Pesto de Courgette et Roquette

Puisque le principe du pesto, c'est de piler les produits, on peut faire un pesto avec beaucoup de choses... du moment que les produits s'y prêtent. Les seuls éléments qui ne varie jamais, c'est la présence du sel, de l'ail, du fromage (parmesan et pecorino en théorie) et de l'huile d'olive. Ensuite, l'imagination peut aller bien loin de l'original, le pesto alla genovese. D'ailleurs les italiens eux-mêmes ne se sont pas privés et les échanges commerciaux de la République de Gênes ont parfois laissé des traces avec des variantes du pesto fondées sur les produits locaux comme c'est le cas notamment en Sicile. 

Ici, ce sont des produits locaux (les courgettes ne sont pas typiques du Limousin mais on en trouve désormais ;-) sauf pour l'huile d'olive (là, le climat ne s'y portera certainement jamais) et pour le parmesan, AOP oblige. J'avais déjà préparé des pesto (pesti ?) à base de courgette, mais je trouvais qu'ils manquaient de relief et pour être tout à fait honnête, de goût (la courgette crue reste assez délicate niveau saveur). 

J'ignore la raison exacte, mais la roquette est un compagnon admirable dans ce cas. Non seulement elle récupère une partie de l'humidité de la courgette (les pignons sont aussi là pour ça) mais surtout, son amertume laisse la part belle à la douceur de la courgette dans un deuxième temps quand on déguste le pesto. 

Pesto de Courgette et Roquette (pour 4 personnes)

2 petites courgettes (ici 170 g entières)

70 g parmesan fraîchement râpé

1 gousse d'ail

1 grosse poignée de roquette

1 CS bombée de pignons de pin 

1 pincée de gros sel (de sel fin si vous utilisez un mixer)

de l'huile d'olive (environ 60 ml) 

Nettoyer les courgettes et les peler en partie seulement (pour le goût et la couleur). Les râper finement puis les mettre à égoutter afin qu'elles rendent leur excédent d'eau. Laver la roquette et la hacher grossièrement. 

Dans un mortier, piler l'ail avec le gros sel. Ajouter ensuite les pignons de pin et bien écraser. Adjoindre la courgette râpée et la roquette et continuer à écraser avec un peu d'huile d'olive. Quand les produits sont bien liés verser petit à petit le reste de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une préparation crémeuse mais pas homogène. 

Lorsque l'on utilise un mixer, il suffit de mettre tout les ingrédients et une CS d'huile d'olive ensemble avant de mixer doucement (pour ne pas faire trop chauffer l'huile) puis d'ajouter le reste de l'huile d'olive pour délayer le pesto.