Panzanella de Melon {Recette anti-gaspi}

Je vous l'annonce d'emblée, les jours à venir seront melons ou ne seront pas !

Il faut dire que c'est la pleine saison et que les grosses chaleurs de ces jours-ci se prêtent bien à leur dégustation 😉

La dernière recette était italienne et sucrée, celle-ci sera d'inspiration italienne et salée. 

Tous les amateurs de cuisine anti-gaspi connaissent désormais ce grand classique de la cuisine d'été en Toscane qu'est la panzanella. 

Cette salade de pain sec (je vous l'accorde, présenté ainsi cela ne fait pas vraiment rêver) est le meilleur moyen d'utiliser de grandes quantités de pain rassis en été. 

A base de pain, de tomates et de concombres auxquels s'ajoutent d'autres ingrédients tout aussi parfumés, est donc originaire de la campagne toscane (vous en avez la recette et l'histoire sur le blog). 

Zuppa di pane toscane aka Ribollita

S'il y a un plat que le temps suggère (impose ?) en ce moment, c'est bien la soupe. 

Celle que je vous propose aujourd'hui est plus que roborative et derrière son nom peu amène (soupe de pain ça ne fait pas forcément envie) se cache l'un des grands classique de la cuisine toscane. 

Cuisine campagnarde, pauvre et savoureuse, cette gastronomie a peu conquis le reste du monde, malgré la surfréquentation de ses villes superbes et de ses paysages époustouflants. Elle se compose majoritairement de produits de la ferme (des oeufs, des abats, de la charcuterie, du blé...) ou du jardin. Si vous voulez en avoir un bon aperçu, je ne peux que vous conseiller le livre de Giulia Scarpaleggia I love Toscana (en italien ou en anglais) sur la cuisine Toscane. 
Vous le savez aussi certainement, la Toscane est connue pour son pain. On le nomme pane toscano et il s'agit de grosses miches de campagne dont la particularité est de ne pas être salées ! Le but est parait-il de pouvoir goûter au mieux l'huile d'olive et les charcuterie mais je dois avouer que cela ne m'a jamais vraiment plu. 

Ce pain entre ici dans la composition d'une soupe, un peu comme élément de recyclage (on ne jette pas le pain en Toscane ou ailleurs ;-) Rassurez-vous, vous pouvez tout à fait remplacer ce pain très spécifique par un beau pain de campagne cuit au feu de bois. 

Pour le reste, plus qu'une recette, c'est vraiment une idée - et le partage d'un plat que j'aime beaucoup - que je vous propose. En effet, cette soupe se prépare un peu avec les légumes du jardin auxquels on ajoute des haricots et que l'on sert avec le pain rassis. Autant vous dire qu'il y a peut-être plus de recette que de cuisinières ^^

Les deux grands indispensables (en dehors du pain) sont les haricots blancs et les choux. Notamment le cavolo nero (une variante locale du chou kale qui est devenu très à la mode) et le chou frisé (la verza) que nous appelons aussi chou de Milan. Ensuite, carottes, tomates en conserve (fraîche en saison), pommes de terre, un peu de chou blanc (cavolo cappuccio), ... Laissez libre court à votre imagination.

Et si je vous parle aussi de ribolitta - l'un des plats les plus réputés de la cuisine toscane - c'est tout simplement parce que c'est la même chose... mais servi le lendemain et donc "re-bouilli" ;-) 

Crostini di fegatini {inspiration Toscane pour l'apéritif}

Aujourd'hui un apéritif... réservé aux amateurs du genre ;-) 

Pour moi, le foie a pendant longtemps évoqué deux choses. La terreur des grandes tranches de foie à peine saisies à la poêle et le souvenir des repas de famille du côté de ma maman avec la sempiternelle question à chaque fois qu'un lapin ou une volaille avaient été cuits au four : "qui veut le foie ?" 

Autant vous dire que je n'ai jamais levé la main ;-) 

Et puis comme les goûts changent et que j'ai - ensuite - appris à goûter les choses qu'à priori je n'aimais pas... j'ai finalement mangé du foie. Je n'en aime toujours pas le goût quand il est trop fort et c'est ce qui explique un peu que toutes les recettes du blog contenant du foie... on peu goût de foie. C'est aussi le cas dans cet antipasto très classique en Toscane et en Ombrie (certainement même dans tout le centre de l'Italie). Il existe peut-être autant de recette que de cuisinier pour ce genre de plats très campagnards et ici c'est la version que j'aime le plus. Un des invariables reste l'utilisation de câpres (très italien) mais surtout d'anchois ! Toujours très italien mais en réalité beaucoup plus surprenant dans un plat à base de foie. Pourtant le mariage est une véritable réussite et les deux ingrédients donnent beaucoup de relief à la saveur un peu plus plate du foie. 

Le classique reste l'utilisation de foies de volailles mais je les prépare également avec ceux de lapin. Je n'ai qu'un foie à la fois (attention à l'orthographe ;-) et les quantité sont donc petites. Comme en général, je ne mange que des lapins ou des volailles qui me viennent d'amis ou de membres de la famille, ils contiennent donc toujours leur foie. Si vous les prenez chez le volailler en général il vous demande si vous souhaitez les conservez. Si jusqu'à maintenant vous ne saviez qu'en faire... voici une délicieuse idée :-)

Tagliatelle al Ragù di Coniglio... Tagliatelle au Ragoût de Lapin comme en Toscane

Je vous en parlais plus tôt dans la semaine, la pasta al ragù est un grand classique de la cuisine italienne. Si le plus connu reste le ragù alla bolognese, le principe d'une viande effilochée comme principale composante d'une sauce pour les pâtes est très largement diffusé tout le long de la botte. 

Cette fois, c'est un ragoût toscan - même si le principe du ragoût de lapin ou de lièvre se retrouve dans tout le centre de l'Italie - et en blanc que je vous propose. En blanc (mauvaise traduction littérale de ma part du "in bianco" italien) car la tomate n'entre pas dans la composition du plat. 

La recette de base, c'est celle du livre I love Toscana de Giulia Scarpaleggia. Je l'av. Je l'avais demandé au père Noël l'année dernière et il me l'a apporté :-)
Un livre superbe où les recettes traditionnelles voisinent avec des explications et de très belles photos sur les produits essentiels de cette cuisine si ancrée dans son terroir. 

Il est vrai que les produits de la chasse comme le lièvre et le sanglier sont très présents dans la gastronomie du centre de la péninsule. Mais si les deux premiers sont - presque - toujours cuisinés avec du vin rouge, le lapin est lui plutôt préparé avec du vin blanc.

Le résultat est un plat plein de saveurs, nourrissant (notamment parce que ce sont des pâtes aux œufs) et pour moi presque hivernal :-)

Les Gnudi toscans... des Ravioli tout nus !

Aujourd'hui, recette gourmande spécial fainéants (youpi). Direction la Toscane pour déguster des gnudi ! Les gnudi ce sont de délicieuses petites boulettes à base de farce à ravioli. D'ailleurs "ignudo" ou "gnudo" en ancien italien signifie "nu". Ce sont donc des ravioli tout nus puisque sans pâte autour ;-) A Sienne, on les nomme également "malfatti" (malfaits), vous aurez compris pourquoi. 

Autant vous dire que c'est le top pour les paresseux (bon pas trop paresseux non plus) puisque les gnudi offrent une certaine facilité par rapport aux ravioli. Pas besoin de faire la pâte ni ensuite de la farcir... ni à titre tout personnel de se battre avec son moule à ravioli parce que l'on a pas assez fariné. Ici, il ne faut de la farine que pour entourer les gnudi. On n'en met jamais dans la farce des ravioli, les gnudi ne peuvent donc pas en contenir. Elle sert uniquement à enrober la farce avant la cuisson pour éviter de faire de la purée. 

Le plus classique dans la zone autour de Florence reste de les consommer avec un beurre de sauge (encore du pas compliqué). Je ne sais pas ce qu'il en est ailleurs en Toscane, mais pour accentuer le côté  savoureux du plat et contrebalancer la délicatesse des gnudi, vous pouvez aussi les préparer avec une bonne sauce tomate (faite maison... mi raccomando ;-) 

En théorie, les gnudi sont toujours à base d'épinards, mais on peut utiliser d'autres feuilles comme les blettes qui sont aussi très présente dans la cuisine du centre de l'Italie. On trouve plein de recettes différentes qui varient sur la quantité des ingrédients. Celle que je vous propose est ma "proportion" préférée, mais rien en vous empêche de mettre plus de ricotta ou d'épinards. Vous aurez tout simplement des gnudi plus blanc... ou plus verts. 

La Panzanella Toscane {presque en Version Originale}

Vous l'aurez peut-être noté au fil des posts, je n'aime pas jeter la nourriture. Et pour ce qui est de cuisiner du pain rassis... ma mauvaise mémoire m'a un peu poussée à me pencher sur la question ;-)

La recette du jour est bien une recette anti-gaspillage par excellence, récupérée cette fois de l'autre côté des Alpes. Si vous avez eu la chance de visiter la Toscane, vous avez très certainement rencontré ce qui est son plat estival le plus connu : la panzanella. En réalité, on la prépare dans une grande partie du centre de l'Italie. C'est un plat campagnard fait de peu de produits et surtout qui permet d'utiliser le vieux pain. 

Pour ce type de plat, il en est comme de beaucoup issus de la tradition campagnarde... Chacun a sa version ;-) Mon point de départ, c'est la recette de Giulia Scarpaleggia. Auteur du blog Juls' Kitchen et du superbe livre I Love Toscana.  Elle a aussi fait une très belle version "hérétique" (de son propre aveu) qui ressemble à un couscous.

La base est immuable : pain dur, oignon rouge, basilic, huile d'olive, un peu de sel et du vinaigre (de vin blanc en théorie puisque le rouge "tache" le pain). Avec l'arrivée des tomates en Europe et la faveur nouvelle portée au concombre, ces ingrédient viennent s'inscrire dans les canons de la recette.

Une variante principale - et essentielle à mon sens - c'est celle qui concerne la préparation du pain. Soit en gros cubes (voir même en tartines comme dans les Marches), soit émietté. Cette dernière version est celle que j'ai mangé en Toscane et c'est celle qui ressemble le plus à la pratique que l'on peut observer dans d'autres recettes de la même zone comme la célèbre Ribollita. 
Avec du pain de campagne toscan, la version "miettes" est certainement la meilleure (ce pain étant par ailleurs sans sel, il ne faut pas oublier d'en ajouter lors de la préparation). Mais avec mes moyens français (ou sardes en ce moment) et un bon pain proche du pain de campagne, la version "cubes" a ma préférence (attention, pas de pain blanc au risque de manger de la soupe).

Avec la chaleur qui revient, il fallait bien une recette comme celle-ci :-)

La Panzanella toscane (pour 2 personnes)

200 g environ de pain rassis (de campagne et de bonne qualité)
3 tomates mûres de taille moyenne
1 petit oignon rouge
1 petit concombre (ou 1/2 s'il est grand)
Quelques feuilles de basilic frais (une vingtaine)
2 et 1/2 CS d'huile d'olive
1 et 1/2 CS de vinaigre de vin blanc
Sel

Nettoyer les légumes. Couper les tomates en quartier et les concombres en tranches puis les mettre dans un saladier. Peler l'oignon rouge et l'émincer. Le plonger dans l'eau froide afin d'en atténuer le côté piquant.

Dans un grand plat du type plat à gratin, verser environ 3-4 cm d'eau fraiche. Couper le pain rassis en tranches épaisses et les plonger dans le plat (elles ne doivent pas être complétement immergées). Les laisser ainsi pendant quelques minutes, juste le temps qu'elles s'imprègnent de l'eau, sans être totalement mouillées (entre 3 et 5 minutes environ). Égoutter le pain.

Retirer l'oignon rouge de l'eau, l'égoutter et l'ajouter aux tomates. Sur les légumes, ajouter le pain, soit coupé en petits cubes, soit émietté. Bien mélanger en ajoutant également le basilic haché très grossièrement. Saler et assaisonner avec l'huile et le vinaigre de vin blanc.

Laisser reposer une petite demi-heure avant de servir (en ajoutant éventuellement un peu plus d'huile d'olive).

NOTE :

Il est également possible de présenter différemment la panzanella. Il suffit de disposer la tranche de pain humide dans le fond d'une assiette, d'un verser un peu d'huile et de vinaigre, de saler puis de la recouvrir complétement de légumes et de basilic et enfin d'ajouter encore un peu d'huile et de vinaigre.

La quantité d'huile est en réalité variable en fonction de la capacité d'absorption du pain. Mais l'idée reste que la panzanella ne rende pas de liquide une fois servie.