Caillebotte du Poitou salée aux Fines herbes

Pour cette Bataille food organisée par Valérie de 1, 2, 3 dégustez, je suis en mode retour aux sources 😉

Le Poitou, c'est la région de ma maman et j'y ai passé une partie de mon enfance (en vacances principalement) puis de ma vie adulte. Chez moi, je "passe la since" et je n'imagine pas un mariage sans broyé du Poitou !

Et parmi les spécialités culinaires qui ont bercé mon enfance, il en est une que j'ai souvent entendue nommée sans jamais la goûter : la caillebotte. 

Je n'en ai jamais mangé pour la simple et bonne raison que ma maman détestait ça ! Elle en avait mangé toute son enfance sans vraiment l'aimer... au point de finir par frissonner à son évocation. C'est vrai que la texture est un peu étrange, à la fois solide (plus ou moins en fonction de la quantité de présure et de gras dans le lait) et un peu aqueuse en raison de la présence du petit lait.

Rôti de porc salé aux Herbes et Provence

Lorsque Isabelle du blog La cuisine d'ici et d'isca m'a proposé de participer à son défi autour des "recettes oubliées de nos grands-mères" je dois avouer que je n'ai tout de suite su quoi faire. En ce qui concerne mes grands-mères, seule l'une d'entre elles m'a transmis un savoir culinaire et beaucoup des recettes que j'aime étaient déjà sur le blog.  

Et puis je me suis dis qu'après tout des grands-mères il y en a beaucoup (et pas seulement les miennes). C'est vrai qu'il y a parfois dans nos vies des gens avec lesquels nous n'avons pas de liens familiaux au sens stricts mais auxquels nous sommes très liés. 

En matière de cuisine, il y a une femme qui a joué un rôle important (c'est rare puisque chez moi ce sont plutôt les hommes qui cuisinent). Elle a l’age de ma maman et c'est sa meilleure amie depuis l'adolescence. C'est peut-être parce qu'elle a elle même des petits-enfants que je la voie plus comme une mamie que comme la maman de quelqu'un. La recette que je vous propose aujourd'hui est la sienne, mot pour mot :-) 

Elle la fait depuis peu (elle aussi l'a apprise d'une grand-mère qui n'est pas la sienne ;-) mais je l'ai tout de suite adoptée. Il s'agit d'un petit rôti de porc salé comme on peut en préparer en Bretagne. Séché par l'action du sel, conservé également par l'alcool, c'est aujourd'hui plus un moyen de déguster un plat qui réveille les papilles que de réellement conserver la viande. Mais c'est une recette très ancienne qui originellement n'avait que ce but très louable. 

En y repensant, c'est dans le même esprit que le magret séché que je vous avais proposé il y a quelques années de cela. La viande change mais la technique ancestrale reste la même. 

Petites Tartes Tatin aux Navets boule d'or

La cuisine c'est avant tout du partage. Quoi de plus commun comme affirmation... 

C'est vrai que l'on partage lorsque l'on apporte sur la table le plat cuisiné avec amour pour les siens. Mais c'est parfois aussi un partage avec ceux qui ne s’assiéront peut-être jamais à notre table. Un échange de savoirs, de goûts, d'idées ou de recettes. 

Je vous assène cette série d'affirmations un peu évidentes car la recette que je vous propose aujourd'hui m'a été donnée par une personne dont j'ignore - je m'en rend compte en écrivant - le prénom mais avec qui je partage l'amour des bonnes choses. Pour changer un peu des amitiés virtuelles que j'ai noué grâce au blog, il s'agit d'une dame que je rencontre tous les samedi en faisant mon marché. Nous achetons notre fromage au même endroit, notre viande au même endroit, nos légumes au même endroit... alors forcément, ça crée des liens ;-) 

Je ne me souviens plus comment nous sommes arrivées à parler de tatins de navets mais toujours est-il qu'en achetant des petits navets boule d'or, elle m'a expliqué rapidement sa recette en me précisant qu'elle les servait avec un magret de canard. Difficile de ne pas saliver... 

Gratin de Courge musquée de Provence au Cantal

Alors en effet, ce mois est un peu placée sous le signe de la courge... 

Mais après avoir voyagé entre L'Italie et l'Inde, nous voici de retour en France et pas très loin de chez moi, en Auvergne. En effet, la star de ce plat (en dehors de la courge) c'est le cantal. Il faut dire que nous en faisons à la maison une consommation que je qualifierais volontiers de "déraisonné". Pour vous donner une idée, j'achète en général l'équivalent de 500 g et il ne nous fait jamais la semaine... C'est pour renforcer les os bien évidemment ^^
Il faut dire aussi - à ma décharge - que je le prends chez un producteur ce qui fait que le cantal est :
1- Très bon
2- Pas cher 
(que demande le peuple ?) 

Heureusement il m'arrive aussi de consommer le cantal autrement qu'en le grignotant à chaque fois qu'il croise mon chemin. En grande passionnée de gratins et autres plats à base de fromage fondu, je trouve que le cantal se marie facilement avec beaucoup de légumes. Le must cela reste l'association choux-fleur / cantal. Il y a quelques temps déjà, j'avais fait une purée de choux-fleur un peu comme un aligot mais avec du cantal à la place de la tome (si la recette du choux-fleur en aligot à la tome vous intéresse, elle est ICI). C'est tout bonnement excellent !

Comme un Goulash...

Le sous-titre de la recette aurait pu être "entre le gulas de Gordana et celui de belle maman mon coeur balance..." pour la bonne est simple raison que la recette que je vous propose aujourd'hui - en plus de faire monter de quelques degré la température, comme si cela était nécessaire - est un mélange entre la recette de Gordana et celle préparée par la mère de mon cher et tendre. 

Le goulash n'a pourtant rien de sarde mais c'est l'un des piatti forti de ma belle maman. Et comme le goulash de Gordana, il ressemble bien peu à ce que les hongrois nomment ainsi. 

Les deux plats sont différent mais c'est pourtant bien ainsi qu'on les nomme. Celui yougoslave - et celui que je connaissais avant d'aller en Hongrie - est un ragoût de viande avec de l'oignon, du paprika et parfois de la tomate. La version italienne contient beaucoup (beaucoup !) de tomate mais ça le rend finalement assez agréable puisque la sauce est bien plus consistante. Avec une salade de poivrons et un peu de pain, ça fonctionne très bien. 

Ici j'ai suivi les conseils de Gordana pour la préparation - j'ai pris la même viande mais libre à vous de varier - en ajoutant la "belle-mère touch" à tout ça :-)

Champignons de Paris sautés au Citron et au Thym

Les champignons de Paris. Ils ont été pendant longtemps les seuls champignons que j'ai mangé... De quoi apprendre à les accommoder de diverses façons ;-)

Cette recette est toute simple et permet de donner un peu de peps à des champignons tous simples. Je la fais depuis longtemps, mais des améliorations sont arrivées au fil du temps comme par exemple l'ajout de parmesan. Il n'a rien d'obligatoire - il n'y en a d'ailleurs pas sur la photo- mais cela donne un côté gourmand au plat. Je trouve que c'est un fromage qui se marie à merveille avec les champignons ainsi qu'avec beaucoup de légumes. Et puis c'est un peu la petite touche italienne qui manquait au plat ;-)

Idéal avec des viandes blanches, ils peuvent aussi se manger tout seuls.

Champignons de Paris au Citron et au Thym (pour 4 personnes)
800 g de champignons de Paris
70 g de parmesan fraîchement râpé (facultatif)
1 citron biologique
2 branches de thym
2 CS d'huile d'olive
1 pincée de piment
Sel

Nettoyer les champignons de Paris. Les frotter avec un torchon propre et s'ils sont vraiment trop sales, les passer très rapidement sous un jet d'eau froide assez fort afin d'éviter qu'ils se détrempent. Découper les champignons en fines lamelles et les réserver. 

Récupérer le zeste du citron ainsi que le jus. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer l'huile. Y ajouter la pincée de piment puis les champignons. Ajouter la moitié des zestes et bien mélanger. Laisser cuire à feu vif pendant  environ 3 minutes puis en abaissant le feu pour 5 autres minutes. En fin de cuisson, ajouter le thym, le reste des zestes de citron, le jus de citron (l'équivalent d'une CS) et - de manière facultative - le parmesan râpé. Bien mélanger et servir chaud. 

NOTE : 

Si vous voulez accentuer le côté "acide", vous pouvez servir les champignons avec le reste du jus de citron.  

Magret de Canard séché sous Sel {au Thym et à l'Armagnac}

Préparatifs de Noël... top départ ! C'est un peu la raison pour laquelle je vous propose une recette avec une photo du avant (et pas du après ;-)

Grand classique des fêtes (et pas que ^_^) lorsque l'on est dans le sud-ouest : le canard. Sous forme de foie gras, de confit, de magret ou entier, c'est un produit que j'aime beaucoup. Par habitude, le 25 décembre à midi il y a toujours du canard sur la table. Et souvent... du magret séché. Servi comme entrée ou dans des plats plus élaborés, c'est quelque chose que j'ai pendant longtemps acheté directement par paresse. Et un jour je me suis dit que plutôt d'acheter le produit fini à prix d'or, j'allais tenter de le faire moi même. 

La recette n'est pas une création (en même temps, il n'y a pas cinquante manières de la réaliser) mais c'est un ami spécialiste du canard qui me l'a donnée. Tous les ans avec sa femme, ils achètent plusieurs canards gras et préparent le temps d'un week-end foies gras, confits et autres produits du même style, dont le fameux magret séché. Un vrai marathon de la gourmandise ;-)

Et pour avoir donné un coup de main, j'ai aussi eu la recette ! Rien de bien compliqué en réalité mais un temps d'attente assez long (presque 3 semaines, ce qui signifie qu'il faut commencer maintenant) et surtout une qualité du produit de base qui est essentielle, que cela soit pour le canard ou pour l'alcool. 

Le résultat est délicieux, notamment dans une recette de pâtes que je vous donnerai par la suite ;-)

Magret de Canard séché sous Sel à l'Armagnac et au Thym
1 gros magret de canard
du gros sel (suffisamment pour recouvrir la totalité du magret)
4 branches de thym + 3 CS de thym

1 verre à liqueur d'Armagnac

Dans un plat pouvant être fermé hermétiquement (et étant en mesure de contenir largement le magret) disposer une couche épaisse de gros sel. Déposer deux branches de thym.

Dans un petit plat, verser l'armagnac et masser la viande avec l'alcool pour qu'elle puisse s'en imprégner. 

Déposer le magret sur le sel et les branches de thym, recouvrir de deux branches de thym puis de sel. Refermer le récipient et entreposer le magret dans un endroit frais (ou au frigo) pendant 24 h (un peu moins si le magret est fin).

Sortir le magret du sel, en retirer un maximum à la main puis frotter doucement le magret avec un torchon propre. Retirer l’excédent de sel et éponger l'humidité en frottant doucement avec du papier absorbant (ne pas rincer la viande à l'eau). Ajouter à nouveau du thym en essayent de faire adhérer le mieux possible les herbes à la chair puis entreposer le magret enroulé dans un torchon propre au réfrigérateur pendant une bonne vingtaine de jours. 

Polenta aux Trois fromages et au Thym

La polenta est un plat que j'adore. Simple, un peu rustique et se prêtant à de nombreuses variantes, c'est le plat hivernal par excellence : il est bien chaud et tient au corps ^_^

Et comme depuis hier, il fait particulièrement froid, la polenta est la bienvenue. Cette fois (encore une fois devrais-je dire) la recette est simplissime et super rapide... Histoire de se réchauffer le plus vite possible ;-)

Polenta aux Trois fromages et au Thym (pour 4 personnes)
250 g de farine de maïs pour polenta (pour moi, précuite)
140 cl d'eau
150 g de bleu d'Auvergne
100 g de chèvre frais
70 g de parmesan fraîchement râpé
Une branche de thym
1 cc bombée de sel

Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition puis saler (une petite cuillère bombée). Baisser le feu, verser la polenta en pluie (sinon cela risque de faire des grumeaux) et tourner très rapidement pendant deux minutes environ.

Lorsque la polenta est cuite, y ajouter les fromages coupés en dés ou râpés et mélanger vigoureusement. Parsemer d'un peu de thym et servir immédiatement.

Purple Risotto {Choux rouge, Gaillac et Gorgonzola}

Aujourd'hui, Petite Cuillère et d'humeur poétique et vous proposer un risotto tout violet. 

Pourtant, pas de "Purple Rain" (pour le bien de tous et la santé mentale des miens, j'ai renoncé à me lancer dans la chanson...) mais un Purple Risotto. Comment prend-il cette jolie couleur ? Par la présence du vin rouge (ici un Gaillac) qui donne au riz une belle teinte lilas, mais aussi grâce au choux rouge qui comme son nom ne l'indique pas teinte les aliments (et vos mains par la même occasion) d'un beau violet sombre tirant sur le bleu. 

Lié avec du gorgonzola et rehaussé d'un peu de thym, ce risotto est tout ce que j'aime : crémeux, parfumé et réconfortant. Bon lundi à tous :-)

Purple risotto (pour 4 personnes)
250g de riz Carnaroli
40 cl de Gaillac rouge
1 à 1,5 l de bouillon de volaille
400 g de chou rouge
1 oignon rouge
2 branches de thym
100 g de gorgonzola
30g de parmesan
30g de beurre
2 CS d’huile d’olive

Préparer le bouillon et le maintenir au chaud tout le long de la préparation. 

Nettoyer le chou rouge et le découper en fines lamelles. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer à feu doux l'huile d'olive et l'oignon rouge haché. Lorsque l'oignon commence à cuire, ajouter le chou rouge et les branches de thym. Laisser cuire une vingtaine de minute à feu moyen en mélangeant régulièrement et en ajoutant l'équivalent d'une louche de bouillon. 

Lorsque le chou est devenu tendre, retirer les branches de romarin et ajouter le riz. Le laisser devenir translucide en le mélangeant régulièrement. Mouiller ensuite le riz et le choux avec le vin rouge en veillant à bien le répartir (pour obtenir dès le départ une coloration uniforme). Laisser le vin s'évaporer puis ajouter une louche de bouillon et mélanger jusqu'à absolution du liquide. Procéder ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit (il doit être crémeux mais encore un peu ferme).

Retirer le risotto du feu et mélanger le gorgonzola coupé en dés, le parmesan râpé puis le beurre au risotto. Bien mélanger puis servir.

Bouchées apéritives Chèvre, Cerise et Thym

Petit retour en enfance : manger des tartines au chèvre et à la confiture de cerise. J'ai toujours adoré le mélange sucré-salé et je crois que fromage / confiture de cerise est quelque chose d'assez classique dans le sud-ouest.

Ici, ça n'est pas vraiment un sucré-salé au plein sens du terme puis qu'il s'agit non pas d'une confiture de cerise, mais d'une simple compote de cerise, sans aucun ajout de sucre. Avec le chèvre, la cerise se marie très bien et le tout a un aspect très frais avec l'été qui arrive. Et pourquoi du thym ? Pour que ça sente un peu la garrigue dans la cuisine ;-)

Bouchées apéritives Chèvre, Cerise et Thym (pour une vingtaine)
200 g de cerises
100 g de chèvre frais
Du pain de campagne (suffisament pour y découper 20 petits ronds ou 20 petits carrés)
4 cs d'eau
1 cc bombée de thym

Dans une casserole, faire cuire à feu doux les cerises lavées et dénoyautées avec les 4 cs d'eau pendant environ 20 minutes. Retirer du feu et mixer rapidement. Réserver.

Découper le pain en petits ronds ou en petits carrés (à peu près du diamètre ou de la longueur d'un - petit - doigt). Déposer un peu de compote de cerise puis tartiner de chèvre frais et parsemer ensuite de thym.

Servir frais.

Polenta au Bleu d'Auvergne et aux noisettes

Une fois n'est pas coutume, mon lundi ne sera pas un lundi risotto mais un lundi polenta. Ce plat typique du Nord de l'Italie est à la fois délicat et réconfortant. La recette que je vous propose ici est une variante d'un classique italien, la polenta au Gorgonzola. 

Ma première rencontre avec ce plat s'est en réalité faite en France. Je travaillais il y a quelques années comme serveuse dans un restaurant (le job d'été par excellence) et des ouvriers italiens qui avaient pour habitude de déjeuner dans cet endroit (tout ce qu'il y a de plus éloigné d'un restaurant gastronomique...) faisaient évoluer les plat au gré de leurs envies. Principalement originaires du Nord de l'Italie, l'un d'entre eux me demande un jour si le cuisinier peut lui faire une polenta au "fromage bleu". Mon italien n'étant pas à l'époque ce qu'il est aujourd'hui et le restaurant n'ayant pas dans ces frigos de Gorgonzola, je lui propose de demander au cuisinier de modifier la recette avec un fromage français très proche. Le résultat s'est avéré catastrophique et après avoir goûté en tordant le nez, le plat est reparti illico en cuisine ! 

Je vous rassure, ma recette est bien différente (et donc bien meilleure ;-) que celle proposée à mes pauvres italiens, qui n'ont plus jamais redemandé de polenta...

Polenta au Bleu d'Auvergne et aux noisettes

Polenta au Bleu d'Auvergne et aux noisettes (pour 4 personnes) 

150 g de farine de maïs pour polenta (dans cette recette, précuite)

500 ml d'eau

1 grosse cc de sel

40 g crème fraîche

70 g de Bleu d'Auvergne

10 g beurre doux

Une vingtaine de noisettes sans leur coque

1/2 cc de poivre fraîchement moulu

Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle anti-adhésive pendant 10 minutes. Une fois qu'elles sont torréfiées, les laisser refroidir, puis en les frottant avec un torchon propre, retirer le maximum de peau brune. Hacher grossièrement les noisettes.

Dans une casserole, faire réchauffer le Bleu d'Auvergne. Une fois que le fromage commence à fondre, ajouter la crème fraîche et bien mélanger (elle ne doit jamais arriver à ébullition). Retirer du feu et ajouter le poivre et une pincée de sel.

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter le sel et - après avoir baissé le feu - verser en pluie la polenta tout en remuant avec une cuillère en bois (pour éviter les grumeaux). Tourner rapidement pendant environ 2 minutes. Lorsque la polenta est cuite, retirer du feu, mélanger le beurre et corriger l'assaisonnement. 

Disposer la polenta dans le plat de service et recouvrir de la sauce au Bleu et de noisettes hachées. Servir immédiatement.