Recettes de Sardaigne

Nous sommes le 14 février, jour des amoureux et pourtant pas de recette rose 😉 Comme je ne fais jamais rien de particulier avec mon valentin mais que je l'aime de tout mon cœur... je lui dédie ce petit article sur la cuisine de son île natale.

Tout ce que je connais de la gastronomie sarde (directement ou indirectement), c'est à lui que je le dois 😊 Je pensais que l'on y mangeait beaucoup de pâtes et peu de pain, comme dans une grande partie de l'Italie mais il n'en était rien... Aujourd'hui, je suis tellement curieuse que j'en sais peut-être plus que lui, surtout sur des zones qu'il connait moins et que j'explose avec plaisir du point de vue gourmand 😏

Je vous propose donc de faire un rapide petit tour dans cette cuisine si particulière, très essentielle dans ses produits mais toujours généreuse (aussi dans les portions 😄). Vous trouverez également toutes les recettes traditionnelles que j'ai publié au fil des ans. Je n'y ai pas intégré mes petites "évolutions" personnelles que vous pouvez retrouver au fil du blog.

La cuisine sarde est une cuisine rurale et pastorale qui - à l'image de la cuisine de sa voisine la Corse - contient peu de produits de la mer. Elle a une identité terrienne très marquée et reste encore très ancrée dans des territoires parfois très petits. Il n'est ainsi pas rare de voir une recette n'existant que dans quelques villages. 

Ce qui caractérise le plus la gastronomie sarde, c'est le caractère très simple de beaucoup de préparation. En totale opposition avec cette simplicité du quotidien, les plats de fêtes - principalement le pain et les desserts - peuvent être somptueux et s'apparenter à de vraies œuvres d'art ! C'est ainsi que su pani pintau ou pintadu (le pain décoré que l'on nomme aussi le pain des époux) est offert pour les mariages. Mais le pain est aussi très présent dans le quotidien des sardes où il a encore aujourd'hui un vrai rôle à table, un peu à l'image de nos pratiques françaises. Une fois encore, la variété est énorme et bien que certains pains soient désormais consommés partout dans l'île, ils sont souvent originaires de territoires particuliers. 

On trouve ainsi la spianata d'Ozieri, le civraxu dans la zone du Campidano autour de Sanluri, le coccoi (un pain à la mie blanche très dense et à la croûte uniforme et dure) mais aussi le beaucoup plus célèbre pane carasau, un pain craquant et extrêmement fin originaire du centre de l'île. L'autre caractéristique de ces pains sardes est le fait qu'ils soient à la base d'une quantité impressionnante de recettes où ils sont parfois l'ingrédient principal. 

Du pain mais aussi des pâtes. Les malloreddus (que l'on trouve dans le commerce en version sèche sous le nom de gnocchetti sardi) sont certainement les plus connus. Mais il y a aussi la fregola*, et les culurgiones aussi beaux que bons. 

C'est aussi une cuisine généreuse et c'est souvent une cuisine de partage, aussi bien dans la préparation que dans la dégustation. On prépare le pain (ou les pâtes) ensemble et on en offre aux voisins une fois terminé.

Côté viande, il y a bien évidemment beaucoup de viande d'agneau et de brebis (dont le lait fait de fantastiques fromages comme le pecorino sardo ou la ricotta mustia) mais aussi du porc dont le cochon de lait est peut-être le plus prisé. Peu de poisson en dehors des zones côtières ayant une tradition de pêche : Alghero et ses fameuses langoustes, Cabras pour sa bottarga di muggine, Olbia (particulièrement pour les moules) et l'archipel de la Maddalena, Carloforte tout au sud et dans une moindre mesure Cagliari.

Petite spécificité notamment de Sassari... on y mange très volontiers des abats de toute sortes (zimino ou cordula pour ne citer que ces plats) ainsi que des escargots que l'on nomme en dialecte ciogga (avec des variantes en fonction de la taille et de l'espèce)... Histoire de ne pas trop dépayser la petite française que je suis. 

Et pour illustrer un peu ce que je vous raconte... voici quelques recettes issus de la tradition sarde.

Recettes de Sardaigne

Les apéritifs ou les entrées 

Pane guttiau

Sedano e Bottarga // Céleri branche et Poutargue

Les plats uniques 

Fainè alla Sassarese
Favata sassarese
Pane Frattau

Les pâtes

Ravioli à la ricotta mustia
Les Culurgiones

Fregula incasada { Fregola au Pecorino sardo }

Gnocchetti sardi al Sugo di Carciofi sardi /// Gnocchetti sardes aux Artichauts sardes

Spaghetti alla Bottarga

Fregola aux fruits de mer
Fregola aux cèpes et à la saucisse

Les légumes

Aubergines au four comme en Sardaigne { Melanzane alla sarda }

Le Fave a ribisari { Fèves en persillade comme à Sassari }

Les petits gâteaux sardes

Amaretti sardi - les Amaretti moelleux au Citron

Les Papassini

S'Aranzata

Les Bianchini

Les desserts

Formagelle sardes - Gâteaux à la Ricotta et aux Agrumes
Mazza frissa gallurese  

Frittelle lunghe sarde

les seadas

Ricotta de brebis, amandes et miel amer

Les pains sardes

Le pane carasau

Focaccine di Ricotta

Les produits sardes 

Les tomates séchées sous sel

La sapa d'uva 
La bottarga di muggine
La ricotta mustia
La fregola 
Le pain carasau
L'abbamele

J'espère que cette belle cuisine un peu méconnue vous plaira 💕



* petite précision sur le terme après une discussion linguistique avec Cristiana aka L'orata spensierata (milanaise d'origine mais sarde d'adoption depuis plusieurs années). "Fregola sarda" est le terme employé en italien mais le nom sarde du produit - le plus souvent utilisé puisqu'il y a des variantes au sein de la région - reste "fregula" (je vous explique pourquoi dans l'article consacré à ce produit si cela vous intéresse). Cependant (et parce que c'est le terme utilisé sur la quasi totalité des confections de pâtes), vous me verrez utiliser souvent le terme italianisé 😊