Pasticcio al Radicchio della signora Vanda { Lasagnes à la chicorée }

Derrière ce titre un peu énigmatique ce cache en réalité un grand classique de la cuisine du nord-est de l'Italie (Vénétie et Frioul) : les lasagnes à la chicorée tardive ou radicchio.

Je ne les ai pas simplement nommées lasagne car c'est bien sous le nom de pasticcio que je les ai découvertes. Il se trouve que le fils de la signora Vanda est l'un de mes meilleurs amis et après avoir reçu beaucoup de petits pieds de radicchio venant du jardin frioulan, il a décidé de réaliser un repas à base de ce produit. 

Nous voilà donc partis dans une discussion autour d'une soirée "pasticcio al radicchio". Mais le pasticcio pour bon nombre d'italiens, c'est le pâté... D'où mon premier étonnement à envisager un pâté préparé avec de la chicorée ; mais pourquoi pas. Seulement, au fur et à mesure de la conversation, le doute s'est installé dans mon esprit : nous parlions de deux choses différentes ^^

Cela arrive souvent en Italie - et je l'imagine dans beaucoup de pays très fortement marqués par les langues régionales - les gens utilisent des termes identiques mais pour désigner des réalités bien différentes. Si on vous propose du pasticcio en Vénétie et en Frioul, ce sont des lasagnes ! Et les "lasagne"... ce sont les tagliatelles (de quoi en perdre son latin). 

Une fois rassurée sur ce que j'allais manger - les lasagnes c'est à mes yeux plus enthousiasmant que le pâté - je n'ai eu qu'une hâte : y goûter. Et j'ai bien fait d'attendre car c'est véritablement délicieux pour tous ceux qui comme moi adorent l'amertume en cuisine. La recette n'est ici pas parfaitement à l'identique (il n'y a pas de proportions spécifiques) mais le goût est bien voisin. 

Côté radicchio, pas de mésentente cette fois, il s'agit du petit rond que l'on nomme radicchio di Chioggia (prononcé "kioggia" il s'agit d'une petite ville de la lagune de Venise). Vous pouvez également utiliser celui de Trévise mais il est plus difficile à trouver. 

Les miens viennent en l'occurrence du même jardin que ceux utilisés par la signora Vanda (c'est le jardin de son mari) mais les autres fonctionnent tout aussi bien ;-)  

Lasagnes au radicchio (pour 4 personnes)
400 g de radicchio

200 g de chair à saucisse (ou une grosse saucisse de Toulouse)

6 à 8 feuilles de lasagne 
1 échalote ciselée 
1/2 verre de vin blanc sec
50 g de grana padano râpé 
1 filet d'huile d'olive
Pour la béchamel : 
700 ml de lait entier
50 g de beurre
50 g de farine ou de fécule de maïs
noix de muscade
sel

Dans une poêle, faire revenir doucement l'échalote ciselée. Lorsqu'elle devient translucide, ajouter la saucisse grossièrement hachée. Laisser rissoler la saucisse le temps qu'elle colore bien. 

Pendant ce temps, nettoyer les pieds de radicchio à l'eau claire puis couper la base. Hacher le reste de manière grossière. Les ajouter à la chair à saucisse et faire suer pendant 4-5 minutes. Mouiller ensuite avec le verre de vin blanc et laisser poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à évaporation totale. 

Préparer la béchamel. Faire un roux dans une petite casserole à fond épais en faisant cuire le beurre et la farine tout en fouettant régulièrement afin d'éviter qu'il brûle. Lorsqu'il commence légèrement, verser petit à petit le lait sans jamais cesser de remuer pour éviter les grumeaux (ça n'est pas la manière classique mais je trouve que bien plus simple ainsi). Faire cuire à feu très doux en remuant régulièrement jusqu'à épaississement. La béchamel doit napper la cuillère. La retirer du feu, la saler puis ajouter un peu de noix de muscade fraîchement râpée. Réserver. 

Préchauffer le four à 180°. Avant de procéder au montage du plat, faire pocher quelques secondes les rectangles de pâte dans l'eau bouillante salée (compter 1 minute maximum). Ne pas en faire cuire plus de deux à la fois pour éviter qu'elles collent entre elles et surtout les passer sous l'eau froide avant de les poser sur un torchon propre (toujours dans le même but).

Monter le plat. Déposer l'équivalent de deux cuillères à soupe de sauce béchamel dans le fond du plat puis recouvrir avec une couche de pâte. Ajouter ensuite un tiers de la farce, un peu de béchamel puis à nouveau avec des pâtes. Remettre une couche de farce, de la béchamel (il ne faudra plus que pour le dessus des lasagnes) puis les pâtes. Verser le reste de la béchamel et parsemer généreusement de grana padano. 

Enfourner et faire cuire environ 30 minutes, le temps que le fromage dore bien sur le dessus. 


NOTE : 
Comme souvent avec les lasagnes, elles vont "boire" le liquide présent dans la préparation. N'hésitez pas à ajouter un peu de lait entier au dessus afin de les garder fondantes, surtout sur les bords qui sont les premiers à se dessécher.