Également appelée
''fregula'' ou ''freula'', la fregola est un aliment typiquement
sarde. Composée – à l'instar des pâtes – de semoule de blé
dur, d'eau et de sel, la fregola est considérée comme étant un
type de pâte à part entière, bien qu'elle présente un certain
nombre de particularités.
La première chose qui
dénote est en effet sa forme. Semblable à d'énormes grains de
semoule – ce qui la fait parfois assimiler à des graines de
couscous – la fregola tient son nom de sa modalité de préparation.
Le mot dérive du latin ''fricare'' qui signifie frotter, frictionner
(le sarde est une langue qui vient directement du latin, sans
passer par la médiation de l'Italien, à la différence de certains
autres dialectes de l'île ou de la péninsule italienne) car c'est
ainsi que se fait la fregola.
Réalisation :
Dans un grand plat en
terre cuite très large et peu profond, on dispose la semoule de blé
dure que l'on mouille ensuite petit à petit tout en la frottant de
manière circulaire (et très délicatement) avec la pulpe des
doigts. Se forment ainsi par amalgame les grains de la fregola (plus
ou moins gros en fonction de la durée de la friction et de
l'habilité de celui ou celle qui la prépare).
Les petites billes sont
ensuite séchées puis toastées par un passage au four, raison pour
laquelle la couleur des grains n'est jamais uniforme (ni leur taille
d'ailleurs).
Goût :
Au regard de sa
composition, la fregola a le goût des pâtes au blé dur avec la
variante que lui apporte sa forme et le côté ''toasté'' issu de sa
préparation.
Cependant, dans la région
du
Campidano d'où est originaire la fregola (avec également les
zones autour d'Oristano et de Cagliari, toutes situées au sud de la
Sardaigne) la préparation peut être réalisée – en plus des
ingrédients précédents – avec des œufs et du safran de San Gavino Monreale,
donnant dès lors à la fregola, en plus d'une couleur jaune plus
prononcée, un petit goût proche du sucré (la région du Campidano
étant par ailleurs réputée pour ses raviolis sucrés au safran,
servis en plat avec de la sauce tomate).
Conservation :
Même préparée fraîche,
la fregola de par sa ''pré-cuisson'' au four se conserve beaucoup
plus longtemps qu'une pâte fraîche classique. Vous pouvez ainsi la
conserver dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines,
même si elle est meilleure consommée dans les deux jours.
Petit bémol pour la
version avec des œufs et du safran qui doit être utilisée assez
rapidement.
Comment la cuisiner ?
La manière la plus
classique de cuisiner la fregola en fait une préparation proche du risotto.
Il s'agit de réaliser la sauce dans laquelle on versera ensuite la
fregola qui cuira par absorption de cette même sauce, la cuisson
pouvant dès lors nécessiter l'adjonction de plus ou moins grandes
quantités de bouillon.
Le résultat est donc une
pâte servie légèrement ''humide'' (c'est la meilleure traduction
que j'ai pour le moment trouvé à ''brodosa'')
voir éventuellement avec une partie de son bouillon. Les préparation
diffèrent donc pour une seule et même recette car on peut aimer la
fregola plus ou moins liquide (à titre personnel, je suis plutôt du
côté du moins).
Dans le même sens, la
fregola est souvent utilisée en hiver dans différentes soupes.
Il est aussi possible de
la préparer comme des pâtes classiques, version à mon sens plus
intéressante lorsque les pâtes sont servies froides (en salade par
exemple) que lorsqu'elles sont servies chaudes, la version classique
étant alors bien supérieure au niveau des qualités gustatives.
Avec quoi la marier ?
La recette la plus
classique en Sardaigne est à base de fruits de mer et de crustacés
(coques, moules, langoustes,...) et de tomates. Mais la fregola
s'accommode aussi très bien de champignons (particulièrement les
cèpes) ou de saucisses (et de cèpes en plus pour les gourmands).
Pour une version
végétarienne, les aubergines sont parfaites, mais pourquoi pas des
poivrons, des courgettes ou même – aliment peu commun en Sardaigne
– de potiron.
