Culurgiones comme en Sardaigne

Je crois que désormais vous le savez... la Sardaigne, c'est mon deuxième chez moi !

Alors quand j'ai été contactée pour participer à l'émission Péché gourmand, je n'ai pas mis très longtemps à trouver le plat à cuisiner : une recette plutôt difficile à expliquer par des mots et que j'aime par dessus tout ! 

les culurgiones

Vous trouvez ça imprononçable ? Rassurez-vous, moi aussi (du moins les 2 premières années ;-) 
Donc en plus d'être relativement difficile à prononcer sans que la langue ne fourche, les culurgiones ont la particularité d'avoir cette forme d'épi de blé. Elle leur vient tout simplement de leur pliage et c'est cela que je souhaitais montrer et partager. Même si le pliage sur la vidéo (ICI) est plus que rapide, vous pouvez cliquer ICI pour voir le pliage réalisé par un personnage mythique dans toutes les familles sardes (et peut-être italiennes), la zia ! 
Prononcé bien souvent "tzia" la tante (puisque c'est de ce membre de la famille qu'il s'agit) est souvent la détentrice de tous les secrets de cuisine, bizarrement bien plus que la maman. J'ai entendu - toujours avec beaucoup d'intérêt - des histoires de tantes parties avec leurs recettes dans la tombe ou réalisant avec la plus parfaite dextérité les seadas salées. 
Je ne sais pas si cette petite dame est la tante de quelqu'un mais en tout cas, elle a la dextérité nécessaire pour vous aider :-) 
Si vous n'avez pas le courage ou l'envie de vous lancer, vous pouvez également les fermer comme des ravioli classiques. 

Les culurgiones varient aussi bien dans leur nom - la liste de variantes locales est très longue, je vous l'épargne - que dans leur composition. En fonction des zones de l'île ou des saisons la farce change : de celle avec une adjonction de gras animal (dans la Barbagia) à celle à base de fromage très frais dont du caillé (dans certains villages en Ogliastra, la terre d'élection des culurgionis), pour le coup chaque famille a sa manière de les préparer. Pour vous donner une idée, chaque cuisinière à qui j'ai posé la question m'a donné une recette légèrement différente.

Si j'ai choisi de présenter cette version c'est à la fois parce que c'est la plus répandue - dans les restaurants, c'est presque invariablement ce que vous rencontrerez sous ce nom - mais aussi parce que c'est celle que je suis habituer à manger et que je préfère. 
Elle est d'ailleurs la plus pratique à réaliser en France puisque les ingrédients sont disponibles ou facilement substituables sans altérer la saveur finale. Même la farine de blé dur que l'on trouve en Sardaigne a une texture différente que celle que je trouve ici. Du coup comme je ne trouve pas de la farine de blé dur sarde sur internet, j'utilise la Senatore Cappelli (c'est le nom du grain) des Pouilles que l'on trouve chez S.O.G.N.O. et qui est parfaite pour toutes les pâtes "du sud". Si vous êtes musclé, vous pouvez préparer la pâte avec 100 % de farine de blé dur, c'est tout simplement plus long et aussi un plus compliqué. 
Pour le fromage, on utilise du pecorino frais - introuvable en France - mélangé à du fromage en saumure très voisin de notre caillé mais à base de lait de brebis - donc pour le substituer, le plus adapté est un mélange tant pour tant de tome fraiche d'excellente qualité et de pecorino sarde peu affiné (celui-ci on le trouve dans les bonnes épiceries italiennes ;-) 

Je ne sais pas si vous allez vous lancer dans la réalisation de la recette mais si c'est le cas et si au moins je vous ai fait découvrir un classique de cette terre que j'aime tant, j'en serais ravie :-)

Culurgiones 

Pour la pâte : 

200 g de farine de blé dur + un peu (je ne peux que vous conseiller la Senatore Cappelli, très proche de ce que l'on trouve en Sardaigne)

100 g de farine T65

1 pincée de sel

eau

Pour la farce : 

350 g de pommes de terre 

100 g de pecorino sarde peu affiné râpé (ou à 50 % de la tomme fraiche)

1 petite gousse d'ail

1 CS d'huile d'olive

une quinzaine de petites feuilles de menthe 

Pour la sauce :

(elle est facultative, vous pouvez très bien les servir avec un filet d'huile et parsemés d'un peu de pecorino râpé)
De la pulpe de tomates ou du coulis 

2 gousses d'ail

1 CS d'huile d'olive

sel

Un peu de pecorino ou de parmesan pour le service

Préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger les deux types de farine et le sel. Creuser un puits au centre et y verser l'eau. Commencer à mélanger avec la base d'une cuillère en bois puis quand la pâte commence à se former, la renverser sur le plan de travail. Continuer de la travailler pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et bien souple (elle est assez difficile à travailler donc il faut forcer un peu). L'enrouler dans un torchon propre et la laisser reposer pendant la préparation de la farce. 

Préparer la farce. Dans un grand volume d'eau bouillante salée, faire cuire les pommes de terre comme pour des gnocchi. En retirer la peau et les réduire en purée Ajouter ensuite l'huile d'olive, l'ail écrasé, le pecorino et la menthe hachée puis bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une purée homogène et compacte. 

Reprendre la pâte et la couper en quatre. En prélever un quart et l'abaisser au rouleau à pâtisserie (ou au laminoir) puis découper des cercles d'environ 6cm de diamètre dans la pâte. 

Chaque ravioli contient environ une cuillère à café bien bombée de farce. Former les culurgiones en pinçant la pâte de chaque côté de la farce en partant de la base et en fermant bien la pointe pour éviter qu'ils ne s'ouvrent à la cuisson (vous avez un exemple ICI et un autre ICI). Les déposer au fur et à mesure sur un plateau saupoudré de semoule afin d'éviter qu'ils se collent entre eux. 

Préparer la sauce tomate. Faire doucement revenir les gousses d'ail entières dans l'huile d'olive puis ajouter la pulpe de tomate. Saler et laisser réduire quelques minutes. Retirer les gousses. 

Pendant ce temps, cuire les culurgiones dans un grand volume d'eau salée pendant environ 3 minutes. Les sortir de l'eau à l'aide d'un écumoire afin de ne pas les écraser. 

Servir les culurgiones nappés de sauce tomate et parsemés d'un peu de pecorino sardo.