Galettes végétariennes à l'italienne

Ma maman n'aime pas cuisiner et elle dit souvent - en rigolant - que si je cuisine bien c'est parce qu'elle me l'a appris... Elle n'a pas complètement tort pour deux raisons :

1 - pour la recette que je vous propose aujourd'hui, c'est effectivement l'adaptation d'une recette qu'elle m'a enseignée. 

2 - elle m'a toujours autorisé et encouragé à l'assister en cuisine... et patouiller avec les mains dans ce type de pâte, même seulement pour former des galettes, cela plait à tous les enfants 😉 

Donc pour lui faire un petit clin d'oeil - et lui faire plaisir - oui maman, si j'aime cuisiner c'est en partie grâce à toi 😚 Et pour ce qui est de la recette, c'est une reprise italianisante de son grand classique : les galettes végétariennes. 

Orecchiette aux endives et pesto

Les endives, c'est ma grande passion 😂 Après le croque-monsieur, voici les pâtes ! 

Pas n'importe quelles pâtes puisque ce sont des orecchiette, des "petites oreilles" des Pouilles. Et si la chose me fait beaucoup sourire, c'est parce qu'il y a peu de mélanges aussi improbables que celui-ci à mes yeux. 

Je n'ai toujours pas eu le plaisir de découvrir cette terre merveilleuse - en dehors de certains produits de très grande qualité qui arrivent jusqu'à nous - mais je sais par ouï-dire qu'il est fort peu probable d'y croiser des endives locales 😊

Bien sûr - comme presque partout désormais - on y trouvera certainement des endives d'importation comme c'est le cas pour mon expérience personnelle à Rome ou en Sardaigne. On nomme d'ailleurs souvent l'endive belga par diminution de son nom complet en italien : indivia belga. C'est vrai que la Belgique et le nord de la France sont les terres d'élection de ce produit. Mais bien évidemment, cela ne sont pas endives de pleine terre (donc pas terribles niveau saveur). 

Pesto de Feuilles de vigne

Après le véritable métissage culinaire du début de semaine - du moins un métissage culinaire qui n'était pas de mon fait - voici une association entre deux pays méditerranéen 😉 

Vous l'avez compris, il s'agit de réaliser une préparation très italienne (le pesto) avec un ingrédient présent dans tout l'est du bassin méditerranéen - Grèce en tête - les feuilles de vigne. 

Pourquoi cette idée étrange me direz-vous ? Il y a quelques années de cela, après avoir ouvert un très grand bocal de feuilles de vigne en saumure... je ne savais qu'en faire (en dehors des classiques dolmadakia. Je me suis donc mise en quête de recettes permettant de les utiliser. En réalité il était inutile de toutes les consommer rapidement, les feuilles de vigne supportant très bien la congélation... mais à l'époque je l'ignorais. J'avais donc testé ce pesto qui a été un vrai succès.

Fusilloni à la Crème de Pistaches et Ricotta

Dans la cuisine de tous les jours, il n'y a rien que j'affectionne plus que les choses à la fois très rapides et délicieuses. J'imagine que je ne suis pas la seule...

Préparer un repas en un tour de main juste le temps pour les pâtes de cuire, avouez que c'est très pratique. C'est d'ailleurs la caractéristique de beaucoup de plats de pâtes - en dehors de toutes les sauces mijotées - puisque en Italie aussi le gain de temps est désormais une chose non négligeable en cuisine. C'est même la caractéristique de certains plats traditionnels... ce qui leur a valu plutôt mauvaise réputation ^^

Gnocchetti sardi au Pesto, Figues fraîches et Noix

Celles que je mange en Sardaigne sont vertes, celles que je mange en France sont violettes mais les deux sont délicieuses... Je suis, je suis... La figue :-)

Sans aucun doute mon fruit préféré au début de l'automne, je dois avouer que j'ai un gros faible pour la figue en version salée. Alors quand j'ai vu la délicieuse salade de Nadia, je me suis dit que figue + pâtes = très bonne idée. Je les ai donc mariées à un grand classique, le pesto. 

Pas de trofie (qui restent les incontournables avec la fameuse sauce ligure) mais des gnocchetti sardi. Une raison à cela, leur petite rainure centrale est un parfait réceptacle pour le pesto ;-)

Quelques noix (c'est la saison après tout) et voilà un plat de pâtes rapide (la sauce est crue, les figues sont juste tiédies par le contact avec les gnocchetti) et plein de saveurs. 

Pesto de Courgette et Roquette

Puisque le principe du pesto, c'est de piler les produits, on peut faire un pesto avec beaucoup de choses... du moment que les produits s'y prêtent. Les seuls éléments qui ne varie jamais, c'est la présence du sel, de l'ail, du fromage (parmesan et pecorino en théorie) et de l'huile d'olive. Ensuite, l'imagination peut aller bien loin de l'original, le pesto alla genovese. D'ailleurs les italiens eux-mêmes ne se sont pas privés et les échanges commerciaux de la République de Gênes ont parfois laissé des traces avec des variantes du pesto fondées sur les produits locaux comme c'est le cas notamment en Sicile. 

Ici, ce sont des produits locaux (les courgettes ne sont pas typiques du Limousin mais on en trouve désormais ;-) sauf pour l'huile d'olive (là, le climat ne s'y portera certainement jamais) et pour le parmesan, AOP oblige. J'avais déjà préparé des pesto (pesti ?) à base de courgette, mais je trouvais qu'ils manquaient de relief et pour être tout à fait honnête, de goût (la courgette crue reste assez délicate niveau saveur). 

J'ignore la raison exacte, mais la roquette est un compagnon admirable dans ce cas. Non seulement elle récupère une partie de l'humidité de la courgette (les pignons sont aussi là pour ça) mais surtout, son amertume laisse la part belle à la douceur de la courgette dans un deuxième temps quand on déguste le pesto. 

Pesto de Courgette et Roquette (pour 4 personnes)

2 petites courgettes (ici 170 g entières)

70 g parmesan fraîchement râpé

1 gousse d'ail

1 grosse poignée de roquette

1 CS bombée de pignons de pin 

1 pincée de gros sel (de sel fin si vous utilisez un mixer)

de l'huile d'olive (environ 60 ml) 

Nettoyer les courgettes et les peler en partie seulement (pour le goût et la couleur). Les râper finement puis les mettre à égoutter afin qu'elles rendent leur excédent d'eau. Laver la roquette et la hacher grossièrement. 

Dans un mortier, piler l'ail avec le gros sel. Ajouter ensuite les pignons de pin et bien écraser. Adjoindre la courgette râpée et la roquette et continuer à écraser avec un peu d'huile d'olive. Quand les produits sont bien liés verser petit à petit le reste de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une préparation crémeuse mais pas homogène. 

Lorsque l'on utilise un mixer, il suffit de mettre tout les ingrédients et une CS d'huile d'olive ensemble avant de mixer doucement (pour ne pas faire trop chauffer l'huile) puis d'ajouter le reste de l'huile d'olive pour délayer le pesto. 

Salade de Petit Épeautre, Thon, Citron et Basilic

Aujourd'hui, petite recette rapide et fraîche. Je vous proposer de préparer une salade de petit épeautre estivale. 

Très connu et utilisé en Italie, le "farro" italien est une céréale proche du blé tendre. Ce que l'on trouve de plus proche en France est le petit épeautre. Pour faire simple, le farro est aussi nommé "farro medio" et l'épeautre provençal "piccolo farro"... vous voyez la proximité ;-)

Dans la cuisine italienne, il est à la base de nombreuses soupes épaisses mais aussi de salades chaudes ou froides. 

La version du jour est une salade froide, presque de pique-nique en bord de mer :-) Il s'agit de petit épeautre cuit accompagné d'un peu de thon mais surtout d'une sorte de vinaigrette à base de citron (toujours un excellent substitut du vinaigre) et d'une forme de pesto. C'est un pesto sans en être totalement un (puisqu'une partie des ingrédients manque) mais l'idée était de faire simple et rapide. Si vous avez un peu de pesto déjà prêt sous la main, il fera parfaitement l'affaire ;-)

Salade de Petit Épeautre, Thon, Citron et Basilic (pour 2 personnes)

200 g de petit épeautre

120 g de thon en conserve de bonne qualité

Le zeste et le jus d'1/2 citron non traité

1 petite gousse d'ail

Quelques feuilles de basilic (une vingtaine) 

3 CS d'huile d'olive

Sel

Préparer le petit épeautre. Dans un grand volume d'eau salée, le faire cuire pendant environ 18 minutes. Bien égoutter et passer sous un jet d'eau froide afin d'arrêter la cuisson. 

Hacher très grossièrement le basilic. Faire de même avec l'ail. Écraser l'ensemble avec le sel et ajouter ensuite petit à petit l'huile d'olive. 

Dans un saladier, mélanger le thon égoutté avec le petit épeautre. Mélanger ensuite la sauce au basilic au petit épeautre, ajouter le jus de citron, et bien mélanger. Râper quelques zestes et servir. 

Flammekueche Feta, Pesto et Asperges

Et là, je sens déjà les foudres alsaciennes tomber sur moi ^_^ 

Comme il est impensable de faire un clafoutis avec autre chose que des cerises, la flammekueche a ses règles... Ici, on en est bien loin ;-)

Mais alors pourquoi appeler cela une flammekueche ? Parce que j'ai une bonne excuse pour le faire ! En réalité, cette recette est (presque) la reproduction d'une flammekueche que j'ai mangé dans un restaurant de Trèves. Située dans la Rhénanie-Palatinat, la ville fait partie de ce que l'on nomme aussi la Moselle germanique... Ce qui explique qu'on y trouve régulièrement des "Flammkuchen" dans leur version allemande :-) 
La flammekueche que j'ai goûté était à la feta, au pesto et aux asperges. Je crois que comme nous et comme l'ensemble des européens du nord, les allemands aiment bien mettre un peu de méditerranée dans leur assiette ;-)

Comme j'adore l'association feta / asperges et que c'était le plat du jour, j'ai testé. Et ma première surprise a été de découvrir que la pâte de la flammekueche est en réalité une pâte (peu) levée proche de la pâte à pain. Comme dans beaucoup d'autres régions de France, la cuisson du pain (bien loin de nos habitudes actuelles) ne se faisait pas tous les jours et donnait l'occasion à d'autres préparations telles que celle-ci. 

Dans cette recette, je suis restée sur mes acquis gustatifs (et sur ce que l'on trouve souvent hors de la région d'origine du plat) et j'ai utilisé une pâte brisée. Mais la version pâte à pain me titille vraiment... surtout avec l'arrivée des beaux jours :-)

Flammekueche Chèvre, Pesto et Asperges (pour 4 personnes) 

1 abaisse de pâte brisée 
6 CS de fromage blanc
70 g de feta

Une douzaine d'asperges vertes
2 CS de pesto 
Sel, poivre

Laver et éplucher les asperges. Les couper en deux. Faire bouillir une grande quantité d'eau. Lorsqu'elle est arrivée à ébullition, saler au gros sel puis y plonger la partie basse des asperges. Laisser cuire 5 minutes. Ajouter ensuite les pointes et laisser cuire encore trois minutes. Égoutter les asperges et les réserver. 

Préchauffer le four à 220°. Étaler la pâte brisée sur la plaque du four préalablement recouverte de papier cuisson. 

Dans un bol, bien mélanger le fromage blanc avec la feta pour obtenir une préparation la plus lisse possible. Étaler cette crème sur la pâte. Ajouter ensuite les deux cuillères à soupe de pesto est les étaler de manière irrégulière sur la crème au fromage blanc. Disposer les asperges sur la pâte, poivrer légèrement. 

Enfourner pour une dizaine de minutes (12 à 15). Lorsque les bords de la pâte colorent, elle est prête. 

Orecchiette au Pesto de Roquette et d'Amandes

Quand la belle saison revient, j'ai presque toujours envie de pesto. Que cela soit celui traditionnel de Gênes ou bien l'une de ses nombreuses variantes (comme celui aux pistaches que l'on trouve en Sicile ou beaucoup plus locavore), c'est une préparation qui pour moi est synonyme de printemps et de repas sur l'herbes. La présence du basilic n'y est certainement pas pour rien ;-)

Le pesto d'aujourd'hui est donc préparé en ce sens. Les fêtes de Pâques approchant, j'ai bon espoir de pouvoir manger ce genre de chose pour Pasquetta (la petite pâques en italien). C'est le lundi de pâques qui en Italie comme en France est férié, mais oltralpe, on a l'habitude de faire un pique-nique en famille (bon, s'il fait moche mais rien ne vous empêche de faire un pique nique dans votre salon...). Moi qui aime bien le côté dînette de ce genre d'excursions, c'est quelque chose qui me ravie.

C'est donc ici une version « chaude » que je vous propose, mais qui (avec la petite note en bas du billet) devient très simplement une version froide un peu agrémentée et très facilement transportable. 

Pour manger ce pesto, il faut des pâtes (remarque logique et inutile, je sais). Ici, le débat sur le format des pâtes est de rigueur. En théorie (si on s'écarte des habitudes des puristes, très précises en la matière), il est conseillé de servir le pesto avec des pâtes courtes (au revoir spaghetti et autres tagliatelle) car de par leurs formes elles « agrippent » mieux la sauce. J'ai donc choisi ici des orecchiette qui – sans être conformes à la tradition – se prêtent bien à ce genre de sauce.

La recette des orecchiette, c'est celle de ma copine Graziella, bretonne expatriée dans les Pouilles, la patrie des pâtes en question. Ces "petites oreilles" (c'est le sens de leur nom) sont très simples à faire... une fois qu'on a attrapé le coup de main. Pour être tout à fait honnête, il m'a fallu quelques ratés avant d'obtenir quelque chose de potable et cela se voit un peu sur la photo, l'arrondit est loin d'être parfait...

L'idée des amandes dans le pesto n'est pas une invention de ma part, mais c'est quelque chose que l'on retrouve en Sicile. Ici aussi – je pense à une partie de la Sardaigne lorsque j'écris ça – l'occupation génoise a laissé des traces dans les traditions culinaires. En effet, il y a différentes formes de pesto en Sicile (dont une grande partie avec des tomates fraîches ou sèches) dont certaines remplacent les pignons de pin classiques par des amandes, symbole de l'île s'il en est. 

En somme, une recette aux couleurs du sud de l'Italie avec juste ce qu'il faut de printemps ;-)

Orecchiette au pesto de roquette et amandes (pour 4 personnes)

400 g d'Orecchiette (la recette ICI) à défaut des orecchiette du commerce feront l'affaire.

60 g de parmesan

200 g de roquette

Une dizaine d'amandes émondées

1 petite gousse d'ail

de l'huile d'olive de bonne qualité (environ 50 ml)

1 petite pincée de gros sel

La veille, préparer les orecchiette comme précisé ICI. 

Préparer le pesto. Dans un mortier, mettre le sel, la gousse d'ail et une partie de la roquette puis écraser. Ajouter les amandes tout en continuant puis petit à petit l'huile d'olive. Finir en ajoutant le parmesan puis le reste de l'huile d'olive.

Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole. Saler puis plonger les pâtes. Les orecchiette sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (un peu comme les gnocchi ;-) mais en général il faut compter environ 5 minutes.

Égoutter les pâtes puis les mélanger avec le pesto et servir. 

NOTE :

Pour préparer une version froide de cette recette, il suffit simplement de modifier la cuisson des pâtes. Salez plus l'eau de cuisson, retirer les pâtes 1 à 2 minutes avant la fin de la cuisson (elles doivent être encore croquantes sous la dent) puis rincer les pâtes à l'eau fraîche claire. C'est ce dernier point qui explique l'augmentation de la dose de sel puisque les pâtes en « perdrons » lors de leur passage sous l'eau. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à les égoutter et à les unir au pesto.

L'usage de pâtes sèche est ici préférable pour éviter les soucis de cuisson (très rapide dans le cas des pâtes fraîches).

Dans la version « salade de pâtes », vous pouvez aussi ajouter quelques dés de mozzarella (environ l'équivalent d'une boule soit 125 g) à la fin de la préparation. 

Salade de Fregola, Mozzarella, Tomates et Pesto

Après vous avoir fait découvrir la fregola dans son aspect plus traditionnel, dans une préparation proche du risotto, voici une recette toute simple, peut être la plus simple pour entrer en contact avec cette pâte issue de la tradition sarde.
Ici, elle est préparée comme les pâtes classiques. Cependant, c'est une recette froide, une salade de pâte que je vous propose puisque comme vous l'expliquait dans un précédent post, c'est sous cette forme (si on veut éviter la préparation traditionnelle) que la fregola est la plus intéressante. Et puis, par ces températures, c'est quand même plus agréable de manger froid :-)

Salade de fregola, mozzarella, tomates et pesto (pour 4 personnes)
350 g de fregola
2 grosses tomates
200 g de mozzarella de bufflonne 

Pour le pesto :
25 g de basilic
10 g pignons de pin
30 g de grana padano
10 g de pecorino sardo
1 gousse d'ail
50 ml d'huile d'olive de bonne qualité
Un peu de gros sel

Préparer le pesto. Laver les feuilles de basilic et les sécher délicatement. Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez mettre l'ensemble des ingrédients dans le mixer. Sinon, piller une partie du basilic avec le sel, puis l'ail, les pignons de pin, le reste du basilic, le grana et le pecorino et enfin ajouter l'huile d'olive. Réserver.

Laver les tomates, les découper en tout petits cubes et les déposer dans un grand saladier. Découper la mozzarella en dés et la verser dans le même saladier.

Faire bouillir un grand volume d'eau. Une fois à ébullition, saler (en plus grande quantité que d'habitude car lorsqu'elles sont en salade, il est conseiller de passer les pâtes sous l'eau pour arrêter la cuisson, ce qui a aussi pour conséquence de diminuer le goût du sel). Plonger la fregola dans l'eau et la faire cuire pendant 8 à 9 minutes (pas plus sauf si elle est de fabrication industrielle). Une fois cuite (elle doit être encore ferme sous la dent), l'égoutter et passer rapidement un jet d'eau froide pour arrêter la cuisson mais surtout pour éviter que les billes s'amalgament.

Dans le saladier contenant les tomates et la mozzarella, verser la fregola et le pesto puis bien mélanger l'ensemble. Laisser reposer quelques minutes au frais recouvert d'un papier film.

Pesto de pistache

Le Pesto est une préparation - aujourd'hui connue de tous - originaire de la Ligurie et à base de basilico genovese (une espèce de basilic au parfum très spécifique). Désormais, elle présente beaucoup de variante, certaines historiques - l'arrivée des génois en Sicile a donné naissance au Pesto alla Trapanese - d'autres issues de l'imagination des cuisinières... Le mot italien "pestare" (un peu différent dans le dialecte de Gênes) signifiant "écraser" (vous aurez fait le lien avec la préparation :-) il est possible de préparer un pesto avec différents ingrédients.

Le pesto que je vous propose aujourdh'ui a pour origine une recette de Sophie du blog La Conque d'Or. La recette est bien la sienne - c'est elle qui indirectement m'a initiée à la pistache dans les plats salés - la seule différence est une petite variation au niveau des quantités et le fait qu'ici, l'ail n'est pas cuit. 

Les pistaches de Bronte - qui n'ont rien à voir avec les sœurs du même nom mais avec un village de la province de Catane en Sicile - ont un goût véritablement fantastique (si vous n'en trouvez pas, je vous rassure, vous pouvez tout de même les remplacer). Le résultat est un pesto très délicat aux saveurs subtiles. 

Pesto de pistache (pour 2 personnes) :
150 g pistaches de Bronte non salées
1 gousse d'ail
3 cs de Grana padano
5 cs d'huile d'olive
1 pincée de sel

Dans un mixer, broyer les pistaches sans en faire de la poudre. En mettre 1 cs de côté pour la décoration.

Ajouter l'ail, le parmesan et la pincée de sel. Mixer par à coup puis ajouter petit à petit l'huile en mélangeant. Dans le meilleur des cas, utiliser un mortier en écrasant d'abord l'ail avec le sel, puis en le mélangeant aux pistaches et en ajoutant ensuite petit à petit l'huile d'olive. 

Le pesto doit être bien crémeux.

Il peut être consommé immédiatement avec des pâtes (il pourra être nécessaire d'allonger le pesto avec un peu d'huile ou d'eau de cuisson des pâtes) ou des gnocchi voire sur une petite tranche de pain avec quelques tomates fraîches. 

Pesto au persil et aux noix

S'il y a quelque chose que j'aime par dessus tout, c'est le pesto. Il a pour moi le goût de l'Italie avec la saveur puissante du basilic et de l'ail. 

Mais ici en France, je n'ai pas toujours du basilic sous la main. Par contre j'ai toujours du persil et (souvent en automne) des noix. Donc pour garder l'idée du pesto, j'en ai modifié les ingrédients principaux (basilic et pignons). Cela fait de ce pesto un pesto un petit peu plus français qu'italien (mais rassurez-vous, j'ai tout de même gardé le parmesan ;-)

Pesto au persil et aux noix

Pesto au persil et aux noix :

1 bottes de persil plat

3 gousse d'ail

70 g de parmesan râpé

60 ml d'huile d'olive extra-vierge

25 g de cerneaux de noix

1 pincée de sel

Laver et équeuter le persil puis mettre les feuilles dans le mixeur.

Ajouter l'ail dégermé, le parmesan râpé, les noix, le sel et un tout petit peu d'huile d'olive. Mixer jusqu'à ce que tous les ingrédients soient parfaitement mélangés.

Ajouter ensuite le reste de l'huile et mélanger à nouveau avec une fourchette. Le fait de ne pas mixer les ingrédients directement avec l'ensemble de l'huile évite que celle-ci ne chauffe sous l'action du mixeur et perde de ses qualités gustatives.

Servir avec des pâtes ou éventuellement sur des croûtons.

Note : Pour conserver le pesto qui n'a pas été utilisé, il suffit de le mettre au réfrigérateur dans un bocal en verre bien fermé en ayant pris soin de le recouvrir d'un peu d'huile d'olive.