux de printemps au poulet rôti (pour 6 rouleaux)

Pour les rouleaux de printemps :

 6 feuilles de riz

1 petite carotte

6 feuilles de laitue

50 g de vermicelles de soja

125 g de germes de soja

1 petite escalope de poulet

6 crevettes décortiquées

quelques feuilles de menthe

1 CS d’huile d’olive

1 pincée de gingembre

sel, poivre

Pour la sauce :

1 CS de sauce de soja

1/2 cm de gingembre (à râper)

2 CS de jus de citron vert

2 CS de jus d’orange

1 CC de miel

2 CS d’huile de sésame

Peler la carotte et la détailler en bâtonnets très fins. Rincer les germes de soja puis bien les égoutter. Faire bouillir une casserole d'eau. Une fois arrivée à ébullition, mettre les vermicelles dans la casserole, couvrir et éteindre le feu. Laisser reposer 4 minutes en remuant de temps en temps. Les rincer à l'eau froide et bien les égoutter. Dans une poêle bien chaude, saisir le poulet de chaque côté afin qu'il soit cuit et légèrement grillé sur l'extérieur. Procéder de même avec les crevettes décortiquées (préalablement coupées en deux dans le sens de la longueur). Laisser refroidir le poulet et le détailler en lamelles.

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients pour la sauce.

Remplir un plat à bords assez hauts d’eau tiède. Humidifier un torchon et l’étaler sur le plan de travail. Tremper chaque feuille de riz environ 20 secondes dans l’eau tiède (elle ne doit être totalement mole), puis la déposer sur le torchon (ou à défaut, sur une assiette légèrement humidifiée). Garnir la partie basse de la feuille d'abord de deux moitiés de crevettes et de menthe, puis de la feuille de laitue étalée, de poulet, de vermicelles et enfin de germes de soja, le tout dans le sens de la largeur de la feuille. Replier les deux extrémités (droite et gauche) vers le centre. Rouler ensuite le rouleau de bas en haut en prenant garde à bien serrer afin qu'il tienne par la suite. 

Préparer ainsi tous les rouleaux et servir immédiatement accompagnés de la sauce.