Risotto au Magret de Canard Fumé

Depuis des années déjà, je célèbre un Noël anticipé avec mon cher et tendre qui rentre dans son Italie natale pour le jour de Noël... Et cette année j'ai décidé de varier un peu 😉

D'habitude le plat est toujours un plat de pâtes, mais un plat de pâtes festif puisqu'il est préparé avec du magret de canard séché et des cèpes (ceux de ma récolte d'automne que j'ai pensé à congeler). Malheureusement cette année les sous-bois n'ont pas été très généreux en cèpes - pas du tout même en ce qui me concerne - et j'ai donc renoncé à mon plat habituel.

Pour être plus précise, j'ai renoncé à mes cèpes ! Mais les pâtes au magret de canard séché et/ou fumé c'est bon seulement s'il y a des champignons avec, sinon c'est un peu sec. Et qu'est-ce qui fait partie des primi italiens et qui n'est jamais sec ? Le risotto ! 

Fregola Artichauts, Safran et Magret séché {Foodista #14}

14 ème édition du Foodista Challenge ! Eh oui, déjà 14 fois - un peu moins pour ma part - que grâce à Stéphanie de Cuisine moi un mouton nous nous retrouvons pour ce défi culinaire.

Cette fois c'est la talentueuse Valérie de I love cakes qui nous propose comme thème : 

La magie de Noël 

Et comme vous êtes désormais habitués, les deux éléments imposés étaient la présence d'une épice et d'un décor vert et rouge. 

Pour les épices, je me suis orientée vers le safran pour deux raison très en lien avec l'origine de ce plat. La magie de Noël telle que Valérie nous avait demandé de la concevoir était à la fois un appel aux souvenirs personnels mais aussi un plat qui représente la fête de Noël en famille. Enfant il n'y avait pas de plat qui représentait pour moi Noël. Chez mes grands-parents je n'aimais rien de tout ce qui était "traditionnel" (en dehors de le l'oie rôtie et des pommes de terre qui l'accompagnaient ^^) et lorsque nous le fêtions avec mes parents, mon petit frère et moi choisissions le menu... Du coup nous avons souvent eu droit - pour notre grande joie et je m'en rend compte maintenant le dépit de nos parents - à la pizza ou à la raclette de Noël. C'est un concept un peu particulier que je m'imaginais difficilement vous faire partager ;-)

Alors je me suis tournée vers ce qui fait mes Noël depuis que je suis avec mon cher et tendre. Il y a quelques années, je vous avais présenté les tagliatelle aux cèpes et aux magrets séchés que nous réalisions à quatre mains pour notre fête de Noël à nous. L'idée de ces repas est bien évidemment d'avoir un plat festif mais surtout un plat qui lie nos deux traditions culinaires (bon vous me direz, pour les pâtes c'est un peu la solution de facilité). 

Arancini made in Sud-Ouest

Quand Gwendoline de Mon p'tit coin gourmand à proposé de cuisiner sur le thème "la cuisine de chez toi", j'ai tout de suite trouvé l'idée super sympa ! Nous ne sommes géographiquement pas très loin l'une de l'autre et pourtant je dois bien avouer que j'ignore tout de la cuisine berrichonne. 

Mais une fois le premier enthousiasme passé, je me suis posé la question fatidique : "chez moi, c'est où exactement ?" J'ai un papa normand, une maman poitevine, j'ai grandi dans les valises de mes parents et depuis quelques années, je suis à cheval entre le Limousin et l'Italie...  La réponse est du coup un peu moins évidente ;-)
Alors comme je sens en réalité de nulle part et de partout à la fois, j'ai décidé de faire la cuisine de chez moi telle qu'elle est vraiment... un mélange entre le Limousin où je vis et l'Italie où je suis souvent. Petite entorse à la règle, ça n'est pas un plat sarde que je vous propose mais de l'autre grande île italienne, la Sicile. Ils font les délices du commissaire Montalbano et le cauchemar des diététiciens... j'ai nommé les arancini ! 

Spécialité sicilienne complètement dans l'esprit du street food - les cibi di strada existent depuis des siècles en Italie - c'est aussi un moyen parfait de recycler les restes de riz... Je sens que l'esprit d'Adelina me quitte quand je dis des choses comme ça ;-) 
Toujours est-il que pour leur donner une Sud-Ouest touch (n'en déplaise à certain, le Limousin c'est encore le Sud-Ouest), à la place de la farce habituelle j'ai utiliser des cuisses de canard (de canette en réalité) confites. C'est encore moins light que la version originale mais tout aussi délicieux !

Flammekueche du Sud-Ouest {Magret de Canard séché et Aillet}

Il y a quelques temps, je vous avait proposé un scone géant aux couleurs de l'Italie. Toujours dans l'idée un match, un plat proposé par le défi Cuisine du monde du site Recettes.de, voici ma version du match France-Allemagne d'hier soir. 

Pas de rancœur à l'égard de nos amis allemand (même si je sais que cet été, certains ne vont pas hésiter à me chambrer ;-) voici une recette qui marie les bonnes choses de nos deux pays. 

La flammekueche n'est pas typiquement allemande, mais dans tout le sud-ouest du pays, c'est quelque chose que l'on trouve, présenté de ma même manière qu'en Alsace (la façon de la découper est peut-être la seule chose qui diffère). Donc pour faire le pendant français à ce sud-ouest allemand... voici une flammekueche dont les produits ont été modifié à la mode "Sud-Ouest" (bien français cette fois). 

A la place des petits cubes de Speck que l'on trouve en général, du magret de canard séché, et à la place de l'oignon, de l'aillet. Pas nécessairement typique du sud-ouest (on en consomme énormément dans les Charentes), il est très apprécié en Dordogne et dans tout le Périgord où l'on trouve des traditions concernant l'aillet très similaires à celles charentaises. Une pincée de piment d'Espelette... et c'est prêt :-)

Flammekueche au Magret de Canard séché et à l'Aillet (pour 2 flammekueche)

Pour la pâte : 

200 g farine

25 ml d'huile

100 ml d'eau tiède

1 pincée de sel

Pour la garniture : 

6 pousses d'aillet

130 g de fromage blanc

16 tranches de magret de canard séché 
(pour le faire à la maison, la recette est ICI)

1/2 cs de piment d'Espelette 
Poivre

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l'huile et la moitié de l'eau et mélanger afin de commencer à former la pâte. Ajouter ensuite petit à petit l'eau. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte souple. La filmer et la laisser reposer 30 minutes au frais. 

Nettoyer rapidement l'aillet, retirer la première couche et découper grossièrement. S'il n'est pas déjà détaillé, le découper en tranches très fines. 

Préchauffez le four à 220°C. Séparer la pâte en deux pâtons. Sur un plan de travail légèrement fariné, les abaisser le plus finement possible. Déposer les sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé (sauf à en avoir deux, il vous faudra les cuire en deux temps). Garnir de fromage blanc, parsemer d'aillet et disposer les tranches de magret de canard. Saupoudrer généreusement de piment d'Espelette, poivrer légèrement puis enfournez pour 12 minutes. Servir bien chaud.

Tagliatelle aux Cèpes et Magret de Canard séché

Le plat que je vous présente aujourd'hui est un plat qui me tient à cœur car c'est l'invention de F. Quasiment un chant d'amour au Sud-Ouest qui l'a retiré sauvagement - en réalité c'est plutôt mon fait - de sa belle Sardaigne natale. 

Ce plat est devenu notre plat symbole de ce Noël que l'on fait ensemble dans les jours qui précédent la véritable fête (lors de laquelle nous sommes séparés par de nombreux kilomètre et surtout par la Méditerranée). 

C'est un plat qui fait une très belle symbiose (oui, oui, je sors les grands mots) entre l'Italie et ce que le Sud-Ouest offre de meilleur : les cèpes et le canard ^_^ (bon, la truffe aussi si vous êtes plus riches ;-)

Le canard est ici sous forme de magret séché (que j'avais préparé quelques semaines avant) et pour les cèpes, mon côté fourmi était entré en action lors de la saison puisque j'avais congelé ceux que l'on nous avait généreusement procurés (l'homme de ma vie trouve toujours des âmes charitables prêtes à lui donner des caisses de cèpes... allez savoir pourquoi). Bien sûr les deux peuvent être sans difficulté remplacés par des produits du commerce. Le parmesan quant à lui est là à la fois pour "lier" un peu plus les pâtes avec les différents produits et pour apporter son goût si particulier. Je vous l'accorde, c'est aussi pour remettre les tagliatelle un peu dans leur contexte (après tout, les deux sont des grands classiques du centre de l'Italie ;-)

Tagliatelle aux Cèpes et Magret de Canard séché (pour 4 personnes)
250 g de tagliatelle fraîches
200 g de cèpes (comme nous sommes hors saison, surgelés)
80 g de magret de canard séché (une recette ICI)
2 CS de vin blanc sec
2 branches de persil
30 g de parmesan fraîchement râpé (facultatif) + pour servir
2 petites gousses d'ail haché
Sel, poivre

Faire chauffer un grand volume d'eau. 

S'ils ne l'ont pas été préalablement à la congélation ou à la mise sous vide, découper les cèpes. En saison, prendre des cèpes frais, les brosser (au maximum, les passer rapidement sous un jet d'eau bien froide) et les couper. Découper le magret de canard en tranches fines, puis détailler chaque tranches en trois (voir quatre) petits morceaux plus étroits. 

Dans une poêle anti-adhésive, saisir l'espace de quelques secondes (peut-être une vingtaine, pas plus) les tranches de magrets de canard. Les retirer et les réserver. Dans la même poêle, faire chauffer doucement l'huile d'olive et l'ail haché. Lorsque l'ail devient translucide, ajouter les cèpes et augmenter le feu. Les cuire ainsi pendant  minutes puis baisser le feu, ajouter le vin blanc et laisser cuire à feu doux sept minutes. Si vous utiliser du parmesan, l'ajouter en fin de cuisson, bien mélanger puis éteindre le feu. 

Pendant ce temps (plutôt vers la fin de la cuisson des cèpes), lorsque l'eau des pâtes est arrivée à ébullition, saler puis jeter les tagliatelle dans l'eau et les faire cuire environ deux à trois minutes (pas plus si elles sont fraîches). Égoutter-les puis ajoutez-les aux cèpes. Ajouter les morceaux de magret, mélanger et parsemer de persil et d'un peu de parmesan. Servir. 

Magret de Canard séché sous Sel {au Thym et à l'Armagnac}

Préparatifs de Noël... top départ ! C'est un peu la raison pour laquelle je vous propose une recette avec une photo du avant (et pas du après ;-)

Grand classique des fêtes (et pas que ^_^) lorsque l'on est dans le sud-ouest : le canard. Sous forme de foie gras, de confit, de magret ou entier, c'est un produit que j'aime beaucoup. Par habitude, le 25 décembre à midi il y a toujours du canard sur la table. Et souvent... du magret séché. Servi comme entrée ou dans des plats plus élaborés, c'est quelque chose que j'ai pendant longtemps acheté directement par paresse. Et un jour je me suis dit que plutôt d'acheter le produit fini à prix d'or, j'allais tenter de le faire moi même. 

La recette n'est pas une création (en même temps, il n'y a pas cinquante manières de la réaliser) mais c'est un ami spécialiste du canard qui me l'a donnée. Tous les ans avec sa femme, ils achètent plusieurs canards gras et préparent le temps d'un week-end foies gras, confits et autres produits du même style, dont le fameux magret séché. Un vrai marathon de la gourmandise ;-)

Et pour avoir donné un coup de main, j'ai aussi eu la recette ! Rien de bien compliqué en réalité mais un temps d'attente assez long (presque 3 semaines, ce qui signifie qu'il faut commencer maintenant) et surtout une qualité du produit de base qui est essentielle, que cela soit pour le canard ou pour l'alcool. 

Le résultat est délicieux, notamment dans une recette de pâtes que je vous donnerai par la suite ;-)

Magret de Canard séché sous Sel à l'Armagnac et au Thym
1 gros magret de canard
du gros sel (suffisamment pour recouvrir la totalité du magret)
4 branches de thym + 3 CS de thym

1 verre à liqueur d'Armagnac

Dans un plat pouvant être fermé hermétiquement (et étant en mesure de contenir largement le magret) disposer une couche épaisse de gros sel. Déposer deux branches de thym.

Dans un petit plat, verser l'armagnac et masser la viande avec l'alcool pour qu'elle puisse s'en imprégner. 

Déposer le magret sur le sel et les branches de thym, recouvrir de deux branches de thym puis de sel. Refermer le récipient et entreposer le magret dans un endroit frais (ou au frigo) pendant 24 h (un peu moins si le magret est fin).

Sortir le magret du sel, en retirer un maximum à la main puis frotter doucement le magret avec un torchon propre. Retirer l’excédent de sel et éponger l'humidité en frottant doucement avec du papier absorbant (ne pas rincer la viande à l'eau). Ajouter à nouveau du thym en essayent de faire adhérer le mieux possible les herbes à la chair puis entreposer le magret enroulé dans un torchon propre au réfrigérateur pendant une bonne vingtaine de jours.