Pane Frattau comme en Sardaigne

La recette que je vous propose aujourd'hui est l'un des plats emblématique de la Sardaigne : le pane frattau. 

Je suis étonnée de ne pas vous avoir proposé cette recette plus tôt tant elle est simple et savoureuse. C'est même l'une de mes préférées ! Composée de tomates, de basilic, de pecorino et de pain carasau (ce pain sarde tout fin et craquant auquel j'avais consacré un article il y a quelques années), le tout est surmonté d'un œuf poché et servi dans la foulée. C'est un plat campagnard, très essentiel dans sa composition et sa préparation puisque le bouillon sert à cuire l’œuf puis à imbiber les feuilles de pain. 

C'est un plat unique, rassasiant et parfait pour qui travaillait dans les champs. L'origine en est inconnu - le mythe d'une création en hommage au roi d'Italie n'a a priori pas lieu d'être - mais l'utilisation des "vieux" morceaux de pane carasau fait penser à d'autres recettes présentes sur l'île, à plus forte raison parce que la tomate était présente chez beaucoup seulement les jours fastes. C'est une "recette" née de la nécessité de consommer les produits présents. 

Aujourd'hui c'est un plat que l'on sert à l'assiette mais il est normalement fait pour être partagé... libre à vous de choisir votre version préférée :-)

Pane Carasau {Produits Sardes}

La tradition du pain a toujours été importante dans la culture sarde. La cuisine d'aujourd'hui en garde les traces avec une utilisation du pain plus conséquente que dans d'autres régions. Entouré par ailleurs de nombreux rites liés à sa préparation et à sa consommation, le pain a en Sardaigne une place toute particulière dans l'alimentation. 

Le plus connu d'entre eux est le pane carasau. Nommé également "carta da musica" (papier à musique) en raison de sa finesse mais aussi pour le bruit qu'il produit lorsqu'on le mange, ce pain est l'un des représentant de l'île les plus connus. 
D'une préparation très codifiée (chaque phase porte un nom spécifique) il est toujours cuit au feu de bois. Avant de vous en parler plus longuement, vous trouverez ICI une petite vidéo qui illustre la réalisation du pane carasau (vous noterez que je ne suis pas arrivée à faire des feuilles aussi fines que celles de la dame...). 

Origine 

Pain typique de la Barbagia, il porte les marques de son territoire. Dans une région montagneuse où l'activité pastorale a toujours été l'activité principale, ce pain a de nombreuses qualités. Sans mie, il est tendre et mou au sortir de la première cuisson (il se nomme alors "su pane lentu"), il devient croquant lors de la séparation des deux parties et de la deuxième cuisson qui le toaste... d'où son nom de "pane carasau". 
Par cette deuxième cuisson, il acquiert également une durée de conservation extrêmement longue (entre 1 et 2 mois). Le pain n'était fait très souvent qu'une fois par mois (on parle d'ailleurs de "sa cota 'e su mesi", la cuisson du mois) et les berger avaient dès lors un pain facile à transporter (il est tout plat) et qui gardait ses propriété même durant les longues semaines passées avec le troupeau. 
L'habitude veut que l'on utilise aujourd'hui exclusivement de la farine de blé dur "Cappelli" appellée aussi en sarde "Granu Senadori" du nom du sénateur qui en avait favorisé la diffusion dans toute l'Italie au début du XXème siècle. 

Goût et conservation

Pour schématiser quelque peu, le goût du pain carasau est celui du pain toasté ou de la biscotte. Si vous le préparez vous même, la saveur du blé est très agréable car très présente, bien plus que dans sa version du commerce. 
Pour le conserver, il suffit de le mettre dans un sachet en plastique fermé le plus hermétiquement possible à l'abris de la lumière. Il peut tenir jusqu'à 1 mois sans perdre son croquant (ensuite, il peut encore être consommé dans différentes préparations). 


Utilisation 

Le pane carasau peut être consommé comme tel, en tant que pain (aujourd'hui, il trône souvent au centre des tables pour les grands repas en Sardaigne). 
Il fait aussi un parfait substitut aux crackers ou aux chips. Il se décline d'ailleurs dans quelque chose approchant ces dernières lorsqu'on le prépare au four avec de l'huile d'olive et un peu de sel. Il prend dès lors le nom de pane guttiau (et reste tout de même moins gras que les chips ;-)
Il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes notamment après avoir été baigné dans un liquide (principalement du bouillon). 
C'est aussi une bonne idée pour un plat comme des lasagnes qui seront très moelleuses avec moins de sauce. 

Recette du Pane Carasau 

500 g de farine de blé dur extrêmement fine + un peu (ici, c'est celle Senatore Cappelli achetée chez S.O.G.N.O)
250 g d'eau tiède
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
Sel (au moins 10 g)

Mélanger la levure avec une tasse d'eau tiède (environ 100 ml) afin de l'activer (des petites bulles doivent se former à la surface). 

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre et ajouter l'eau tiède contenant la levure et travailler énergiquement. Continuer à travailler la pâte en ajoutant petit à petit l'eau, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (il faut bien 10-15 minutes). Former une boule, couvrir d'un linge propre et laisser lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (traditionnellement, on la laisse reposer dans un plat en terre cuite, recouverte d'un linge en laine).

Sur un plan de travail fariné, détailler la boule de pâte en petits pâtons de taille égale, en faire de petites boules et les fariner. Avec un rouleau à pâtisserie, étaler les pâtons le plus finement possible en leur donnant une forme circulaire et bien les fariner. A chaque rond formé, le déposer dans un linge propre et le recouvrir.

Préchauffer le four - avec la plaque à l'intérieur - le plus fort possible (normalement, le pane carasau est cuit au four à bois à une température d'environ 400°). Laisser reposer au moins 30 minutes les ronds de pain dans les linges.

Une fois le four bien chaud, procéder à la première cuisson. Pour cela, déposer les ronds de pain (un voir deux à la fois) sur la plaque chaude recouverte de papier cuisson. Ils vont normalement rapidement gonfler comme des petits ballons. Il faut les laisser gonfler car c'est ça qui permettra ensuite de détailler les deux parties.

Retirer les pains du four et rapidement, séparer les deux faces avec un couteau. En réalité, le pain peut déjà être consommé, il n'aura simplement pas la même consistance et se conservera moins longtemps.

Procéder ainsi avec l'ensemble des pains en les aplatissant bien à chaque fois.

Lorsque tous les pains ont été cuits une première fois et séparés en deux, procéder à la deuxième cuisson. Dans le four toujours à la même température, laisser le pain pendant quelques minutes, le temps qu'il "toaste". 

Quelques recettes à base de pane carasau

Pane guttiau (parfait pour grignoter à l'apéritif)

Pane guttiau aux Graines de Nigelle (une version à peine différente du précédent)

Pane guttiau aux Graines de Nigelle

Petite Cuillère est plutôt pacifique - et pacifiste - mais une petite bataille entre copines, ça n'a jamais fait de mal... 

Donc quand Nath du blog Pourquoi je grossis a proposé une "battle bread", je n'ai pas pu m'empêcher de participer. En dehors d'un amour immodéré pour les blagues que l'on peu qualifier de "nulles", Nath et moi avons en commun une certaine affection pour le grignotage à l'heure de l'apéritif (sa réalisation pour cette première édition s'en ressent). 

Pour ma part, j'ai décidé de vous proposer 1. Un petit quelque chose pour l'apéritif. 

2. Un petit quelque chose de sarde. 

Un grand classique en Sardaigne de ce point de vue, cela reste le pane guttiau, cette préparation minute à base de pane carasau, d'huile d'olive et de sel. Très simple à faire si l'on a déjà les "feuilles" de pain à la maison, c'est un apéritif qui sort un peu de l'ordinaire (quand on est en France ^_^ ). 

Dans la préparation d'aujourd'hui, les graines de nigelle viennent prendre la place du sel. Elles ne sont pas salées en elles-mêmes, mais cette épice - que l'on nomme aussi le cumin noir - a un petit de goût qui la rapproche fortement du cumin dit blanc. 

Avec le beau soleil qu'il y a dehors, c'est un apéritif parfait. 

Pane guttiau aux Graines de Nigelle (pour 4 personnes)
2 grandes feuilles de pane carasau (la recette ICI)
1 CS de graines de nigelle
Un peu d'huile d'olive de bonne qualité

Préparer le pain la veille (ou tout simplement en acheter un paquet ;-). 

Préchauffer le four à 180°. Sur la plaque, déposer une feuille de papier cuisson puis les feuilles de pane carasau rompues en grands morceaux. Verser généreusement l'huile d'olive sur le pain puis saupoudrer de graines de nigelle. 

Enfourner le pain pour 4 à 5 minutes en le surveillant attentivement afin que l'huile d'olive ne brûle pas. Sortir du four et laisser reposer quelques minutes. 

Servir tiède ou même froid. 

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Et si vous voulez découvrir toutes les autres participations, voici les différents participants :

Nathalie de Cuisine Voozenoo

(https://www.facebook.com/pages/Cuisine-Voozenoo/299118070113538?fref=ts)

Roger Morel

 Sophie de So So Good

(https://www.facebook.com/SoSoGood8)

Lyne de Epices & Moi

(https://www.facebook.com/pages/Epices-Moi/417806194910689?fref=ts)

Nathy de Kalou & Cook

(https://www.facebook.com/kalouandcook?fref=ts)

Anais de Encore une Lichette

(https://www.facebook.com/EncoreUneLichette?fref=ts)

Flore de Dans la cuisine de Flore

(https://www.facebook.com/danslacuisinedeflore?fref=ts)

Ariane de Lacuisine Aufildariane

https://www.facebook.com/lacuisine.aufildariane?fref=ts

Sylvia Maertens

Maurylise de Homemade 

(https://www.facebook.com/homemademaurylise)

Gwendoline de Mon p'tit coin gourmand

(https://www.facebook.com/Monpetitcoingourmand?fref=ts)

Vanessa de Aux délices de Vany

(https://www.facebook.com/AuxDelicesDeVany?fref=ts)

Eve de La Table d'Eve

(https://www.facebook.com/LaTableDEve?fref=ts)

Bree de My Homemade Cook

(http://www.myhomemadecook.com/)

Sandra Pirello

Camille de Caprices Gourmands

(https://www.facebook.com/CapricesGourmands)

Stéphanie de Chemin de Gourmandise

(https://www.facebook.com/chemindegourmandise?fref=ts)

Gordana de Des Recettes à Gogo

(https://www.facebook.com/recettesagogo?fref=ts)

Sophie de J'ai le coeur gourmandise

(https://www.facebook.com/pages/Jai-le-coeur-gourmandise/209079632456180?fref=ts)

Sabrina de Confessions de 2 Foodaholic

(https://www.facebook.com/pages/Confessions-de-2-Foodaholic/201810713281215?fref=ts)

Jenna de Bistro de Jenna

(https://www.facebook.com/pages/Bistro-de-Jenna/550236898335931)

Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaises

(https://www.facebook.com/PetiteCuillereEtCharentaises?ref=stream&hc_location=stream)

Nathalie Pélagère

Marine de Marine En Cuisine
(https://www.facebook.com/marine.encuisine)

Isa de AUX papilles D'ISA
(https://www.facebook.com/pages/AUX-papilles-DISA/1374903009446965?fref=ts)

Charlotte de Et Charlotte découvrit la cuisine
(https://www.facebook.com/etcharlottedecouvritlacuisine)

Nathalie de Les Fées Maisons
(https://www.facebook.com/lesfeesmaisons?fref=ts)

Pane guttiau

Comme Annalisa du blog Chez moi à Bordeaux me l'a inspiré, la semaine sera sous les auspices de l'apéritif (après tout, il y a beaucoup de jours fériés au mois de mai, donc beaucoup de raison de se retrouver autour d'un apéritif ;-)

Pour poursuivre dans la lignée du dernier post, l'apéritif sera sarde. Si jamais vous êtes allés en Sardaigne, vous n'avez pas pu passer à côté d'une des stars de la gastronomie insulaire, le pane carasau. Ce pain - que l'on nomme aussi "papier à musique" vous comprendrez rapidement pourquoi au regard de la photo et à la première dégustation - est peut-être le plus consommé dans la région. La Sardaigne se caractérise d'ailleurs - chose notable pour l'Italie, patrie des pâtes - pour la variété et la qualité de ses pains. 

Dans cette recette, notre pane carasau devient un pane guttiau car "guttiau" en Logudorese (le dialecte d'une grande partie du Nord de l'île), signifie plus ou moins "aspergé", la feuille de pain étant mouillée d'huile puis salée avant d'être passée au four. On peut également ajouter des herbes aromatiques (ici j'ai mis un peu de romarin sur certaines feuilles), mais la version la plus simple reste à mon sens la meilleure. 

Pane guttiau :

Pour le pane carasau :
la recette ICI

Huile d'olive de bonne qualité
Romarin (facultatif)

Sel

La veille, préparer le pane carasau comme indiqué ICI (ou l'acheter ;-)

Préchauffer le four à 180°. Disposer du papier cuisson sur la plaque du four et étaler des morceaux de pane carasau. Les badigeonner d'huile d'olive et parsemer de sel (et éventuellement de romarin).

Enfourner pour 5 minutes. Faites très attention car la cuisson est très rapide et sans surveillance, le pain risque fort de brûler. 

Servir tiède ou froid en apéritif.