Papassini pour le "Peti Cocone" sarde

Bien avant que la version américanisée d'Halloween ne déferle sur le monde, il fut un temps où certaines régions d'Europe avaient des pratiques et des habitudes pour célébrer la veillée de la Toussaint ou les jours suivants.

La recette que je vous présente aujourd'hui est en lien avec l'une d'entre elles qui se déroulait - et se déroule encore dans une moindre mesure - en Sardaigne. 

Le matin du 1er ou du 2 novembre, les enfants vont par les rues des villes ou des villages et demandent aux portes des maisons une obole pour les défunts (ça vous rappelle vaguement quelque chose hein ;-)
Nommée su mortu mortu dans la région de Nuoro ou is Animeddas e is Panixeddas (le "x" est prononcé comme un "g") dans le sud, la fête de peti cocone connais un renouveau depuis quelques années dans l'île. 
Les enfants prononce une phrase qui signifie en substance "nous venons pour les morts, donnez-nous quelque chose pour eux s'il vous plait"... bien évidemment, les morts ne goûterons jamais aux douceurs qui finiront en goûter mais cette idée est bien présente pour les adultes aussi. En effet, la tradition veut que pendant ces quelques jours, les morts reviennent sur terre se mélanger aux vivants et on laisse donc le soir la table prête avec un repas pour les défunts. Si vous avez lu Accabadora de Michela Murgia, un des chapitres du livre évoque cette histoire. 

Si désormais la modernité gagne du terrain avec ses bonbons colorés, autrefois les enfants recevaient des grenades, des châtaignes, noix et autres fruits secs, du nougat et des papassini. 

C'est cette dernière recette - ou du moins un exemple - que je vous propose aujourd'hui. Ils ont mille noms (pabassinas, pabassinos, papassinos ,...) et beaucoup de variantes dans les ingrédients notamment au niveau des quantités. Les seuls éléments qui ne varient pas sont la forme - ils sont toujours en losange, c'est d'ailleurs leur principale caractéristique - et la présence de raisins secs puisque c'est de là que les gâteaux tiennent leur nom. Papassa c'est l'uva sultanina, le type de raisin sec le plus répandu en Italie. 
Ensuite, noix ou amande, orange ou citron, cannelle ou fenouil sauvage... les différentes régions ont différentes recettes. 

L'une des choses à mon goût pas très positive que la modernité a apporté aux papassini c'est la glace royale et les petites paillettes comestibles qui les recouvrent désormais. Bien évidemment c'est une adjonction récente (les papassini eux-mêmes ne contenait originellement pas de sucre mais du miel ou de la mélasse de raisin). Personnellement, c'est ce que j'aime le moins et mon cher et tendre n'aime pas ça du tout. Du coup, les papassini sont simplement décorés de morceaux de noix et recouverts d'un peu de dorure pour les rendre un peu plus jolis. Pour vous donner une idée, celui de la photo est le plus beau de tous ceux que j'ai fait ;-)


J'espère que ces petits biscuits vous plairons et je vous souhaite un très beau w-end ! 

Pasta all'Antunna {Pâtes aux Pleurotes}

Si vous êtes dans le sud de l'Italie, je vous parle aujourd'hui de cardoncelli. C'est du moins sous ce nom (je crois) que ce champignon est connu dans le reste de la péninsule. Vous l'aurez compris, en Sardaigne on nomme ce champignon antunna. Très charnu et à la saveur délicate, l'antunna est un délice que l'on peut bien sûr consommer tout simplement sautée. Mais comme souvent en Italie, les champignons peuvent aussi finir dans un plat de pâtes ;-) 

C'est le cas aujourd'hui puisque je vous propose un plat très simple et savoureux, une pasta all'antunna. Ce champignon est très répandu en Sardaigne mais on en trouve aussi dans le sud de la France et dans d'autres régions du sud de l'Italie. Un grand plaisir de cette saison est pour moi - à la pizzeria - la pizza parsemée d'antunna. Si on aime les champignons c'est un vrai délice et c'est nettement plus goûteux que la pizza aux champignons de paris ! 
Pour avoir recherché, il s'agit d'un champignon de la famille des pleurotes (Pleurotus eryngii) que l'on nomme pleurote du panicaut. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez aussi les remplacer par des pleurotes plus "classiques". 

La recette que je vous propose aujourd'hui est un peu la recette de base pour cuisiner les pâtes aux champignons - quels qu'ils soient - en Italie. 

Les principales variantes autour de cette recette sont la quantité de champignons utilisés et l'utilisation ou non de fromage par la suite (c'est vrai qu'avec un peu de pecorino ou de ricotta mustia c'est excellent). Mais je crois qu'en dehors de ça, en matière de pasta all'antunna, tout le monde procède un peu pareil ;-) 

Riz sauté { Piment, Persil et Peretta }

La recette d'aujourd'hui est la classique recette vide frigo. Elle pourrait aussi entrer dans la catégorie "une fainéante en cuisine"... j'ai longuement hésité ;-)

Toujours est-il qu'elle est délicieuse et qu'elle est l'illustration d'une association que nous aimons désormais beaucoup à la maison, celle du fromage et du riz. Que cela soit au travers du risotto qui a conquis ma table depuis déjà de nombreuses années ou du riz sauté, découverte beaucoup plus récente c'est vraiment quelque chose que j'adore. La préparation que je vous propose est dans cet esprit et est aussi la reprise d'un plat qu'une amie très chère nous avais préparé un jour où elle disposait de peu de temps et d'ingrédients. Après avoir fait cuire du riz, elle l'avait fait sauter au wok avec notamment des friggitelli de la veille et des petits cubes de peretta. 

La peretta est un fromage sarde à pâte filante et à la saveur douce. Autre particularité : c'est un fromage à base de lait de vache. En Sardaigne terre d'ovins et productrice en grande majorité de fromage de brebis (dont le fameux pecorino sardo) c'est assez rare pour le signaler .  
Peut-être plus connu sous son nom sarde de Casiolu, cette "petite poire" (c'est ce que signifie peretta en italien) est sous certaines conditions un Presidio Slow Food. Le Casiolu est typique de la zone du Montiferru, presque la seule région de l'île où l'on élève des bovins. Traditionnellement préparé avec le lait des vaches de race sardo-modicana - apparue à la fin du XIXème siècle autour de Santu Lussurgiu - la peretta est une version plus diffusée et surtout moins codifiée de ce fromage. 
Si vous devez la substituer, vous pouvez parfaitement utiliser une provola (on parle aussi parfois de provoletta sarda pour la peretta) ou une tome fraîche salée et légèrement affinée. 

J'ai complètement repris l'idée originale du plat mais les friggitelli n'étant plus de saison (ils sont vraiment limités à l'été) je me suis rabattue vers des petits piments qui deviennent doux une fois cuits. Ces petits piments, ce sont ceux dont je vous ai déjà parlé ici (clic)... ceux qui m'ont fait apprendre à mes dépens la différence entre peperoncino et peperone ^^  
Un peu de persil pour la couleur (et les légumes ?) et le tour est joué !

C'est super simple, très bon et bien pratique quand on a plus grand chose à la maison... 

Croustillants Girolles et Foie gras poêlé

Après la recette à base de châtaigne du début de la semaine, nous voici encore une fois plongés en plein automne avec un champignon que j'aime beaucoup : la girolle.

Si je suis nulle pour trouver des cèpes, je me débrouille un peu mieux avec les girolles. Deux raisons à cela. La première c'est qu'en Limousin terre de cèpes, les gens laissent plus volontiers les girolles qui sont moins prisées (je me suis toujours demandée pourquoi). La seconde est que les girolles étant d'un orange bien vif, elles restent tout de même plus faciles à voir qu'un champignon au chapeau brun... 

Cette saison est aussi celle où l'on prépare le canard gras. C'est l'occasion de se réunir entre copains et de faire des conserves pour les mois qui suivent. Magrets, confit et foie gras... tout y passe ;-)
L'avantage de vivre dans une région d'élevage reste celle de pouvoir acheter les canards entiers AVEC leur foie. C'est après tout souvent la partie la plus prisée et également la plus chère. 

L'association des deux produits avec la feuille de brick n'est pas une de mes idée puisque j'ai eu l'occasion de voir réaliser quelque chose de voisin par Alain Moreau -  le chef du restaurant La maison des saveurs à Limoges - lors de Toques et porcelaine. Il enfermait champignons (des cèpes en l'occurrence) et du foie gras poêlé dans une feuille de brick comme accompagnement à un beau morceau de viande limousine (du merlan pour être exacte). 
Je n'ai pas eu la chance d'y goûter mais aujourd'hui... je me rattrape ;-)

Très beau w-end à tous ! 

Lassi à la Rose et au Miel amer d'Arbousier

En ce mois d'Octobre rose, non pas une mais deux recettes roses ! Si la première était effectivement à base d'un ingrédient de couleur rose (une salade de betterave), la seconde prend le rose non plus comme une couleur mais comme un produit et intègre le parfum délicat de cette fleur.

Pour le mois de la "Lutte contre le cancer du sein" beaucoup d’initiatives ont lieu et ces recettes roses en font partie. L'omniprésence du rose vise à rappeler l'importance de se faire dépister mais également de s'informer, vous trouverez d'ailleurs plus d'informations sur ce lien. Dans le cadre de "Compile moi un menu", Seb de Poivré Seb et Nathalie de Cuisine Voozenoo on choisi d'en faire leur thème. Et pour ce menu, je vous propose une boisson.  

Cette boisson est un grand classique indien, le lassi. A base de lait fermenté et souvent aromatisé, c'est un délice que l'on peut consommer seul comme un goûter. C'est du moins ce qu'il m'arrive de faire ;-) 

Le lassi à la rose est assez répandu chez nous mais je l'ai toujours aimé peu sucré (comme tous les lassi en réalité). Pour cela je dose certes mes quantités de produits sucrés mais ici j'ai surtout utilisé un miel très particulier, le miel d'arbousier. Je l'ai découvert pour la première fois en Sardaigne où le miele di corbezzolo est très répandu. Il fait partie de ces miels amers que l'on utiliser pour préparer les seadas notamment. 
Petite lacune dans ma recette, le seul miel d'arbousier que je connais - et consomme - est celui sarde qui est vraiment très amer. Si votre miel est plus sucré, vous pouvez en mettre un peu moins :-)