Compotée de Fenouil à l'aneth

Saveurs anisées... le retour ^^

Je n'ai pas mis longtemps à y revenir mais je dois avouer que pour moi elles ont le bon goût de l'été. J'aime beaucoup le fenouil et c'est vrai que ce légume se marie facilement à beaucoup d'ingrédients, notamment tous les poissons à chair blanche. Mais la première fois que j'ai testé l'association fenouil / produits de la mer, c'était avec la bottarga. Un vrai succès puisque à la maison nous préférons désormais cette version au bon vieux classique bottarga / céleri. C'est d'ailleurs en raison d'une absence de céleri branche que nous l'avions testé ^^

Cette fois, c'est à la table d'un restaurant que j'ai eu l'occasion d'y goûter et c'était encore avec du poisson (si on peu décrire la poutargue ainsi) mais un poisson à chair blanche donc beaucoup plus neutre et délicat. Et bien devinez quoi... ça fonctionne aussi super bien ! 

J'ai eu un vrai coup de cœur pour cet accompagnement. Le fenouil bien que cuit garde son côté frais - la saveur anisée n'y est pas pour rien - et l'aneth donne une petite saveur verte à l'ensemble. Une touche de couleur aussi en réalité ;-)

Pour l’association de saveurs, la maxime "qui se ressemble s'assemble" s'applique parfaitement. Après tout, les petits plumets du fenouil ressemblent étrangement à de l'aneth et cette dernière est aussi appelée - moins poétiquement  - fenouil bâtard.

A la maison, c'est quelque chose que je sers en tant que plat avec un peu de féculents à côté, mais vous pouvez tout à fait lui rendre sa place d'accompagnement. 

Fenouil, Bottarga et Huile parfumée aux Framboises

Pour commencer le week-end avec un peu de fraîcheur, voici une entrée toute simple à réaliser et dont les saveurs très tranchées vous porteront directement au bord de la mer :-) 

Je vous en avais déjà parlé, la bottarga de mulet se marie parfaitement avec deux légumes : les artichauts et le céleri branche. On peut les consommer tout simplement crus avec un peu d'huile d'olive ou les préparer avec des pâtes.

Mais ce moment ce n'est pas la saison des petits artichauts, ni vraiment celle du céleri branche... donc j'ai trouvé un nouveau copain de jeu à la bottarga : le fenouil.
Produit très italien s'il en est, le mariage fenouil et bottarga n'est pas quelque chose que l'on fait habituellement en Sardaigne mais cela fonctionne plutôt bien. En réalité je pense que tous les légumes croquants et avec une saveur puissante sont de potentiels combinaisons. 

Ici c'est vraiment un plat tout simple puisqu'il suffit de mélanger les ingrédients les uns avec les autres. Les saveurs sont étonnantes avec la rondeur et la puissance de la bottarga, le côté frais et anisé du fenouil ainsi que la légère pointe de sucre et d'acidulé apporté par la framboise. Un peu d'huile d'olive et le tour est joué ;-) 

Fenouil, Bottarga et Huile parfumée aux Framboises (pour 4 personnes)

1 gros fenouil 

80 g de bottarga di muggine ou de poutargue 

10 framboises dont 4 pour la décoration 
2 CS d'huile d'olive
4 petites feuilles de menthe (facultatif) 

Bien laver le fenouil, retirer les petits plumets puis la partie la plus dure et le couper en fines lanières. 

Laver les framboises puis les passer au chinois pour retirer les pépins. Emultionner cette pulpe de framboises avec l'huile d'olive. Ajouter les feuilles de menthe ciselées le plus finement possible et mélanger à nouveau. 

Couper la bottarga en tranches très fines. Dans les assiettes de service, disposer la bottarga et le fenouil. Napper avec l'huile d'olive parfumée aux framboises et servir. 

Fenouil gratiné aux Deux Ricotta

Ces derniers jours le beau temps n'a pas été au rendez-vous. J'ai donc allumé le four (après quelques "réparations" de mon technicien préféré)

J'en ai profité pour faire un gratin à base d'un produit que j'adore : la ricotta mustia. Typiquement sarde sous cette dénomination, il s'agit d'une variété particulière de ricotta fumée (affumicata). Cette ricotta a un goût fort très particulier qui séduira tous les amateurs de fromage (même ceux qui n'aiment pas sa sœur fraîche ;-)

Ici, la ricotta fraiche est aussi présente puisque la ricotta mustia seule risquerait de couvrir la saveur rafraîchissante, anisée et délicate du fenouil.

Fenouil gratiné aux Deux Ricotta (pour 2 personnes)

2 petits bulbes de fenouil

60 g de ricotta fraîche

60 g de ricotta mustia (ou de ricotta affumicata)
2 CS de parmesan rapé
1 et 1/2 CS de chapelure

1 CS d'huile d'olive
1 cc d'origan

Sel

Préchauffer le four à 200°. Nettoyer les bulbes de fenouils. Retirer les parties externes les plus dures ainsi que les petits restes du feuillage. Les couper en deux et séparer les petites coques. Les disposer sur un plat à gratin, saler légèrement et répartir l'huile d'olive sur le fenouil.

Enfourner pour 20 minutes pour conserver le croquant du fenouil, 30 minutes si l'on souhaite un gratin plus fondant. Sortir le plat du four et laisser tiédir. 

Dans un petit bol, mélanger la chapelure, le parmesan et l'origan.

Mélanger les morceaux de fenouil afin de laisser tomber l'excédent d'huile dans le fond du plat puis redisposer les fenouils, face creuse vers le haut. Répartir les deux types de ricotta en les émiettant au dessus du fenouil. Parsemer du mélange à base de chapelure puis enfourner à nouveau pour une grosse dizaine de minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et grillé.