Piratage de Big Fernand : Je vous présente le Martial {Le hamburger limousin}

Après avoir fait des buns pendant tout un après-midi avec mes camarades de WIIMK, j'ai bien sûr fait des burgers !

Et voici une partie du résultat : le burger limousin !
Petite explication du pourquoi du comment. La recette du buns, c'est celle du livre L'atelier du hamburger de Big Fernand. On ne présente plus ce phénomène, chantre du "hamburgé" avec que des bonnes choses dedans. Donc j'ai décidé de rester dans la lignée et de faire mon hamburger avec que du bon et... du local :-) Ça n'est pas une recette à kilomètre zéro, mais une recette à moins de 150 km (même pour la farine et la levure le seul écart, c'est le beurre qui vient du Cantal, mais ça n'est pas très loin ;-)

Ma région d'adoption - dont j'aime beaucoup la cuisine simple - c'est le Limousin. Donc mon hamburger et réalisé avec des produits qui en sont issus. Il y a bien un "vrai" hamburger limousin (ou tout du moins labellisé comme tel) qui était celui proposé lors du dernier salon de l'agriculture par les éleveurs et les producteurs de la région. Donc j'ai fait quelque chose de différent (aussi parce que je ne suis pas fan des pommes avec la viande).

Ici, que des choses que j'aime : de la viande de bœuf, de la Cornet de Bordeaux (du Limousin... et oui ^_^), de la moutarde violette de Brive (dont je vous reparlerai rapidement) et du Pomerol. Le Pomerol est un fromage à pâte pressée non cuite originaire du Limousin. Il est assez proche du Cantal  (même géographiquement en ce qui concerne sa production) aussi bien d’aspect que de goût, ce qui explique que vous pouvez parfaitement le substituer (la production et la vente du Pomerol restant limitées). 

Bon, ok, normalement chez Big Fernand, les hamburgers ont un "prénom" dont la première lettre rappelle celle de la viande qui les composent mais ici, le mien s'appelle Martial simplement parce que c'est un prénom encore très usité dans la région... et puis on a qu'à dire qu'il est principalement composé de "Miande" ^_^

Encore un grand merci à tous ceux qui ont participé à ce Hangout spécial buns (une bonne partie des conseils présent dans ce billet viennent d'eux :-)

Hamburger limousin

Pour 10 buns :
600 g de farine T65 bio française + 50 g pour le fleurage
6 g de sel (1cc)
14 g de sucre semoule (1 CS)
180 g de lait écrémé
150 g d’eau tiède ou chaude selon la température du lait
1 œuf moyen
30 g de beurre doux à température ambiante
25 g de levure fraîche (ou 10 g de levure sèche)
Graines de sésame ou de pavot

Pour la garniture (pour chaque burger) :

150 g de viande de boeuf limousin hachée
80 g de Cantal peu affiné ou de Pomerol
1 feuille de salade (ici de la Cornet de Bordeaux)

2 grosses CS de moutarde violette de Brive

Préparer les buns. Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre et le sel. Dans un bol mettre l'eau et le lait tiède et ajouter la levure émiettée. La laisser ainsi pendant une bonne dizaine de minutes. Former un puits dans la farine et y verser le mélange eau / lait / levure, le beurre coupé en petits dés et l’œuf.
A l'aide du manche d'une cuillère en bois, commencer à amalgamer les ingrédients. Une fois qu'une pâte est obtenue, la travailler à la main afin d'obtenir une pâte souple et homogène. Bien pétrir, former une boule et la laisser pousser dans une ambiance chaude pendant 1h30 à couvert.

Retirer la pâte du saladier et la diviser en 10 petits pâtons d'environ 100 g chacun. Former des boules bien lisses (pour éviter que les buns s'ouvrent à la cuisson). Garder les pâtons en attente sous un torchon tout au long de la préparation pour éviter qu'ils sèchent.
Dans une petite assiette, verser les graines de sésame. Dans une autre, disposer 2-3 feuilles de papier absorbant bien humidifiées. Prendre chaque bun, le retourner et l'écraser légèrement sur le papier absorbant puis ensuite sur les graines de sésame. Déposer les buns sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d'un torchon propre et laisser pousser 1h.

Préchauffer le four à 220° avec dans le bas soit une deuxième lèche frite, soit une plaque en fonte. Faire bouillir un verre d'eau dans une petite casserole.  Lorsque le four est bien chaud, enfourner les buns puis verser rapidement l'eau bouillante sur la plaque en fonte afin de créer de la vapeur. Refermer immédiatement la porte du four et abaisser la température à 200°. Laisser cuire les buns entre 15 à 20 minutes. Lorsqu'ils sont bien dorés, ils sont prêts. Les sortir du four, les déposer sur une grille et les laisser refroidir avant de les ouvrir et de les utiliser.

Préparer la garniture. Avec la viande de bœuf hachée, former des steaks assez épais sans trop tasser la viande. Dans une poêle (ou encore mieux, au grill) saisir la viande et la porter à la cuisson désirée.
En fin de cuisson, déposer le fromage détaillé en fines tranches sur la viande afin qu'il fonde. Vous pouvez également le faire fondre à la machine à raclette, seul dans la poêle ou même en dernier recours au four à micro-ondes.

Pendant ce temps, passer les buns quelques minutes sous le grill du four. Sortir les buns puis tartiner généreusement la partie de dessous de moutarde violette. Déposer ensuite la feuille de salade, la viande et enfin le fromage fondu. Remettre le petit chapeau et servir immédiatement.

NOTES :
La quantité de buns étant importante, vous pouvez tout à fait les congeler après les avoir fait cuire. Emballez-les un par un dans du papier film avant de les placer au congélateur. Pour les utiliser, ils suffit de les mettre à décongeler la veille dans le réfrigérateur.