Tarte à la Rhubarbe et au Cabécou

La recette du jour n'est pas - contrairement aux apparences - une recette sucrée salée... du moins pas trop 😏

Pour la nouvelle édition de Recette autour d'un ingrédient lancé par Samar de Mes inspirations culinaires et Soulef d'Amour de cuisine, Marion de Marmotte cuisine nous a proposé de travailler autour de la rhubarbe. Et j'adore littéralement la rhubarbe, comme presque tous les produits acidulés en réalité. 

Bien évidemment je la consomme le plus souvent dans des recettes sucrées (la tarte à la rhubarbe meringuée faisant partie de mes options préférées) ou dans des sirops mais je dois avouer que la rhubarbe se marie très bien avec des produits salés. 

Petites tartelettes Fraise Rhubarbe et Hibiscus

Vous allez finir par penser que le couple "Fraise Rhubarbe" est une véritable obsession chez moi et... vous n'avez pas totalement tort ;-)

Je vous en ai déjà parlé pour en avoir fait la base d'une compote, mais cette fois, c'est pour en faire une tartelette aux fruits (en réalité, la version présentable de la compote). La recette n'est pas la recette habituelle d'une tarte fraises / rhubarbe car elle se rapproche plus de ce que les italiens nomment "la crostata". On traduit en français par "tarte", mais c'est un peu différent car la garniture de la crostata est presque toujours de la confiture. Il y en a aussi avec de la ricotta, voir pour les plus gourmands... au Nutella ! 

Ici pas de confiture, mais une compotée de fraises et de rhubarbe à laquelle j'ai ajouté quelques fleurs d'hibiscus (séchées bien évidemment sous nos latitudes). Elles apportent une petite touche de couleur supplémentaire, mais surtout, leur bon petit goût à cette tarte au demeurant très classique. 

Tartelettes Fraise Rhubarbe (pour 6 personnes)
Pour la pâte brisée :
250 g de farine
150 g de beurre
100 g de sucre
1 œuf
1 pincée de sel

Pour la garniture :
400 g de fraises
300 g de rhubarbe
6 fleurs séchées d'hibiscus
2 cs d'eau

Préparer la pâte brisée. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter le beurre et mélanger rapidement (le mélange doit être un peu sablé). Ajouter l’œuf battu et mélanger à nouveau jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Former une boule, couvrir de papier film et laisser au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Laver la rhubarbe, l'éplucher et la découper en petits tronçons d'environ 2 cm. Laver les fraises, les sécher et les équeuter. 

Dans une casserole, mettre la rhubarbe, les fleurs d'hibiscus et l'eau. Faire cuire à feu très doux. Lorsque la rhubarbe commence à s'attendrir (il faudra bien une dizaine de minutes) ajouter les fraises coupées en deux. Laisser cuire encore une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les fruits soient réduits en compote.

Retirer la préparation du feu et enlever les feuilles d'hibiscus. A ce stade de la recette, il est possible de passer la compote rapidement au mixer mais cette étape est facultative car il suffit souvent d'écraser le tout la fourchette et de bien mélanger (je ne l'ai pas fait sur la photo). Réserver couvert, au frais. 

Préchauffer le four à 180°. Sur le plan de travail fariné, abaisser finement la pâte. En conserver un peu pour faire les croisillons. Placer la pâte dans les moules à tartelette recouverts de papier cuisson ou chemisés et piquer la pâte à l'aide d'une fourchette. Déposer une autre feuille de papier cuisson et verser des légumes secs ou des billes spéciales (pour éviter que la pâte monte à la cuisson). Faire cuire les fonds de tarte pendant 15 à 20 minutes. 

Retirer les tartelettes du four et les laisser un peu tiédir. Étaler généreusement la compote, et disposer les croisillons de pâte pour former un grillage peu serré. Enfourner à 180° pendant 10 minutes.

Servir tiède ou froid. 

NOTE : il est possible de faire une grande tarte, dans ce cas, il suffit d'augmenter légèrement le temps de cuisson (environ 5 minutes à chaque fois). 

Curd à la Rhubarbe

Le "curd" est une préparation que j'aime bien parce qu'elle est sucrée sans l'être trop (en principe au moins). Ce qui domine reste le côté acidulé des fruits, pour cette raison, le curd est classiquement fait avec du citron (ou d'autres agrumes) voire des framboises. Mais vous pouvez laisser libre cours à votre imagination.

Celui-ci est un curd à la rhubarbe, une plante dont les pétioles se consomment notamment pour leur petit côté acide. Elle se prête donc parfaitement à ce type de recette. Bien sûr, le curd se consomme en principe sur ou avec autre chose (tarte, riz au lait, tartine,...) mais honnêtement, moi je le préfère à la cuillère ;-)

Curd à la Rhubarbe (pour un pot de 300g)
200g de Rhubarbe
2 œuf
4 cs de sucre (si vous aimez plus sucré, vous pouvez aller jusqu'à 5)
2 cc bombées de fécule de maïs
30 g de beurre

Laver et éplucher la rhubarbe. La détailler en petits tronçons.

Dans une casserole, faire cuire à feu doux et à couvert la rhubarbe avec 5 cs d'eau. Une fois que la préparation a compoté, la retirer du feu et la passer au chinois afin d'en retirer seulement le jus. Vous devez obtenir approximativement 130 - 150 ml de jus de rhubarbe. Vous devez conserver une grosse cuillère à soupe de la purée de rhubarbe et vous pouvez garder le rester pour en faire une petite compote.  

Mélanger le sucre avec le jus de rhubarbe. Ajouter ensuite l’œuf et l'amidon de maïs et bien fouetter. Au bain-marie, cuire le mélange en fouettant doucement, jusqu'à ce que la préparation épaississe. 

Hors du feu, laisser un peu tiédir et ajouter la cuillère à soupe de purée de rhubarbe (ça n'est pas le principe du curd, mais ça permet d'avoir un goût de rhubarbe plus prononcé) et mixer afin de faire disparaître les petits filaments de la rhubarbe (cette étape est facultative). Ajouter ensuite le beurre en petit morceaux. Bien mélanger afin que le beurre s'incorpore au reste de la préparation. Filmer le curd à la rhubarbe et le réserver au frais pour au moins 2 heures. 

Compote Fraise Rhubarbe

Si il y a une chose que j'attends avec impatience au printemps, c'est la rhubarbe. Et s'il y a une manière dont je l'apprécie tout particulièrement, c'est en compote. 

Maintenant que je suis adulte, j'aime bien la compote de rhubarbe à peine adoucie par de la pomme, mais petite, ma mamie faisait une compote fraise/rhubarbe que j'adorais ! Je crois que je l'aimais surtout parce qu'elle avait le même goût que les bonbons "kipique" (ce qui n'est pas en soi une marque de bon goût, ni une référence culinaire...), mais c'est encore quelque chose que j'apprécie aujourd'hui que mon palais est un peu plus... fin disons. 

L'intérêt de la fraise, c'est qu'elle adoucie très fortement le côté acide de la rhubarbe (en réalité, on peut presque supprimer le sucre de la recette) et qu'elle rend cette compote très colorée :-)

Compote fraise rhubarbe (pour 2 personnes)
150g de rhubarbe
100g de fraises
1/4 de gousse de vanille
1 grosse cc de miel (pour moi d'acacia)
2 cs d'eau

Laver les fraises puis les équeuter. Laver la rhubarbe, l'éplucher et la découper en petit morceaux.

Dans une casserole, mettre la rhubarbe avec l'eau et faire cuire à feu très doux pendant 20 minutes environ. Ouvrir la gousse en deux, gratter les graines et les ajouter (ainsi que la gousse) à la compote de rhubarbe.
Ajouter les fraises et laisser compoter à feu très doux jusqu'à ce que les fraises soient bien cuites et se délitent dans la compote. Si besoin, rajouter un peu d'eau lors de la cuisson pour éviter que les fruits accrochent.
Retirer du feu et ajouter le miel. Bien mélanger. A ce stade, vous pouvez mixer la compote ou bien - si vous aimez les morceaux - la laisser tel quel.