La Cornue Limousine... Pâques chez moi

Après avoir beaucoup voyagé en Italie et au bord de la Méditerranée, nous voici de retour en terres plus proches (mais aussi plus tempérées) : mon Limousin. Je dis "mon" mais vous le savez, c'est ma terre d'adoption. Je n'y ai pas mes racines, je n'y suis pas née, mais comme j'y ai grandi... c'est un peu mon chez moi :-)

Et en Limousin, contrairement à certaines croyances, nous avons de belles spécialités culinaires. Certaines ont conquis le monde comme le clafoutis, d'autres sont restées très locales comme celle que je vous propose aujourd'hui. 

Si vous ne connaissez pas la cornue : 

1- vous n'êtes pas limousin (rassurez vous ça n'est pas grave)

2- vous n'êtes jamais passé en Limousin entre les Rameaux et Pâques. En ce moment, on en trouve dans toutes les boulangeries ! 

Très ancienne - elle remonte de manière certaine au Moyen-Age mais aurait des racines encore plus lointaines - avec sa forme de Y et ses trois branches elle n'est pas sans évoquer le diable mais surtout des symboles plus grivois... je ne vais pas vous faire un dessin. Les Rameaux coïncidant avec des fêtes païennes célébrant la fertilité (logique au retour de la végétation du printemps), l'Eglise plutôt que d'interdire ce "pain" un peu trop suggestif a préféré y voir un symbole de la sainte Trinité !  

Dessert des Rameaux, la tradition voulait qu'elles soient accrochées aux branches de buis et bénies à la fin de la messe. L'interdiction pure et simple étant comme souvent vouée à l'échec, les évêques de Limoges ont préféré moraliser la fameuse brioche en demandant aux boulangers de ne pas trop insister sur la longueur de la troisième branche ^^

Comme souvent pour ce genre de recette, vous en avez autant que de personnes. Les quantités sont celles qui m'avaient été données il y a bien longtemps par une dame (celle du secret du clafoutis ;-) mais étant à l'époque moins intéressée par la cuisine... je n'avais pas noté la préparation. Du coup la marche à suivre est celle d'une autre limousine, Chantal du blog La cuisine de Blanche. 
Comme toutes les recettes de cornue, elle ne contient pas de fleur d'oranger (ça c'est plus au sud) et bien que beaucoup de boulangers en ajoutent désormais, il n'y a pas non plus de perles de sucre. En effet, ce qui était à la base un pain enrichi est aujourd'hui devenu une vraie brioche mais elle reste peu sucrée. 

Théoriquement, le dessert de Pâques ne devrait pas être cette cornudas a tres banas (ici un peu trop joufflue) typique des Rameaux, mais une autre brioche : la Cène. Cette fois le nom porte en lui même son contenu religieux mais la préparation a désormais disparu, laissant la place sur le devant de la scène gourmande à la seule cornue (aujourd'hui aussi les boulangers sont restés farceurs et à Limoges elles ont toujours la forme de Y ;-) 

Cornue limousine (pour 1 très grosse ou 2 plus petites)

500 g de farine T65
160 g de beurre mou coupé en dés 
4 œufs + 1 blanc 
52 g de lait entier (tiède) (merci Chantal pour la quantité exacte ^^)
7 g de levure de boulanger sèche
2 CS de sucre
1 grosse CS de crème fraîche 
10 g de sel fin
1 jaune d’œuf pour la dorure

Verser la farine dans un grand saladier et former un puits. Verser au centre la levure sèche ainsi que le lait tiède et mélanger délicatement avec un tout petit peu de farine présente autour (pour former comme une pâte très liquide). Recouvrir cette pâte avec un tout petit peu de farine et la couvrir pour la laisser lever dans un lieu tiède à l'abris des courants d'air jusqu'à ce que la pellicule de farine se fendille. Il faut compter 20 à 30 minutes. 

Ajouter ensuite le sel, le sucre, la crème et les œufs préalablement battus puis commencer à mélanger. Lorsque vous obtenez une pâte consistante, la déplacer sur le plan de travail et continuer à la malaxer jusqu'à obtenir une pâte bien homogène et souple. 

Intégrer ensuite les morceaux de beurre mou un à un en prenant bien soin d'incorporer correctement chaque morceau avant d'en ajouter un autre. C'est assez long mais vous devez obtenir une pâte homogène, lisse et un peu molle sans être poisseuse. 

Remettre la pâte dans un saladier légèrement fariné puis la couvrir d'un torchon et la laisser lever à chaud pendant une heure. 

Une fois que la pâte à bien gonflée, la transférer sur le plan de travail et la dégazer en l'écrasant avec les mains. La remettre dans le saladier, la filmer et l'entreposer au réfrigérateur pour au moins 2 heures (la poussée à froid peut aller jusqu'à 18 heures selon Chantal :-) 

Reprendre la pâte, fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte en forme de long rectangle. La replier en trois sur elle même puis recommencer l'opération trois fois. 

Si vous souhaitez faire plusieurs cornues (vous pouvez aussi en faire de toutes petites), détailler la pâte en la coupant nettement. Former des brioches en forme de Y et les disposer sur la plaque du four préalablement recouverte de papier cuisson. 

Préchauffer le four à 200° et laisser gonfler à nouveau la brioche dans un lieu tiède pendant le temps de préchauffage du four. 

Dorer la brioche au jaune d’œuf - éventuellement délié avec un peu d'eau froide - et enfourner pour 20 minutes à 200° (15 si vous faites des petites cornues).