Tagliatelle al Ragù... ou l'Histoire d'une Bolognaise collaborative

Aujourd'hui, pas de recette de ma part mais une recette collaborative ! Et pas n'importe laquelle puisque celle que je vous propose est THE sauce bolognaise ;-)

Avec Hetty du blog S.O.G.N.O., Arthur Le Caisne (que vous connaissez certainement pour son livre La cuisine c'est aussi de la chimie: 70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr), Laurent du blog CuiZinaLau, Bruno Bertrand (pizzaiolo Champion du Monde 2010) et surtout le maître d'oeuvre... Thierry nous avons réalisé une sauce bolognaise, le tout sous la réalisation de Florence. En réalité, la recette est née sous sa forme définitive au travers de discussions sur les réseaux sociaux. Thierry a regroupé toutes les étapes de l'élaboration dans l'article consacré à la cuisine italienne sur le site Envie de Bien Manger. Chacun a apporté ça pierre à ce plat dont vous pouvez voir la recette directement sur le  site d'Envie de bien manger. 

L'idée était à la fois de coller à la recette la plus classique du plat mais aussi d'y apporter les pratiques plus logiques en matière notamment de cuisson. 

Il faut dire que la sauce bolognaise est un peu victime de sa célébrité et qu'elle est peut-être (à égalité avec la carbonara) le plat le plus maltraitée de la gastronomie transalpine. Un peu en ce sens, les bolognais ont réagit (certainement après avoir croisé des spaghetti bolognaise en boîte dans un supermarché du nord de l'Europe ^_^ ). 

Il y a donc quelques décennies de cela, en 1982 une recette "officielle" de la sauce bolognaise a été déposée à la chambre de commerce et d'agriculture de Bologne. Bien que je trouve un peu triste de figer une recette dans le marbre, le but fort louable était de préserver ce patrimoine culinaire si cher à la ville de Bologne et ses alentours. Pourtant, en fixant ainsi les "codes" du ragoût à la bolognaise, on prive un peu cette délicieuse recette de ce qui fait le sel de la cuisine - mais aussi l'histoire même de ce plat - à savoir de possibles évolutions. 

Petit retour sur un plat qui a plusieurs fois changé de visage... et dont vous découvrez sur la vidéo la version issue de l'échange auquel j'ai participé :-)

Piadina version "Voyage le long de la botte"

Bataille food n°3... Après la session cerise organisée par Objectif : zéro miettes, on mange tous avec les doigts ! C'est le principe qu'a établi Virginie de Little Bouillon : il faut réaliser un "summer finger food" (je sais déjà que Jenna en a fait trrois ;-)

Grande amatrice d'apéritifs en tout genre (et du simple fait de manger avec les mains...), la recette que je vous propose a ces deux caractéristiques. L'idée était aussi de s'inspirer de Little Bouillon. Ce que j'aime beaucoup chez elle, ce sont ses tartines toujours originales et avec des combinaisons de goût réussies.
C'est donc ici un finger food dans le même esprit, mais que j'ai essayé de rendre un peu italien à la fois par ses ingrédients (on passe par plusieurs régions d'Italie) et par sa forme car les tartines sont sensées rappeler des tranches de pizza.

Concernant les ingrédients, il y a une base de pain romagnol, la piadina, un pain plat presque dépourvu de mie. Le coté frais est apporté par les tomates cerises et la stracciatella (au lait de bufflonne), un fromage proche de la burrata, produit dans la région des Pouilles, au sud de l'Italie. Pour les saveurs plus tranchées, artichauts à l'huile (ici fait maison) et bottarga râpée, tous les deux sardes.

Le tout pour faire un apéritif minute - si vous préparez le pain à l'avance - et qui se mange avec les doigts !

Piadina version "Voyage le long de la botte" (pour 2 personnes)
1 piadina (d'enrivon 20 cm de diamètre)
5 tomates cerises
3 petits artichauts à l'huile {de bonne qualité, mieux si faits maison}
3 grosses CS de stracciatella
10 à 15 g de bottarga

Préparer la piadina (même la veille) en suivant la recette ICI.

Faire durcir légèrement le pain dans une poêle anti-adhésive bien chaude (moins d'1 minute de chaque côté). Découper des triangles dans le pain afin d'imiter la découpe d'une pizza.

Tartiner généreusement de stracciatella (à défaut, elle peut être remplacer par du stracchino, plus simple à trouver en France). Découper les tomates cerises en tranches. Égoutter les artichauts pour leur faire perdre un peu d'huile et les couper en grosses tranches.

Disposer 1 ou 2 tranches et tomates et d'artichauts sur le pain et parsemer (plus ou moins généreusement en fonction des goûts) de bottarga râpée.

Servir immédiatement.


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#Logo by Jenna#

Et si vous voulez découvrir les autres recettes, voici les liens des différents blogs :

Le Bistro de Jenna
La Chipie en cuisine
Bowl & spoon
Frenchement Bon
Plus une miette dans l'assiette
La Fabrique à délices
Objectif : zéro miette!
Confessions de 2 foodaholic
A table les garçons
Encore une lichette - Canalblog
Cook'n Closet
A Good Cooking Day
Kuchniasentymentalna
Dans la cuisine de Lully !
Aurorelle
Little Bouillon

Piadina romagnola

La cuisine est un échange. Avec cette recette, c'est vraiment le cas... Je serais même tentée de dire que c'est une chaîne culinaire.

En effet, la Piadina - ce petit pain typique de la Romagne, une région du centre de l'Italie - a été pour moi une découverte, faite lorsque j'enseignais l'italien pour un comité de jumelage entre des villages proches de chez moi et des villages romagnols.

Une dame m'avais demandé de lui traduire la recette que sa "jumelle" italienne lui avait envoyé, recette d'un petit pain qu'elle avait adoré manger là-bas (normalement tartiné d'un fromage presque introuvable en France, le stracchino). Gourmande et très curieuse, je lui ai traduit le texte et lui ai demandé si je pouvais moi aussi le garder pour essayer.

Et j'ai eu bien raison, parce que cette recette - au delà de son aspect typique - est vraiment très bonne (pour l'avoir comparée avec d'autres recettes trouvées sur internet). C'est aussi un super moyen de faire du pain maison quand il fait moche dehors et que l'idée de marcher jusqu'à la boulangerie est insupportable ;-)

Donc je remercie cette inconnue romagnole pour sa recette et j'espère qu'elle vous plaira aussi :-)

Piadina

Piadine (pour 4 personnes)

250 g de farine

8 g de levure chimique

100 de lait tiède (ou d'eau pour alléger la recette)

50 g de saindoux (ou de beurre)

1 cc rase de sel

Dans un saladier, mélanger la levure à la farine et former un creux au centre. Y déposer le saindoux en petits morceaux et le sel. Faire tiédir le lait dans une casserole et le verser petit à petit en travaillant la pâte jusqu'à obtenir une préparation homogène et souple. 

Former une boule et la laisser lever environ 1h à température ambiamte couverte par un linge humide.

Former un boudin avec la pâte et diviser ensuite en morceaux (de la taille souhaitée, sur la photo, ce sont des mini-piadine). Former des boules et les étaler en forme de disques bien régulier de 5mm d'épaisseur maximum.

Dans une grande poêle bien chaude (dans la tradition romagnole, c'est fait sur une "teggia", un plat en terre cuite), cuire les piadine pendant environ 5 minutes en les retournant régulièrement. 

Si vous souhaitez remplir les piadine, coupez-les en deux et les farcir avec du fromage ou de la charcuterie.

NOTE : Si vous faites des mini-piadine, il est tout à fait possible des les servir en apéritif comme on le ferait pour des canapés.