Vinaigrette aux Anchois

S'il y a une chose que la cuisine italienne m'a appris à apprécier, ce sont bien les anchois. Pendant des années - et cela même une fois adulte - j'ai détesté leur saveur forte et iodée. Aujourd'hui... c'est exactement ce que j'aime dans ce produit 😄

L'idée de cette vinaigrette est tout simplement née d'une salade avec des anchois (super original me direz-vous). Ils étaient sous huile et agrémentaient parfaitement des puntarelle, cette salade un peu amère que l'on trouve beaucoup dans la cuisine romaine. Un peu de sel, de l'huile d'olive... c'était parfait !

J'ai donc adapté l'ensemble à la mode française : à grand renfort de moutarde pour en faire une vinaigrette 😉 C'est vrai qu'en dehors du "dressing" très crémeux des anglo-saxons, la vinaigrette fait partie de nos particularités. Huile, vinaigre, sel et poivre : oui... mais point de moutarde. 

Cocktail Litchi, Rose, Vinaigre de Framboise {sans alcool}

Ça y est... 2016 se termine (on a presque envie de dire "enfin"). Voici donc pour clôturer l'année un petit cocktail festif 😊 Comme l'an dernier il est rose et comme le cocktail d'il y a deux ans, il est sans alcool. 

Il uni des saveurs que j'aime beaucoup : la rose, le litchi (ou letchi pour faire plaisir à Nath ma réunionnaise préférée) et la framboise. Vous connaissez sans nul doute cette association puisqu'elle correspond au célèbre Ispahan de Pierre Hermé. Je vous rassure tout de suite - ou pas d'ailleurs - le cocktail n'a pas goût de macaron et cela pour une raison bien précise... il contient du vinaigre 😉

Crostini di fegato in agro dolce / Foie à l'aigre-douce

Alors effectivement, l'année 2016 se présente un peu pour moi - du moins dans son début - comme l'année des crostini et autres bruschette (mais où sont les recettes à la mode ?!?).

Comme souvent en cuisine, je suis un récidiviste lorsque j'aime quelque chose. Mais cette fois, c'est plutôt la consommation de pain au petit-déjeuner qui est à l'origine de cette recrudescence de tartines apéritives ^^

Quand comme moi on mange classiquement des tartines le matin et que l'on se retrouve régulièrement avec des brioches ou des gâteaux à déguster (vous allez comprendre pourquoi dans les semaines à venir ;-) et bien le gros pain qui fait la semaine... fait plus que la semaine. Et il est clairement moins agréable à consommer seul ou avec du miel.

Du coup, je me rabats sur ces grands amis des frigo à vider : les crostini. 

La recette du jour est aussi issu de la volonté de ne pas jeter quelque chose que j'apprécie moyennement : les abats des lapins ou des volailles. Comme je ne consomme que les lapins qu'élève mon cher tonton, il me les donnes avec l'intégralité de ce qu'ils contiennent... et le foie, je n'aime pas ça ! Sauf quand le goût est astucieusement caché comme c'est le cas par exemple dans le fegato alla veneziana ou dans ces crostini di fegato très voisin. 

Pesce a scabecciu... Poisson à l'aigre douce comme en Sardaigne

Nous voici revenues avec Graziella de L'Italie dans ma cuisine et Sophie de La conque d'or pour notre voyage gourmand dans nos régions respectives. Cette fois nous vous proposons un secondo piatto, le plat qui correspond à notre plat de résistance. Poisson ou viande, ils sont parfois accompagnés de contorni (des légumes). 

Notre ingrédient commun : les produits de la mer. Cela peut sembler vaste mais en réalité en Sardaigne, le choix se réduit assez vite. 

En effet, contrairement à d'autres îles italiennes mais à l'image de leur voisins corses, les sardes se sont rapidement - à quelques exceptions près - retirés vers l'intérieur des terres. Si les hommes de l'âge nuragique étaient de grands marins (principalement pour le commerce), les siècles suivant furent ceux des invasions et de la pirateries, deux dangers venus de la mer. Associés à la quantité non négligeable de zones de marais, on comprend pourquoi les hommes ont préféré la terre. 

Malgré tout, de nombreuses zones côtières sont restées peuplées. C'est le cas de la catalane Alghero, de Cagliari, de Carloforte, de la zone autour d'Oristano et de l'archipel de la Maddalena pour ne citez qu'elles. 

La cuisine sarde bien que plus riche de plats de viande que de plats de poisson dispose tout de même d'un éventail non négligeable de spécialités. Beaucoup sont des primi (des plats de pâtes) ou des antipasti mais les secondi ne sont pas absents. 

Au delà des diversités - la recette que je vous propose aujourd'hui existe dans différentes zones de l'île avec quelques variantes à chaque fois - on retrouve certains points communs dans les recettes traditionnelles. 

Le premier est l'utilisation très large des poissons dits pauvres. sardines, maquereaux (très prisés à Sassari),  grondins, rascasses sont des poissons très présents sur les tables. On consomme également beaucoup de crustacés et de mollusques : poulpes, sèches, petites pieuvres, moules, couteaux, oursins,... 

Un autre caractéristique est le caractère en général assez simple des préparations (je l'ai appris à mes dépens, pas forcément pour ceux qui ne sont pas habitués aux produits de la mer). Beaucoup de poissons sont tout simplement cuits sur la braise ou au four avec des pommes de terre et quelques tomates (un délice !). Une autre préparation très habituelle consiste à les cuire dans un peu de vin blanc. 

La recette que je vous propose aujourd'hui correspond à cette dernière idée. Il s'agit de cuisiner le poisson (frit théoriquement mais pour certains on les prépare aussi bouilli pour être plus léger) dans une préparation à base de tomate, d'ail en plus ou moins grande quantité et surtout de vinaigre : a scabecciu. 

Comme un Achard de Légumes

Le sous-titre de cet article pourrait être "où comment je me suis réconciliée avec le choux-fleur". En ce deuxième jour de voyage virtuel, je suis restée à la Réunion - en même temps je vous avais prévenus - avec une entrée que j'aime tout particulièrement. 

J'ai précisé "comme" un achard pour la bonne et simple raison que les légumes sont coupés un peu trop grossièrement par rapport aux achards que j'ai toujours mangé en dehors de chez moi... Cela explique la petite modification du temps de cuisson précisée en note. 

Je me souviens très précisément du jour où j'ai découvert ce plat car c'était pour la fête d'anniversaire d'une amie. Elle venait d'avoir 20 ans (j'en avais 19) et elle avait organisé une grande fête réunissant famille et amis. Au beau milieu du buffet, ma gourmandise croise un joli plat d'un jaune très vif et dont l'odeur me fait penser à la moutarde anglaise très douce et à la teinte voisine. Même de loin j’apercevais la présence de légumes mais sans plus de précisions ;-) 

Question n°1 : C'est super joli, qui à fait ça ? 
Réponse : Mon oncle. 
Question n°2 : Ah il est doué ton oncle. Et c'est quoi ? 
Réponse : Un achard de légumes. 
Question n°3 (oui quand il s'agit de nourriture je ressemble un peu à la Stasi...) : Et ça viens d'où ? 
Réponse : De la Réunion. Mon oncle est réunionnais et c'est un plat qu'il prépare souvent. 

Rapide présentation avec l'achard de légumes et toujours sur la même lancée curieuse /gourmande / ah ça a l'air bon, je me suis servie. Je n'ai pas été déçue, j'ai véritablement adoré ce qui pour moi était une jolie salade colorée. Pas que le reste ai été moyen mais comme cela m'avait particulièrement marquée, je suis allée demander au fameux tonton ce qu'il y avait dans la préparation. Et là horreur... il y avait du choux-fleur ! Le super ennemi de mes repas de cantine ! Celui dont l'odeur seule suffisait à me soulever le coeur ! Vous sentez que mes convictions de mangeuse de féculents (de manière exclusive) ont été fortement ébranlées... 

L'histoire se fini bien puisque la maman de mon amie avait elle aussi la recette qu'elle m'a gentiment donné. Et depuis presque 10 ans désormais, M. Choux-fleur et moi sommes réconciliés. 

Soupe froide au Melon et à la Mozzarella

Ah les grandes chaleurs... quand elles sont là on les maudit, quand elles partent on les regrette... 

Pour parer au retour des grandes chaleurs, voici un plat que j'adore en été parce qu'il ne nécessite aucune cuisson : la soupe froide. Pour certaines comme celles à base de courgettes, il faut tout de même un petit temps de cuisson et donc l'usage d'une casserole (= vaisselle en plus ;-)
Ici rien de tout ça puisqu'il suffit de mixer les ingrédients. Personnellement comme je suis véritablement nulle en choix de melon (et assez enquiquinante sur la consistance qu'il doit avoir), je ne vous cache pas que c'est aussi un bon moyen pour apprécier les melons qui ne sont pas au top de leur forme :-)

Une soupe froide au melon, ça n'a rien de bien original - il y en a des centaines sur internet - mais il y a ici un ingrédient qui change tout... Le Vinaigre à l'ail rose du Tarn. Avec la menthe il apporte beaucoup de relief à la soupe (qui sans cela pourrait presque faire un dessert). 

Dans cette recette j'ai mis - presque à regret - les dernières gouttes de ce superbe vinaigre acheté auprès de la Vinaigrerie des quatre voleurs. Je vous parlais d'un autre de leurs vinaigre dans un article précédent mais celui ci est véritablement mon préféré ! Sa saveur très délicate m'a poussée les premiers temps à en mettre presque partout et c'est seulement parce que le niveau dans la bouteille baissait que je me suis calmée. 

Si le melon peut être moyen niveau saveur, la qualité du vinaigre mais également celle de l'huile d'olive sont les deux seuls vrais secret pour réussir ce plat... en somme rien de très compliqué pour les vacances ;-) 

Pindjour {en Tartines pour l'apéritif}

Après nous être promenées en Asie, avoir fait un arrêt au Portugal, nous voici arrivées avec quelques copines blogueuses dans les Balkans ! 

C'est la douce Gordana du délicieux blog Des recettes à gogo qui nous a proposé de partir à la découverte de cette cuisine qui est la sienne, géographiquement assez proche mais aussi - à tort - assez méconnue. 

Donc quand Gordana nous a proposé ce "Balkan tour", je me suis mise à chercher des informations sur la cuisine - notamment serbe puisque c'est le pays d'origine de notre Gogo - et je me suis immédiatement plongée dans un livre que j'adore mais que j'utilise principalement en hiver, Recettes végétariennes slaves de Daria Sobowiec. 

De la cuisine serbe je ne connaissais que peu de choses - du moins je le pensais - mais il y avait un produit que j'aimais beaucoup : l'ajvar (allez voir les blogs des copines, vous avez plusieurs versions). Il y a quelques années de cela un ami frioulan m'avait fait goûter cette délicieuse purée de poivron et j'avais trouvé ça excellent. Mais il l'avait acheté en Croatie donc je n'ai pas immédiatement fait le lien. C'est en regardant sur internet que j'ai vu que d'une part l'ajvar était quelque chose que l'on produisait en quantité dans une grande partie des Balkans (dont la Serbie) et qu'il avait beaucoup de cousins dont fait partie le pindjour que je vous propose aujourd'hui. 

Pindjour, Ajvar, Lutenica (dont la recette se trouve aussi dans le livre de Daria Sobowiec), sont toutes des préparations très voisines ayant pour but - plus particulièrement pour les deux premières à ma connaissance - de conserver les légumes d'été pour les utiliser comme condiment à la saison froide. Si vous êtes curieux, vous trouverez ICI un beau reportage en anglais sur la préparation de l'ajvar. 

Pour ma part après avoir réalisé la préparation (ici en petite quantité), j'ai préparé des tartines avec un peu de fromage de brebis en saumure. On trouve en Serbie ce type de fromage qui ressemble un peu à la feta en moins consistant. Je ne connais que le - joli - nom bulgare de ce fromage que l'on nomme sirene (j'ai un ami d'origine bulgare qui farci les poivrons avec... c'est tout simplement excellent) mais comme je n'en avais pas, je suis allée au plus simple ;-) 

Vinaigrette sucrée-salée au miel de citronnier et à l'aillet {Concours}

Ça y est, il est finalement arrivé ! Qui ? Mais je parle de l'aillet bien sûr. 

L'aillet c'est tout simplement la jeune pousse d'ail dont les gousses ne sont pas encore formées. D'ailleurs si vous attendez la fin de la saison, vous allez voir petit à petit des mini gousses se former à l'intérieur. Le grand classique en Charentes, c'est d'offrir le premier mai un brin d'aillet... bien moins glamour que le muguet surtout quand on sait qu'il s'agit de croquer dedans. Autre grande tradition, l'omelette à l'aillet qui réunit parfois encore les gens dans les villages (en Charentes limousine vous avez quelques salles de fêtes qui sont bondées le 1er mai à 9h le matin pour un "petit-déjeuner" à l'aillet). 

Mais cette année, l'aillet est arrivé avec un peu de retard en Limousin donc pas de bisous à l'aillet pour la fête du travail. On se rattrape aujourd'hui avec cette préparation qui réunit deux produits que j'affectionne particulièrement : l'aillet et le miel. 
Vous l'avez peut-être remarqué au fil des articles, j'adore le miel. Ou plutôt devrais-je dire les miels puisque l'une des caractéristiques de ce produit est sa diversité. Des plus délicats comme le miel d'acacia aux plus costaux comme le miel de châtaignier, je crois que j'aime toute la palette de ceux que j'ai déjà goûté ! 

Je vous propose donc de gagner grâce à Famille Mary ces deux beaux miels bio qui ont gentiment posé pour la photo. Le premier est à la lavande et le second est un miel de citronnier (l'un de mes miels chouchous)... Et vous pourrez du coup tester cette vinaigrette toute simple mais très parfumée !

Oeufs au plat... à la crème de cancoillotte et à la sauce soja {B F 22}

Vous n'avez pas pu passer à côté, ce week-end, c'est Pâques ! Et pour cette Bataille food, Adeline de Cook'n blog nous a préparé un thème en conséquence : 

« La ferme s’invite chez vous pour Pâques »

C'est vrai que la période de Pâques c'est le printemps, le renouveau de la nature, le retour du vert et des fleurs. Mais hasard du calendrier, cette Bataille food tombe aussi... le 1er Avril ! Alors l'occasion était trop belle pour ne pas vous faire une petite blague ou pour être plus honnête, un petit trompe l’œil. Pour jouer complétement la carte du poisson d'avril, j'ai bien pensé un instant intituler ce billet "comment préparer les oeufs au plat"... j'ai quelques copains à qui cela serait utile ;-)

Mais je vous dois quelques explications : Pâques, c'est la saison des oeufs et quand on me parle de cette période, c'est toujours à ça que je pense (oeufs en chocolat et pâté de Pâques oblige). Donc mon "animal" de la ferme, c'est l'oeuf... mais un faux puisque nous sommes le 1er avril. 
Il y a en réalité un peu d'oeuf dans ma recette puisque j'ai conservé le jaune - avec le blanc, j'ai fait des meringues - et je l'ai fait mariner dans un liquide acide pour le cuire. Comme il n'est pas totalement cuit (un peu comme dans un oeuf à la coque), il est essentiel qu'il soit très frais. Je vous rassure tout de suite, il s'agit tout simplement d'un mélange de sauce soja et d'un peu de vinaigre balsamique (oui, je regarde Top chef ;-) 
Pour faire le blanc, pas d'oeuf mais une crème à base de cancoillotte. Pour avoir goûté des oeufs cocotte préparés avec ce fromage, c'est un excellent mélange. La texture de la crème ressemble un peu à une béchamel très épaisse afin de pouvoir supporter le poids du jaune d'oeuf et surtout de tenir un peu comme un blanc bien cuit. 

Le contraste entre le jaune à température ambiante et la crème de cancoillotte chaude est délicieux... il ne manque plus que les mouillettes !

Cocktail Pomme, Fruits de la Passion et Crème de Vinaigre à l'Orange {sans alcool}... et une très belle Saint-Sylvestre !

Si l'année dernière nous portions un toast avec un Kir royal d'inspiration sarde, cette année ma proposition est plus sobre... au sens littéral puisqu'il s'agit d'un cocktail sans alcool. 

J'aime beaucoup les agrumes d'une manière générale et pour moi elles ont un peu - très logiquement me direz-vous - le parfum de l'hiver et des fêtes de fin d'année. 

Dans ce cocktail, c'est l'orange qui s'invite par le biais d'une délicieuse crème de vinaigre à l'orange. Très douce, sucrée juste ce qu'il faut, cette crème de chez Esprit Vinaigre est tout simplement délicieuse. Après avoir fait des tests salés, j'ai décidé de tenter la version cocktail. Cette adjonction de crème de vinaigre dans une boisson est loin d'être une invention de ma part puisque c'est quelque chose que j'ai goûté au travers d'une recette publiée dans l'Almanach insolite. Le LOOP (c'est le nom du cocktail) contenait notamment de la crème de vinaigre au cassis... Fruité et délicat, j'ai adoré !

Ici pas d'alcool mais la crème de vinaigre par sa saveur a laissé croire à certains que le cocktail en contenait (en même temps, le vinaigre de la crème est réalisée à base d'un vin de Bordeaux...). La petite touche d'orange est elle aussi très agréable et se marie à merveille avec le goût acidulé du jus de pomme et le côté sucré et très parfumé des fruits de la passion. Un cocktail tout simple à réaliser, même au dernier moment... Après tout en ce jour, on a souvent envie de passer le plus de temps possible avec ses proches :-)
D'ailleurs si vous cherchez encore des idées pour les agapes de ce soir, vous pouvez consulter la sélection des recettes de fêtes.

Et sur ce petit cocktail très parfumé à consommer sans modération, je vous souhaite un très beau réveillon ! Profitez bien de ce moment de fête et... à l'année prochaine ;-) 

Crevettes marinées au Vinaigre des quatre voleurs et Riz Venere

Aujourd'hui c'est un plat de fête plein de saveurs et de parfums que je vous propose. Tout simple à réaliser, son goût dépend (presque) totalement de la qualité de vos produits bruts car il y a peu de cuisine derrière :-)
La base du plat, ce sont des crevettes marinées. Si la marinade au citron reste un classique pour les crustacés et les poissons, j'ai choisi cette fois un compagnon un peu différent - mais aux propriétés semblables - le vinaigre. C'est un produit que j'ai toujours aimé pour la variété de saveurs qu'il pouvait offrir. Le champs des possibles est large et les vrais vinaigriers font des choix et des expériences qui donnent des vinaigres aux caractéristiques propres. 
Ici c'est le vinaigre des quatre voleurs de la Vinaigrerie des quatre voleurs dans le Tarn qui est la base de la marinade. Derrière ce nom si particulier, je vous laisse découvrir ICI ce qui ce cache ;-) Je trouve qu'au goût, son acidité est peu marquée mais surtout il est très délicat et équilibré. Le parfum de ce vinaigre se marie donc très bien avec la douceur de la chair des crevettes. 

L'acidité du vinaigre - comme celle du jus de citron - va permettre aux crevettes de cuire presque totalement. L'aller retour sur le grill est là principalement pour leur ajouter un petit côté grillé. 

Pour leur trouver un élégant compagnon, je suis allée chercher du côté du Nord de l'Italie. Le riso venere (Venere en italien, c'est Vénus... tout un programme :-) est une variété issue du croisement entre un riz noir asiatique et des variétés locales de riz, la plaine du Pô étant une zone de production historique. Je l'ai préparé quasiment comme un riz classique à l'exception d'un petit tour dans la poêle pour le faire sauter au dernier moment.  

Un petit voyage gustatif entre le Tard et le Nord de l'Italie qui n'est pas pour me déplaire. 

Vinaigre de rose

En cuisine, il y a parfois des choses que je fais seulement parce qu'elles me semblent poétiques... C'est un peu le cas de ce vinaigre de rose.

Une fin après-midi dans le jardin de la maison qui était celle de mes grands-parents, l'air est empli de l'odeur des roses chauffées par le soleil. L'odeur n'est pas particulière à cet endroit et n'évoque en elle même aucun souvenir précis, mais les roses de ce jardin, oui :-)

Ce sont les roses de ma mamie et seulement de ma mamie ! Pourquoi ? Parce que mon grand-père, en homme pratique, à toujours fait la tête lorsque ma grand-mère chouchoutait ses massifs... "Les fleurs ça se mange pas ! On ferrait mieux d'y mettre des haricots !" 

Mais il n'avait pas compté sur sa petite-fille qui potentiellement, cuisine tout et n'importe quoi ;-)

Donc pour le faire mentir (un peu) et rendre hommage à ma petite mamie, la recettes sera à base de roses. 

Ce vinaigre est d'une simplicité enfantine (il suffit d'attendre) mais il fait véritablement son effet. D'une part parce que "vinaigre de rose", ça fait tout de suite conte de princesse mais surtout, parce que le parfum délicat des roses donne à toutes les salades une saveur différente.

Vinaigre de rose (pour un petit bocal de 500 ml)
100-120 g de pétales de roses comestibles (non traitées)
450 ml de vinaigre de vin blanc de bonne qualité

Rincer les pétales de rose à l'eau claire. Les mettre dans le pot puis verser lentement le vinaigre de vin blanc. Refermer le pot le mieux possible et laisser reposer trois semaines à l'abris de la lumière. Retourner régulièrement le pot.

Au bout de trois semaines, filtrer le vinaigre de rose (il doit avoir une jolie couleur rose foncée) afin de retirer tous les pétales et les impuretés.

Le vinaigre de rose peut être utilisé pendant un an, conservé au sec et à l'abris de la lumière.