Les Dolmadakia qui venaient du froid... Feuilles de betterave farcies

Aujourd'hui, je vous propose LA recette qui va vous donner envie de manger des feuilles de betterave :-) Après en avoir fait des tartes salées et des pâtes (beh oui, on ne se refait pas) voici une version un peu grecque à base d'un produit qui vient du Nord... ou l'inverse si vous préférez.

J'ignore si l'on trouve des betteraves en Grèce mais étant donné qu'en Sardaigne, il n'y en avait pas jusqu'à il y a quelques années je suppose que ça n'est pas le légume le plus répandu. Par contre, en France et surtout en Limousin, on a plus de betteraves que de vignes. C'est pourquoi je fais plus souvent cette recette que son homologue grecque. 

D'ailleurs, pour les amateurs de feuilles de vigne farcies, cette alternative locale très savoureuse est en toute honnêteté bien plus pratique que l'original (les feuilles de betterave sont très tendres donc moins difficiles à rouler que les feuilles de vigne). J'ai pour habitude de les nommer dolmates mais c'est une mauvaise habitude prise en Angleterre (là où j'en ai mangé pour la première fois). Je ne sais pas si c'est la déformation anglo-saxonne du mot mais je vais me cantonner à la forme grecque que j'ai apprise beaucoup plus tard : dolmadakia (sans les accents :-)

J'ai maintenu la base de la farce - en version végétarienne car je ne suis pas fan des feuilles de vigne farcies à la viande - donc riz, oignons et feuilles de menthe, le tout avec quelques adjonctions ou modifications. 
La première - en dehors des feuilles de betterave - est d'utiliser non pas l'oignon mais les tiges des petits oignons blancs que l'on trouve en ce moment puisqu'ils sont de saison. En plus des pignons de pin que j'utilise régulièrement, j'ai ajouté des graines de tournesol pour apporter une saveur un peu différente et surtout, j'ai fait cuire mon riz dans une sauce tomate très liquide. Le but principal - en dehors de la saveur - était de raccourcir le temps de cuisson de mes feuilles farcies. En effet, les feuilles de betterave étant beaucoup plus fines et délicates, une cuisson très longue comme pour les vrais dolmadakia les délite presque totalement. Cela m'a portée à couper les pommes de terre dont on tapisse le fond du faitout beaucoup plus finement, toujours dans le même esprit. 

Certes avec cette recette un grec n'y retrouverait pas sa dolmadakia mais après tout c'est une adaptation aux contraintes climatiques ;-) 

Feuilles de betterave farcies (pour 32 à 35 feuilles)

une trentaines de feuilles de betterave (pour moi, cela représentait celles de 5 petites betteraves)
150 g de riz rond
200 g de sauce tomate
les tiges de 2 oignons blancs
1 grosse CS de pignons de pin
1 CS de graines de tournesol
3 grosses pommes de terre 
1 CS de menthe hachée 
1/2 verre d'eau
1/2 cc de bicarbonate de soude 
2 CS d'huile d'olive
1 pincée de piment
sel

A l'aide d'un mixer, broyer très grossièrement les pignons et les graines de tournesol. Les mettre ensuite à torréfier 7-8 minutes dans une poêle anti-adhésive sèche. Une fois qu'ils sont grillés, les réserver. 

Commencer à préparer le riz. Laver les tiges d'oignon puis les hacher. Dans un poêle, faire revenir les tiges d'oignons avec la pincée de piment dans l'huile d'olive. Après 1 à 2 minutes, ajouter le riz, la sauce tomate, la menthe et l'eau puis mélanger et laisser cuire jusqu'à évaporation totale (il faut compter une petite dizaine de minutes). En toute fin de cuisson, ajouter les graines et les pignons torréfiés. 

Rincer les feuilles de betterave puis en couper la base afin de pouvoir les rouler facilement. Les plonger ensuite dans un grand volume d'eau bouillante additionnée du bicarbonate. Les blanchir quelques secondes puis les égoutter et les rincer à l'eau froide. 

Laver les pommes de terre puis les peler. Les couper en fines rondelles - plus fines que pour cuire des feuilles de vigne puisque la cuisson est beaucoup plus rapide - et les disposer au fond d'un faitout. 

Rouler les feuilles de betterave. Disposer une feuille sur une planche à découper puis disposer l'équivalent d'une à deux cuillère à café de riz au centre, près de la base de la feuille. Replier les côtés vers le centre puis la base sur le riz et rouler comme pour former un cigare. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. 

Disposer les feuilles de betterave farcies sur les pommes de terre en les serrant suffisamment pour qu'elles ne se déplacent pas lors de la cuisson. Une fois toutes les feuilles installées et s'il reste de l'espace, combler avec des morceaux de pommes de terre. 

Couvrir juste au dessus des feuilles avec de l'eau légèrement salée, disposer une assiette plate retourner sur les feuilles afin de les bloquer puis ajouter le couvercle. Faire cuire pendant 15-20 minutes. 

Retirer l'assiette et sortir délicatement les feuilles farcies du faitout avant de servir.