Les Arrubiolus {Sardaigne} Beignets de ricotta

Comment ça Carnaval est passé ? Comment ça il fait trop chaud pour faire de la friture ? 

Que celui qui n'a jamais mangé une mascotte sur la plage au mois d'août me jette le premier chichi ! Personnellement j'adore les beignets et cela quelque soit la saison 😏

La recette que je vous propose aujourd'hui est effectivement à la base une recette de Carnaval - comme la quasi totalité des desserts traditionnels frits en Europe - mais qui me rappelle l'été en raison de ses origines : la Sardaigne. 

Les arrubiolus* sont des douceurs typiques du Carnaval sarde dans différentes zones de l'île. Leur petit nom (on les nomme aussi rujolus) vous fait peut être penser au rojo espagnol ou au ruber latin... et c'est normal puisque c'est de la couleur rouge donnée par le safran et les jaunes d'oeufs que vient leur nom. On m'a raconté que c'était aussi pour la similitude avec le rouge qui montait aux joues des jeunes filles mais je n'en ai pas eu confirmation ailleurs. 

Fregola Artichauts, Safran et Magret séché {Foodista #14}

14 ème édition du Foodista Challenge ! Eh oui, déjà 14 fois - un peu moins pour ma part - que grâce à Stéphanie de Cuisine moi un mouton nous nous retrouvons pour ce défi culinaire.

Cette fois c'est la talentueuse Valérie de I love cakes qui nous propose comme thème : 

La magie de Noël 

Et comme vous êtes désormais habitués, les deux éléments imposés étaient la présence d'une épice et d'un décor vert et rouge. 

Pour les épices, je me suis orientée vers le safran pour deux raison très en lien avec l'origine de ce plat. La magie de Noël telle que Valérie nous avait demandé de la concevoir était à la fois un appel aux souvenirs personnels mais aussi un plat qui représente la fête de Noël en famille. Enfant il n'y avait pas de plat qui représentait pour moi Noël. Chez mes grands-parents je n'aimais rien de tout ce qui était "traditionnel" (en dehors de le l'oie rôtie et des pommes de terre qui l'accompagnaient ^^) et lorsque nous le fêtions avec mes parents, mon petit frère et moi choisissions le menu... Du coup nous avons souvent eu droit - pour notre grande joie et je m'en rend compte maintenant le dépit de nos parents - à la pizza ou à la raclette de Noël. C'est un concept un peu particulier que je m'imaginais difficilement vous faire partager ;-)

Alors je me suis tournée vers ce qui fait mes Noël depuis que je suis avec mon cher et tendre. Il y a quelques années, je vous avais présenté les tagliatelle aux cèpes et aux magrets séchés que nous réalisions à quatre mains pour notre fête de Noël à nous. L'idée de ces repas est bien évidemment d'avoir un plat festif mais surtout un plat qui lie nos deux traditions culinaires (bon vous me direz, pour les pâtes c'est un peu la solution de facilité). 

Fregula incasada { Fregola au Pecorino sardo }

Après des antipasti, nous voici reparties pour nos pérégrinations culinaires entre les Pouilles, la Sicile et la Sardaigne avec Graziella du blog L'Italie dans ma cuisine et Sophie de La conque d'or. Vous retrouverez ICI l'histoire de cette aventure qui nous réunit toutes les trois.  

Cette fois, nous vous convions à nos tables respectives pour partager un primo piatto, ce plat de féculents - le plus classiquement des pâtes - qui commence les repas italiens. Rassurez-vous, tout le monde ne fait pas tous les jours et à tous les repas primo ET secondo ;-) 

Si initialement nous avons bien évidemment évoqué l'idée de faire des pâtes notre ingrédient commun, nous n'avons pas cédé à la facilité (et vous auriez tout de suite deviné ;-)
Donc l'ingrédient qui lie nos plats c'est... le fromage ! 

Il faut dire que je suis particulièrement passionnée par ce produit, surtout quand il est chaud et filant. Et en la manière, la cuisine sarde regorge de délicieuses petites choses, pas forcément avec des pâtes et pas forcément salées (je vous avais déjà parlé des seadas). 
Le roi des fromages sardes, c'est le pecorino. Celui d'Osilo - un village pas très loin de Sassari au nord ouest de l'île est d'ailleurs un presidio Slow food. 
Différent de son cousin le pecorino romano - dont 80 % de la production... est réalisée en Sardaigne - le pecorino sardo offre une palette de saveur et de texture très étendue. Si vous avez goûté du pecorino sardo fresco et le même fromage en version affinée, vous avez pu voir le contraste entre d'une part un goût crémeux et relativement doux pour un fromage de brebis et de l'autre côté (en fonction de la durée de l'affinage) un fromage très dur, un peu granuleux et surtout au goût puissant. J'adore les deux mais j'aime tout particulièrement le pecorino à peine stagionato dans lequel on retrouve encore le côté gras du lait mais où s'exprime des parfums un peu fumés. 
Il fait des miracles sur un simple plat de pâtes, est divin dans une belle portion de pane frattau et exquis dans la recette qui suit ;-) 

Pour ne pas faire dans l'originalité, j'ai préparé mon fromage avec des pâtes. En Sardaigne aussi on trouve beaucoup de type de pâtes différentes, souvent très locales dans leurs préparations - et certaines sont de véritables travaux d'orfèvre ! Seulement à titre d'exemple, voici une video (clic) d'une pâte de la Barbagia qui se nomme Su filindeu. Je suis désolée, elle n'est pas sous-titrée mais on y voit bien le tour de main. La dame a 40 ans de pratique derrière elle... autant vous dire que je n'y arriverai jamais ;-) 

La fregola est un produit sarde que je vous ai présenté à de nombreuses reprises. Cette petite pâte toastée est la cousine de la semoule de couscous. C'est d'ailleurs très certainement son origine même si les historiens de l'alimentation ne sont pas tous d'accord sur ce point.  On la trouvait autrefois exclusivement dans le sud de l'île - plutôt sud ouest d'ailleurs - même si elle est désormais répandue partout et d'ailleurs très à la mode dans le reste de l'Italie depuis quelques années. 

Cette fregula incasada que l'on pourrait traduire par fregola "enfromagée" (casu en sarde c'est le fromage) est une recette contenant peu d'ingrédients mais savoureuse, un peu comme beaucoup des plats existants dans l'île. Comme la quasi totalité des recettes sardes, chaque village aura sa version. On y met de la viande (quand on est riche), on fait cuire le tout dans un bouillon de viande de brebis (quand on est un peu moins riche), on y ajoute des tomates (version forcément plus récente), ou on se contente d'un simple bouillon parfumé au safran (celui de San Gavino Monreale) et de beaucoup de pecorino. La version que je vous propose ici est celle que je préfère car on y sent pleinement la saveur du safran mais surtout du fromage. Rien ne vous empêche de tester les autres versions, je vous donne quelques lignes directrices dans les notes à la fin de la recette :-)

Normalement, la bonne cuisinière sarde a tellement l'habitude de la préparer - et de l'avoir vu préparer - qu'elle est en mesure d'ajuster parfaitement la quantité de bouillon à la quantité de fregola... je n'y suis toujours pas arrivée donc je vous livre une version "risottata" donc cuite en ajoutant le bouillon petit à petit, comme pour un risotto. 

Formagelle sardes - Gâteaux à la Ricotta et aux Agrumes

Un peu de soleil dans cet hiver un peu gris... Grâce à Lyne du blog Epices et moi, le soleil s'il n'est pas dans le ciel se trouve dans le plat. En effet, pour cette 20ème bataille food le thème est "Un zeste d’agrume … Tout en douceur". 

C'est vrai que c'est tout à fait de saison, les agrumes étant un peu les petits soleils des grises journées d'hiver. Pourtant les agrumes sont pour moi longtemps restés ces fruits que je ne voyais que sur les étals des marchés et pas sur les arbres, climat oblige. Mais lors du premier hiver que j'ai passé en Sardaigne, j'ai découvert la beauté de ces fruits colorés au cœur de l'hiver. J'avais l'impression d'en voir partout mais c'était un peu le cas. Pour vous donner une idée, les arbres le long de l'une des principales rues de Sassari sont des orangers ornementaux :-)

J'ai par la même occasion découvert le plaisir de les cuisiner - quand on croule sous les citron de l'arbre familial, il faut bien trouver des solutions - que ce soit dans des préparations bien françaises, anglo-saxonnes (puisque je voue un culte au lemon curd) mais surtout italiennes et sardes. C'est le cas par exemple de cette recette. 

Vous l'aurez vu au travers des Seadas par exemple, le fromage dans les dessert reste une habitude assez diffusée en Sardaigne. Pour les formagelle (ou formaggelle) - qui sont aussi nommées pàrdulas ou casadinas en fonction des dialectes - on utilise soit de la ricotta, soit un mélange ricotta et pecorino, soit... seulement du pecorino comme dans la zone de Nuoro (dans la Barbagia, le cœur de l'île) où on les prépare avec du pecorino frais légèrement acidifié. 

Cette version à la ricotta est celle du sud de l'île, autour de Cagliari. C'est celle que je vous présente car il est impossible de trouver du pecorino frais en dehors de l'île. J'y ai ajouté une particularité de la zone de Sassari qui est de mettre des raisins secs dans la farce. Cela apporte beaucoup de goût et un relief supplémentaire à la recette et belle-maman (qui vient d'un village du Meilogu, juste en dessous de Sassari) les prépare ainsi ;-)

Même si elles sont traditionnelles pour les fêtes de Pâques, on en trouve maintenant pendant toute la saison de la ricotta ou du pecorino frais. Il existe également une version salé délicieuse mais ça, c'est une autre recette :-)

Riz épicé façon Bollywood

Un jour, au détour d'un blog, j'ai découvert Un tour en cuisine. Le concept ? Faire un tour sur d'autres blogs culinaires afin de partager une de leurs recettes ou participer à un tour sur un thème bien précis. Je dois avouer que j'ai trouvé l'idée du thème assez sympa (la contrainte stimulant toujours l'imagination) et j'ai donc décidé de me lancer. Cette fois, c'était un tour à Bollywood ! Ni une ni deux, avec cette recette, Je participe au tour Bollywood d'Un tour en cuisine.

Ma recette est un peu une revisitation d'un risotto (vous le verrez au mode de cuisson), mais l'idée était de faire un riz aux saveurs de l'Inde, sans pour autant utiliser le seul curry, épice phare de cette partie du monde.  J'y ai donc ajouté (beaucoup) de paprika hongrois (le voyage continue ;-) et de la coriandre pour apporter une petite touche de fraîcheur à ce plat relevé. Si vous n'avez pas de coriandre, il est tout à fait possible de mettre quelques goûtes de jus de citron avant de servir. 

Riz épicé

Riz épicé façon Bollywood (pour 4 personnes)

300 g de riz basmati

75 cl d'eau

1 bouillon de cube

1 petit oignon 

1 branche de céleri

1 carotte

6 gousses d'ail

1 1/2 cc de paprika doux

1 cc curry

Une pincée de piment

2 pistils de safran (facultatif)

Quelques feuilles de coriandre fraîche ciselées

2 cs huile d'olive

Sel, poivre

Préparer le bouillon. Dans une casserole, faire bouillir 75 cl d'eau avec un bouillon en cube. 

Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir dans l'huile, le piment, l'oignon coupé en dés et l'ail émincé. Une fois qu'ils ont légèrement coloré, ajouter la carotte détaillée en petites lamelles et le cèleri en cube. 

Ajouter le riz et mouiller avec une louche de bouillon dans laquelle le safran, le paprika doux et le curry auront été préalablement dilués. Une fois absorbé, recommencer l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit (il doit avoir la même consistance que le riz dans un risotto).

Une fois cuit, retirer du feu, parsemer de feuilles de coriandre fraîche ciselées et servir.

Risotto au safran

Il fait moins froid, mais ça reste quand même (pour moi au moins) un temps à risotto, donc après en avoir fait un avec de la chicorée et du chèvre, on va se rapprocher un peu de la tradition.
En effet, ce risotto n'est en fait ni plus ni moins qu'un risotto alla milanese mais sans moelle. Il est donc devenu ici un risotto au safran.

Et comme j'aime bien cuisiner les produits locaux et de préférence issus de l'agriculture biologique, j'ai utilisé un safran qui m'avait été offert à Noël et que j'ai vraiment apprécié. C'est un petit producteur (une en réalité) installé en Corrèze, Saveurs et Safran. C'est d'ailleurs aujourd'hui en Limousin que l’on trouve une des plus grandes safranières de France (donc on reste dans le local).

Risotto au safran

Risotto au safran (pour 4 personnes ou 2 si c'est un plat unique)

- 300 g de riz Carnaroli
- 1 L environ de bouillon de viande
- 80 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 1 oignon moyen émincé
- 8 pistils de safran (tout dépend de l'intensité souhaitée)
- 1 verre de vin blanc sec
- Sel, poivre

Dans une poêle à fond épais, faire revenir l'oignon avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'il colore. Ajouter le riz, mélanger et attendre qu'il devienne translucide. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter les pistils de safran puis verser le bouillon chaud, une louche après l'autre en attendant que la précédente soit absorbée.
Remuer régulièrement avec une cuillère en bois. Il faudra environ 17-18 minutes de cuisson. Le riz est cuit quand il crémeux mais encore ferme à coeur (il suffit de le goûter pour savoir et rectifier éventuellement l’assaisonnement).
Hors du feu incorporer le beurre puis le parmesan. Mélanger et servir bien chaud.