Fregola sarde aux Cèpes et à la Saucisse

Avec une recette comme celle-ci, nous entrons directement dans l'automne et ses saveurs 😊

Je ne sais pas ce qu'il en est pour vous mais personnellement, c'est une saison que j'adore. Il commence à faire un peu froid, la nature se pare de ses plus belles couleurs et surtout elle devient très généreuse en matière de cueillette. 

Si ma maraîchère comble ma passion pour les courges, ce sont les promenades en forêts qui me permettent d'assouvir mon amour des châtaignes et des champignons. Parce que oui, en étant en Limousin, il est difficile d'échapper au duo châtaignes-cèpes en cette saison. J'ignore totalement ce qu'il en est dans les régions moins bien pourvues en champignons sauvages - dans le Poitou mon grand-père allait aux "lumas" mais jamais aux champignons - mais ici c'est quasiment un sport de compétition. C'est même un croisement entre les secrets de la CIA et du sport de haut niveau 😅 Pourquoi ? Parce qu'il faut crapahuter pour faire une bonne récolte et surtout... personne ne vous donnera jamais ses "coins". 

Tagliatelle aux Cèpes, Poitrine séchée et Pecorino sardo

Qui dit automne dit champignons ! Et noisettes, et châtaignes, noix... enfin cueillette en forêt pour résumer ;-) 

Personnellement je ne suis pas très douée pour la cueillette des champignons. Je suis un peu très myope, je distingue mal les couleurs et je suis toujours le nez en l'air... pas top pour remarquer les champignons cachés sous les feuilles. 

Fort heureusement, je suis entourée de gens beaucoup plus doués que moi pour cette activité mais qui sont vite ennuyés à l'idée de devoir nettoyer tous ces champignons. Donc échange de bons procédés : ils cueillent, je nettoie (et cuisine), nous mangeons. Cèpes, girolles et trompettes de la mort de préférence.  

Cependant, la recette que je vous propose aujourd'hui est réalisée avec MON cèpe ! Vous savez, celui qui vous tend les bras au beau milieu du chemin. C'est celui-ci mon cèpe ^_^
J'ai eu de la change, il était assez gros et j'ai pu préparé une recette pour deux... parce que si l'on compte uniquement sur moi... 

J'ai préparé une recette de pâtes toute simple qui mélange la tradition du centre de l'Italie - pour les tagliatelle aux oeufs - et celle de la Sardaigne où l'on trouve quelques cèpes (moins qu'en Limousin tout de même) mais surtout le fameux pecorino sardo. A peine "insaporito" avec un peu de poitrine séchée (je ne trouve pas de traduction élégante et convenable en français pour ce joli mot qui signifie "donner du goût"), c'est un vrai délice ! 

Si vous êtes fan de fromage... je vous reparlerai du pecorino dans les articles à venir ;-) 

Tapas Cèpes et Brie de Meaux {Souvenir madrilène pluvieux}

L'autre jour lors d'une ballade en forêt (ce qui en Limousin signifie forcément "récolter des châtaignes et des champignons") j'ai trouvé UN cèpe ! 

Du coup une fois de retour à la maison, il a bien fallu lui faire un sort à ce cèpe et autant vous dire qu'un cèpe pour deux... ça ne fait pas beaucoup. Mais parfois, des souvenirs culinaires de voyage viennent à la rescousse ;-)

C'est un peu le cas pour cette recette qui n'est absolument pas une création personnelle. Il y a plusieurs années de ça, j'ai passé quelques jours à Madrid fin avril. Je m'imaginais déjà déambuler en T-shirt et en tongs dans la ville. Beh oui, pour moi quand on passait les Pyrénées il faisait forcément beau ET chaud (mon expérience personnelle de l'Italie m'avait déjà appris que cette remarque n'était pas valable pour les Alpes ^_^ ). 
A l'arrivée... grosse déception et 5 jours de pluie non-stop. Donc pour me remonter le moral ça a été 5 jours de tapas (presque) non-stop. Je sais, c'est mal ! Mais ça m'a permis de découvrir l'indéniable variété proposée par ce grand classique espagnol. 

Premier soir (pluvieux donc) et découverte d'un mariage qui allait changer ma vie de gourmande... les cèpes et le brie. Le seul fromage que je faisais cohabiter avec ce champignons, c'était le parmesan (ou le grana). Il s'agissait d'une simple tranche de pain grillée avec dessus quelques cèpes (chauds) et un peu de brie (à la mode espagnole...) froid sur le dessus. J'ai adoré ! 

Alors évidemment rentrée en France, j'ai fait la version 100% française et fromage fondu. Je ne dirai qu'une chose... avec des cèpes frais et du brie de Meaux c'est tout de même bien meilleur ;-)

Quiche Cèpes, Chèvre et Bacon

Réjouissez-vous, il va pleuvoir ! Non, non, je n'ai pas retourné ma veste climatique et je suis toujours une amoureuse inconditionnelle du beau temps... Mais la gourmandise m'a appris - en réalité mon papa amateur de champignon - qu'une bonne pluie entre des périodes chaudes étaient les meilleurs amies des champignons à l'arrivée de l'automne. Et en Limousin en automne, il y a plein de cèpes ! 

Cèpes, trompettes de la mort et girolle, c'est un peu ma sainte trinité du champignon, même si j'ai attendu l'age de vingt ans pour goûter à autre chose que des champignons de Paris. Ici, ils se marient avec un autre de mes produits chouchou : le fromage de chèvre. Les croisillons de bacon apportent un peu de relief à l'ensemble, mais vous pouvez les remplacer par quelques lardons fumés. 

Pour rester dans un côté un peu rustique de cette quiche, j'ai fait une pâte brisée à l'huile d'olive. Pour le coup, c'est une copine limousine qui m'a donné la recette (même si tout le monde le sait, les oliviers en Limousin, ça ne court pas les rues...). Elle déteste le beurre au point de n'apprécier que ce type de pâtes brisées. Je trouve qu'elle se marie bien avec des ingrédients qui ont un goût très prononcé comme les cèpes mais elle est aussi délicieuse avec des préparations sucrées. 

Tagliatelle aux Cèpes et Magret de Canard séché

Le plat que je vous présente aujourd'hui est un plat qui me tient à cœur car c'est l'invention de F. Quasiment un chant d'amour au Sud-Ouest qui l'a retiré sauvagement - en réalité c'est plutôt mon fait - de sa belle Sardaigne natale. 

Ce plat est devenu notre plat symbole de ce Noël que l'on fait ensemble dans les jours qui précédent la véritable fête (lors de laquelle nous sommes séparés par de nombreux kilomètre et surtout par la Méditerranée). 

C'est un plat qui fait une très belle symbiose (oui, oui, je sors les grands mots) entre l'Italie et ce que le Sud-Ouest offre de meilleur : les cèpes et le canard ^_^ (bon, la truffe aussi si vous êtes plus riches ;-)

Le canard est ici sous forme de magret séché (que j'avais préparé quelques semaines avant) et pour les cèpes, mon côté fourmi était entré en action lors de la saison puisque j'avais congelé ceux que l'on nous avait généreusement procurés (l'homme de ma vie trouve toujours des âmes charitables prêtes à lui donner des caisses de cèpes... allez savoir pourquoi). Bien sûr les deux peuvent être sans difficulté remplacés par des produits du commerce. Le parmesan quant à lui est là à la fois pour "lier" un peu plus les pâtes avec les différents produits et pour apporter son goût si particulier. Je vous l'accorde, c'est aussi pour remettre les tagliatelle un peu dans leur contexte (après tout, les deux sont des grands classiques du centre de l'Italie ;-)

Tagliatelle aux Cèpes et Magret de Canard séché (pour 4 personnes)
250 g de tagliatelle fraîches
200 g de cèpes (comme nous sommes hors saison, surgelés)
80 g de magret de canard séché (une recette ICI)
2 CS de vin blanc sec
2 branches de persil
30 g de parmesan fraîchement râpé (facultatif) + pour servir
2 petites gousses d'ail haché
Sel, poivre

Faire chauffer un grand volume d'eau. 

S'ils ne l'ont pas été préalablement à la congélation ou à la mise sous vide, découper les cèpes. En saison, prendre des cèpes frais, les brosser (au maximum, les passer rapidement sous un jet d'eau bien froide) et les couper. Découper le magret de canard en tranches fines, puis détailler chaque tranches en trois (voir quatre) petits morceaux plus étroits. 

Dans une poêle anti-adhésive, saisir l'espace de quelques secondes (peut-être une vingtaine, pas plus) les tranches de magrets de canard. Les retirer et les réserver. Dans la même poêle, faire chauffer doucement l'huile d'olive et l'ail haché. Lorsque l'ail devient translucide, ajouter les cèpes et augmenter le feu. Les cuire ainsi pendant  minutes puis baisser le feu, ajouter le vin blanc et laisser cuire à feu doux sept minutes. Si vous utiliser du parmesan, l'ajouter en fin de cuisson, bien mélanger puis éteindre le feu. 

Pendant ce temps (plutôt vers la fin de la cuisson des cèpes), lorsque l'eau des pâtes est arrivée à ébullition, saler puis jeter les tagliatelle dans l'eau et les faire cuire environ deux à trois minutes (pas plus si elles sont fraîches). Égoutter-les puis ajoutez-les aux cèpes. Ajouter les morceaux de magret, mélanger et parsemer de persil et d'un peu de parmesan. Servir.