Papassini pour le "Peti Cocone" sarde

Bien avant que la version américanisée d'Halloween ne déferle sur le monde, il fut un temps où certaines régions d'Europe avaient des pratiques et des habitudes pour célébrer la veillée de la Toussaint ou les jours suivants.

La recette que je vous présente aujourd'hui est en lien avec l'une d'entre elles qui se déroulait - et se déroule encore dans une moindre mesure - en Sardaigne. 

Le matin du 1er ou du 2 novembre, les enfants vont par les rues des villes ou des villages et demandent aux portes des maisons une obole pour les défunts (ça vous rappelle vaguement quelque chose hein ;-)
Nommée su mortu mortu dans la région de Nuoro ou is Animeddas e is Panixeddas (le "x" est prononcé comme un "g") dans le sud, la fête de peti cocone connais un renouveau depuis quelques années dans l'île. 
Les enfants prononce une phrase qui signifie en substance "nous venons pour les morts, donnez-nous quelque chose pour eux s'il vous plait"... bien évidemment, les morts ne goûterons jamais aux douceurs qui finiront en goûter mais cette idée est bien présente pour les adultes aussi. En effet, la tradition veut que pendant ces quelques jours, les morts reviennent sur terre se mélanger aux vivants et on laisse donc le soir la table prête avec un repas pour les défunts. Si vous avez lu Accabadora de Michela Murgia, un des chapitres du livre évoque cette histoire. 

Si désormais la modernité gagne du terrain avec ses bonbons colorés, autrefois les enfants recevaient des grenades, des châtaignes, noix et autres fruits secs, du nougat et des papassini. 

C'est cette dernière recette - ou du moins un exemple - que je vous propose aujourd'hui. Ils ont mille noms (pabassinas, pabassinos, papassinos ,...) et beaucoup de variantes dans les ingrédients notamment au niveau des quantités. Les seuls éléments qui ne varient pas sont la forme - ils sont toujours en losange, c'est d'ailleurs leur principale caractéristique - et la présence de raisins secs puisque c'est de là que les gâteaux tiennent leur nom. Papassa c'est l'uva sultanina, le type de raisin sec le plus répandu en Italie. 
Ensuite, noix ou amande, orange ou citron, cannelle ou fenouil sauvage... les différentes régions ont différentes recettes. 

L'une des choses à mon goût pas très positive que la modernité a apporté aux papassini c'est la glace royale et les petites paillettes comestibles qui les recouvrent désormais. Bien évidemment c'est une adjonction récente (les papassini eux-mêmes ne contenait originellement pas de sucre mais du miel ou de la mélasse de raisin). Personnellement, c'est ce que j'aime le moins et mon cher et tendre n'aime pas ça du tout. Du coup, les papassini sont simplement décorés de morceaux de noix et recouverts d'un peu de dorure pour les rendre un peu plus jolis. Pour vous donner une idée, celui de la photo est le plus beau de tous ceux que j'ai fait ;-)


J'espère que ces petits biscuits vous plairons et je vous souhaite un très beau w-end ! 

Papassini sardes (pour environ 25 biscuits)

550 g de farine
150 g de sucre
150 g de saindoux à température ambiante
250 g de noix hachées + quelques cerneaux pour la décoration
150 g de raisins secs
le zeste d'un citron
3 gros œufs ou (4 petits) battus
1 sachet de levure chimique 
- Pour les faire dorer (étape facultative)
1 jaune d’œuf + 4 CS de lait 

Préchauffer le four à 160°. Dans un grand bol, couvrir les raisins secs avec de l'eau et les laisser gonfler pendant quelques minutes. Si ils ne sont pas trop secs, cette opération n'est pas utile. Égoutter les raisins secs et réserver. 

Mettre la farine, la levure, les zestes du citron et le sucre dans un saladier, mélanger puis former un puits au centre. Ajouter le saindoux coupé et le sabler avec la farine. Verser ensuite tout le reste des ingrédients et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte consistante et pas trop sèche.  

Disposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler à l'aide du rouleau à pâtisserie à une épaisseur d'au moins 1 cm. Couper des bandes d'environ 5-6 cm de largeur et les détailler ensuite en petits losanges. Les dorer légèrement avec le jaune d’œuf battu dans le lait et décorer avec quelques cerneaux de noix. 

Recouvrir la plaque du four de papier cuisson et y déposer les biscuits. 

Enfourner pendant 20 à 25 minutes. 


NOTES : 
Les quantités de noix et de raisins secs sont à la fois approximatives et fortement variable en fonction des goûts de chacun. C'est le ratio qui me plait le plus mais vous pouvez véritablement le faire varier. 

Si vous souhaitez réaliser la version avec un glaçage, il vous suffit de faire un mélange de sucre glace et de jus de citron suffisamment dense pour tenir sur le gâteau.