Club sandwich marseillais

Vous le savez, je ne suis pas de Marseille... même pas de très loin. Et pourtant, comme beaucoup de gens je pense, j'adore la Provence et sa gastronomie.

Il faut dire qu'elle fleure bon le soleil et les préparations gourmande. Elle est aussi proche sous plein d'aspect de la cuisine italienne (et a dès lors tout pour me plaire ^^). 

Malheureusement, j'en connais mal les préparations car en dehors de quelques échanges avec des voisins venus du Sud ou des rencontres de petites mamies originaires de la région... je n'ai pas de recettes. Alors pourquoi vous proposer un sandwich marseillais ? Pour ma marseillaise préférée pardi !

Favata sassarese {Sardaigne}

Derrière ce nom un peu étrange se cache un des grands plats de l'hiver à Sassari : un ragoût de fèves (sèches, saison oblige) et de chou. 

Vous le savez, cette ville est mon deuxième chez moi et j'ai une affection toute particulière pour sa gastronomie... très proche de celle des campagnes limousines sur beaucoup de points 😉 Un peu étrange pour une ville de Sardaigne située à moins de 10 km de la mer ? Certes, mais c'est souvent le cas dans les îles de la Méditerranée où la cuisine traditionnelle est plutôt tournée vers la terre. Il suffit de regarder la cousine corse juste au dessus pour en avoir une illustration 😊

Galettes végétariennes à l'italienne

Ma maman n'aime pas cuisiner et elle dit souvent - en rigolant - que si je cuisine bien c'est parce qu'elle me l'a appris... Elle n'a pas complètement tort pour deux raisons :

1 - pour la recette que je vous propose aujourd'hui, c'est effectivement l'adaptation d'une recette qu'elle m'a enseignée. 

2 - elle m'a toujours autorisé et encouragé à l'assister en cuisine... et patouiller avec les mains dans ce type de pâte, même seulement pour former des galettes, cela plait à tous les enfants 😉 

Donc pour lui faire un petit clin d'oeil - et lui faire plaisir - oui maman, si j'aime cuisiner c'est en partie grâce à toi 😚 Et pour ce qui est de la recette, c'est une reprise italianisante de son grand classique : les galettes végétariennes. 

Fromage de chèvre mariné à l'huile (Origan et Tomates séchées)

La recette du jour n'est pas vraiment une recette - les proportions sont plus qu'indicatives - mais c'est une préparation que j'adore : le fromage de chèvre mariné. 

Pour être tout à fait honnête, c'est quelque chose que j'ai croisé pour la première fois sur une salade dans un restaurant (oui, il m'arrive aussi de manger des salades au restaurant ^^). Je ne vous donnerai pas le nom de l'établissement (je n'en ai aucun souvenir) et encore moins le nom de la ville en question... je m'en souviens très bien pour le coup mais ce petit bourg du Lot a une étrange réputation 😉

Toujours est-il que ma salade était garnie de rocamadours marinés. Un délice absolu ! Il faut dire que lorsque l'on aime le fromage, on l'aime souvent sous toutes ses formes 😊


C'est quelque chose que je fais depuis de temps en temps, même si en général je propose plus les fromages marinés à l'apéritif. Vous avez bien évidemment toute liberté pour l'utilisation : en cubes sur une salade, sur une tartine de pain grillée pour un repas sur le pouce... c'est vraiment comme vous voulez !

Salade de Pâtes en damier {Feta, Oignon rouge, Tomate et Aneth}

La géométrie et moi, ça fait deux... Je n'étais déjà pas très douée lorsqu'il s'agissait de Pythagore et consorts mais alors en cuisine, c'est un concept qui m'est absolument inconnu. 

Du coup lorsque Nicolas du blog Nicolas est pâtissier nous a proposé comme thème de la nouvelle Bataille food la géométrie, je n'ai pas grimacé mais presque ^^

Mais comme j'aime bien les défis, surtout ceux qui sont très éloignés de mes habitudes, j'ai commencer à me creuser la tête... En réalité, je ne fais jamais de choses géométriques parce que 1- je ne suis pas super douée en travaux manuels 2- je ne suis pas patiente (qualité de base pour accepter de couper des légumes en dés réguliers...). Pour moi les plats aux formes géométriques sont synonymes de grands restaurants et par conséquent de prise de tête pour celui qui doit les préparer. 

Je n'en suis plus certaine mais il me semble que l'illumination m'est venue en cogitant sur mes lasagnes roulées. Une fois cuites et avant d'être garnies, elles avaient une belle forme bien rectiligne et régulière, presque... géométrique ! 

Pour l'idée de la salade de pâtes, c'est tout simplement parce que la forme m'a fait penser à un petit jardin avec sa bordure ondulée. Un jardin salade de pâtes, je sais, le lien n'est pas évident ^^

Question garniture, je suis allée chercher du côté de produits à la saveur prononcée. Une raison à cela : le ratio pâtes/garniture est en réalité moins équilibré que dans une salade de pâtes classique. Il fallait un légume de saison : j'ai choisi l'oignon rouge nouveau. Beaucoup plus prononcé en goût que son camarade l'oignon blanc, il a aussi le mérite d'apporter une touche de couleur. De la feta (je sais que cela fera plaisir à certaines de mes copines blogueuses ^^) et des tomates séchées mais surtout l'huile d'aneth que j'ai préparé il y a peu. L'aneth est une herbe verte - autre consigne de Nicolas - de saison et surtout très forte en goût dans cette version concentrée. 

Je vous rassure tout de suite, vous pouvez parfaitement faire cette recette en version salade de pâtes classique (j'ai d'ailleurs indiqué les quantités dans ce cas). Dans ce cas c'est plus un plat qu'une entrée. Mais le découpage des différents éléments a quelque chose de très relaxant ;-)

Lapin aux Tomates séchées et au Romarin

Il me semble que je vous en avais déjà parlé lors d'un précédent article, mais à la maison la viande que nous consommons a deux origines : mon éleveur-boucher pour tout ce qui est bœuf et porc et l'un de mes oncles maternels pour les lapins et les poulets (enfin les poules). 

En allant le voir l'autre jour, je me suis retrouvée à la tête d'une montagne d’œufs, de kilos de noix (je sais, ça n'est pas un produit animal ^^) et de 3 lapins ! Après une petite distribution autour de moi, j'ai décidé de préparer mon lapin d'une façon relativement simple mais que j'apprécie beaucoup : avec du romarin et surtout beaucoup d'ail et de tomates séchées. 

Dans ma famille (en réalité chez ma grand-mère) le lapin se mangeait toujours simplement cuit à la cocotte pendant longtemps. J'ai le souvenir de cette énorme cocotte noire en fonte dans lequel le lapin logeait toujours en entier... Ce qui est loin d'être le cas avec ma petite cocotte. J'ai aussi le souvenir de l'odeur qui se dégageait dans la cuisine et qui me donnait faim bien des heures avant le déjeuner :-)

Mais chez moi, je n'arrive pas à cuisiner le lapin "nature". Je suis moins douée que ma mamie (ou que mon oncle) et j'ai toujours trouvé le résultat quand je le préparais trop sec. Du coup s'était souvent lapin en sauce, à la moutarde ou en civet. 

Et un jour, invitée chez une amie, j'ai eu l'occasion de découvrir cette recette de lapin aux tomates séchées. Je devrais mettre des guillemets au mot recette car en réalité, elle n'avait pas de véritable recette, juste l'envie de préparer ensemble ces produits très méditerranéens (pour une limousine de naissance, c'est un comble ^^). Mais j'ai l'habitude car elle cuisine toujours ainsi, un peu au hasard - comme beaucoup d'entre nous je pense, la seule différence c'est que moi j'essaye de noter les quantités au fur et à mesure - pour des résultats toujours fantastiques ! 

Donc cette fois, pas de véritable recette - les quantités sont approximatives, vous pouvez tranquillement mettre plus ou moins de tomates - mais une association de saveurs que je trouve à la fois très délicate (le goût du lapin n'est pas caché par une sauce) et très parfumée (ça sent bon la garrigue ;-)

Cubes de Bouillon végétal { Home made }

Pour cette nouvelle édition de la Battle food Julia des Cookines nous a proposé un thème que je ne pouvais qu'aimer... 

« De l’industriel au Fait maison »

Alors certes il m'arrive de céder aux sirènes de l'industriel mais de manière générale, mes placards de cuisine contiennent relativement peu de produits transformés. Ça n'est pas toujours pratique en fin de journée lorsque l'on est fatigué et que l'on a bien envie de faire rapide mais pour pallier à ses moments de paresse culinaire, je congèle souvent des plats préparés en grandes quantités ou des soupes. 

Je dois donc bien avouer que je me suis longuement creusé la tête avant de trouver une idée. C'est en visitant mon placard que j'ai finalement trouvé le produit à retravailler en version home made puisqu'il y a une chose très manufacturée qui est toujours présente dans ma cuisine : le bouillon en cube. 

Bien que les traditions sardes soient en partie venues à mon secours pour les soupes (c'était principalement là que j'utilisais ces cubes) avec l'usage de tomates séchées sous sel, je dois avouer que je n'ai jamais renoncé - en dehors de certaines préparations où la qualité du bouillon fait le plat - à cette solution de facilité. 

Et pourtant, ça n'est pas si compliqué d'en faire une version maison ! Cela a surtout un gros avantage qui est de pouvoir contrôler la quantité de gras et de sel que l'on utilise. On ne peut tout de même pas supprimer la totalité du sel puisque c'est lui qui permet une conservation correcte. L'autre avantage, il peut aussi permettre de recycler certaines parties délaissées des légumes. 

Calamarata et Crème de mascarpone aux tomates séchées

Aujourd'hui je vous propose - encore me direz-vous - une recette de pâtes. Bien que les tomates locales continuent à être présentes, belles et rouges sur les étals, le plat a pour base des tomates séchées. En théorie en cette saison, ce sont elles, à parité avec la passata, qui apportent du soleil dans ma cuisine. Notamment les tomates conservées sous sel, ce "produit" sarde qui permet de parfumer de nombreux plats et fait une très belle base pour des bouillons végétaux. 

Pour rester dans le sud de l'Italie, ce plat de pâtes sera un plat de calamarata. Format venu de la Campanie et cousin des Paccheri, elles prennent leur nom de leur forme qui les fait ressembler à des anneaux de calamars. C'est vrai que l'illusion est parfaite ;-)

La sauce (crue) est quant à elle rendue crémeuse par le mascarpone, et parfumée par un peu de basilic. Rassurez-vous, si vous n'avez pas de tomates séchées sous sel - on en trouve peut-être dans les épiceries spécialisées - vous pouvez tout à fait utiliser des tomates séchées conservées sous huile. Il faudra seulement ajuster la recette en sel. 

La recette est très simple et surtout, super rapide (tout se déroule durant la cuisson des pâtes). C'est une des raisons pour laquelle je la propose à Nath du blog Pourquoi je Grossis dans le cadre de son concours "Les P'tits Plats dans les P'tits !" 
Il s'agit de proposer des plats préparés en 20 minutes maximum sans temps de repos et cuisson comprise.. défi relevé !

Mafalde corte Poivron confit, Tomates séchées et Romarin

J'ai bien peur que ce poivron soit le dernier... Ils refusent de plus en plus de rougir et je dois admettre que verts, je les aime un peu moins. Certains d'entre eux ont fini en conserve (les poivrons sous huile, c'est délicieux) mais avec ce temps de cochon, j'ai mangé mon dernier poivron.

Seulement, comme un poivron pour deux ça fait un peu juste pour une peperonata, j'ai préparé des pâtes (la cohabitation italienne fait que je ne passe pas plus de deux jours sans en manger ;-)  

Pour changer un peu de mes habitudes, j'ai préparé la sauce dans ma cocotte en fonte. 
L'idée était de - presque - faire confire les poivrons par une cuisson lente dans une petite quantité d'huile d'olive et d'en concentrer les parfums. L'ajout de tomates séchées et de romarin fait de cette sauce toute simple un plat très estival... malgré la météo. 
Ici, une partie des tomates séchées sont conservées sous sel, mais vous pouvez parfaitement utiliser uniquement des tomates conservées sous huile, il faudra légèrement adapter la recette. 

Tomates séchées sous sel... comme en Sardaigne {Préparation et Utilisation}

Les tomates en plein hiver, on est d'accord, c'est une hérésie (pour le goût, l'environnement et le porte-monnaie). Sauf quand on les conserve bien évidemment ;-)

En dehors de la passata et autres coulis du genre, une méthode de conservation traditionnelle en Sardaigne est la mise des tomates sous sel. Bien plus répandue que la conservation sous huile (peut-être aussi parce que moins onéreuse) elle est assez logique dans une région où la matière première est présente en abondance. Le sel de mer bien sûr - tout au long des côtes nord et ouest de l'île, on trouve de nombreuses salines - mais aussi du sel de roche dont le sous-sol est riche.

On les préparait souvent avec des feuilles de laurier, une passion toute sarde puisqu'on en met aussi sur les figues avant de les faire sécher... c'est très particulier et pas forcément au goût de tout le monde. Aujourd'hui, on met plus facilement du basilic au goût moins prononcé et plus consensuel.

Une fois séchées, elles se conservent dans des bocaux en verre, toujours avec du sel. Elle sont ensuite utilisées en l'absence de tomates fraîches. Traditionnellement, elles les remplaçaient dans les bouillons ou autres préparations nécessitant des tomates, ce qui est de moins en moins le cas avec les habitudes actuelles.

En général, on les fait en plein été (puisque c'est le moment où le soleil est le plus présent), mais en Sardaigne comme en France, juillet a été un mois un peu maussade par rapport aux habitudes... du coup le soleil de septembre cogne fort sur les tomates ;-)

Tomates séchées sous sel

Des tomates de très bonne qualité et non traitées

Du gros sel

Laver les tomates et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. En théorie, il faut le faire sans détacher complètement les deux moitiés, soit en les faisant se tenir par un côté, soit par le haut. 

Les disposer sur une grande planche en bois, la face intérieure tournée vers le haut. Les parsemer généreusement de sel (il est là notamment pour accélérer le processus de séchage). 

Disposer la planche au soleil toute la journée, éventuellement recouverte d'un filet de mousseline pour éviter les insectes. Il faut qu'elle soit légèrement inclinée (le plus simple est de placer un bouchon de liège coupé en deux à chaque extrémité de la planche) pour éviter que l'eau rendue par les tomates ne reste (pensez à placer un peu de papier absorbant en bas ;-) Si les nuits sont fraîches, il est nécessaire de les rentrer à l'intérieur de la maison. 

Il faut entre 5 et 7 jours pour que les tomates soient suffisamment sèches. 

Dans un pot en verre propre et bien sec, déposer une couche de sel, puis une couche de tomates et une nouvelle couche de sel. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des tomates en terminant par une couche de sel. 


Elles se conservent (à l'abris de la lumière et d'une trop forte chaleur) pendant presque un an. Il est possible que les tomates continuent à rendre du liquide. Le plus simple est alors de les changer de récipient afin de remplacer le sel du fond (devenu humide) par du sel sec. Avec le temps, les tomates vont aussi perdre leur couleur rouge pour devenir presque orange, mais c'est normal. 

UTILISATION : 

Avant de consommer les tomates, il faut toujours retirer l’excédent de sel. Pour cela, il suffit de les passer sous un filet j'eau froide en frottant légèrement avec les doigts l'intérieur des tomates. 

Pour les utiliser, on peut les "réhydrater", un peu sur le principe des champignons séchés. Il suffit de retirer l'excédent de sel puis de les laisser une quinzaine ou une vingtaine de minutes dans l'eau tiède. On peut ensuite utiliser également cette eau pour l'éventuelle recette. 

Dans le même esprit, elles peuvent remplacer le sel (puisqu'elles en contiennent) dans des bouillons ou des sauces.


Quelques recettes avec des tomates séchées : 

Mini Clafoutis olives noires et tomates séchées

Pâtes aux artichauts et tomates séchées

Mini Clafoutis olives noires et tomates séchées

En étant en Limousin, je m’apprête déjà à me faire jeter des pierres... "Quoi ! Un clafoutis sans cerises ! Et salé en plus !?!" Mais Petite cuillère fait fi de la vindicte populaire à laquelle elle participe pourtant bien volontiers d'habitude... Je suis la première à hurler à l'hérésie quand je vois des clafoutis aux pommes.

Soit-dit en passant, le clafoutis aux pommes n'existe pas car la recette s'appelle (en Limousin au moins), une flognarde. C'est la même recette que le clafoutis mais... avec des pommes (je sais, la différence est très subtile ;-)

Donc puisque je mérite d'emblée un carton rouge, je vais pousser le vice jusqu'au bout et remplacer le lait par de la crème (ce que je fais aussi dans le vrai clafoutis) et supprimer la farine (un peu de parmesans à la place). Avec cette modification, le résultat est très crémeux et le parmesan ajoute un petit côté méditerranéen à cette recette estivale :-)

Mini Clafoutis olives noires et tomates séchées (pour 2 personnes)
140 g de crème fraîche épaisse
100 g d'olives dénoyautées
30 g de parmesan fraîchement râpé
2 gros œufs
1 cc d'origan
2 moitiés de tomates séchées
Un peu de beurre et de farine pour le moule

Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier, mélanger les œufs avec la crème et bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Ajouter le parmesan et mélanger à nouveau. Saler (sauf si vos tomates séchées sont conservées sous sel) et poivrer.

Détailler les tomates séchées en petits cubes. Si elles étaient conservées sous sel, bien les rincer avant afin d'éliminer le plus de sel possible et ne surtout pas saler la crème ; si elles étaient conservées dans l'huile, bien les égoutter sur du papier absorbant afin de retirer un maximum d'huile. Beurrer puis fariner légèrement des ramequins, répartir les olives le fond puis verser la préparation à base de crème et ajouter les tomates séchées. 

Enfourner pour 30 minutes, jusqu'à ce que la crème soit bien prise et le dessus des clafoutis légèrement dorés. Démouler les clafoutis et les servir chauds ou froids. 

Pâtes aux artichauts et tomates séchées

En rentrant dimanche, je découvre que La Conque d'or (un blog de cuisine sicilienne que je suis régulièrement et que j'aime beaucoup) propose un joli concours pour fêter les 6 mois du blog. Original, il vous propose soit de nommer un des métiers de la crèche sicilienne typique, soit d'improviser une recette de pâtes (l'option que j'ai retenue ;-)

La recette que je vous propose est (pour une fois) une véritable improvisation. Et encore une fois, elle est le fruit d'une collaboration, puisque c'est une recette à quatre mains !

Un jour de pâtes aux artichauts, F. (qui surveille toujours quand je fais des pâtes :-) propose de faire un petit ajout... Des tomates séchées. Et pourquoi pas ? Ni une, ni deux, la recette évolue et se transforme.

Idée bien venue puisque les tomates séchées donnent un peu de peps et un relief supplémentaire à ce plat déjà très bon.

Ici, les tomates séchées sont conservées sous sel et faites maison, mais il est parfaitement possible de les remplacer par des tomates séchées à l'huile par exemple.

Pâtes aux artichauts et tomates séchées

Pâtes aux artichauts et tomates séchées (pour 2 personnes)

250 g de pâtes courtes (ici des penne rigate)

3 artichauts poivrades

3 grosses gousses d'ail

2 moitiés de tomates séchées sous sel

4 cc d'huile d'olive

1 petite pincée de piment

1/2 verre de vin blanc

1/2 citron

Sel

Remplir un grand saladier d'eau et presser le demi citron (cette eau permettra aux artichauts de ne pas noircir une fois coupés). Frotter les mains dans la pulpe du citron puis nettoyer les artichauts : retirer les feuilles extérieures trop dures, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer le foin, éplucher un peu la jambe. Détailler les artichauts en lamelles et les plonger dans l'eau citronnée.

Dans une poêle, faire revenir tout doucement l'ail avec le piment dans l'huile d'olive. Ajouter les artichauts, le vin blanc et couvrir. Laisser cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce que les artichauts soient tendres (ajouter un peu d'eau si besoin afin qu'ils ne sèchent pas).

Faire bouillir un grand volume d'eau pour les pâtes. Ajouter le sel et faire cuire les pâtes en remuant régulièrement.

Bien retirer le sel des tomates séchées (en les passant rapidement sous l'eau) et les découper en petits dés. Ajouter aux artichauts.

Égoutter les pâtes une fois qu'elles sont cuites et les ajouter aux artichauts, bien mélanger et servir immédiatement.