Supplì al telefono comme à Rome

Deuxième recette de riz de la semaine... mais cette fois salée ! 

Je vous en avais déjà parlé, pour cette Battle food, Lova du blog Graine de faim kely nous a proposé de faire une "Rice battle" ! Enfin virtuellement hein, on ne va pas commencer à s'envoyer des poignées de riz à la figure 😄 Pour la battle de Maeva, j'étais partie en Italie... c'est le cas cette fois aussi 😉

Il faut dire que l'Italie est riche (et pour une fois du nord au sud) de préparations à base de riz : les risotti du nord, les fritelle ou les torte di riso au centre, le sartù di riso à Naples - un gros gâteau salé à base de riz, une divine bombe calorique - les arancini en Sicile mais aussi... les supplì romains ! 

Notamment les fameux supplì al telefono en raison du loooong fil de mozzarella (et pas de téléphone😊) qui se forme lorsque l'on en croque une bouchée... et qui vous relie immanquablement et de façon très élégante à l'autre partie de votre déjeuner. 


La légende veut que l'origine du mot supplì soit française (l'accent à la fin en serait l'une des réminiscence) et dérive de notre "surprise"... je vous l'accorde, le lien n'est pas évident. La suite n'est qu'hypothèse mais le lien le plus étroit entre Rome et la France remonte sans aucun doute à la période napoléonienne. En effet (et au delà des occupations de la ville pendant les campagnes d'Italie) Rome a été française, chef-lieu de département de l'empire napoléonien pendant presque 5 ans, de 1809 à 1814. Ceux parmi le personnel militaire ou administratif qui ont goûté ces petites boulettes frites ont certainement été surpris par leur contenu (je ne crois pas que l'on prépare ce genre de chose en France mais je peux me tromper). 

Il existe toujours aujourd'hui différentes sortes de supplì mais comme l'ajout de mozzarella date du XXème siècle... nos français n'ont certainement pas inventé le téléphone presque un siècle avant avec des supplì al telefono 😏

En réalité, c'est un plat pauvre que l'on réalisait simplement avec les restes de sauce. Typiquement (c'est encore parfois le cas notamment avec la coda alla vaccinara) on préparait une viande en sauce dont on consommait la viande (seule) puis dont on utilisait la sauce pour les pâtes. C'est ce qui explique peut-être aussi l'utilisation d'abats dans les vieilles recettes de supplì. 

Désormais on prépare souvent une sauce à la viande exprès pour préparer le riz des supplì. J'ai donc pris la liberté de cuisiner une sauce qui me plaisait et de rendre la recette végétarienne. Très honnêtement, c'est ainsi que je les préfère 😋

Supplì à la mozzarella (pour une douzaine de supplì)

Pour la sauce tomate :
250 g de passata de tomates
2 CS d'huile d'olive
1 petit oignon
quelques feuilles de basilic
une noix de beurre
30 g de pecorino ou de grana râpé
1 œuf
1 belle pincée de piment
Pour le reste de la préparation : 
200 g de riz type arborio ou carnaroli
2 louches de bouillon (ou d'eau) soit environ 250 ml
100 g de mozzarella 
2 œufs battus
de la chapelure

de l'huile pour la friture
sel

Préparer - un peu à l'avance - la sauce tomate et le riz. Hacher le basilic. Hacher finement l'oignon et le mettre à revenir dans une poêle contenant 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Une fois qu'il est devenu translucide, ajouter la passata, le basilic, saler légèrement et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce réduise un peu et devienne plus dense. 

Une fois la sauce tomate prête, la verser dans une casserole, ajouter le riz et 5 louches de bouillon et faire cuire à feu doux jusqu'à absorption du liquide. Remuer très régulièrement, surtout en toute fin de cuisson pour que le riz n'accroche pas. 

Retirer la casserole du feu, transférer le riz dans un plat et mélanger avec une noix de beurre et le pecorino râpé. Laisser refroidir puis mélanger un œuf au reste de la préparation. Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au minimum 2 heures. 

Pendant ce temps, bien égoutter la mozzarella et la couper en petits cubes. Laisser égoutter sur du papier absorbant par la suite. 

Préparer le reste des ingrédients. Dans un bol battre deux œufs et verser la chapelure dans un autre. Reprendre le riz et humidifier légèrement les mains. Prendre l'équivalent de deux cuillères à soupe de riz dans la paume de la main et former une petite boule allongée. Appuyer au centre pour y faire de la place pour la mozzarella et y déposer 3 petits cubes. Refermer les croquettes de riz en recouvrant totalement avec du riz. 

Plonger la boule de riz dans l’œuf puis dans la chapelure en prenant bien garde de l'enrober totalement. Déposer le supplì sur une assiette puis procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients.

Faire chauffer l'huile (suffisamment pour que les croquettes de riz puissent être entièrement immergées) et lorsqu'elle arrive à 170-180°, plonger 3 supplì dans le bain de friture. Faire cuire le temps que la chapelure dore bien. Une fois cuits, les sortir de l'huile et les mettre à égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant. Procéder ainsi pour l'ensemble des supplì. 

NOTE : 
Si vous avez des restes de sauce tomate, il vous suffit de la peser avant d'y faire cuire le riz et vous pouvez sauter la première étape 😉

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