Pâtes alla gricia { Rome et le Latium }

Pour cette nouvelle édition du Foodista challenge, nous voici de retour en Italie. 

La nouvelle marraine, Valérie de 1, 2, 3 dégustez a choisi comme thème "la ronde des poivres". L'idée était de réaliser une recette utilisant un poivre rare ou de préparer une recette rendue savoureuse grâce au poivre... et bien je vous ai choisi une recette où le poivre fait toute la saveur 😉 J'avais immédiatement pensé à la cacio e pepe... mais comme je vous l'avais déjà proposé, je suis allée chercher dans la même région une recette tout aussi simple et essentielle. 

Si nous connaissons tous la pasta alla carbonara (la véritable recette, j'entends) le plat que je vous propose aujourd'hui est peut-être moins renommé. Il fait pourtant partie du trio incontournable de la cuisine du Latium : carbonara, amatriciana, gricia.

Supplì al telefono comme à Rome

Deuxième recette de riz de la semaine... mais cette fois salée ! 

Je vous en avais déjà parlé, pour cette Battle food, Lova du blog Graine de faim kely nous a proposé de faire une "Rice battle" ! Enfin virtuellement hein, on ne va pas commencer à s'envoyer des poignées de riz à la figure 😄 Pour la battle de Maeva, j'étais partie en Italie... c'est le cas cette fois aussi 😉

Il faut dire que l'Italie est riche (et pour une fois du nord au sud) de préparations à base de riz : les risotti du nord, les fritelle ou les torte di riso au centre, le sartù di riso à Naples - un gros gâteau salé à base de riz, une divine bombe calorique - les arancini en Sicile mais aussi... les supplì romains ! 

Notamment les fameux supplì al telefono en raison du loooong fil de mozzarella (et pas de téléphone😊) qui se forme lorsque l'on en croque une bouchée... et qui vous relie immanquablement et de façon très élégante à l'autre partie de votre déjeuner. 

Coda alla Vaccinara { Queue de bœuf comme à Rome }

Il fait froid hein ? (Ouiiii !) 

Vous avez envie de plats mijotés et réconfortants ? (Ouiiii !)

Mais un peu de soleil romain ça vous tente aussi ? (Ouiiii !)

Vous êtes au bon endroit ^^

La recette que je vous propose aujourd'hui correspond parfaitement à mon envie du moment (qui je l'espère est aussi la votre) : du chaud, du gourmand, du réconfortant. C'est un grand classique de la cuisine romaine : la coda alla vaccinara. Ce plat met en oeuvre l'un des éléments importants du  quinto quarto romain, la queue de bœuf. 

Dans la cuisine romaine, le quinto quarto - le cinquième quart - c'est la partie qui reste de l'animal une fois que les bons morceaux ont été détaillés et vendus. Ce sont tous les abats mais aussi la langue et la queue. Archétype de la nourriture pauvre (seuls les riches pouvaient ce permettre les morceaux de viande dits nobles) partout dans le monde pendant des siècles, ces bas morceaux sont désormais souvent très recherchés. 

Je crois qu'à Rome comme dans beaucoup d'endroits en Italie, la cuisine est une affaire sérieuse... Il suffit de voir Sora Lella et son pollo alla Romana rudoyer le pauvre journaliste de la Rai (enfin Sora Lella pas le poulet ^^) lorsque celui-ci a le malheur de dire que ça n'est pas la seule manière de préparer cette volaille ! Cependant, si on peut vous houspiller pour beaucoup de crime de lèse majesté (la pasta alla carbonara avec les mauvais ingrédients, les maritozzi avec ou sans raisins secs, etc.) pour ce plat les différentes versions se côtoient étrangement à Rome même... sans trop de grabuge.

Plat pauvre à l'origine (comme tous les plats réalisés avec les bas morceaux), la recette tiendrait son nom du quartier de Rome où elle est née, quartier où habitaient les Vaccinari, ceux qui abattaient et dépeçaient les bœufs dans la ville éternelle. Un peu comme le quartier de la boucherie à Limoges mais avec beaucoup plus de soleil et d'accent romain ^^ 

La Pasta e Ceci de "I soliti ignoti"

Peu de défis culinaires m'auront enthousiasmé autant que cette Bataille food : La Cuisine Fait Son Cinema. 

Avec ce thème, Lucie et Ariana de Cosmic tomatoes touchaient en plein mes deux plus grandes passions : la cuisine et le cinéma (l'histoire aussi m'ai j'en ai fait autre chose ^^). J'avais d'ailleurs déjà réalisé quelques recettes tirées de films que j'aimais tout particulièrement comme la sachertorte de Bianca (de Moretti) ou les beignets de tomates vertes du film éponyme. 

Bien évidemment, j'avais une multitude d'idées parmi lesquelles il m'a fallu trier pour n'en retenir qu'une... Comme beaucoup de gens, j'ai mes préférences en matière de cinéma. J'aime beaucoup le cinéma asiatique - j'ai bien pensé un instant aux dorayaki du superbe film les délices de Tokyo - je suis fan de Lynch et je continue d'adorer la Nouvelle Vague. Mais j'ai aussi une vraie passion pour les vieux films italiens (petite je voulais être Monica Vitti... ça n'a pas trop marché ;-)

Comme je vous parle souvent de la gastronomie italienne, je me suis décidée à choisir un film et un plat très représentatifs de l'un et de l'autre (et qu’accessoirement j'adore) : I soliti ignoti et sa célèbre pasta e ceci. 

Maritozzi Romani {Brioches farcies comme à Rome}

S'il y a une chose qui me manque lorsque je suis en France, ce sont bien les petits-déjeuners au bar comme je peux les faire en Italie. 

Il faut dire que de l'autre côté des Alpes c'est une véritable institution. Nombreux sont les italiens qui travaillent et profitent du chemin vers le bureau pour s'arrêter au bar. Un café - ou mieux un cappuccino puisque celui-ci ne se consomme en général qu'au petit-déjeuner - et une pasta (qui signifie aussi petite pâtisserie ou viennoiserie en italien ^^) et c'est parti ! 

On peut manger un cornetto, un bignè (un chou contrairement à ce que son nom indique) ou un beignet aux noms régionaux variés mais aussi une brioche. Prononcée "brioche" avec un joli "r" qui roule, on en trouve un peu partout dans la botte (attention, au nord on désigne souvent toutes les viennoiseries sous ce mot... je l'ai appris à mes dépends ;-)

Pizza bianca au romarin { Souvenirs de Rome }

La rentrée est faite, les vacances sont terminées... et pourtant on a envie de retenir l'été, les apéritifs entre copains et le farniente au soleil ! Il faut dire que le temps y incite ;-) 

Fort heureusement Gaëlle de My Nomad Cuisine avait bien pressenti nos envies de vacances à rallonge en proposant le thème de cette nouvelle Bataille food : Délices d'ailleurs. Du voyage, de l'aventure, de la gourmandise (très important) mais qui se mange avec les doigts et avec une petite touche de vert dans la recette ou le décor. 

Comme nous étions autorisés à ne pas trop nous éloigner de nos sentiers battus, je suis restée sur un endroit et une cuisine que je connais bien : Rome. 

A Rome comme dans beaucoup d'autres endroits en Italie, ce que l'on nomme le street food - cibo di strada en VO - est un incontournable. De la pizza al taglio au maritozzo (un pain brioché farci à la crème fouettée) en passant par les supplì, il y en a pour tous les goûts. Et l'une des choses que j'aime le plus parmi toutes celles-ci, c'est la pizza bianca. 

Institution romaine s'il en est, cette pizza ressemble à vrai dire plus à un pain plat. C'est une peu la petite soeur de la focaccia, mais n'allez pas dire ça à un romain... il risquerait de le prendre mal (n'est-ce pas Graziella ;-)

Cacio e pepe... à la mode sarde {Pecorino sardo et poivre}

Avec le plat d'aujourd'hui, je fais un peu de concurrence à Hélène (et surtout à Dorian) puisque ça n'est pas une recette avec 4 mais bien avec seulement 3 ingrédients que je vous propose ;-) 

Grand classique de la cuisine romaine et du Latium en général, la pasta cacio e pepe porte en son nom sa recette : des pâtes, du fromage et du poivre. Vous admettrez que l'on peu difficilement faire plus simple niveau ingrédient ! 

C'est un plat très simple et très goûteux mais comme il m'arrive parfois de le faire, j'ai mélangé ici la tradition de Rome à un incontournable sarde : le pecorino. 

Si vous connaissez le plat traditionnel, vous savez sans aucun doute que celui-ci est aussi à base de pecorino. Mais de pecorino romano... L'Italie est riche de pecorini et plusieurs régions en fournissent d'excellent. Les plus connus sont sans aucun doute le pecorino romano, celui de Toscane (pecorino toscano), le sicilien (pecorino siciliano) et surtout celui de ma chère Sardaigne, le pecorino sardo.
Mais le terme de pecorino désigne tout simplement un fromage au lait de brebis (la pecora en italien c'est la brebis, d'où le nom de pecorino) ce qui implique - si je vais au bout de ma pensée - qu'un  Ossau-iraty pourrait porter ce nom si je devais le présenter à un italien. Mais alors pourquoi je vous raconte ça (les emprunts à Dorian deviennent un peu trop nombreux ^^) ? 

Parce que si le pecorino sardo et le romano partagent leur nom, ce sont deux fromages à la saveur différente (un peu comme si je vous présentait un comté et un gruyère). Il faut dire qu'en matière de pecorino sardo, ils sont également nombreux et varient au niveau du goût... De quoi laisser libre court à votre imagination - et en l’occurrence à la mienne - en matière de cacio e pepe ;-) 

Cette version sarde est donc - puisque le pecorino sardo l'est par rapport à son cousin romain - beaucoup plus forte en goût. Celui que j'utilise a aussi une caractéristique que j'affectionne particulièrement (mais que l'on ne retrouve pas toujours) : il a une saveur vaguement fumée sans l'être pour autant. Bref, c'est un peu un cacio e pepe puissance 10, parfait pour les amateurs de saveurs puissantes (et de brossage de dents répétitifs). 

La seule chose un peu compliqué de la recette, c'est d'être suffisamment rapide pour enrober les spaghetti de fromage. Mais si jamais vous vous ratez une première fois, vous pouvez être certains cela ne sera pas le cas la deuxième (quitte à vous faire aider en cuisine ;-) 

Zuppa di farro - Soupe de petit épeautre {Souvenirs romains}

Ça n'est pas qu'il fasse bien froid mais le temps est tellement maussade que je suis en mode soupe presque tous les soirs... Pour faire revenir un peu de soleil et de couleurs dans les cuisines, celle que je vous propose aujourd'hui porte en elle toute la douceur de vivre et le soleil de Rome. C'est plutôt bien comme programme ;-)

Bon en réalité, à Rome aussi il fait parfois moche en hiver mais cette recette est une tentative de reproduction de la zuppa di farro d'un restaurant de la ville éternelle que j'adore. 
Armando al Pantheon c'est un petit restaurant situé (comme son nom l'indique) juste à côté du Panthéon. Si j'y suis allée, c'est parce qu'une amie qui avait fait ses études à Rome n'avait de cesse de mentionner ce lieu et sa soupe dont elle essayait en vain de récupérer la recette auprès de son amie Fabiana (qui oeuvre accessoirement dans les cuisines de ce restaurant avec son papa). J'ai eu l'occasion de passer un repas en Sardaigne avec elle - toujours grâce à cette amie commune - et le seul mot qui me venait à l'esprit c'était "pétulante". Tout ce que l'on peut imaginer de la femme italienne (exception faite de sa blondeur) en rondeur, en exubérance et en accent romain :-) 

C'est ainsi que la curiosité aidant, je suis allée goûter cette fameuse soupe. Je vous annonce tout de suite deux choses : 
1-elle est divine (oui, c'est bien d'une soupe dont je parle) 
2-je ne suis pas arrivée - moi non plus - à "craquer" la recette. La texture est différente mais le goût lui est très voisin. Pour les ingrédients, je suis assez certaine de mon coup ;-) 
Si jamais vous avez l'occasion d'aller à Rome, je vous conseille fortement cet endroit, non pas pour manger "italien" (ce qui en Italie a peu de sens) mais bien pour manger romain. La carte ne comporte d'ailleurs presque que des plats issus de la tradition laziale. 

En France - du moins à ma connaissance - on ne trouve que très difficilement du farro, c'est-à-dire des graines d'amidonnier (triticum dicoccum) mais son frère l'engrain ou petit épeautre (triticum monococcum) et vraiment très similaire. 

Voici donc la "presque" zuppa di farro de Armando al Pantheon, bien chaude, très gourmande et un peu ensoleillée.  

Pasta alla Carbonara... pas D.O.P.

Cette semaine sera - un peu involontairement - la semaine des grands classiques. 
En bonne petite française, j'ai grandi avec l'idée que les pâtes à la carbonara étaient un plat contenant de la crème et des jaunes d’œufs crus (beurk !). Alors quand j'ai découvert en Italie que un plat bien différent et délicieux, je me suis convertie à la vraie carbonara donc sans œuf cru posé dessus et surtout SANS crème (désolée papa).
Il faut dire qu'à l'image des pâtes à la bolognaise, les pâtes à la carbonara font partie des plats de la gastronomie italienne les plus maltraités en France... Si vous vous demandez ce que les italiens pensent de la version française, allez lire cet article du blog Mangiare et ridere. Il est très drôle mais surtout il vous expliquera pourquoi vos amis italiens deviennent tout rouges quand ils passent devant un restaurant "italien" qui propose notre version de la carbonara. Mon italien à moi est proche de l'infarctus à chaque fois qu'il consulte un menu à l'extérieur desdits restaurants ;-)

Cependant, dans la recette que je vous propose aujourd'hui, j'ai enfreint l'une des règles fondamentale... l'usage du guanciale (ou au pire de la pancetta). Mais je n'habite pas dans la région de Rome (déception) et dans la diagonale du vide où je réside, il est plus facile de trouver des châtaignes que du guanciale. Il faut dire aussi que la seule pancetta que je trouve, c'est celle sous-vide du supermarché, coupée bien trop épaisse par rapport aux standards "papier à musique" de la charcuterie italienne et pas folichonne au niveau du goût. 

Alors - comme je ne renonce pas à faire un plat que j'adore - je me suis penchée vers les variantes locales de la pancetta. En réalité, la pancetta c'est de la poitrine de porc (roulée ou pas, différentes version existent tout le long de la botte). Du coup, j'ai trouvé la meilleure alternative possible : la ventrèche séchée que fait mon éleveur-boucher. Quand je dis la meilleure possible, je plaisante à moitié car grâce à ça, je prépare désormais une carbonara qui rivalise niveau saveur avec celle que je prépare en Italie (correction... que mon cher et tendre prépare, puisque c'est lui qui m'a appris à les préparer). 

Je ne vais pas revenir sur le laïus "pourquoi acheter des produits pas terribles qui viennent de loin quand on peut acheter des produits d'excellente qualité près de chez soi" mais l'idée reste celle-ci :-) 

Et pour le coup, on est loin d'y perdre en saveur puisque le goût des pâtes à la carbonara (en dehors des pâtes elles-mêmes) vient principalement du fromage et de la charcuterie que l'on y met. 

Alors j'espère que Sora Lella, mon idole de toujours, de là où elle est ne m'en voudra pas trop pour cette substitution :-)