L'aillet : Infos, Recettes et Traditions

Vous le voyez fleurir sur les étals des marchés ces jours-ci... C'est la pleine saison de l'aillet ! 

L'aillet : qu'est-ce que c'est ?

L'aillet que l'on appelle aussi ail nouveau ou ail du printemps c'est tout simplement une petite pousse d'ail, un "bébé ail" 😊 C'est une pousse verte qui ressemble un peu à un mini poireau et qui se consomme le plus souvent à la croque-au-sel ou coupé fin pour assaisonner une salade. 

On en trouve au début du printemps (théoriquement à partir de début mai) et la saison dure jusqu'au début de l'été. Elle s'arrête en réalité quand les gousses sont formées et que l'on met l'ail à sécher. 

Fave a ribisari { Fèves en persillade comme à Sassari }

Après avoir fait une rapide étape sucrée vers l'est, nous voici de retour en terres plus proches et plus connues pour moi : la Sardaigne. 

La recette que je vous propose aujourd'hui est marqué par son extrême simplicité et par son goût prononcé très représentatif de la cuisine sarde. Si l'on retrouve la préparation ailleurs dans l'île et surtout en dehors de l'île, elle est emblématique de mon deuxième chez moi, Sassari. 

Je vous en avait déjà parlé lors d'un précédent article, la ville a une culture gastronomique assez particulière faite en grande partie d'abats, d'escargots et de quelques légumes parmi lesquels l'aubergines et les fameuses fèves. 

Vous auriez nommé ce plat fave aglio e prezzemolo (fève à l'ail et au persil), les habitants de Sassari l'appellent fave a ribisari. C'est d'ailleurs assez intraduisible et le véritable sens est lui-même incertain. La version la plus répandue voudrait que cela signifie "qui attire le sel" car le plat se mange - et si vous le testez vous allez vite vous en rendre compte - bien salé pour en développer toute la saveur. C'est vrai que le sel est l'un des principaux exhausteurs de goût...

Quel qu’en soit le nom, cette préparation reste encore aujourd'hui très consommée et l'autre de ses particularités c'est qu'elle est réalisée en toute saison grâce aux fèves sèches, un ingrédient peu utilisé chez nous mais très consommé dans toute l'Italie du sud et en Sardaigne. 

Pasta aglio e olio à la mode charentaise {Pâtes à l'aillet}

Je fêtais la semaine dernière son arrivée (chez moi) avec une petite vinaigrette, voici cette fois l'aillet à l'honneur dans un grand classique italien : la pasta aglio e olio. 

Souvent accompagné de beaucoup de piment (aglio, olio e pepperoncino donc) c'est l'un des plats que mon italien préféré m'a appris en premier. Il faut dire que ça n'est pas le genre de chose que l'on vous proposera à table en Italie si vous êtes invité... C'est plutôt l'archétype du plat de pâtes pour célibataire ou paresseux (ou les deux). 
Toujours est-il que c'est un plat que j'adore avec des saveurs très fortes (ail et piment en sont la raisons) mais qui se marient à merveille. 

C'est aussi un plat qui est devenu l'objet d'une blague entre mon frère et moi puisque dans les premiers temps de "rodage" de la recette (pourtant bien simple) je lui ai fait tester une version pimentée +++ qui était carrément immangeable tellement elle était forte ! Du coup quand je lui propose de cuisiner des pâtes, il me répond de manière systématique qu'il accepte tout en dehors des pâtes au piment. 

Comme désormais je manie avec plus de prudence et de dextérité le piment - et que vous pouvez tout à fait doser à votre goût sans modifier l'idée de la recette - je vous propose aujourd'hui une version un peu charentaise de ce classique italien. Un peu charentaise puisque l'aillet reste un légume très consommé dans la région et qu'en ayant un blog nommé Petite cuillère et Charentaises, je ne pouvais pas envisager les choses différemment ;-) 

Mais en dehors du clin d’œil, cette version est un véritable coup de cœur. L'aillet, beaucoup plus délicat et à la saveur plus verte que l'ail dont il est en fait la jeune pousse, donne une petite touche fraîche à ce plat de pâtes que l'on déguste pourtant très chaud. Pour accentuer cet aspect, je vous conseille de le faire cuire très peu, à la fois pour lui conserver sa couleur mais aussi toute sa saveur. 

Vinaigrette sucrée-salée au miel de citronnier et à l'aillet {Concours}

Ça y est, il est finalement arrivé ! Qui ? Mais je parle de l'aillet bien sûr. 

L'aillet c'est tout simplement la jeune pousse d'ail dont les gousses ne sont pas encore formées. D'ailleurs si vous attendez la fin de la saison, vous allez voir petit à petit des mini gousses se former à l'intérieur. Le grand classique en Charentes, c'est d'offrir le premier mai un brin d'aillet... bien moins glamour que le muguet surtout quand on sait qu'il s'agit de croquer dedans. Autre grande tradition, l'omelette à l'aillet qui réunit parfois encore les gens dans les villages (en Charentes limousine vous avez quelques salles de fêtes qui sont bondées le 1er mai à 9h le matin pour un "petit-déjeuner" à l'aillet). 

Mais cette année, l'aillet est arrivé avec un peu de retard en Limousin donc pas de bisous à l'aillet pour la fête du travail. On se rattrape aujourd'hui avec cette préparation qui réunit deux produits que j'affectionne particulièrement : l'aillet et le miel. 
Vous l'avez peut-être remarqué au fil des articles, j'adore le miel. Ou plutôt devrais-je dire les miels puisque l'une des caractéristiques de ce produit est sa diversité. Des plus délicats comme le miel d'acacia aux plus costaux comme le miel de châtaignier, je crois que j'aime toute la palette de ceux que j'ai déjà goûté ! 

Je vous propose donc de gagner grâce à Famille Mary ces deux beaux miels bio qui ont gentiment posé pour la photo. Le premier est à la lavande et le second est un miel de citronnier (l'un de mes miels chouchous)... Et vous pourrez du coup tester cette vinaigrette toute simple mais très parfumée !

Flammekueche du Sud-Ouest {Magret de Canard séché et Aillet}

Il y a quelques temps, je vous avait proposé un scone géant aux couleurs de l'Italie. Toujours dans l'idée un match, un plat proposé par le défi Cuisine du monde du site Recettes.de, voici ma version du match France-Allemagne d'hier soir. 

Pas de rancœur à l'égard de nos amis allemand (même si je sais que cet été, certains ne vont pas hésiter à me chambrer ;-) voici une recette qui marie les bonnes choses de nos deux pays. 

La flammekueche n'est pas typiquement allemande, mais dans tout le sud-ouest du pays, c'est quelque chose que l'on trouve, présenté de ma même manière qu'en Alsace (la façon de la découper est peut-être la seule chose qui diffère). Donc pour faire le pendant français à ce sud-ouest allemand... voici une flammekueche dont les produits ont été modifié à la mode "Sud-Ouest" (bien français cette fois). 

A la place des petits cubes de Speck que l'on trouve en général, du magret de canard séché, et à la place de l'oignon, de l'aillet. Pas nécessairement typique du sud-ouest (on en consomme énormément dans les Charentes), il est très apprécié en Dordogne et dans tout le Périgord où l'on trouve des traditions concernant l'aillet très similaires à celles charentaises. Une pincée de piment d'Espelette... et c'est prêt :-)

Flammekueche au Magret de Canard séché et à l'Aillet (pour 2 flammekueche)

Pour la pâte : 

200 g farine

25 ml d'huile

100 ml d'eau tiède

1 pincée de sel

Pour la garniture : 

6 pousses d'aillet

130 g de fromage blanc

16 tranches de magret de canard séché 
(pour le faire à la maison, la recette est ICI)

1/2 cs de piment d'Espelette 
Poivre

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Verser l'huile et la moitié de l'eau et mélanger afin de commencer à former la pâte. Ajouter ensuite petit à petit l'eau. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule de pâte souple. La filmer et la laisser reposer 30 minutes au frais. 

Nettoyer rapidement l'aillet, retirer la première couche et découper grossièrement. S'il n'est pas déjà détaillé, le découper en tranches très fines. 

Préchauffez le four à 220°C. Séparer la pâte en deux pâtons. Sur un plan de travail légèrement fariné, les abaisser le plus finement possible. Déposer les sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé (sauf à en avoir deux, il vous faudra les cuire en deux temps). Garnir de fromage blanc, parsemer d'aillet et disposer les tranches de magret de canard. Saupoudrer généreusement de piment d'Espelette, poivrer légèrement puis enfournez pour 12 minutes. Servir bien chaud.