Risotto au Saint-Nectaire et aux Tiges d'Oignon blanc

L'oignon nouveau est arrivé ! Les petits oignons blancs, ceux que l'on met dans les conserves de cornichons pour parfumer. Délicieux dans tous les plats où l'on utilise les oignons jaunes - ils sont plus doux et plus délicats - ils sont aussi très bons mélangés à du fromage (blanc ou de chèvre).

Pourtant, on a souvent tendance à jeter les tiges... Vous allez rire, mais c'est la partie que je préfère. Très subtile au niveau du goût, les tiges d'oignon blanc ont une vague ressemblance avec la ciboule, à la fois dans leur parfum et dans leur aspect. Le goût en est peut-être moins "piquant". Toujours est-il qu'en dehors de l'usage en salade ou en omelette, j'ai décidé l'autre jour de tenter un petit essai... les tiges d'oignons dans le risotto. 

J'étais également très tentée par un risotto au Saint-Nectaire, une idée qui s'est imposée à moi quand mon fromager à prononcé le mot "crémeux" en parlant de ce fromage que j'adore. N'est-ce pas le résultat que l'on cherche à obtenir pour un bon risotto sans jamais y mettre une pointe de crème ? L'union de fait était donc né... Saint-Nectaire et tiges d'oignon blanc. Le résultat est un risotto tout crémeux (Jean-Louis n'avais pas menti :-) et aux parfums bien prononcés. Un vrai délice !

Risotto au Saint-Nectaire et aux Tiges d'oignon blanc (pour 4 personnes)
400 g de riz carnaroli
150 g de Saint-Nectaire fermier
Environ 1 litre de bouillon végétal
Une dizaines de tiges d'oignon blanc (environ 5 g)
1/2 verre de vin blanc
1 CS d'huile d'olive

Préparer le bouillon et le maintenir au chaud pendant tout le temps de la préparation. 

Retirer la croûte du Saint-Nectaire et le détailler en petits cubes. Couper finement les tiges d'oignon blanc (en petites tranches rondes). En réserver la moitié. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir à feu doux l'autre moitié dans l'huile. Ajouter ensuite le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser le vin blanc en une seule fois et en mélangeant bien. Ajouter une louche de bouillon bien chaud et laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption complète. Recommencer ainsi jusqu'à ce que le risotto soit cuit (les grains de riz doivent être encore un peu dur sous la dent). 

Éteindre le feu puis ajouter les petits morceaux de Saint-Nectaire et la quasi totalité des morceaux de tiges d'oignons restantes (moins quelques uns pour la décoration) puis bien mélanger jusqu'à ce que le fromage soit parfaitement fondu dans la préparation.