Risotto au Magret de Canard Fumé

Depuis des années déjà, je célèbre un Noël anticipé avec mon cher et tendre qui rentre dans son Italie natale pour le jour de Noël... Et cette année j'ai décidé de varier un peu 😉

D'habitude le plat est toujours un plat de pâtes, mais un plat de pâtes festif puisqu'il est préparé avec du magret de canard séché et des cèpes (ceux de ma récolte d'automne que j'ai pensé à congeler). Malheureusement cette année les sous-bois n'ont pas été très généreux en cèpes - pas du tout même en ce qui me concerne - et j'ai donc renoncé à mon plat habituel.

Pour être plus précise, j'ai renoncé à mes cèpes ! Mais les pâtes au magret de canard séché et/ou fumé c'est bon seulement s'il y a des champignons avec, sinon c'est un peu sec. Et qu'est-ce qui fait partie des primi italiens et qui n'est jamais sec ? Le risotto ! 

Risotto aux asperges vertes { Risotto agli asparagi }

Je crois que la saison du risotto n'aura jamais été aussi longue... Gardons le sourire malgré le mauvais temps et profitons-en pour manger des risotti aux légumes de saison qui eux aussi se font soit attendre, soit jouent les prolongations.

C'est un peu le cas pour les asperges. Si l'année dernière n'a pas été faste en la matière, l'un de mes producteurs d'asperges n'est jamais resté aussi tard sur le marché ! Du coup j'ai craqué et j'en ai acheté... beaucoup ^^

Bien évidemment tout juste blanchies elles sont délicieuses mais le grand classique chez moi reste le risotto. En la matière, deux écoles existent : ceux qui mixent et ceux qui ne mixent pas (les asperges hein, pas le riz). Je trouve que les deux propositions sont bonnes mais personnellement ma préférence va aux asperges en morceaux, encore croquantes et surtout très nombreuses par rapport à la quantité de riz.

Dans les faits, vous pouvez tout à fait en mettre moins mais je trouve cette version très agréable. Alors voici une ligne conductrice et ensuite libre à vous de trouver votre interprétation préférée ;-)

Risotto au Chèvre et au Limoncello

Quitte à vous lasser (même si j'espère secrètement que cela ne sera pas le cas ^^), il va y avoir beaucoup de citrons dans le jours à venir... 

Aujourd'hui, c'est en version risotto ! Ce qui signifie également qu'il va y avoir beaucoup d'Italie :-) 

Après avoir eu une brève passion pour le riz sauté en version un peu asiatique, je suis finalement revenue à une tradition bien ancrée à la maison : le risotto du lundi. Tradition toute personnelle s'il en est, elle dure en général de l'automne au printemps (très codifié pour une habitude familiale ^^). 

Cette fois, c'est un risotto tout en douceur et en délicatesse que je vous propose. 

Potimarron au Garam Masala, Graines de Nigelle et Riso venere

En ce premier mercredi du mois de novembre, cette 28ème édition de la bataille food sera très colorée :-) 

Elise du très beau blog And so we cook nous a proposé un thème tout à fait d'actualité mais dans sa version haute en couleur : 

HALLOWEEN !

Il y a cette fois deux types d’ingrédients imposés : un fruit ou légume de saison de couleur orange et des petites graines noires. 

Pour le fruit ou le légume, on a que l'embarras du choix en cette saison, surtout parce que les agrumes sont également en train d'arriver. Pour ma part, j'ai rapidement choisi un produit que j'adore : la courge ! Il faut dire que ces jours-ci j'en consomme plus que régulièrement. Pour avoir une jolie couleur orange (plus à l'extérieur qu'à l'intérieur) et un petit goût délicat, j'ai choisi mon préféré : le potimarron. Champion des préparations sucrées (il faut dire que sa saveur s'y prête très bien), c'est bien en version salée que je vous le propose aujourd'hui. 

Pour les petites graines, le choix a été un peu plus compliqué. Je me suis creusée la tête longuement et j'ai fini par me dire que j'allais faire "petites graines noires" puissance deux avec d'une part des graines de nigelle et d'autre part du riz noir ! Ce sont plus des grains que des graines mais cela rentre dans le thème, non ? 

Pour cela, j'ai reproduit presque à l'identique un plat que j'avais dégusté dans un très bon restaurant à Londres, un curry de courge. Servi avec un riz blanc, je me souviens d'avoir adoré ce plat... qui n'était pas le mien en plus ^^ 
Ce choix permet aussi de rendre les graines de nigelle plus intéressantes - on nomme aussi la nigelle "cumin noir" en raison de la ressemblance entre ces deux plantes niveau saveur - et le riz plus légitime... quoi de mieux avec un plat d'inspiration indienne :-) 

Risi e Bisi... un risotto aux petits pois ?

En voyant la participation d'Annie pour la Battle food sur le thème des petites graines, un plat m'est tout de suite revenu en mémoire : le Risi e bisi vénitien. 

Plat printanier par excellence en raison de la présence des petits pois, c'est un risotto particulier qui ne se réalise théoriquement qu'avec du vialone nano, une espèce de riz typique de la Vénétie qui se prête d'ailleurs mieux que le carnaroli ou l'arborio à la préparation de risotti. Quand on va vers les terres et notamment à Vicenza on trouve une version où le riz diffère (production locale oblige). Même si les habitants de la ville sont surnommés en Italie magnagati (littéralement mangeurs de chats !) pour des raisons historiques plus ou moins diverses, un plat plus certainement typique de la zone est le risi e bisi. 

En Italie, il y a toujours un éternel débat sur le fait que le risi e bisi soit une minestra ou un risotto (pour cela, italiens et français sont bien les mêmes à s'écharper sur des recettes). Mais comme Pellegrino Artusi range le risotto ai piselli dans la catégorie des Minestre asciutte e di magro (c'est-à-dire des minestre "sèches" là où l'on trouve aussi les pâtes), j'ai toujours retenu l'option risotto. Ce choix est aussi motivé par un goût très personnel car je dois bien avouer que je suis loin d'être une amatrice de pâtes ou de riz dans les préparations trop liquides (tortellini in brodo à part ;-) 

L'histoire dit que la tradition à Venise voulait que l'on offre un tel plat au Doge le jour de la Saint Marc - le saint patron de la ville - le 25 avril... En Limousin les petits pois sont arrivés il y a peu donc ma recette est un peu en décalage :-) Beaucoup de légendes ou de faits historiques entourent ce plat, notamment en lien avec l'occupation autrichienne de tout le nord-est de l'Italie au XIXème siècle, mais je m'éloigne un peu de mon sujet. 

Pour revenir à la recette et faire pester mes amis vénitiens, celle-ci est un mélange entre le risi e bisi que j'ai eu l'occasion de manger et mon affection pour le risotto bien crémeux mais pas trop humide. Les petits pois sont bien évidemment frais mais ici aussi petite précision : vous pouvez - si vous souhaitez une belle couleur verte et une saveur plus prononcée de petits pois - cuire à part les cosses dans un peu d'eau salée et soit ajouter le bouillon ainsi obtenu, soit mixer le tout et obtenir une sorte de crème très liquide et vert tendre. 
On m'a dit avec pancetta, on m'a dit sans pancetta...
Beaucoup de variantes sont possibles comme vous le voyez ;-) 

Risotto aux Fanes de radis

Utilisation des fanes de radis... le retour ! 

Il faut dire que la dernière recette date du tout début du blog (ça se voit un peu sur la photo ;-) et que depuis, en dehors de ce velouté, je n'ai pas beaucoup varié les plaisirs. 

Pourtant une petite souris m'a soufflé que le risotto aux fanes de radis, c'est délicieux. Quand un ami m'a dit qu'il préparait un risotto aux fanes de radis, j'ai tout de suite eu envie d'essayer ; il faut dire que c'est de lui que je tiens la recette du risotto au houblon donc je me suis lancée en toute confiance. 
Encore une fois, c'est la gourmandise qui préside à un délicieux recyclage :-) 

Pour les proportions, c'est très variable puisqu'il s'agit d'utiliser les restes d'une botte de radis. J'ai indiqué ici la quantité représentée par la mienne mais elle peut être plus importante, le goût sera tout simplement plus prononcé. Evitez cependant de réaliser la recette avec une quantité moindre, le goût risquerait d'être trop peu présent. 

Le risotto se fait habituellement avec du beurre (Nord de l'Italie oblige) mais en réalité, je me suis depuis quelques temps prise de passion pour ceux préparés avec de l'huile d'olive. Loin d'être moins crémeux que les traditionnels - puisque l'amidon libéré par le riz à la cuisson participe grandement à la texture - ils sont également beaucoup plus parfumés. Cela implique donc aussi que vous n'ayez pas un produit trop neutre en saveur (ou des produits de la mer avec lesquels il se marie mal dans cette préparation). 

Ensuite, libre à vous de varier : c'est excellent avec une petite pointe de curcuma en poudre et une autre petite souris m'a suggérer de le préparer avec des fèves. 

Arancini made in Sud-Ouest

Quand Gwendoline de Mon p'tit coin gourmand à proposé de cuisiner sur le thème "la cuisine de chez toi", j'ai tout de suite trouvé l'idée super sympa ! Nous ne sommes géographiquement pas très loin l'une de l'autre et pourtant je dois bien avouer que j'ignore tout de la cuisine berrichonne. 

Mais une fois le premier enthousiasme passé, je me suis posé la question fatidique : "chez moi, c'est où exactement ?" J'ai un papa normand, une maman poitevine, j'ai grandi dans les valises de mes parents et depuis quelques années, je suis à cheval entre le Limousin et l'Italie...  La réponse est du coup un peu moins évidente ;-)
Alors comme je sens en réalité de nulle part et de partout à la fois, j'ai décidé de faire la cuisine de chez moi telle qu'elle est vraiment... un mélange entre le Limousin où je vis et l'Italie où je suis souvent. Petite entorse à la règle, ça n'est pas un plat sarde que je vous propose mais de l'autre grande île italienne, la Sicile. Ils font les délices du commissaire Montalbano et le cauchemar des diététiciens... j'ai nommé les arancini ! 

Spécialité sicilienne complètement dans l'esprit du street food - les cibi di strada existent depuis des siècles en Italie - c'est aussi un moyen parfait de recycler les restes de riz... Je sens que l'esprit d'Adelina me quitte quand je dis des choses comme ça ;-) 
Toujours est-il que pour leur donner une Sud-Ouest touch (n'en déplaise à certain, le Limousin c'est encore le Sud-Ouest), à la place de la farce habituelle j'ai utiliser des cuisses de canard (de canette en réalité) confites. C'est encore moins light que la version originale mais tout aussi délicieux !

Risotto Tomate, Pignons de pin et Romarin

Juste avant l'arrivée du printemps et parce que le ciel nous gâte ces jours derniers, voici un risotto à cheval sur les saisons. 

Le risotto est véritablement l'un de mes plats chouchou non seulement parce qu'il est le plat préféré de mon cher et tendre - comme en réalité tous les plats à base de riz - mais surtout parce qu'il se prête à des variations dont la seule limite est celle de l'imagination (et le fait de ne pas froisser mes amis du nord de l'Italie ;-)

Cette fois, il ne voyage pas trop (ce qui est pourtant ce que je fais régulièrement subir à ce plat) mais il se balade tranquillement entre les saisons... A un plat au demeurant très hivernal, j'ai marié des ingrédients qui sentent le soleil : la tomate, les pignons de pin et un peu de romarin. Oui, mais on est d'accord, ça n'est pas encore la saison des tomates (ni des fraises, ni des framboises même si on voit déjà plein les étals...). Alors comme à chaque fois, j'ai dégainé mon coulis de tomate ! L'idée m'est venue en préparant des feuilles de vigne farcies dans lesquelles j'ai pour habitude de mettre un mélange très similaire à ce que l'on retrouve dans un risotto. Tous les métissages culinaires sont bons à prendre. 

Ce plat reste tout de même un risotto un peu étrange - car sans véritable mantecatura - mais absolument délicieux :-)

Crevettes marinées au Vinaigre des quatre voleurs et Riz Venere

Aujourd'hui c'est un plat de fête plein de saveurs et de parfums que je vous propose. Tout simple à réaliser, son goût dépend (presque) totalement de la qualité de vos produits bruts car il y a peu de cuisine derrière :-)
La base du plat, ce sont des crevettes marinées. Si la marinade au citron reste un classique pour les crustacés et les poissons, j'ai choisi cette fois un compagnon un peu différent - mais aux propriétés semblables - le vinaigre. C'est un produit que j'ai toujours aimé pour la variété de saveurs qu'il pouvait offrir. Le champs des possibles est large et les vrais vinaigriers font des choix et des expériences qui donnent des vinaigres aux caractéristiques propres. 
Ici c'est le vinaigre des quatre voleurs de la Vinaigrerie des quatre voleurs dans le Tarn qui est la base de la marinade. Derrière ce nom si particulier, je vous laisse découvrir ICI ce qui ce cache ;-) Je trouve qu'au goût, son acidité est peu marquée mais surtout il est très délicat et équilibré. Le parfum de ce vinaigre se marie donc très bien avec la douceur de la chair des crevettes. 

L'acidité du vinaigre - comme celle du jus de citron - va permettre aux crevettes de cuire presque totalement. L'aller retour sur le grill est là principalement pour leur ajouter un petit côté grillé. 

Pour leur trouver un élégant compagnon, je suis allée chercher du côté du Nord de l'Italie. Le riso venere (Venere en italien, c'est Vénus... tout un programme :-) est une variété issue du croisement entre un riz noir asiatique et des variétés locales de riz, la plaine du Pô étant une zone de production historique. Je l'ai préparé quasiment comme un riz classique à l'exception d'un petit tour dans la poêle pour le faire sauter au dernier moment.  

Un petit voyage gustatif entre le Tard et le Nord de l'Italie qui n'est pas pour me déplaire. 

Risotto aux Fraises et au Salers vieux

Retour des fraises version salée mais cette fois, en Italie. Ne soyez pas étonnés, le risotto aux fraises, c'est quelque chose qui existe. Bien loin de la tradition du risotto, il semblerait que ce plat soit plus une "invention" de la fin des années soixante-dix / début quatre-vingt, l'âge d'or en Italie des pâtes au saumon et à la vodka et des cocktails de crevette. Tous les plats avec un côté clinquant parfaitement dans l'esprit de ces années (pas besoin de vous faire un dessin, vous connaissez vous aussi les publicités des '80...). 

Pour ce plat, le summum était visiblement la variante fraises et Champagne, de quoi faire d'un brave risotto un plat plus que mondain (le pauvre). En théorie, pas de parmesan mais de la crème fraîche pour lier...

Pour en avoir goûté une version un peu moins retro dans un restaurant, il faut avouer que c'est un plat surprenant. La fraise cuite ressort dans son parfum très doux mais aussi dans un petite pointe d'acidité. Cette fois, le plat était bien lié avec du fromage, très logiquement du parmesan ;-)

Dans cette recette, le risotto aux fraises reste simple mais sa saveur a beaucoup plus de relief que le plat original. Cette fois, j'ai gardé un peu de crème fraîche (même si dans un risotto, ça me semble être une hérésie) et j'ai mis du fromage. Il a tellement de caractère que les quantités sont minuscules... il s'agit d'un Salers vieux. De mémoire, il a 48 mois d'affinage, autant dire qu'il est bien plus fort que le fromage à un stade d'affinage moins avancé. Mais son goût à la limite du piquant s'accorde merveilleusement avec ce risotto aux fraises. 

Risotto aux Fraises et au Salers vieux (pour 4 personnes/plat unique)

500 g de riz carnaroli

350 g de fraises 

1 petite échalote émincée

40 g de beurre

1/2 verre de vin blanc

20 g de Salers vieux + un peu pour le service

1 CS bombée de crème fraîche épaisse

environ 1.5 l de bouillon végétal

Nettoyer les fraises. Les équeuter et réserver les 4 plus belles pour le service. Tailler les fraises en tout petits cubes. 

Dans une grande casserole à fond bien épais, faire revenir à feu très doux l'échalote émincée dans le beurre ainsi que les 2/3 des fraises. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mouiller avec le vin blanc en mélangeant jusqu'à évaporation. 

Ajouter ensuite le bouillon louche par louche en attendant entre chacune que la précédente se soit évaporée. Au fur et à mesure de la cuisson, le riz va prendre une teinte rose pastel. Lorsque le risotto est proche de la fin de sa cuisson (le riz doit être crémeux sans être trop cuit), ajouter le dernier tiers des fraises. Éteindre le feu, verser la crème fraîche et bien mélanger. 

Râper le saler vieux sur le plat et bien mélanger avant de servir. 

NOTE : 

Le salers vieux étant un fromage très fort, vous pouvez aussi réaliser une version plus douce avec un parmesan. 

Risotto aux Tiges de Betteraves et Pecorino sardo

Suite de la betterave, en dessous des feuilles... il y a les tiges. Sur cette évidence, je vous laisse découvrir l'ingrédient principal de la recette du jour ^_^

En réalité, les tiges de la betterave sont surtout intéressantes pour leur consistance. Même cuites - sans les faire bouillir des heures bien évidemment - elles ont un petit côté croquant qui fait penser au céleri branche. Le goût quant à lui est celui de la betterave racine (à la différence des feuilles) mais en beaucoup plus neutre. Pour relever tout ça, il fallait donc un autre invité de choix. Puisque le risotto appelle le plus souvent un fromage, j'ai choisi un fromage différent du parmesan (qui reste tout de même le classique). Pour faire honneur à mon île d'adoption (où la betterave n'est pas légion), j'ai choisi de lier mon risotto avec du Pecorino sardo. C'est un fromage de brebis typiquement sarde (il bénéficie d'ailleurs d'une A.O.P.). Son goût est très prononcé lorsqu'il est comme ici "stagionato", c'est-à-dire affiné, ou pour être plus proche de la réalité à la dégustation, "séché". 

Côté couleur, la betterave est rose, mais ses tiges aussi... ce qui permet à ce risotto d'avoir une belle teinte presque flashy ! Après tout, la betterave est un colorant naturel (vos mains en sont certainement régulièrement témoins ;-)

Risotto aux Tiges de Betterave (pour 4 personnes)

300 g de Riz Carnaroli

200 g de Tiges de Betterave (soit les tiges d'une botte de 4 betteraves)

environ 1,2 litre de bouillon végétal 

50 g de pecorino sardo 
40 g de beurre

1 petit oignon finement émincé

1/2 verre de vin blanc sec

Préparer le bouillon végétal qu'il faudra maintenir au chaud pendant toute la préparation. Bien nettoyer les tiges de betteraves. Les détailler en petit cubes. 

Dans une poêle à fond épais, faire revenir doucement l'oignon dans la moitié du beurre. Lorsque celui-ci est translucide, ajouter les morceaux de tige de betterave et faire cuire 3 à 4 minutes. Ajouter ensuite le riz et mélanger le temps qu'il devienne presque transparent. Ajouter ensuite le vin et laisser évaporer. 

Verser ensuite le bouillon bien chaud une louche après l'autre (le liquide doit être totalement absorber avant d'en rajouter). Le riz est cuit lorsqu'il est onctueux mais encore un peu ferme au centre. 

Retirer du feu, ajouter le reste du beurre et le pecorino sardo préalablement râpé. Bien mélanger. 

Risotto de Houblon sauvage - Risotto al Luppolo

Bien que le printemps soit arrivé, je ne renonce pas encore au risotto hebdomadaire. C'est aussi l'occasion de faire un risotto un peu différent de ceux hivernaux. 

Aujourd'hui, il est même très printanier puisqu'il a pour ingrédient principal une petite plante que l'on récolte à cette période pour ses pousses : le houblon. 

En Vénétie, on les nomme "bruscandoli" et en frioulan, houblon se dit "urtisons", vous devinez donc les différents noms de ce plat. Je l'ai mis dans la catégorie "Frioul" pour la bonne et simple raison que la recette, je la tiens d'un ami frioulan. Dans la recette d'origine, il n'y a pas de bière, mais l'idée était ici de jouer la carte 100% houblon ;-)

Risotto de Houblon sauvage (pour 4 personnes)

400 g de riz carnaroli

2 grosses poignées de houblon sauvage (environ 300 g)

1/2 verre de bière

environ 1 litre de bouillon végétal

30 g de parmesan 

20 g de beurre 

Préparer le bouillon et le maintenir au chaud. Laver soigneusement le houblon sauvage puis le tailler finement. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir doucement le houblon dans le beurre puis couvrir avec l'équivalent d'un verre d'eau. Laisse cuire pendant 8 à 10 minutes.

Lorsque toute l'eau a été absorbée, verser le riz et le laisser revenir en mélangeant pendant 3 à 4 minutes (le riz doit devenir translucide). Mouiller ensuite avec la bière et laisser évaporer. 

Ajouter ensuite une louche de bouillon et la laisser évaporer en mélangeant régulièrement avant d'en ajouter une autre. Il faut une bonne dizaine de minutes pour que le risotto soit cuit (le riz est alors crémeux mais ferme sous la dent et il doit encore un peu humide). 

Retirer du feu puis ajouter le parmesan et bien mélanger. 


NOTE : La recette participe au défi Cuisine sauvage que vous pouvez retrouver ici : http://recettes.de/defi-cuisine-sauvage

Risotto au Saint-Nectaire et aux Tiges d'Oignon blanc

L'oignon nouveau est arrivé ! Les petits oignons blancs, ceux que l'on met dans les conserves de cornichons pour parfumer. Délicieux dans tous les plats où l'on utilise les oignons jaunes - ils sont plus doux et plus délicats - ils sont aussi très bons mélangés à du fromage (blanc ou de chèvre).

Pourtant, on a souvent tendance à jeter les tiges... Vous allez rire, mais c'est la partie que je préfère. Très subtile au niveau du goût, les tiges d'oignon blanc ont une vague ressemblance avec la ciboule, à la fois dans leur parfum et dans leur aspect. Le goût en est peut-être moins "piquant". Toujours est-il qu'en dehors de l'usage en salade ou en omelette, j'ai décidé l'autre jour de tenter un petit essai... les tiges d'oignons dans le risotto. 

J'étais également très tentée par un risotto au Saint-Nectaire, une idée qui s'est imposée à moi quand mon fromager à prononcé le mot "crémeux" en parlant de ce fromage que j'adore. N'est-ce pas le résultat que l'on cherche à obtenir pour un bon risotto sans jamais y mettre une pointe de crème ? L'union de fait était donc né... Saint-Nectaire et tiges d'oignon blanc. Le résultat est un risotto tout crémeux (Jean-Louis n'avais pas menti :-) et aux parfums bien prononcés. Un vrai délice !

Risotto au Saint-Nectaire et aux Tiges d'oignon blanc (pour 4 personnes)
400 g de riz carnaroli
150 g de Saint-Nectaire fermier
Environ 1 litre de bouillon végétal
Une dizaines de tiges d'oignon blanc (environ 5 g)
1/2 verre de vin blanc
1 CS d'huile d'olive

Préparer le bouillon et le maintenir au chaud pendant tout le temps de la préparation. 

Retirer la croûte du Saint-Nectaire et le détailler en petits cubes. Couper finement les tiges d'oignon blanc (en petites tranches rondes). En réserver la moitié. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir à feu doux l'autre moitié dans l'huile. Ajouter ensuite le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Verser le vin blanc en une seule fois et en mélangeant bien. Ajouter une louche de bouillon bien chaud et laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à absorption complète. Recommencer ainsi jusqu'à ce que le risotto soit cuit (les grains de riz doivent être encore un peu dur sous la dent). 

Éteindre le feu puis ajouter les petits morceaux de Saint-Nectaire et la quasi totalité des morceaux de tiges d'oignons restantes (moins quelques uns pour la décoration) puis bien mélanger jusqu'à ce que le fromage soit parfaitement fondu dans la préparation.  

Risotto aux Topinambours et à l'Huile de Truffe

Aujourd'hui, c'est le retour du Risotto hebdomadaire ! Après avoir été pendant des années le risotto du lundi, il est devenu - pour une question d'incompatibilité d'emploi du temps - le risotto du jeudi :-) 

Cette fois, c'est un risotto qui marie deux ingrédients qui n'ont véritablement que peu de choses en commun mais dont la combinaison est délicieuse : l'huile de truffe et le topinambour. 

Le premier est un ingrédient plutôt luxueux, élégant et raffiné. Le second est... tout l'inverse ! Pourtant, la délicatesse du topinambour et son petit goût d'artichauts (si on le surnomme l'artichaut de Jérusalem, c'est bien qu'il y a une raison) font merveille dans un risotto. La petite touche d'huile de truffe quant à elle donne une saveur et un relief bien différent au plat... 

Risotto aux Topinambours et à l'Huile de Truffe (pour 4 personnes)
250 g de riz
250 g de topinambour (avant épluchage)
1 L de bouillon végétal
20 g de beurre + 20 g pour la liaison
1 petite échalote émincée (20 g)
1/2 verre de vin blanc
1 cc de bicarbonate de soude
1 peu d'huile de truffe

Nettoyer et peler les topinambours puis les couper en cubes. Porter une casserole d'eau à ébullition. Saler, ajouter le bicarbonate puis y plonger les topinambours pour 10 minutes. Les égoutter puis les réserver. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir l'échalote dans le beurre. Ajouter ensuite le riz et bien le mélanger. Lorsqu'il devient translucide, verser le vin blanc puis laisser évaporer. Ajouter les topinambours. Verser ensuite une louche de bouillon chaud. Attendre qu'elle soit absorbée par le riz puis continuer ainsi tout au long de la cuisson en prenant soin de n'ajouter une louche de bouillon que lorsque la précédente est absorbée. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois. 

Le riz est cuit lorsqu'il est crémeux mais encore un peu croquant. Éteindre et procéder à la liaison en ajoutant le beurre en petit cube. Bien mélanger et servir avec un filet d'huile de truffe (il en faut vraiment très peu pour parfumer et si on en met trop, cela couvre le reste du plat). 

Risotto au Café et au Saumon mariné

La recette que je vous propose aujourd'hui est un peu particulière.

C'est un risotto, mais vous le savez, chez moi c'est souvent risotto en hiver... Son caractère particulier lui vient de l'un des ingrédients. Bon, j'arrête les devinettes et je vous explique. 

Le risotto du jour est un risotto au café. Et oui, un peu surprenant mais je vous rassure - pour avoir goûté un risotto au café et au câpres en Italie - le goût reste assez subtil. En réalité, le café est présent à la fois dans le riz (il prend la place du vin blanc), mais il l'est également dans la marinade du saumon.

Petit conseil tout personnel... Si vous réalisez ce risotto le soir, peut-être vaut-il mieux utiliser un café décaféiné... on ne sait jamais :-)

Risotto au café et au saumon mariné (pour 4 personnes)
250 g de riz arborio
1,5 litre de bouillon végétal
2 petite tasse à expresso de café fort (décaféiné pour le soir)
250 g de saumon (taillé assez épais)
1 petite échalote émincée
1 CS d'huile d'olive
20 g de beurre

Pour la marinade :
2 cc de café en poudre
1/2 verre de vin blanc
3 CS d'huile d'olive
Sel

Préparer le saumon. Dans un plat profond, mettre l'huile d'olive, le vin blanc, le café en poudre et une pincée de sel. Découper le saumon en dés assez épais puis les disposer dans le plat. Mélanger délicatement, filmer et entreposer au réfrigérateur pour 2 heures afin que le poisson puisse mariner. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer à feu doux l'huile d'olive et mettre l'échalote émincée à cuire. Lorsqu'elle est cuite, ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Augmenter un peu le feu et verser le café sur le riz tout en mélangeant. Lorsqu'il a été absorbé, ajouter petit à petit le bouillon en attendant à chaque fois que la louche précédente ai été absorbée.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson du risotto, faire griller rapidement le saumon, 5 minutes à feu vif (en réalité, il est normalement déjà un peu "cuit" à l'extérieur par l'action de la marinade).

Lorsque le risotto est cuit (les grains de riz sont encore ferme sous la dent mais l'ensemble est crémeux), retirer la poêle du feu puis ajouter le beurre coupé en dés et bien mélanger. Déposer les cubes de saumon sur le risotto et servir.  

Risotto aux Trompettes de la mort

Appelées également cornes d'abondance ou chanterelles noires - vous avouerez que ça fait quand même moins peur - ce sont des champignons que je ne mange (et donc ne cueille) que depuis deux trois ans. Pourquoi autant de temps avant de déguster ce que certains considèrent comme étant un des meilleurs champignons ? Un traumatisme d'enfance (si je peux appeler ça ainsi :-)

Petit retour en arrière : j'ai 6-7 ans et mon père rentre tout fier avec un panier plein de champignons noirs (les fameuses trompettes). Comme à mon habitude, je fais la tête, déclare que "c'est moche, ça sent mauvais et que je n'en mangerais pas !" Mais le pire a été la découverte du nom : des trompettes de la mort ! 

Résultat : J'ai passé toute la soirée à pleurnicher en étant persuadée que mes parents allaient passer l'arme à gauche dans la nuit... 

Du coup pas de trompettes pendant des années... En réalité, pas d'autres champignons non plus ^_^

Heureusement, chaque chose en son temps, maintenant j'ai appris à les cuisiner (merci Papa) et à apprécier leur texture presque croquante et leur goût prononcé. 

Et comme le risotto se prête à pas mal d'expérimentation ces temps-ci, et bien j'ai fait un sort aux trompettes de la mort de cette manière ;-)

Risotto aux Trompettes de la mort (pour 4 personnes)
250 g de riz Carnaroli
180 g de trompettes de la mort
1 litre de bouillon végétal
50 g de parmesan
1 petit échalote
1 gousse d'ail
1 noix de beurre + 20 g pour lier
1 cs d'huile d'olive
1/2 verre de vin blanc
Sel

Dans une casserole, préparer le bouillon végétal. Le tenir au chaud tout le temps de la préparation. 

Bien nettoyer les trompettes de la mort. Il n'est pas toujours nécessaire de les passer sous l'eau mais si c'est le cas, il ne faut pas les laisser trop longtemps sous l'eau. Découper les plus grosses.

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir à feu doux l'ail non haché dans l'huile d'olive. Lorsque l'ail commence à cuire, le retirer puis ajouter les trompettes de la mort. Augmenter le feu pour les saisir puis après 5 petites minutes, baisser le feu, saler et laisser cuire 2 minutes. Lorsque les trompettes de la mort sont cuites, les retirer presque toutes de la poêle (retirer également la gousse d'ail) et les réserver. 

Dans la poêle contenant encore quelques trompettes (environ une cuillère à soupe) mettre le beurre à fondre puis l'échalote hachée à cuire à feu doux. Lorsqu'il est devenu translucide, ajouter le riz en une seule fois et le mélanger jusqu'à ce qu'il devienne lui aussi transparent. Verser le vin blanc sur le riz en remuant bien le temps qu'il s'évapore. 

Mouiller le riz avec une louche de bouillon. Bien mélanger et continuer ainsi jusqu'à épuisement du bouillon (il faudra entre 10 à 13 minutes à peu près). 

Lorsque le risotto arrive en fin de cuisson (le riz est crémeux mais encore ferme sous la dent), ajouter les trompettes de la mort et bien mélanger. 

Lorsque le risotto est cuit, le retirer du feu et y mélanger les 20 g de beurre mou coupé en cubes puis le parmesan râpé. 

Risotto à la Grenade et au Chèvre frais

Comme chaque lundi depuis quelques temps, je vous propose un risotto. Celui-ci est un peu différents des grands classique puisqu'il contient un fruit de saison : la grenade.

L'idée de départ était de faire un risotto rose (vous comprendrez mieux pourquoi au fil de cette semaine) qui aurait cette couleur grâce à la fameuse grenade. Après tout, la version violette avait bien fonctionné :-)

Mais malheureusement, au niveau couleur, c'est plutôt un échec... le jus de grenade a rendu mon riz brun mais pas rose comme je l'espérais (ce qui est le cas de la fraise par contre ^_^ ) Heureusement, le goût est au rendez-vous. Le sucre du jus des grenades donne un parfum très fruité à un risotto qui n'est pourtant pas sucré. Le chèvre (en plus de la texture) donne un peu de relief à ce risotto tout simple au demeurant.

C'est un risotto presque rose ;-)

Risotto à la Grenade et au Chèvre frais (pour 4 personnes)
300 g de riz Carnaroli

1 L environ de bouillon de légumes

3 grosses grenades bien mûres

70 g de Chèvre frais

20 g de beurre + une noix pour le début de la cuisson

20 g de parmesan

1 petite échalote émincée

Dans une poêle à fond épais, faire revenir l'échalote avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle colore. 

A l'aide d'une centrifugeuse, prélever le jus de 2 grenades et demi (la dernière moitié sera utilisée pour ses grains entiers).

Dans la poêle, ajouter le riz, mélanger et attendre qu'il devienne translucide. Verser le jus de grnade et laisser évaporer. Verser ensuite le bouillon chaud, une louche après l'autre en attendant que la précédente soit absorbée. Remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Il faudra un peu poins de 15 minutes pour que la cuisson soit terminée (la seule solution pour être certain, c'est de gouter :-). Le riz est cuit quand il crémeux mais encore ferme à cœur. Pour que la liaison se fasse correctement et que le risotto reste crémeux après la mantecatura, il faut qu'il reste un peu "humide".

Hors du feu procéder à la liaison en incorporant le chèvre coupé en dés puis le beurre et enfin le parmesan. Mélanger, rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud

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Purple Risotto {Choux rouge, Gaillac et Gorgonzola}

Aujourd'hui, Petite Cuillère et d'humeur poétique et vous proposer un risotto tout violet. 

Pourtant, pas de "Purple Rain" (pour le bien de tous et la santé mentale des miens, j'ai renoncé à me lancer dans la chanson...) mais un Purple Risotto. Comment prend-il cette jolie couleur ? Par la présence du vin rouge (ici un Gaillac) qui donne au riz une belle teinte lilas, mais aussi grâce au choux rouge qui comme son nom ne l'indique pas teinte les aliments (et vos mains par la même occasion) d'un beau violet sombre tirant sur le bleu. 

Lié avec du gorgonzola et rehaussé d'un peu de thym, ce risotto est tout ce que j'aime : crémeux, parfumé et réconfortant. Bon lundi à tous :-)

Purple risotto (pour 4 personnes)
250g de riz Carnaroli
40 cl de Gaillac rouge
1 à 1,5 l de bouillon de volaille
400 g de chou rouge
1 oignon rouge
2 branches de thym
100 g de gorgonzola
30g de parmesan
30g de beurre
2 CS d’huile d’olive

Préparer le bouillon et le maintenir au chaud tout le long de la préparation. 

Nettoyer le chou rouge et le découper en fines lamelles. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer à feu doux l'huile d'olive et l'oignon rouge haché. Lorsque l'oignon commence à cuire, ajouter le chou rouge et les branches de thym. Laisser cuire une vingtaine de minute à feu moyen en mélangeant régulièrement et en ajoutant l'équivalent d'une louche de bouillon. 

Lorsque le chou est devenu tendre, retirer les branches de romarin et ajouter le riz. Le laisser devenir translucide en le mélangeant régulièrement. Mouiller ensuite le riz et le choux avec le vin rouge en veillant à bien le répartir (pour obtenir dès le départ une coloration uniforme). Laisser le vin s'évaporer puis ajouter une louche de bouillon et mélanger jusqu'à absolution du liquide. Procéder ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit (il doit être crémeux mais encore un peu ferme).

Retirer le risotto du feu et mélanger le gorgonzola coupé en dés, le parmesan râpé puis le beurre au risotto. Bien mélanger puis servir.

Risotto Girolles, Crevettes et Noisettes torréfiées

Chez moi le lundi soir, c'est risotto... De quoi faire une nouvelle maxime : "c'est lundi, c'est risotti !"

Donc en dehors des grands classiques que je fait de manière régulière, je cherche parfois à diversifier un peu et à changer du risotto au safran ou du poire / bleu d'Auvergne que j'adore.

Cette fois, c'est un risotto assez particulier, à la fois terre / mer et automnal. Des girolles et des noisettes pour l'automne et le côté terre ; des crevettes pour le côté mer. 

Les trois saveurs se marient à merveille, sans que l'une ne prenne le dessus sur l'autre. D'ailleurs, la saveur de la girolle est à mon sens un peu voisine de celle de la noisette. 

Contrairement à mes habitudes et à la tradition, la mantecatura (le fait de lier le risotto) ne se fait qu'avec le beurre... Le parmesan n'apporte rien de supplémentaire au niveau texture et son goût risque de dominer le plat.

Risotto Girolles, Crevettes et Noisettes torréfiées (pour 4 personnes)
350 g de riz de type Carnaroli
300 g de girolles
100 g de crevettes
Une vingtaine de noisettes
1 litre à 1,5 litre de bouillon végétal
10 g + 50 g de beurre
1 cs d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail
1 petit oignon

Préchauffer le four à 150°. Disposer les noisettes sans leur coque sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Les torréfier pendant 10 minutes en les mélangeant de temps en temps. Retirer les noisettes du four puis les frotter les unes avec les autres dans un torchon propre (pour faire partir la petite peau marron). Les hacher grossièrement. Réserver. 

Préparer le bouillon végétal, de préférence avec des restes de légumes, mais sinon un cube fera tout à fait l'affaire. Le maintenir au chaud tout le temps de la préparation. 

Bien nettoyer les girolles sans les laisser trop longtemps sous l'eau (elles perdraient leur goût et deviendraient toutes molles) et les découper si elles sont grosses. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir à feu doux l'ail non haché dans l'huile d'olive. Lorsque l'ail commence à cuire, le retirer et mettre les girolles. Augmenter le feu pour les saisir puis après 5 petites minutes, baisser le feu, saler et faire cuire 2 à 3 minutes. Lorsque les girolles sont cuites, les retirer du feu et les réserver. 

Dans une autre poêle, saisir les crevettes crues nettoyées. Si les crevettes sont déjà cuites, les décortiquer et les couper en deux. Une fois les crevettes cuites, retirer la tête et la carapace puis les couper en deux et les réserver.  

Dans la poêle ayant servie à la cuisson des girolles (inutile de la lavée, le "jus" formé par les champignons parfumera le riz dès le départ), mettre le beurre à fondre puis l'oignon haché à cuire à feu doux. Lorsqu'il est devenu translucide, ajouter le riz en une seule fois et le mélanger jusqu'à ce qu'il devienne lui aussi transparent. 

A ce stade, on ajoute normalement un peu de vin blanc, mais pas dans cette recette où l'acidité risquerait de masquer quelque peu le goût des girolles. 

Mouiller le riz avec une louche de bouillon. Bien mélanger et continuer ainsi jusqu'à épuisement du bouillon (il faudra entre 10 à 13 minutes à peu près). 

Lorsque le risotto arrive en fin de cuisson (pour le savoir, une seule solution, il faut goûter : le riz doit être crémeux mais ferme sous la dent), ajouter les girolles, la moitié des noisettes hachées et bien mélanger. Ajouter ensuite les crevettes et mélanger à nouveau. 

Lorsque le risotto est cuit, le retirer du feu et y mélanger les 50 g de beurre mou coupé en cubes. Servir bien chaud avec le reste des noisettes torréfiées. 

NOTE : Si vous ne voulez pas utiliser votre four pour seulement une vingtaine de noisettes, vous pouvez en torréfier plus. Le reste des noisettes pourra alors très bien être conservé (une fois les noisettes refroidies) dans un bocal en verre fermé hermétiquement et cela pendant plusieurs semaines. 

Riz épicé façon Bollywood

Un jour, au détour d'un blog, j'ai découvert Un tour en cuisine. Le concept ? Faire un tour sur d'autres blogs culinaires afin de partager une de leurs recettes ou participer à un tour sur un thème bien précis. Je dois avouer que j'ai trouvé l'idée du thème assez sympa (la contrainte stimulant toujours l'imagination) et j'ai donc décidé de me lancer. Cette fois, c'était un tour à Bollywood ! Ni une ni deux, avec cette recette, Je participe au tour Bollywood d'Un tour en cuisine.

Ma recette est un peu une revisitation d'un risotto (vous le verrez au mode de cuisson), mais l'idée était de faire un riz aux saveurs de l'Inde, sans pour autant utiliser le seul curry, épice phare de cette partie du monde.  J'y ai donc ajouté (beaucoup) de paprika hongrois (le voyage continue ;-) et de la coriandre pour apporter une petite touche de fraîcheur à ce plat relevé. Si vous n'avez pas de coriandre, il est tout à fait possible de mettre quelques goûtes de jus de citron avant de servir. 

Riz épicé

Riz épicé façon Bollywood (pour 4 personnes)

300 g de riz basmati

75 cl d'eau

1 bouillon de cube

1 petit oignon 

1 branche de céleri

1 carotte

6 gousses d'ail

1 1/2 cc de paprika doux

1 cc curry

Une pincée de piment

2 pistils de safran (facultatif)

Quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées

2 cs huile d'olive

Sel, poivre

Préparer le bouillon. Dans une casserole, faire bouillir 75 cl d'eau avec un bouillon en cube. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir dans l'huile, le piment, l'oignon coupé en dés et l'ail émincé. Une fois qu'ils ont légèrement coloré, ajouter la carotte détaillée en petites lamelles et le cèleri en cube. 

Ajouter le riz et mouiller avec une louche de bouillon dans laquelle le safran, le paprika doux et le curry auront été préalablement dilués. Une fois absorbé, recommencer l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit (il doit avoir la même consistance que le riz dans un risotto).

Une fois cuit, retirer du feu, parsemer de feuilles de coriandre fraîche ciselées et servir.