Fenouil, Bottarga et Huile parfumée aux Framboises

Pour commencer le week-end avec un peu de fraîcheur, voici une entrée toute simple à réaliser et dont les saveurs très tranchées vous porteront directement au bord de la mer :-) 

Je vous en avais déjà parlé, la bottarga de mulet se marie parfaitement avec deux légumes : les artichauts et le céleri branche. On peut les consommer tout simplement crus avec un peu d'huile d'olive ou les préparer avec des pâtes.

Mais ce moment ce n'est pas la saison des petits artichauts, ni vraiment celle du céleri branche... donc j'ai trouvé un nouveau copain de jeu à la bottarga : le fenouil.
Produit très italien s'il en est, le mariage fenouil et bottarga n'est pas quelque chose que l'on fait habituellement en Sardaigne mais cela fonctionne plutôt bien. En réalité je pense que tous les légumes croquants et avec une saveur puissante sont de potentiels combinaisons. 

Ici c'est vraiment un plat tout simple puisqu'il suffit de mélanger les ingrédients les uns avec les autres. Les saveurs sont étonnantes avec la rondeur et la puissance de la bottarga, le côté frais et anisé du fenouil ainsi que la légère pointe de sucre et d'acidulé apporté par la framboise. Un peu d'huile d'olive et le tour est joué ;-) 

Fenouil, Bottarga et Huile parfumée aux Framboises (pour 4 personnes)

1 gros fenouil 

80 g de bottarga di muggine ou de poutargue 

10 framboises dont 4 pour la décoration 
2 CS d'huile d'olive
4 petites feuilles de menthe (facultatif) 

Bien laver le fenouil, retirer les petits plumets puis la partie la plus dure et le couper en fines lanières. 

Laver les framboises puis les passer au chinois pour retirer les pépins. Emultionner cette pulpe de framboises avec l'huile d'olive. Ajouter les feuilles de menthe ciselées le plus finement possible et mélanger à nouveau. 

Couper la bottarga en tranches très fines. Dans les assiettes de service, disposer la bottarga et le fenouil. Napper avec l'huile d'olive parfumée aux framboises et servir. 

Spaghetti poutargue et sauge

Les choses les plus simples sont parfois les meilleurs... cet adage bien connu s'avère souvent vrai en cuisine. En effet, quoi de meilleur que des asperges cuites à la vapeur et dégustées seules ou avec un petit filet d'huile d'olive ? Des fraises au sucre peut-être ;-)

Toujours est-il que la cuisine italienne est riche de préparations aux ingrédients très simples mais au résultat savoureux. C'est le cas aussi en Sardaigne où l'on trouve des plats extrêmement simples au niveau de leur composition mais à la saveur fantastique. 

Tout à fait dans cet esprit, je vous propose aujourd'hui une version améliorée des fameux spaghetti alla bottarga di muggine  que l'on trouve dans l'île. Je ne reviens pas sur l'histoire de ce produit (je l'avais fait dans un article il y a quelques temps déjà) mais si vous connaissez la poutargue de Martigues, c'est le même produit. Si la bottarga reste un produit coûteux, sa saveur très forte ne nécessite pas l'utilisation d'une grande quantité. 

Je vous parlais d'amélioration par rapport à la recette de base car ici, la saveur est beaucoup plus délicate - j'ai retiré l'ail - et un parfum qui a quelque chose d'herbacé avec l'adjonction de sauge. L'idée est née en mangeant une sauce à base d'encre de seiche et de tomates. Un peu décevante au niveau de la saveur, nous avons cherché avec mon cher et tendre à lui redonner un peu de pep's. Solution d'urgence : la sauge séchée ! Elle a tout de suite amélioré le plat que nous désespérions de sauver... Conquis par ce nouveau mariage de saveurs, mon italien préféré a proposé de le tester également dans les pâtes à la bottarga. Et c'est mille fois meilleur ainsi :-) 

La recette est extrêmement simple - c'est ce qui dans le quotidien fait son principal intérêt - mais fera le régal des amateurs de saveurs iodées. 

Crème tiède de Haricots blancs (Mogettes vendéennes) et Bottarga

Après avoir préparé des Mogettes vendéennes en s'inspirant du Liban, les voici arrivées dans ma seconde patrie... la Sardaigne. 

Cette île que je chérie tant est pleine de superbes produits et la bottarga di muggine est l'un d'entre eux. Donc après avoir écumé les grands classiques comme les spaghetti alla bottarga ou le mélange ricotta mustia / bottarga, voici une association bien moins sarde : mogettes vendéennes et bottarga. 
L'idée d'associer les haricots blancs et la poutargue est celle d'un ami très cher (Ale le roi du pesto ;-) En discutant des combinaisons possible, il a suggéré un mariage avec des borlotti (des haricots coco qui une fois cuits deviennent rose tendre). Instinctivement et un peu par atavisme, j'ai tout de suite envisagé de les substituer par des mogettes ;-) 

Au delà de la couleur blanc crème des haricots de mon enfance, leur goût est moins "sucré" que celui des haricots borlotti. Et en plus, avec une touche d'ail, les mogettes ont déjà fait leurs preuves :-)

Le résultat est un plat très simple - vous allez le voir, il y a peu d'ingrédients - mais aux saveurs délicates et contrastées. 

La Bottarga di Muggine {Produits sardes}

Pour vous présenter certains des produits typiques de la Sardaigne, je ne pouvais faire l'impasse sur la bottarga. Oeufs de mulet salés et séchés, on la trouve ailleurs dans le bassin méditerranéen et la poutargue que l'on trouve à Martigues est le même produit. 

En Sardaigne, c'est une denrée typique et un représentant de l'île bien au-delà des mers qui l’entourent. Dans son livre "Viaggio in Sardegna. Undici percorsi nell'isola che non si vede", la romancière Michela Murgia (qui est par ailleurs originaire de la principale zone productrice sur l'île) consacre un petit chapitre à la bottarga, "il segreto del muggine" (le secret du mulet). Une grande partie des informations sur la production et l'origine historique en sont issues. 

Un peu d'Histoire...

Probablement produite dès la période phénicienne (les superbes ruines de Tharros sont proches d'Oristano), le bottarga vient quand à lui de l'arabe bot-ha-rik que l'on peut traduire par "oeufs de poisson séchés". Sa production diffusée dans tout le bassin méditerranéen, notamment de la Tunisie au Maroc explique certainement cette "hybridation" culturelle et gustative. D'ailleurs, les contacts avec les Phéniciens seraient également l'origine reconnue à la poutargue que l'on trouve dans le sud-est de la France. 

Le produit n'est donc pas exclusivement sarde, mais les caractéristiques assez distinctives concernant la matière première de la bottarga sarda mais aussi ses modalités de production en font un produit à part entière. 

Production

Pour résumer, le principe est assez simple, les deux poches d'oeufs (qui restent unies) sont nettoyées, salées, compressées puis séchées.
C'est la zone de Cabras, à côté d'Oristano dans l'Ouest de l'île qui est la plus ancienne zone de production. Les étangs salins qui l'émaillent sont riches de mulets, les poissons dont les oeufs sont récupérés avant d'être salés, compressés et séchés. On en trouve ailleurs sur les côtes ouest et sud de la Sardaigne, mais la bottarga de la zone précédente reste la plus réputée. Elle a d'ailleurs été quasiment introuvable pendant quelques temps après une interdiction de deux ans imposée en 1999 afin de permettre le "repos biologique" de l'écosystème local (sa quasi destruction ayant entraîné une surmortalité de l'ensemble des espèces présentes). Les choses tendent heureusement à s'améliorer depuis. 

La distinction entre les différents types de bottarga étant une opération de spécialistes (et la bottarga étant de toute façon bonne), on en trouve de l'excellente venant du nord-ouest (Alghero ou Stintino) mais aussi du sud (la zone autour de Cagliari) et dans le centre-est où celle de Tortolì est en train d'acquérir ses lettres de noblesse sur l'île. 

Dans une plus petite île au sud ouest de l'île "principale", à San Pietro pour être exacte, on trouve également de la bottarga de thon. Elle aussi délicieuse, elle reste tout de même moins délicate et moins appréciée que celle de mulet (le prix n'est pas le même non plus...). 

Goût et conservation 

La bottarga a une saveur iodée très présente. C'est un produit à la consistance dense et à la couleur orangée : plus ou moins en fonction de sa dessiccation. La bottarga la plus prisée est celle (et là, je sens bien que je vais vous perdre ^_^) qui a encore "su biddiu" (en sarde, le nombril), à savoir une petite partie du placenta au bout de la poche... Mais je vous assure que c'est moins désagréable que ça en a l'air ;-) 

La bottarga se conserve au frais (au frigo donc) et il faut la sortir quelques instant avant son utilisation (pour qu'elle revienne à température ambiante). Une fois entamée (ou ouverte si vous l'avez sous vide), il faut la consommer au maximum dans le mois. 

En Sardaigne, on trouve en général la bottarga protégée par une couche extrêmement fine de cire (qu'il faut retirer avant de la consommer). Si vous devez la transporter, celle sous-vide sera la seule solution. 

La bottarga en poudre se conserve un peu plus longtemps, mais ses qualités gustatives restent moindres par rapport à la bottarga entière. 

Utilisation 

Le plus simple reste de la découper en tranches fines et de les accompagner d'un peu d'huile d'olive extra-vierge. Avec un peu de pain, c'est un véritable délice ! 

Deux unions particulièrement heureuses - et répandues en Sardaigne - sont bottarga et céleri branche, mais surtout bottarga et artichauts (les petits artichauts épineux typiques de l'île font des merveilles :-) 

Sinon, elle est très largement utilisée dans les primi piatti. Sur les pâtes, c'est vrai qu'un tout petit peu de bottarga change le plat. En Sardaigne et dans toute l'Italie, on trouve souvent de la bottarga moulue, la plus pratique pour faire les fameux Spaghetti alla Bottarga, un plat de paresseux par essence ^_^ 

Quelques recettes à base de bottarga 

Ricotta mustia et bottarga

Piadina apéritive 

Spaghetti alla Bottarga

Pasta Roquette, Tomates cerises et Bottarga

Fregola aux Aubergines et à la Bottarga

Spaghetti Sedano e Bottarga {Spaghetti au Céleri branche et à la Poutargue}

Vous trouverez également plein de bonnes idées sur le petit livre de Mayalen Zubillaga.