Fave a ribisari { Fèves en persillade comme à Sassari }

Après avoir fait une rapide étape sucrée vers l'est, nous voici de retour en terres plus proches et plus connues pour moi : la Sardaigne. 

La recette que je vous propose aujourd'hui est marqué par son extrême simplicité et par son goût prononcé très représentatif de la cuisine sarde. Si l'on retrouve la préparation ailleurs dans l'île et surtout en dehors de l'île, elle est emblématique de mon deuxième chez moi, Sassari. 

Je vous en avait déjà parlé lors d'un précédent article, la ville a une culture gastronomique assez particulière faite en grande partie d'abats, d'escargots et de quelques légumes parmi lesquels l'aubergines et les fameuses fèves. 

Vous auriez nommé ce plat fave aglio e prezzemolo (fève à l'ail et au persil), les habitants de Sassari l'appellent fave a ribisari. C'est d'ailleurs assez intraduisible et le véritable sens est lui-même incertain. La version la plus répandue voudrait que cela signifie "qui attire le sel" car le plat se mange - et si vous le testez vous allez vite vous en rendre compte - bien salé pour en développer toute la saveur. C'est vrai que le sel est l'un des principaux exhausteurs de goût...

Quel qu’en soit le nom, cette préparation reste encore aujourd'hui très consommée et l'autre de ses particularités c'est qu'elle est réalisée en toute saison grâce aux fèves sèches, un ingrédient peu utilisé chez nous mais très consommé dans toute l'Italie du sud et en Sardaigne. 

La fève est aussi la star d'une autre préparation typique de Sassari : la favata. Mais c'est cette fois uniquement dans sa version sèche et dans un plat très hivernal avec beaucoup de chou. C'est d'ailleurs à ma connaissance la seule recette contenant ce légume crucifère. Un peu étrange pour ceux qui sont surnommés magnacaura c'est à dire "mangeurs de choux" et ce qui fait beaucoup sourire la petite-fille de "ventrachoux" que je suis.

Relativement à la préparation, l'une des choses qui m'a toujours étonnée dans ce plat c'est que contrairement à nos habitudes, ici on ne retire pas la petite peau de la fève après cuisson. J'imagine que cela vient de l'origine pauvre de ce plat, qui rend dès lors inimaginable de jeter quelque chose de consommable et d'énergétique (quitte à ajouter un peu de bicarbonate pour rendre les fèves plus digestes). Très sincèrement, je trouve que les fèves avec leur enveloppe sont certes moins jolies mais en réalité tout aussi bonnes. 

Comme toujours pour ces recettes simples, il existe de nombreuses versions. Il y a ceux qui font un véritable soffritto avec également de l'oignon, ceux qui mettent un peu de lard, ceux qui utilisent le poivre à la place du piment,... Libre à vous de tester :-) 

Fèves en persillade (pour 4 personnes en accompagnement)

1.2 kg de fèves fraîches
2 grosses gousses d'ail
de l'huile d'olive (au minimum 3 CS)
5 à 7 branches de persil 
1 grosse pincée de piment 
Sel 

Écosser les fèves et les mettre à cuire dans un grand volume d'eau bouillante salée avec l'une des gousses d'ail simplement coupée en deux. Faire cuire les fèves à feu moyen jusqu'à ce que leur peau se plisse (c'est à ce moment là qu'elles sont prêtes). 

Égoutter les fèves, retirer l'ail et les déposer dans un saladier. Hacher la deuxième gousse d'ail et le persil puis les ajouter aux fèves. Verser l'huile d'olive et bien mélanger. 

Laisser reposer pendant une grosse demi-heure minimum à température ambiante en remuant de temps en temps. 

NOTES : 
Au printemps, vous pouvez tout à fait utiliser de l'aillet pour la partie de l'ail haché, comptez le double voir le triple du volume d'ail sec en fonction de la maturité de votre ail nouveau.  

Évitez si possible de mettre la préparation au réfrigérateur, cela tue complètement le goût des fèves.  

Si vous voulez réaliser la préparation avec des fèves sèches, il vous suffit simplement de les faire tremper la veiller et d'ajouter (presque obligatoirement) du bicarbonate lors de la cuisson.