Pâtes aux épinards et ricotta mustia

Cela faisait quelques temps déjà que je n'avais pas publié de recette de pâtes... rassurez-vous, elles font toujours autant partie de mon alimentation 😋

Aujourd'hui je vous propose un petit détournement d'un classique, les pâtes à la crème d'épinards et ricotta. C'est un plat simple à faire et très délicat niveau saveur. Mais j'ai changé la ricotta... 

Je vous en parle régulièrement - parce que je l'adore - mais la ricotta mustia fait vraiment partie de mes produits chouchous ! Comme le colis de Noël venu de Sardaigne en contenait... j'en ai mangé (un peu), j'ai fait des ravioli (beaucoup... ça se congèle facilement 😉) et il m'en restait (malgré tout). 

Ravioli alla Ricotta mustia {Ravioli de ricotta fumée}

J'ai rarement eu une idée de recette aussi rapidement dans le cadre d'un défi ! Pour cette nouvelle édition du Foodista Challenge, Lina du blog Chaud patate nous a proposé comme thème "la fumée dans l'assiette". 

Immédiatement, cette idée des produits fumés m'a fait penser à quelque chose que j'adore : la ricotta mustia. Cette ricotta fumée typiquement sarde est un presidio Slow food et - en toute honnêteté - c'est absolument divin ! 

Si l'on trouve en Italie beaucoup de ricotta salée (en Sicile par exemple où elle entre dans la composition de la pasta alla Norma), la ricotta fumée est un produit que l'on élabore - à ma connaissance - seulement en Sardaigne. 

La Ricotta Mustia prend le Maquis {marinade Citron, Marjolaine et Miel d'Arbousier}

En Sardaigne comme ailleurs, la saison de la ricotta ne dure qu'un temps... J'en ai découvert la raison il y a peu et si mi-juillet la traite des brebis n'avait déjà lieu plus qu'une fois par jour, j'imagine ce qu'il en est mi-août. C'est pourquoi j'ai fait une dernière provision de ricotta mustia avant une - difficile - période de privation ;-)

Toujours dans le "mood" apéritif, j'ai utilisé une partie de mon butin pour faire quelque chose de tout simple et de rapide mais dont le parfum (et le goût puisque c'est un peu le principe) fait très méditerranéen.

Un peu comme en Corse, le maquis est très présent en Sardaigne et dans le nord-ouest de l'île il constitue même la majeure partie de la végétation. Il donne bien évidemment lieu à une quantité importante de bonnes choses parmi lesquels différentes sortes de miel. Le miel d'arbousier (Corbezzolo en italien) est un des plus communs en Sardaigne et on le trouve notamment sur les fameuses Seadas. C'est un miel que le contraste entre l'amertume et le côté sucré rend assez facilement identifiable. Ici il permet de faire un sucré-salé... pas trop sucré. 
Le citronnier n'est pas un arbre de maquis, mais on en trouve tellement ici (et dans les marinades en général) que je n'avais pas d'autre choix :-)
La marjolaine quant à elle apporte une dernière note méditerranéenne à ce petit grignotage très frais.

Ricotta mustia marinée version Maquis (pour 4 personnes)

400 g de ricotta mustia (ou de ricotta affumicata)

1/2 citron (ou 1 petit citron)

Huile d'olive de bonne qualité (4 CS)

2 branches de marjolaine
1 cc de miel d'arbousier

Découper la ricotta mustia en petits cubes de tailles plus ou moins équivalente puis la déposer dans un plat.

Dans un petit bol, émulsionner l'huile d'olive et le jus du citron. Délayer le miel et bien mélanger à nouveau. 

Parsemez la ricotta mustia de marjolaine et de quelques zestes de citron puis arrosez avec la marinade à base d'huile. Couvrir.

Laissez mariner la ricotta pendant 2 petites heures au frais en retournant les cubes de temps en temps afin qu'ils s’imprègnent bien. 

Servir avec un peu de pain grillé.

NOTE : 
La ricotta mustia se conserve facilement 3 semaines - 1 mois (c'est un peu sa raison d'être ;-) donc vous pouvez tout à fait préparer le tout bien en avance et le conserver pendant cette durée au réfrigérateur.

La recette fonctionne aussi avec une ricotta fraîche qui aura un peu durci au frigo après avoir été égouttée. Si vous voulez vous rapprocher de la saveur de la ricotta mustia il sera également nécessaire de saler le plat.

Fenouil gratiné aux Deux Ricotta

Ces derniers jours le beau temps n'a pas été au rendez-vous. J'ai donc allumé le four (après quelques "réparations" de mon technicien préféré)

J'en ai profité pour faire un gratin à base d'un produit que j'adore : la ricotta mustia. Typiquement sarde sous cette dénomination, il s'agit d'une variété particulière de ricotta fumée (affumicata). Cette ricotta a un goût fort très particulier qui séduira tous les amateurs de fromage (même ceux qui n'aiment pas sa sœur fraîche ;-)

Ici, la ricotta fraiche est aussi présente puisque la ricotta mustia seule risquerait de couvrir la saveur rafraîchissante, anisée et délicate du fenouil.

Fenouil gratiné aux Deux Ricotta (pour 2 personnes)

2 petits bulbes de fenouil

60 g de ricotta fraîche

60 g de ricotta mustia (ou de ricotta affumicata)
2 CS de parmesan rapé
1 et 1/2 CS de chapelure

1 CS d'huile d'olive
1 cc d'origan

Sel

Préchauffer le four à 200°. Nettoyer les bulbes de fenouils. Retirer les parties externes les plus dures ainsi que les petits restes du feuillage. Les couper en deux et séparer les petites coques. Les disposer sur un plat à gratin, saler légèrement et répartir l'huile d'olive sur le fenouil.

Enfourner pour 20 minutes pour conserver le croquant du fenouil, 30 minutes si l'on souhaite un gratin plus fondant. Sortir le plat du four et laisser tiédir. 

Dans un petit bol, mélanger la chapelure, le parmesan et l'origan.

Mélanger les morceaux de fenouil afin de laisser tomber l'excédent d'huile dans le fond du plat puis redisposer les fenouils, face creuse vers le haut. Répartir les deux types de ricotta en les émiettant au dessus du fenouil. Parsemer du mélange à base de chapelure puis enfourner à nouveau pour une grosse dizaine de minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et grillé.

Omelette aux fleurs de courgette et ricotta mustia

Pour clôturer cette semaine ricotta mustia, encore une recette aux couleurs de la Méditerranée.

La saveur délicate de ce fromage en fait l'allié de tous les produits au goût discret. C'est un peu le cas des fleurs de courgette dont les arômes peuvent rapidement être masqués par des épices ou des condiments trop puissants.

La recette que je vous propose est une ré-interprétation de l'omelette au fromage que faisait ma mamie. Beaucoup plus riche et volumineuse que celle que je vous présente aujourd'hui, j'ai le souvenir de cette omelette bien chaude dont les fils de fromage fondu s'étendaient – presque – à l'infini. Ici, c'est beaucoup moins compliqué à manger car la ricotta mustia ne forme pas de grands filaments comme le font beaucoup de fromage à pâte dure ;-)

J'ai également ajouté une petite touche végétale avec les fleurs de courgettes, ce qui fait de cette omelette un plat aux goûts marqués – les deux produits se reconnaissent de manière très sensible – mais très délicats.

Cette fois-ci, je n'ai pas cédé à la tentation de faire mon omelette au four en raison des températures, peu propices à une cuisine surchauffée :-)

Omelette aux fleurs de courgette et ricotta mustia (pour 4 personnes)
4 oeufs frais
6 fleurs de courgette
40 g de ricotta mustia
2 CS de lait
Huile d'olive
Poivre
1 petite pincée de sel

Rincer les fleurs de courgette à l'eau claire. Retirer le pistil et les ouvrir délicatement. Disposer les fleurs sur du papier absorbant. 

Dans un bol, écraser grossièrement la ricotta mustia et réserver. Dans un saladier, battre les oeufs avec le lait puis ajouter la ricotta et battre à nouveau jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse (peut importe s'il reste des morceaux de ricotta puisqu'il fondront à la cuisson). Poivrer.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans  une poêle anti-adhésive. Disposer les fleurs de courgette bien étalées. Les faire revenir deux minutes d'un côté puis les retourner et les faire cuire 2 minutes de l'autre. Ajouter la préparation pour l'omelette et faire cuire 5 minutes sur une face puis la retourner et faire de même pour l'autre face (si peu plus ou un peu moins en fonction de la manière donc vous aimez l'omelette). 

Servir tiède ou même froide.

NOTE : Si vous réalisez cette recette avec une ricotta fraîche, pensez à diminuer légèrement la quantité de lait mais surtout à saler un peu plus.

Piments doux farcis à la ricotta mustia

Ricotta mustia, étape n° 2 :-)

La recette que je vous propose aujourd'hui est un peu le fruit d'une erreur. Le samedi se déroule à Sassari un marché de vente directe. Les producteurs viennent avec leurs produits, ce qui en fait un marché à kilomètre zéro, mais également sans intermédiaires... le coût est dès lors imbattable et la qualité des produits est de manière générale très bonne. Je suis toujours enthousiasmée par les produits différents de mes habitudes et quand j'ai vu ce que je pensais être de tout petits poivrons, j'en ai acheté. Mais encore une fois, petite erreur d'interprétation : "peperoncini" c'est piment en italien... et pas petit poivron ;-)

Donc lorsqu'en en goûtant un cru, j'ai finalement compris de quoi il s'agissait, il m'a fallut revoir mes plans en cuisine. Heureusement, ce sont des petits piments doux qui perdent à la cuisson une partie non négligeable de leur piquant.
L'idée de la recette est donc de préparer un plat au bon goût de piment tout en apportant un côté frais. Pour cela, la ricotta - ici ricotta mustia - et la menthe sont d'une grande aide puisqu'elles font de ces petits piments un apéritif bien équilibré au niveau des saveurs.

Piments doux farcis à la ricotta mustia (pour 4 personnes)
16 petits piments doux rouges
120 g de ricotta mustia
4 CS de yaourt grec
4 cc d'huile d'olive
3 CS de chapelure
Une dizaine de feuilles de menthe

Laver les piments à l'eau claire. Découper la partie haute et éviter le piment en enlevant également le plus possible la chaire blanche à l'intérieur. Pratiquer ainsi pour l'ensemble des piments. Les disposer dans un plat recouvert de papier cuisson. Certains ne sont pas stable, il est possible de couper légèrement la base.

Dans un grand bol, mélanger la ricotta mustia, le yaourt, l'huile et la menthe finement hachée. 

Préchauffer le four à 180°. Farcir les piments avec la préparation à base de ricotta en faisant un petit dôme. Parsemer de chapelure et enfourner pendant 35 à 40 minutes. Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer le plus gros des piments avec couteau : s'il entre sans difficulté, les piments sont cuits. 

Servir tiède ou froid.

NOTE : La recette est réalisable avec tous les types de ricotta fumée mais également avec une ricotta fraîche. Dans ce dernier cas, il est nécessaire d'ajouter un peu de sel à la préparation.

Ricotta mustia et bottarga

Le plat que je vous propose aujourd'hui n'est pas une invention de ma part. C'est la reproduction - à l'identique puisque c'est loin d'être compliqué - d'un antipasto que j'ai eu l'occasion de manger dans un restaurant de poisson à Sennori, en Sardaigne, "Da Vito". L'une des caractéristiques de l'endroit (en dehors du fameux Vito et de sa collection de photos à l'entrée) est la quantité d'antipasti qui vous sont servis (la dernière fois, nous étions quatre et l'on comptait pas moins de 13 plats sur la table...). Je n'y suis allée que deux fois, mais les deux fois j'ai eu l'occasion de manger cette ricotta mustia parsemée de bottarga (devenu officiellement un de mes mélanges préférés).

La recette n'est pas difficile (au point même que j'ai un peu honte de la nommer recette) mais les produits doivent être de bonne qualité. 

On retrouve dans cet antipasto toute l'âme et l'identité de la Sardaigne : les terres du cœur de l'île avec le fromage à base de lait de brebis et la mer avec les oeufs séchés des mulets de l'étang de Cabras. Le goût est difficilement descriptible, mais le côté onctueux et fumé de la ricotta mustia se marie à merveille avec le côté marin et salé de la bottarga. Le tout lié avec un filet d'huile d'olive... c'est prêt !

Ricotta mustia et bottarga (pour 2 personnes)
100 g de ricotta mustia
30 g de bottarga di muggine râpée {ou de poutargue}
4-5 CS d'huile d'olive de bonne qualité

Détailler la ricotta mustia (ou une autre ricotta fumée) en tranches d'un demi centimètre d'épaisseur et les disposer dans le plat de service.

Râper très finement la bottarga di muggine (on trouve en Italie de la bottarga "moulue" qui est utilisée normalement seulement pour les pâtes mais qui fonctionne très bien pour ce type de préparation).

Parsemer la ricotta de bottarga puis recouvrir d'un filet d'huile d'olive. 

Servir immédiatement.

La ricotta mustia {Produits Sardes}

Pour vous présenter certains des produits typiques de la Sardaigne, il m'a fallut bien sûr faire un choix - qui par définition est nécessairement arbitraire - et j'ai donc choisi un produit que j'aimais particulièrement : la ricotta Mustia. 

« Mustia » en sarde (en nuorese pour être exacte) signifie « fumée » (et accessoirement, être de mauvaise humeur je crois :-)

Originellement issue des zones pastorales telles que la Barbagia au centre de l'île (autour de la ville de Nuoro), sa production se fait aujourd'hui principalement dans les campagnes autour de Sassari, notamment dans le village d'Osilo, connu pour la qualité de ses fromages.

En raison de ses caractéristiques, elle fait partie du projet Slowfood "Arche du Goût", projet ayant pour but de sauvegarder et de mettre en lumière des produits locaux au goût très spécifique et risquant de disparaître.

Plusieurs raisons portent la Sardaigne à être une terre d'élection pour ce type de production. Les ovins y sont rois : certaines mauvaises langues vont jusqu'à dire que l'île compte plus de moutons que d'habitants... ce qui n'est pas tout à fait faux (mais qui permet aussi à l'île de produire plus de 90 % du pecorino romano). La matière première est donc présente en abondance.

Mais pourquoi fumer la ricotta ? Principalement pour des raisons de transport et d'utilisation. La ricotta fraîche se conserve assez mal et lors des périodes de transhumance (s'il y a des moutons, il y a des bergers), la ricotta sèche impose moins de contraintes.

Production : 

Du début du printemps et jusqu'à la fin de l'été, c'est la pleine période de production puisqu'elle est en général produite lorsque les brebis sont aux champs.

Réalisée avec le petit lait du lait de brebis, elle est salée et légèrement fumée au feu de bois. Dans le procédé de fabrication traditionnel, le petit lait issu du fromage est cuit – en réalité, recuit, d'où le nom de « ricotta » – puis la ricotta qui en est tirée est déposée dans des moules cylindriques recouverts d'une toile et sur lesquels ont dépose ensuite des poids en bois afin de la pressurer (c'est aussi ce qui lui donnera sa forme). Après 24 heures, elle est salée puis fumée, souvent avec des plantes aromatiques ajoutées au feu de bois. Mise ensuite à sécher pour quelques jours, elle peut ensuite être conservée à l’abri de la lumière et de l'humidité pendant environ deux mois.

La ricotta mustia se caractérise par son extérieur à la couleur ambre tendant parfois vers le gris et son intérieur d'un blanc immaculé.

Goût et conservation :

Assez éloignée de la ricotta fraîche, la ricotta mustia a une forme cylindrique et est beaucoup plus dense tout en étant moeulleuse. Le goût n'a également rien à voir. Beaucoup plus fort, il est boisé tout en étant très délicat.

Pour lui conserver son moelleux originel, il faut l'emballer dans du papier film (pour éviter la formation de moisissure) puis la mettre dans un sac en papier et l'entreposer au réfrigérateur. Elle peut se conserver ainsi pendant une grosse semaine.

Il est également possible de la faire sécher (pour la râper notamment). Il suffit alors de la laisser dans une assiette au réfrigérateur sans la couvrir pendant 5 à 7 jours.

Utilisation :

Au delà de sa consommation basique avec du pain, on peut la manger juste arrosée d'un peu d'huile d'olive, coupée en tranches fines sur du céleri ou des artichauts. La ricotta mustia peut également être utilisée en remplacement de la ricotta fraîche dans certains plats ou râpée sur un plat de pâtes (dans ce dernier cas, elle doit être sèche). Il est aussi possible de la servir avec un peu de miel amer ou de confiture pour un effet sucré-salé.

Quelques recettes à base de ricotta mustia : 

Ricotta mustia et bottarga 

Piments doux farcis à la Ricotta mustia

Omelette aux fleurs de courgette et ricotta mustia