Tarte aux Fleurs de Pommes, Amandes et Caramel

Il y aurait beaucoup de choses à dire sur la recette d'aujourd'hui tellement il me tenait à coeur de partager son histoire avec vous... 

Elle n'est pas vraiment originale - vous aurez reconnu l'imitation de la tarte aux pommes "bouquet de roses" d'Alain Passard - ni même vraiment de saison - il ne reste que les pommes Sainte Germaine pour faire bonne figure en ce moment - mais elle est, sans mauvais jeux de mots, le fruit de belles rencontres.

Il y a quelques années de cela, lors de la lecture de recettes ou de discussions à bâtons rompus, j'ai découvert que derrière les blogs Une cuisine pour Voozenoo et La cuisine de Blanche se cachaient des "presque" voisines. J'ai donc rencontré Nathalie et Chantal - et non pas Blanche comme je l'ai cru au départ... même si j'ai eu l'occasion de rencontrer le chat de Chantal (c'est elle Blanche 😄). 


Si je vous explique tout ça, c'est parce qu'elles sont, chacune à leur manière, à l'origine de cette recette. Nathalie parce que notre gentille marseillaise expatriée en terre limousine m'a conviée à rejoindre l'équipe de Compile-moi un menu. Je suis certaine qu'elle s'en mord déjà les doigts avec mon idée de mettre des fleurs dans le thème de mai 😂

Chantal quant à elle est à l'origine de l'utilisation des pommes. En dehors d'être une pâtissière hors pair et une personne adorable, elle est très investie dans l'association IRIS pour laquelle nous avions imaginé un petit livre de recettes. Et il se trouve que cette année, elle avait organisé avec l'aide d'étudiants en école de commerce de la région un concours de tarte aux pommes dont les parts étaient vendues au profit de l'association... cette tarte, c'était ma participation 😊 

J'ai ajouté une petite touche personnelle à la tarte aux pommes - en dehors des fleurs de pommes piquées chez Alain Passard - avec de la pâte d'amande et des éclats de caramel. 

C'est donc aussi avec cette recette que je vous invite à participer à l'édition du mois de mai de Compile-moi un menu et qui a pour thème "Mai... tout en fraises ? ... tout en fleurs ?"

Tarte aux Pommes Caramel - Amandes (pour un moule de 20cm)

Pâte sablée sucrée : (pour deux pâtes)

250 g de farine

140 g de beurre doux 

75 g de sucre glace

25 g de poudre d'amandes

1 oeuf

1 pincée de sel

Pour les pommes : 

5 pomme à la peau légèrement rouge type Gala

200 g d’eau 

200 g de sucre 

80 g de jus de citron 

Compotée de pommes : 

3 pommes Sainte Germaine 

30 g de jus de citron 

5 gouttes d'extrait d'amande amère

Finition : 

125 g de pâte d'amande

2 CS d'éclats de caramel 

2 CS de sucre glace

- Préparation de la pâte sablée

Dans un saladier, mélanger le beurre avec le sucre glace à l'aide d'une cuillère en bois afin de former une crème. Ajouter l'oeuf, la poudre d'amande, le sel et mélanger légèrement le tout. Ajouter ensuite la farine et mélanger rapidement pour former une pâte homogène. 

Aplatir la pâte, la filmer et la laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur. 

Reprendre la pâte, la disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser finement. 

Déposer la pâte dans le moule puis découper les parties dépassant les bords. Filmer et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. 

Préchauffer le four à 170°. Placer des billes de cuisson sur le fond de tarte et enfourner 10 minutes. Sortir la pâte en partie cuite du four et laisser refroidir. 

- Préparation de la compotée de pommes

Laver les pommes Sainte Germaine, les éplucher puis les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec le jus de citron. Faire cuire sur feu moyen en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les pommes prennent la forme d'une compote épaisse. Laisser complètement refroidir.

- Préparation des pommes cuites dans le sirop 

Dans une casserole, mettre les 200 g d’eau, les 200 g de sucre et les 80g de jus de citron. Porter le tout à ébullition puis verser le sirop obtenu dans un saladier. 

Étaler finement la pâte d'amande pour en recouvrir le fond de la pâte à tarte. Ajouter la compotée de pommes. 

Laver les pommes rouges puis les évider les pommes. Les trancher des lamelles fines à l'aide d'une mandoline. Plonger les pommes dans le sirop tiède.

- Montage et cuisson

Sortir les pommes une à une du sirop et en déposer 8 morceaux en bande sur du papier sulfurisé. Rouler la bande pour former une petite rosace. La déposer sur les bords de la tarte et procéder ainsi jusqu'à avoir fait le tour. Conserver une fleur de pomme pour le centre. 

Déposer ensuite le reste des pommes au centre en formant des cercles concentriques. Déposer la fleur de pomme au centre. 

Enfourner pour environ 20 minutes.

Sortir et laisser complètement refroidir. Parsemer de sucre glace et d'éclats de caramel.