Les Arrubiolus {Sardaigne} Beignets de ricotta

Comment ça Carnaval est passé ? Comment ça il fait trop chaud pour faire de la friture ? 

Que celui qui n'a jamais mangé une mascotte sur la plage au mois d'août me jette le premier chichi ! Personnellement j'adore les beignets et cela quelque soit la saison 😏

La recette que je vous propose aujourd'hui est effectivement à la base une recette de Carnaval - comme la quasi totalité des desserts traditionnels frits en Europe - mais qui me rappelle l'été en raison de ses origines : la Sardaigne. 

Les arrubiolus* sont des douceurs typiques du Carnaval sarde dans différentes zones de l'île. Leur petit nom (on les nomme aussi rujolus) vous fait peut être penser au rojo espagnol ou au ruber latin... et c'est normal puisque c'est de la couleur rouge donnée par le safran et les jaunes d'oeufs que vient leur nom. On m'a raconté que c'était aussi pour la similitude avec le rouge qui montait aux joues des jeunes filles mais je n'en ai pas eu confirmation ailleurs. 

Favata sassarese {Sardaigne}

Derrière ce nom un peu étrange se cache un des grands plats de l'hiver à Sassari : un ragoût de fèves (sèches, saison oblige) et de chou. 

Vous le savez, cette ville est mon deuxième chez moi et j'ai une affection toute particulière pour sa gastronomie... très proche de celle des campagnes limousines sur beaucoup de points 😉 Un peu étrange pour une ville de Sardaigne située à moins de 10 km de la mer ? Certes, mais c'est souvent le cas dans les îles de la Méditerranée où la cuisine traditionnelle est plutôt tournée vers la terre. Il suffit de regarder la cousine corse juste au dessus pour en avoir une illustration 😊

Fregola sarde aux Cèpes et à la Saucisse

Avec une recette comme celle-ci, nous entrons directement dans l'automne et ses saveurs 😊

Je ne sais pas ce qu'il en est pour vous mais personnellement, c'est une saison que j'adore. Il commence à faire un peu froid, la nature se pare de ses plus belles couleurs et surtout elle devient très généreuse en matière de cueillette. 

Si ma maraîchère comble ma passion pour les courges, ce sont les promenades en forêts qui me permettent d'assouvir mon amour des châtaignes et des champignons. Parce que oui, en étant en Limousin, il est difficile d'échapper au duo châtaignes-cèpes en cette saison. J'ignore totalement ce qu'il en est dans les régions moins bien pourvues en champignons sauvages - dans le Poitou mon grand-père allait aux "lumas" mais jamais aux champignons - mais ici c'est quasiment un sport de compétition. C'est même un croisement entre les secrets de la CIA et du sport de haut niveau 😅 Pourquoi ? Parce qu'il faut crapahuter pour faire une bonne récolte et surtout... personne ne vous donnera jamais ses "coins". 

Mazza frissa gallurese {Sardaigne}

La photo n'étant pas d'une grande aide, vous vous demandez certainement à quoi correspond la mazza frissa. Premier indice, il s'agit - sous cette dénomination - d'une préparation typiquement sarde. Je précise bien "sous cette dénomination" car il s'agit d'une simple bouillie de blé dur. 

J'imagine dès lors que dans différentes zones du monde - et à plus forte raison d'Italie ou du bassin méditerranéen - les mamans ont du préparer pendant des siècles des bouillies avec les produits du bord : de la crème ou du lait, des farines ou semoules de toutes sortes et un peu de miel. 

Au regard de sa simplicité, c'est plus pour son origine et son histoire que je vous parle de cette recette. En Sardaigne elle est souvent associée à la Gallura, cette région du Nord Est de l'île d'où sont originaires d'autres délicieuses spécialités comme le pane frattau ou la zuppa gallurese pour ne citer qu'eux.

Ravioli alla Ricotta mustia {Ravioli de ricotta fumée}

J'ai rarement eu une idée de recette aussi rapidement dans le cadre d'un défi ! Pour cette nouvelle édition du Foodista Challenge, Lina du blog Chaud patate nous a proposé comme thème "la fumée dans l'assiette". 

Immédiatement, cette idée des produits fumés m'a fait penser à quelque chose que j'adore : la ricotta mustia. Cette ricotta fumée typiquement sarde est un presidio Slow food et - en toute honnêteté - c'est absolument divin ! 

Si l'on trouve en Italie beaucoup de ricotta salée (en Sicile par exemple où elle entre dans la composition de la pasta alla Norma), la ricotta fumée est un produit que l'on élabore - à ma connaissance - seulement en Sardaigne. 

L'Abbamele {Produits Sardes}

Le produit que je vous présente aujourd'hui est une préparation typiquement sarde.

Un peu ignorée en dehors de l'île, l'abbamele est à la fois un moyen très antique de sucrer l'alimentation mais aussi une préparation aux nombreuses vertus. 

Qu'est-ce-que l'abbamele

Qu'on le nome abbamele, abamele ou abbattu, il s'agit toujours du même produit. L'abbamele est un liquide très épais obtenu par la cuisson - très longue - du miel en rayon (c'est-à-dire le miel brut, tel qu'il sort de la ruche avec ses alvéoles de cire), du pollen et d'un peu d'écorces d'orange, de citron et parfois quelques morceaux de coings. 

Toujours dans l'idée de ne rien perdre - une fois le miel extrait des alvéoles - la cire contenant encore un pourcentage élevé de miel est plongée dans l'eau chaude afin qu'elle rende le miel et le pollen qu'elle contient encore. L'ensemble est écrasé à la main pour faciliter l'extraction puis l'eau est filtrée au travers d'un tissu afin d'en retirer les dernières impuretés. Bien évidemment, les gros morceaux de cire trouvaient autrefois rapidement un usage 😊

Recettes de Sardaigne

Nous sommes le 14 février, jour des amoureux et pourtant pas de recette rose 😉 Comme je ne fais jamais rien de particulier avec mon valentin mais que je l'aime de tout mon cœur... je lui dédie ce petit article sur la cuisine de son île natale.

Tout ce que je connais de la gastronomie sarde (directement ou indirectement), c'est à lui que je le dois 😊 Je pensais que l'on y mangeait beaucoup de pâtes et peu de pain, comme dans une grande partie de l'Italie mais il n'en était rien... Aujourd'hui, je suis tellement curieuse que j'en sais peut-être plus que lui, surtout sur des zones qu'il connait moins et que j'explose avec plaisir du point de vue gourmand 😏

Je vous propose donc de faire un rapide petit tour dans cette cuisine si particulière, très essentielle dans ses produits mais toujours généreuse (aussi dans les portions 😄). Vous trouverez également toutes les recettes traditionnelles que j'ai publié au fil des ans. Je n'y ai pas intégré mes petites "évolutions" personnelles que vous pouvez retrouver au fil du blog.

Salade de Fregola, Fèves, Mozzarella et Chorizo

J'en ai déjà réalisé une certaine quantité dans le passé mais je n'y peu rien... j'adore les salades de pâtes. En été je trouve que c'est un plat parfait : complet, facile à réaliser et permettant beaucoup de variantes. 

Celle-ci a des accents un peu sardes puisqu'elle est à base de fregola. Cette petite pâte toute ronde n'a pas originellement pour vocation de finir en salade (elle se cuisine comme on le fait pour un risotto)

Pane Frattau comme en Sardaigne

La recette que je vous propose aujourd'hui est l'un des plats emblématique de la Sardaigne : le pane frattau. 

Je suis étonnée de ne pas vous avoir proposé cette recette plus tôt tant elle est simple et savoureuse. C'est même l'une de mes préférées ! Composée de tomates, de basilic, de pecorino et de pain carasau (ce pain sarde tout fin et craquant auquel j'avais consacré un article il y a quelques années), le tout est surmonté d'un œuf poché et servi dans la foulée. C'est un plat campagnard, très essentiel dans sa composition et sa préparation puisque le bouillon sert à cuire l’œuf puis à imbiber les feuilles de pain. 

C'est un plat unique, rassasiant et parfait pour qui travaillait dans les champs. L'origine en est inconnu - le mythe d'une création en hommage au roi d'Italie n'a a priori pas lieu d'être - mais l'utilisation des "vieux" morceaux de pane carasau fait penser à d'autres recettes présentes sur l'île, à plus forte raison parce que la tomate était présente chez beaucoup seulement les jours fastes. C'est une "recette" née de la nécessité de consommer les produits présents. 

Aujourd'hui c'est un plat que l'on sert à l'assiette mais il est normalement fait pour être partagé... libre à vous de choisir votre version préférée :-)

Fainè à l'espagnole { Galette à la farine de Pois chiches et Chorizo }

Visiblement cette semaine sera 100 % sassarese... J'espère que vous n'y trouverez rien à redire ^^

La fainè, c'est ce plat typique de Sassari dont je vous avait parlé il y a quelques temps de cela et que personnellement j'adore ! C'est simple et toujours très convivial. D'ailleurs lorsque j'en mange en Sardaigne, ça n'est jamais à la maison mais toujours avec des grandes tablées de copains et pas mal de bière pour suivre la pratique locale ;-)

C'est aussi un plat que je mange en France mais bien évidemment cette fois je suis obligée de la préparer moi-même à la maison. Autre limitation : la garniture. Si les grands classiques restent la fainè avec des oignons ou simplement avec beaucoup de poivre, j'ai un gros faible pour la version oignons/salsiccia sarda (très light). Mais en dehors du fait que la "saucisse" en Sardaigne c'est plutôt notre saucisson en version humide - ce qui déjà en soi pose problème - rien ne correspond à cette préparation en France (et il est interdit d'en emporter dans ses valises ^^). Du coup j'avais un peu renoncé...

Fave a ribisari { Fèves en persillade comme à Sassari }

Après avoir fait une rapide étape sucrée vers l'est, nous voici de retour en terres plus proches et plus connues pour moi : la Sardaigne. 

La recette que je vous propose aujourd'hui est marqué par son extrême simplicité et par son goût prononcé très représentatif de la cuisine sarde. Si l'on retrouve la préparation ailleurs dans l'île et surtout en dehors de l'île, elle est emblématique de mon deuxième chez moi, Sassari. 

Je vous en avait déjà parlé lors d'un précédent article, la ville a une culture gastronomique assez particulière faite en grande partie d'abats, d'escargots et de quelques légumes parmi lesquels l'aubergines et les fameuses fèves. 

Vous auriez nommé ce plat fave aglio e prezzemolo (fève à l'ail et au persil), les habitants de Sassari l'appellent fave a ribisari. C'est d'ailleurs assez intraduisible et le véritable sens est lui-même incertain. La version la plus répandue voudrait que cela signifie "qui attire le sel" car le plat se mange - et si vous le testez vous allez vite vous en rendre compte - bien salé pour en développer toute la saveur. C'est vrai que le sel est l'un des principaux exhausteurs de goût...

Quel qu’en soit le nom, cette préparation reste encore aujourd'hui très consommée et l'autre de ses particularités c'est qu'elle est réalisée en toute saison grâce aux fèves sèches, un ingrédient peu utilisé chez nous mais très consommé dans toute l'Italie du sud et en Sardaigne. 

Bianchini comme en Sardaigne

Je l'avais évoqué dans la recette précédente, aujourd'hui vous aurez 2 recettes pour le prix d'une ;-) 

Après avoir vu la proposition d'Hélène de Rock the Bretzel (oui c'est aussi la journée des Hélène ^^) pour cette nouvelle édition de la Bataille food, j'ai tout de suite eu une idée ! Le thème qu'elle a choisi est le suivant : 

Complètement meringué !

Il fallait bien évidemment des meringues mais il fallait aussi un ingrédient de saison. Parmi les suggestions se trouvait assez logiquement le citron. Et pour moi, meringue + citron = bianchini. 

On les nommes bianchinus ou biancheddus, ils ressemble à des meringues mais la consistance et la saveur sont différentes : voici les bianchini sardi :-)  

Si le goût est différent, c'est principalement en raison du zeste de citron qui parfume la meringue. La consistance, c'est le cœur d'amande toastées qui se cache à l'intérieur. Et comme l'avait prévu Hélène... je suis en passe de devenir moi aussi une meringue addict ^^

Alors je vous l'accorde, niveau originalité des ingrédients on a fait mieux. Mais la cuisine sarde est un peu ainsi : peu de choses et beaucoup de saveurs. D'ailleurs l'utilisation d'amandes avec des blancs d’œufs, des citrons et du sucre : c'est la même base que pour les amaretti sardi ! Comme quoi avec des produits identiques, on peut faire des recettes bien différentes. 
Ces bianchini qui comme leur nom l'indique en italien sont blanc (les miens sont un peu bronzés...) sont - à l'instar de presque tous les desserts venus de Sardaigne - tout secs en dehors de leur centre qui reste toujours un peu fondant autour des amandes. 

Comme vous pouvez le voir sur les photos, je suis loin d'être une championne de meringue... mais je ne pouvais pas rater une bataille ;-) 

Cacio e pepe... à la mode sarde {Pecorino sardo et poivre}

Avec le plat d'aujourd'hui, je fais un peu de concurrence à Hélène (et surtout à Dorian) puisque ça n'est pas une recette avec 4 mais bien avec seulement 3 ingrédients que je vous propose ;-) 

Grand classique de la cuisine romaine et du Latium en général, la pasta cacio e pepe porte en son nom sa recette : des pâtes, du fromage et du poivre. Vous admettrez que l'on peu difficilement faire plus simple niveau ingrédient ! 

C'est un plat très simple et très goûteux mais comme il m'arrive parfois de le faire, j'ai mélangé ici la tradition de Rome à un incontournable sarde : le pecorino. 

Si vous connaissez le plat traditionnel, vous savez sans aucun doute que celui-ci est aussi à base de pecorino. Mais de pecorino romano... L'Italie est riche de pecorini et plusieurs régions en fournissent d'excellent. Les plus connus sont sans aucun doute le pecorino romano, celui de Toscane (pecorino toscano), le sicilien (pecorino siciliano) et surtout celui de ma chère Sardaigne, le pecorino sardo.
Mais le terme de pecorino désigne tout simplement un fromage au lait de brebis (la pecora en italien c'est la brebis, d'où le nom de pecorino) ce qui implique - si je vais au bout de ma pensée - qu'un  Ossau-iraty pourrait porter ce nom si je devais le présenter à un italien. Mais alors pourquoi je vous raconte ça (les emprunts à Dorian deviennent un peu trop nombreux ^^) ? 

Parce que si le pecorino sardo et le romano partagent leur nom, ce sont deux fromages à la saveur différente (un peu comme si je vous présentait un comté et un gruyère). Il faut dire qu'en matière de pecorino sardo, ils sont également nombreux et varient au niveau du goût... De quoi laisser libre court à votre imagination - et en l’occurrence à la mienne - en matière de cacio e pepe ;-) 

Cette version sarde est donc - puisque le pecorino sardo l'est par rapport à son cousin romain - beaucoup plus forte en goût. Celui que j'utilise a aussi une caractéristique que j'affectionne particulièrement (mais que l'on ne retrouve pas toujours) : il a une saveur vaguement fumée sans l'être pour autant. Bref, c'est un peu un cacio e pepe puissance 10, parfait pour les amateurs de saveurs puissantes (et de brossage de dents répétitifs). 

La seule chose un peu compliqué de la recette, c'est d'être suffisamment rapide pour enrober les spaghetti de fromage. Mais si jamais vous vous ratez une première fois, vous pouvez être certains cela ne sera pas le cas la deuxième (quitte à vous faire aider en cuisine ;-) 

Gnocchetti sardes aux Artichauts et à la Ricotta salée

Aujourd'hui je vous propose une délicieuse recette qui mélange la tradition sarde à un produit qui pour moi incarne la Sicile : la ricotta salata. 

Lorsque je me suis retrouvée - oh joie - à la tête d'une petite ricotta salée, je me suis demandée comment j'allais pouvoir l’accommoder, en dehors des grignotages de rigueur. La ricotta salée est un fromage incontournable de la cuisine du sud de l'Italie et plus particulièrement de la Sicile où elle permet de préparer la célèbre pasta alla Norma. Mais ça n'est pas la saison de l'autre ingrédient phare de la recette : les aubergines. Du coup j'ai longtemps réfléchi à une sauce possible pour des pâtes (vous l'aurez compris, je n'ai à aucun instant envisagé un autre type de préparation). 

En ce moment, malgré la chaleur nous avons des choux, des endives, et quelques raves... Mais en moins local il y a aussi les artichauts ! 

Vous le savez, pour moi les artichauts sont synonyme de Sardaigne (et de Rome parfois ^^). Je voue un véritable culte à ceux appartenant à l'espèce endémique sur l'île, si vous y avez goûté vous me comprenez certainement. Et le côté à la fois puissant mais très délicat de la ricotta salata ne pouvait que faire merveille avec.

Je vous avait présenté une sauce aux artichauts similaire il y a deux ans, toujours servie avec les fameux gnocchetti sardi. Cette fois c'est une proposition un peu plus gourmande... j'espère que vous l'apprécierez :-)  

Fregola Artichauts, Safran et Magret séché {Foodista #14}

14 ème édition du Foodista Challenge ! Eh oui, déjà 14 fois - un peu moins pour ma part - que grâce à Stéphanie de Cuisine moi un mouton nous nous retrouvons pour ce défi culinaire.

Cette fois c'est la talentueuse Valérie de I love cakes qui nous propose comme thème : 

La magie de Noël 

Et comme vous êtes désormais habitués, les deux éléments imposés étaient la présence d'une épice et d'un décor vert et rouge. 

Pour les épices, je me suis orientée vers le safran pour deux raison très en lien avec l'origine de ce plat. La magie de Noël telle que Valérie nous avait demandé de la concevoir était à la fois un appel aux souvenirs personnels mais aussi un plat qui représente la fête de Noël en famille. Enfant il n'y avait pas de plat qui représentait pour moi Noël. Chez mes grands-parents je n'aimais rien de tout ce qui était "traditionnel" (en dehors de le l'oie rôtie et des pommes de terre qui l'accompagnaient ^^) et lorsque nous le fêtions avec mes parents, mon petit frère et moi choisissions le menu... Du coup nous avons souvent eu droit - pour notre grande joie et je m'en rend compte maintenant le dépit de nos parents - à la pizza ou à la raclette de Noël. C'est un concept un peu particulier que je m'imaginais difficilement vous faire partager ;-)

Alors je me suis tournée vers ce qui fait mes Noël depuis que je suis avec mon cher et tendre. Il y a quelques années, je vous avais présenté les tagliatelle aux cèpes et aux magrets séchés que nous réalisions à quatre mains pour notre fête de Noël à nous. L'idée de ces repas est bien évidemment d'avoir un plat festif mais surtout un plat qui lie nos deux traditions culinaires (bon vous me direz, pour les pâtes c'est un peu la solution de facilité). 

S'Aranzata pour un Noël sarde

Afin de finir en beauté notre cycle dédié aux cuisines de nos régions respectives, avec Sophie de La Conque d'or et Graziella de L'Italie dans ma cuisine nous vous offrons un dessert :-)

Encore une fois un ingrédient fait le lien entre nous malgré les différences de nos cuisines régionales. Puisqu'elles sont toujours à l'honneur sur les tables d'hiver dans le sud de l'Italie et quelles donnent naissance à de nombreuses préparations en Sardaigne, en Sicile et dans les Pouilles, nous avons choisi l'amande. 

Nous avons longuement hésité avec d'autres ingrédients sucrés et de saison mais c'est finalement elle qui l'a emporté. Il faut dire que pour ma part, c'était l'ingrédient du dessert par excellence. Entre les fameux amaretti(proposés également lors des fêtes de fin d'année), les sospiri et autres douceurs composées d'amandes, la gastronomie sarde est riche en desserts (presque exclusivement des petits gâteaux ou des mignardises) où ce fruit d'hiver est la star. 

Celui que je vous propose aujourd'hui s'appelle Aranzata (ou Aranzada, toujours pour une question de dialecte) et est l'un des grands classiques de Noël. L'amande n'y joue un rôle que secondaire mais essentiel dans la texture et la saveur. 

Pesce a scabecciu... Poisson à l'aigre douce comme en Sardaigne

Nous voici revenues avec Graziella de L'Italie dans ma cuisine et Sophie de La conque d'or pour notre voyage gourmand dans nos régions respectives. Cette fois nous vous proposons un secondo piatto, le plat qui correspond à notre plat de résistance. Poisson ou viande, ils sont parfois accompagnés de contorni (des légumes). 

Notre ingrédient commun : les produits de la mer. Cela peut sembler vaste mais en réalité en Sardaigne, le choix se réduit assez vite. 

En effet, contrairement à d'autres îles italiennes mais à l'image de leur voisins corses, les sardes se sont rapidement - à quelques exceptions près - retirés vers l'intérieur des terres. Si les hommes de l'âge nuragique étaient de grands marins (principalement pour le commerce), les siècles suivant furent ceux des invasions et de la pirateries, deux dangers venus de la mer. Associés à la quantité non négligeable de zones de marais, on comprend pourquoi les hommes ont préféré la terre. 

Malgré tout, de nombreuses zones côtières sont restées peuplées. C'est le cas de la catalane Alghero, de Cagliari, de Carloforte, de la zone autour d'Oristano et de l'archipel de la Maddalena pour ne citez qu'elles. 

La cuisine sarde bien que plus riche de plats de viande que de plats de poisson dispose tout de même d'un éventail non négligeable de spécialités. Beaucoup sont des primi (des plats de pâtes) ou des antipasti mais les secondi ne sont pas absents. 

Au delà des diversités - la recette que je vous propose aujourd'hui existe dans différentes zones de l'île avec quelques variantes à chaque fois - on retrouve certains points communs dans les recettes traditionnelles. 

Le premier est l'utilisation très large des poissons dits pauvres. sardines, maquereaux (très prisés à Sassari),  grondins, rascasses sont des poissons très présents sur les tables. On consomme également beaucoup de crustacés et de mollusques : poulpes, sèches, petites pieuvres, moules, couteaux, oursins,... 

Un autre caractéristique est le caractère en général assez simple des préparations (je l'ai appris à mes dépens, pas forcément pour ceux qui ne sont pas habitués aux produits de la mer). Beaucoup de poissons sont tout simplement cuits sur la braise ou au four avec des pommes de terre et quelques tomates (un délice !). Une autre préparation très habituelle consiste à les cuire dans un peu de vin blanc. 

La recette que je vous propose aujourd'hui correspond à cette dernière idée. Il s'agit de cuisiner le poisson (frit théoriquement mais pour certains on les prépare aussi bouilli pour être plus léger) dans une préparation à base de tomate, d'ail en plus ou moins grande quantité et surtout de vinaigre : a scabecciu. 

Papassini pour le "Peti Cocone" sarde

Bien avant que la version américanisée d'Halloween ne déferle sur le monde, il fut un temps où certaines régions d'Europe avaient des pratiques et des habitudes pour célébrer la veillée de la Toussaint ou les jours suivants.

La recette que je vous présente aujourd'hui est en lien avec l'une d'entre elles qui se déroulait - et se déroule encore dans une moindre mesure - en Sardaigne. 

Le matin du 1er ou du 2 novembre, les enfants vont par les rues des villes ou des villages et demandent aux portes des maisons une obole pour les défunts (ça vous rappelle vaguement quelque chose hein ;-)
Nommée su mortu mortu dans la région de Nuoro ou is Animeddas e is Panixeddas (le "x" est prononcé comme un "g") dans le sud, la fête de peti cocone connais un renouveau depuis quelques années dans l'île. 
Les enfants prononce une phrase qui signifie en substance "nous venons pour les morts, donnez-nous quelque chose pour eux s'il vous plait"... bien évidemment, les morts ne goûterons jamais aux douceurs qui finiront en goûter mais cette idée est bien présente pour les adultes aussi. En effet, la tradition veut que pendant ces quelques jours, les morts reviennent sur terre se mélanger aux vivants et on laisse donc le soir la table prête avec un repas pour les défunts. Si vous avez lu Accabadora de Michela Murgia, un des chapitres du livre évoque cette histoire. 

Si désormais la modernité gagne du terrain avec ses bonbons colorés, autrefois les enfants recevaient des grenades, des châtaignes, noix et autres fruits secs, du nougat et des papassini. 

C'est cette dernière recette - ou du moins un exemple - que je vous propose aujourd'hui. Ils ont mille noms (pabassinas, pabassinos, papassinos ,...) et beaucoup de variantes dans les ingrédients notamment au niveau des quantités. Les seuls éléments qui ne varient pas sont la forme - ils sont toujours en losange, c'est d'ailleurs leur principale caractéristique - et la présence de raisins secs puisque c'est de là que les gâteaux tiennent leur nom. Papassa c'est l'uva sultanina, le type de raisin sec le plus répandu en Italie. 
Ensuite, noix ou amande, orange ou citron, cannelle ou fenouil sauvage... les différentes régions ont différentes recettes. 

L'une des choses à mon goût pas très positive que la modernité a apporté aux papassini c'est la glace royale et les petites paillettes comestibles qui les recouvrent désormais. Bien évidemment c'est une adjonction récente (les papassini eux-mêmes ne contenait originellement pas de sucre mais du miel ou de la mélasse de raisin). Personnellement, c'est ce que j'aime le moins et mon cher et tendre n'aime pas ça du tout. Du coup, les papassini sont simplement décorés de morceaux de noix et recouverts d'un peu de dorure pour les rendre un peu plus jolis. Pour vous donner une idée, celui de la photo est le plus beau de tous ceux que j'ai fait ;-)


J'espère que ces petits biscuits vous plairons et je vous souhaite un très beau w-end ! 

Pasta all'Antunna {Pâtes aux Pleurotes}

Si vous êtes dans le sud de l'Italie, je vous parle aujourd'hui de cardoncelli. C'est du moins sous ce nom (je crois) que ce champignon est connu dans le reste de la péninsule. Vous l'aurez compris, en Sardaigne on nomme ce champignon antunna. Très charnu et à la saveur délicate, l'antunna est un délice que l'on peut bien sûr consommer tout simplement sautée. Mais comme souvent en Italie, les champignons peuvent aussi finir dans un plat de pâtes ;-) 

C'est le cas aujourd'hui puisque je vous propose un plat très simple et savoureux, une pasta all'antunna. Ce champignon est très répandu en Sardaigne mais on en trouve aussi dans le sud de la France et dans d'autres régions du sud de l'Italie. Un grand plaisir de cette saison est pour moi - à la pizzeria - la pizza parsemée d'antunna. Si on aime les champignons c'est un vrai délice et c'est nettement plus goûteux que la pizza aux champignons de paris ! 
Pour avoir recherché, il s'agit d'un champignon de la famille des pleurotes (Pleurotus eryngii) que l'on nomme pleurote du panicaut. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez aussi les remplacer par des pleurotes plus "classiques". 

La recette que je vous propose aujourd'hui est un peu la recette de base pour cuisiner les pâtes aux champignons - quels qu'ils soient - en Italie. 

Les principales variantes autour de cette recette sont la quantité de champignons utilisés et l'utilisation ou non de fromage par la suite (c'est vrai qu'avec un peu de pecorino ou de ricotta mustia c'est excellent). Mais je crois qu'en dehors de ça, en matière de pasta all'antunna, tout le monde procède un peu pareil ;-) 

Riz sauté { Piment, Persil et Peretta }

La recette d'aujourd'hui est la classique recette vide frigo. Elle pourrait aussi entrer dans la catégorie "une fainéante en cuisine"... j'ai longuement hésité ;-)

Toujours est-il qu'elle est délicieuse et qu'elle est l'illustration d'une association que nous aimons désormais beaucoup à la maison, celle du fromage et du riz. Que cela soit au travers du risotto qui a conquis ma table depuis déjà de nombreuses années ou du riz sauté, découverte beaucoup plus récente c'est vraiment quelque chose que j'adore. La préparation que je vous propose est dans cet esprit et est aussi la reprise d'un plat qu'une amie très chère nous avais préparé un jour où elle disposait de peu de temps et d'ingrédients. Après avoir fait cuire du riz, elle l'avait fait sauter au wok avec notamment des friggitelli de la veille et des petits cubes de peretta. 

La peretta est un fromage sarde à pâte filante et à la saveur douce. Autre particularité : c'est un fromage à base de lait de vache. En Sardaigne terre d'ovins et productrice en grande majorité de fromage de brebis (dont le fameux pecorino sardo) c'est assez rare pour le signaler .  
Peut-être plus connu sous son nom sarde de Casiolu, cette "petite poire" (c'est ce que signifie peretta en italien) est sous certaines conditions un Presidio Slow Food. Le Casiolu est typique de la zone du Montiferru, presque la seule région de l'île où l'on élève des bovins. Traditionnellement préparé avec le lait des vaches de race sardo-modicana - apparue à la fin du XIXème siècle autour de Santu Lussurgiu - la peretta est une version plus diffusée et surtout moins codifiée de ce fromage. 
Si vous devez la substituer, vous pouvez parfaitement utiliser une provola (on parle aussi parfois de provoletta sarda pour la peretta) ou une tome fraîche salée et légèrement affinée. 

J'ai complètement repris l'idée originale du plat mais les friggitelli n'étant plus de saison (ils sont vraiment limités à l'été) je me suis rabattue vers des petits piments qui deviennent doux une fois cuits. Ces petits piments, ce sont ceux dont je vous ai déjà parlé ici (clic)... ceux qui m'ont fait apprendre à mes dépens la différence entre peperoncino et peperone ^^  
Un peu de persil pour la couleur (et les légumes ?) et le tour est joué !

C'est super simple, très bon et bien pratique quand on a plus grand chose à la maison...