S'Aranzata pour un Noël sarde

Afin de finir en beauté notre cycle dédié aux cuisines de nos régions respectives, avec Sophie de La Conque d'or et Graziella de L'Italie dans ma cuisine nous vous offrons un dessert :-)

Encore une fois un ingrédient fait le lien entre nous malgré les différences de nos cuisines régionales. Puisqu'elles sont toujours à l'honneur sur les tables d'hiver dans le sud de l'Italie et quelles donnent naissance à de nombreuses préparations en Sardaigne, en Sicile et dans les Pouilles, nous avons choisi l'amande. 

Nous avons longuement hésité avec d'autres ingrédients sucrés et de saison mais c'est finalement elle qui l'a emporté. Il faut dire que pour ma part, c'était l'ingrédient du dessert par excellence. Entre les fameux amaretti(proposés également lors des fêtes de fin d'année), les sospiri et autres douceurs composées d'amandes, la gastronomie sarde est riche en desserts (presque exclusivement des petits gâteaux ou des mignardises) où ce fruit d'hiver est la star. 

Celui que je vous propose aujourd'hui s'appelle Aranzata (ou Aranzada, toujours pour une question de dialecte) et est l'un des grands classiques de Noël. L'amande n'y joue un rôle que secondaire mais essentiel dans la texture et la saveur. 

Au demeurant la recette est toute simple puisqu'il s'agit d'écorces d'orange confites dans le miel auxquelles on ajoute quelques amandes légèrement grillées. 
Dessert de fêtes, on peut le trouver dans les paniers de douceurs qui circulent lors de ces occasions à la fin des repas avec les amaretti et les papassini. On y voit alors s'exprimer ce qui fait l'une des forces - selon moi - de la pâtisserie sarde, à savoir la minutie de la décoration. Certains sont de véritables petits bijoux que je suis encore loin de savoir réaliser. 

Ces dolci restent - malgré leurs décorations - des monuments de simplicité et de frugalité quand à leur composition. Des amandes, du miel, des fruits secs, du fromage, la matière grasse dont l'on dispose (huile d'olive, saindoux et même autrefois huile de lentisque), relativement peu d’œufs et beaucoup d'agrumes. 

Et comme souvent on utilise tout, ce dessert est un véritable recyclage des peaux d'oranges ! C'est peut-être la seule partie du fruits qui ne peut donner lieu à une consommation immédiate mais que l'on peut conserver pour parfumer des gâteaux ou comme ici en faire un (presque) bonbon. 

Pour ma première fois en solo, j'ai suivi la recette de Sandra qui en plus d'être la reine de la pâtisserie est l'une de mes amies les plus chères. Comme chez elle mes quantités sont plus des proportions mais je me suis efforcée de peser pour vous donner une idée de la quantité. La préparation représente un peu de travail donc je vous recommande d'en faire plusieurs "fournées" en même temps (le produit fini se conserve relativement bien). Vous pouvez tranquillement doubler voir tripler les quantités ci-dessous.  

Encore une fois, c'est un dessert de "recyclage", donc n'allez pas acheter des oranges simplement pour le faire. Mais si vous en consommer régulièrement (ce qui commence à être le cas en cette saison), vous pouvez désormais conserver les peaux d'oranges pour le dessert de Noël ;-) 

S'Aranzata sarda (pour une vingtaine) 

La peau d'au moins 4 grosses oranges bio (environ 35 g une fois sec)

Le même volume de miel d'acacia, toutes fleurs,etc. Dans tous les cas un miel à la saveur pas trop prononcée (ici 160 g)

Des amandes entières (environ la moitié du volume des oranges confites, ici 30 g)

Lorsque vous consommez les oranges, faites attention à couper la peau en pratiquant des incisions tout le long du fruit afin de ne pas abîmer la peau. Si vous savez faire des fleurs avec la peau de l'orange, c'est la même technique ;-) 

Retirer la partie blanche à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé. Il faut essayer de ne conserver que le zeste. Couper ensuite la peau en très fines lamelles. Les laisser sécher avant de les conserver dans un bocal. Si vous en avez suffisamment en une fois, vous pouvez également les utiliser tout de suite sans séchage.

Disposer les zestes dans une petite casserole, les couvrir d'eau froide et porter le tout à frémissement. Une fois que l'eau arrive à ébullition, retirer la casserole du feu et égoutter les oranges. Répéter l'opération 4 fois jusqu'à ce que l'amertume soit éliminée.  

Bien égoutter les écorces d'orange et les mettre à sécher sur un tissus. 

Pendant ce temps, peler les amandes et les couper en petites lamelles. Les toaster quelques instant au four ou dans une poêle très chaude. 

Prendre un verre et y presser les écorces au fond. Identifier la hauteur atteinte puis verser dans une casserole le même volume de miel. Le faire chauffer dans une petite casserole puis ajouter les écorces. Faire cuire à feu très très doux tout en mélangeant jusqu'à ce que les écorces aient absorbé la totalité du miel. Faire très attention à ne pas faire caraméliser en fin de cuisson et ajouter les amandes aux écorces. Bien mélanger et retirer du feu. 

Disposer des petits morceaux d'écorces dans des caissettes en papier et les laisser sécher. 

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Et voici ce que le dans les desserts ont inspiré à Graziella et à Sophie : 

Les fiocchi di neve de Sophie (clic)

Fiocchi di neve

Le Marzapane pugliese de Graziella (clic)

Marzapane pugliese