Petite Cuillère et Charentaises: Cannoli aux couleurs de l'Italie

mercredi 2 octobre 2013

Cannoli aux couleurs de l'Italie

Bataille Food n°5... Organisée par Petite Cuillère et Charentaises ! Je dois avouer que cela m'a fait très plaisir quand Gwen de Mon p'tit coin gourmand m'a proposé de prendre le relai de cette grande aventure lancée par Jenna et son petit Bistro :-)

Le thème ? Les couleurs de l'Italie ou plutôt du drapeau italien... Ou comment faire une recette vert blanc rouge ! Le plat choisi importe peu, mais au regard du thème, j'ai décidé de réinterpréter un grand classique de la cuisine sicilienne... les cannoli !

Je n'ai jamais eu le plaisir d'aller dans cette île bénie des dieux de la pâtisserie (et de la cuisine en général), mais la cuisine sicilienne a un côté extrêmement raffiné et gourmand qui m'attire.

Comme il fallait utiliser (notamment) des ingrédients verts, des rouges et des blancs, j'ai décidé de prendre un certain nombre de libertés par rapport à la recette traditionnelle ^_^

Les coques des cannoli sont tout ce qu'il y a de plus classique, mais les compléments à la garniture le sont un peu moins : ricotta, comme dans les classiques ; pistaches pour le côté vert et comme petit clin d'oeil à la Sicile et fraises déshydratées, parce que c'est une des choses que je grignote non-stop en ce moment et qu'elles sont d'un joli rouge :-)

Les couleurs y sont et le goût aussi ;-) les pistaches apporte un côté gourmand et les petites fraises déshydratées donnent un léger côté acidulé loin d'être désagréable dans un dessert aussi pesant (ne nous cachons pas la vérité).

Dernier petit truc : pour éviter que les cannoli cloquent à la cuisson (qui se fait normalement dans le saindoux), il est possible d'ajouter un peu de vinaigre blanc dans la friture à la fin de la cuisson (Merci Sophie du blog La conque d'or pour le tuyau sur la cuisson des cannoli (que je n'ai essayé qu'après avoir fait la photo comme vous pouvez le voir ;-)

Cannoli (pour 12 pièces)
Pour la pâte :

250 g de farine

40 g de saindoux

25 g de sucre glace

30 g de marsala (voir un tout petit peu plus)

30 g de vinaigre de vin blanc

1 cs rase de cacao amer

1 pincée de cannelle

1 oeuf (52 g)

Pour la farce :
400 g de ricotta de bonne qualité
150 g de sucre
50 g de pistaches en poudre
100 g de fraises séchées hachées

Faire égoutter la ricotta afin qu'elle soit la moins aqueuse possible.

Dans un saladier, mettre farine, le sucre, le sel et toutes les autres poudres tamisées (cannelle et cacao). Faire un puits, ajouter l'oeuf et le saindoux puis commencer à mélanger. Lorsque la pâte commence à se former, verser petit à petit le Marsala et le vinaigre blanc tout en continuant à malaxer la pâte. Elle doit être homogène et surtout bien consistante (un peu plus dure que le pain) ; c'est pour cette raison que la quantité de Marsala peut varier.

Former une boule, la mettre dans du papier film et la laisser au réfrigérateur pour au moins une heure.

Préparer la farce. Dans un saladier, mettre la ricotta bien égouttée et l'écraser grossièrement. Ajouter le sucre puis bien mélanger. Afin de rendre la préparation plus crémeuse, la passer dans un tamis épais à l'aide d'une maryse. Couvrir le saladier avec du film plastique et l'entreposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étendre très finement (pas plus de deux millimètres). Il est possible de le faire au rouleau à pâtisserie (si vous être très musclée) ou bien au laminoir.

Découper des petits cercles (entre 10 et 12 cm de diamètre) et les étirer un peu sur les bords pour former un ovale. Enrouler la pâte autour d'un tube à cannoli. Afin que les bords adhérent bien l'un à l'autre, passer un peu de blanc d'oeuf sur le bord à coller.

Faire chauffer l'huile aux alentours de 180°. Plonger délicatement les cannoli (pas plus de deux à la fois) dans le récipient. Les faire frire pendant

Déposer les cannoli sur du papier absorbant et les laisser refroidir. Une fois qu'ils sont froids, retirer délicatement le tube de l'intérieur.

Pour les farcir, attendre le dernier moment (sinon, la pâte croquante s'humidifie et devient un peu molle).

Hacher assez finement les fraises déshydratées. Sortir la ricotta du réfrigérateur et y ajouter la moitié des fraises puis mélanger. Remplir une poche à douille de la farce et remplir chaque cannolo puis lisser les extrémités. Sur l'un des côtés, parsemer de pistaches émondées et écrasées puis de petits bouts de fraises déshydratées sur l'autre côté.

Servir immédiatement.

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