Salade de tomates au Pourpier d'été

Vous l'avez peut-être remarqué (ou pas d'ailleurs) mais le blog est un peu en pause estivale ces jours-ci... la faute non pas aux vacances (elles seront très courtes cette année) mais la faute aux températures caniculaires qui m'ont éloigné de toute forme d'alimentation dépassant la soupe froide ou la tomate-mozza 😌

Je sors donc un peu de ma torpeur culinaire pour vous proposer une idée de salade tout à fait dans la tendance "farniente gourmand". 

Plus qu'une recette, il s'agit d'une idée - j'ai toujours du mal à considérer les mélanges d'ingrédients comme des recettes à part entière - et surtout d'un glanage à base, en partie, de plante sauvage.

Caillebotte du Poitou salée aux Fines herbes

Pour cette Bataille food organisée par Valérie de 1, 2, 3 dégustez, je suis en mode retour aux sources 😉

Le Poitou, c'est la région de ma maman et j'y ai passé une partie de mon enfance (en vacances principalement) puis de ma vie adulte. Chez moi, je "passe la since" et je n'imagine pas un mariage sans broyé du Poitou !

Et parmi les spécialités culinaires qui ont bercé mon enfance, il en est une que j'ai souvent entendue nommée sans jamais la goûter : la caillebotte. 

Je n'en ai jamais mangé pour la simple et bonne raison que ma maman détestait ça ! Elle en avait mangé toute son enfance sans vraiment l'aimer... au point de finir par frissonner à son évocation. C'est vrai que la texture est un peu étrange, à la fois solide (plus ou moins en fonction de la quantité de présure et de gras dans le lait) et un peu aqueuse en raison de la présence du petit lait.

Huile d'olive parfumée à l'Aneth

L'été est - théoriquement - arrivé. C'est donc le moment de manger des salades et autres légumes d'été. C'est aussi le moment d'acheter ou de récolter (pour les plus chanceux) l'aneth. 

C'est pour moi une herbe qui a le goût du grand nord, de la Suède ou de la Scandinavie en général... Peut-être parce qu'on a pris l'habitude de l'associer au saumon dans de nombreuses préparations. Et je dois avouer que je l'ai souvent consommée ainsi. 

L'autre jour au marché, chez les nouveaux voisins d'étals de ma maraîchère, j'ai découvert de jolis bouquets d'herbes aromatiques. Basilic, aneth et même (plus rare en Limousin ;-) coriandre ! Ils sont en plus en reconversion bio donc autant vous dire que j'ai fait une razzia. 

Surtout sur l'aneth en réalité car j'ai goûté il y a peu un plat qui en contenait et que j'ai littéralement adoré ! Elle était présente sous forme d'une petite émulsion et cette huile aromatisée s'en inspire. 

Côté utilisation, elle est idéale avec les poissons bien sûr, mais aussi les légumes cuits (je vous prépare une recette en ce sens) notamment ceux grillés ou les salades. En réalité vous pouvez en faire ce que vous voulez, même l'offrir :-)

C'est tout simple et délicieux alors pourquoi ne pas essayer ?

Flans à l'Arroche

À la quoi ? À l'arroche ;-)

Vous avez peut-être déjà rencontré ces feuilles vert sombre et de couleur pourpre claire sur le dessous. Leur couleur les rend un peu étranges, mais elles ressemblent fortement aux petites feuilles des épinards. Et pour cause, ces deux plantes sont de la même famille. 

D'implantation européenne beaucoup plus ancienne que son cousin venu du moyen orient, l'arroche est une plante relativement simple à cultiver et que l'on trouve aussi dans différentes variétés à l'état sauvage. On la considère parfois à tort comme une "mauvaise herbe" alors que la pauvre est tout à fait délicieuse. C'est peut-être aussi ce qui explique qu'elle a disparu de nombre de jardins. 

Sa saveur est en réalité - à mon goût - assez éloignée de l'épinard mais on lui retrouve la même goût un peu plat lorsqu'elle est cuite. Pour avoir essayé différentes préparations, celle que je vous présente aujourd'hui est celle que je préfère. Peut-être que le fromage y est pour quelque chose (avec un peu de fromage gratiné, tout est toujours meilleur ^^). 

Cette recette est une variante d'une recette que je fais habituellement avec les restes de légumes feuilles : le gâteau des prés. Ici pas de pain ni de lait mais de la brousse ou de la ricotta mélangées à des œufs pour retrouver une consistance suffisamment solide. 

Le résultat est très rustique en apparence mais assez délicat au niveau de la saveur, tout à fait ce que j'aime en cette saison :-)

Rôti de porc salé aux Herbes et Provence

Lorsque Isabelle du blog La cuisine d'ici et d'isca m'a proposé de participer à son défi autour des "recettes oubliées de nos grands-mères" je dois avouer que je n'ai tout de suite su quoi faire. En ce qui concerne mes grands-mères, seule l'une d'entre elles m'a transmis un savoir culinaire et beaucoup des recettes que j'aime étaient déjà sur le blog.  

Et puis je me suis dis qu'après tout des grands-mères il y en a beaucoup (et pas seulement les miennes). C'est vrai qu'il y a parfois dans nos vies des gens avec lesquels nous n'avons pas de liens familiaux au sens stricts mais auxquels nous sommes très liés. 

En matière de cuisine, il y a une femme qui a joué un rôle important (c'est rare puisque chez moi ce sont plutôt les hommes qui cuisinent). Elle a l’age de ma maman et c'est sa meilleure amie depuis l'adolescence. C'est peut-être parce qu'elle a elle même des petits-enfants que je la voie plus comme une mamie que comme la maman de quelqu'un. La recette que je vous propose aujourd'hui est la sienne, mot pour mot :-) 

Elle la fait depuis peu (elle aussi l'a apprise d'une grand-mère qui n'est pas la sienne ;-) mais je l'ai tout de suite adoptée. Il s'agit d'un petit rôti de porc salé comme on peut en préparer en Bretagne. Séché par l'action du sel, conservé également par l'alcool, c'est aujourd'hui plus un moyen de déguster un plat qui réveille les papilles que de réellement conserver la viande. Mais c'est une recette très ancienne qui originellement n'avait que ce but très louable. 

En y repensant, c'est dans le même esprit que le magret séché que je vous avais proposé il y a quelques années de cela. La viande change mais la technique ancestrale reste la même. 

Carpaccio de veau, amandes concassées et huile d'olive parfumée à la mélisse

Pour cette Battle food, nous voici à nouveau en Italie. C'est cette fois Hélène du superbe blog Rock the Bretzel qui est à l'origine du thème d'aujourd'hui : le carpaccio ! 
Plat assez récent - même si la cuisine piémontaise connait traditionnellement quelque chose de similaire - le carpaccio est né dans les années 60 à Venise. Guiseppe Cipriani, le propriétaire du Harry's Bar (à qui l'on doit également le délicieux cocktail Bellini) pour les besoins d'une cliente prépare un plat de viande crue. Inspiré par l'exposition sur le peintre Vittore Carpaccio, il lui donne son nom... le carpaccio est né :-) 

Après avoir longtemps cherché ce que j'allais pouvoir "carpaccioter", je me suis rendue à l'évidence : pour moi le carpaccio c'est un produit carné...

Donc comme j'adore le carpaccio de boeuf, j'ai décidé de reprendre ce classique et de le détourner un peu. Première entorse, l'utilisation du veau à la saveur beaucoup plus douce. Pour la touche un peu fantaisiste, j'ai ajouté du croquant avec les amandes concassées - s'il y a bien une chose que je reproche à ce plat en temps normal, c'est son unité de texture - ainsi qu'un peu de parfum avec la mélisse. Cette plante que l'on utilise principalement dans les infusions (ça c'est mon côté mamie) se marie en réalité très bien avec différentes combinaisons salées, un peu à l'instar de la menthe. 

Ici j'ai fait une macération rapide dans l'huile d'olive mais vous trouverez en note à la fin de l'article les indications pour réaliser une véritable huile à la mélisse. 

Fraiche et pleine de saveurs, j'espère que cette proposition vous plaira :-)

Taboulé de boulghour, concombre, tomate et nectarine

Cela fait un peu semaine de la pêche mais ce fruit est présent dans la recette d'aujourd'hui sous une forme différente puisque c'est une nectarine :-)

Cette fois, l'idée est d'unir le plus possible deux traditions du taboulé et une petite touche sucrée salée. Si Le plus connu en France et sans aucun doute le plus consommé reste le taboulé à base de grains de semoule de blé dur (proche de salades que l'on trouve au Maghreb), ma préférence sur beaucoup de points va à celui venu du Proche-Orient et que l'on nomme par simplification taboulé libanais. 

La partie "céréale" y est représentée par le boulghour. Mais il reste très peu présent en proportion puisque l'ingrédient principal est le persil. De la menthe, un peu de tomate, huile d'olive et jus de citron, c'est un plat délicieux et où la seule difficulté est de couper suffisamment fin les feuilles. Autre difficulté chez moi... Je suis la seule à aimer suffisamment le persil au point de le manger en salade :-) 

Pour rétablir l'harmonie autour de la table, voici une version toute personnelle du taboulé. Le boulghour reste mais prend les proportions que l'on retrouve dans le taboulé oriental. Le persil se fait plutôt discret au milieu d'autres herbes aromatiques et la nectarine apporte un petit côté sucré salé très agréable. 

Un taboulé pas tout à fait dans les règles de l'art mais très rafraîchissant :-) 

Sirop de shiso

Vous êtes écrasés par la chaleur ? Ça tombe bien, moi aussi !

Je crois que ces derniers jours ça doit être le sujet de conversation numéro 1, aussi pour les blogueurs culinaires. Parce que oui, nous aussi on refuse parfois d'allumer le four quand les températures dépassent les 40°. Donc pour coller à la saison - et à mes besoins personnels de fraîcheur - voici une recette qui nécessitera certes l'usage du feu mais qui par la suite pourra s'avérer salvatrice ;-) 

Le shiso c'est cette plante asiatique -  appelée aussi autrefois pérille de Nankin en raison de son origine géographique - aux nombreuses vertues mais surtout à la saveur très marquée, située entre la menthe et le basilic rouge. Inutile dès lors de vous expliquer pourquoi sa saveur est rafraîchissante :-) 

C'est en discutant avec celui qui m'a donné ces feuilles que j'ai découvert son utilisation la plus courante en France : les tisanes. Mais en cherchant sur internet, j'ai trouvé que l'on préparait également du jus de shiso qui étant ensuite sucré et allongé avec de l'eau. Ça ressemble vaguement à un sirop, non ? Et bien le sirop de shiso, ça existe aussi ;-)

La version originale est japonaise et pour renforcer le côté rafraîchissant de la boisson - du moins c'est ainsi que je l'ai perçu à la dégustation - il y a en plus du vinaigre de riz. Cette version est assez particulière au niveau de la saveur donc pour ma consommation plus habituelle, je le prépare sans mais rien ne vous empêche de tester les deux. 

La quantité correspond à une petite bouteille - l'eau va nettement diminuer - mais si vous voulez simplement tester pour la première fois, vous pouvez diminuer la quantité à 250 ml d'eau et faire en proportion pour le reste des ingrédients. 

Pizza bianca au Houblon sauvage et au Chèvre frais

Après vous avoir parlé du houblon sauvage, je ne pouvais pas vous proposer seulement un risotto... Du coup, je me suis un peu creusé les méninges (et j'ai fait une deuxième récolte ;-)

L'idée qui s'est rapidement imposée a été d'utiliser les tiges de houblons - les respounchous comme on dit dans le Tarn... merci Evelyne - comme condiment pour une pizza. Mais la limite avec cette herbe sauvage, c'est que comme son goût reste très délicat, il lui faut des compagnons doux et peu envahissants. Donc... pizza bianca ! 

Ça n'est pas une pizza bianca comme on les prépare à Rome - si vous y allez, penser à passer chez mon dieu ès pizza Gabriele Bonci - mais c'est celle que l'on trouve sous ce nom dans une grande partie de l'Italie c'est-à-dire une pizza sans sauce tomate. 
Après avoir été très réticente à cette pizza aux saveurs moins puissantes - Gianni, le meilleur cameriere du monde qui officie dans ce qui était ma pizzeria préférée à Sassari a toujours insisté pour que nous prenions une pizza blanche - je me suis finalement convertie. Et c'est tout simplement délicieux. Mais je ne renoncerai tout de même jamais à une belle pizza avec de la sauce tomate ! Surtout depuis que je me suis prise de passion pour la Marinara avec de la mozzarella... une "variante" qui n'est pas de mon fait mais qui est tout bonnement parfaite quand on aime l'ail sur la pizza. 

Ici, c'est tout en délicatesse puisque pour accompagner la légère touche d'amertume de mon houblon, j'ai opté pour du fromage de chèvre frais. Mélangé à un peu de yaourt maison préparé avec 1/3 de lait de chèvre, c'est une belle base très crémeuse pour une pizza. Pour le reste, j'ai juste ajouté un peu de mozzarella (pas celle de bufala qui sur la pizza rend trop de liquide a mon goût) et une pincée de piment avant d'enfourner. 

Bon, là pour le coup, elle est vraiment bianca cette pizza mais il lui faudrait encore quelques minutes de cuisson ;-) 

Le Houblon sauvage : Où le trouver, Comment le cueillir et le préparer

Le printemps est une période généreuse pour ceux qui n'ont pas de jardin. La nature offre quantité de fleurs et de plantes comestibles. En dehors des désormais classiques orties ou pissenlits, il y en a qui sont peut-être moins connu comme le houblon sauvage. Il s'agit d'une petite plante grimpante que l'on trouve dans une grande partie de la France (visiblement pas ou peu dans le bassin méditerranéen) mais aussi dans le nord de l'Italie (je reviendrai sur ce point un peu plus tard). En occitan, on la nomme parfois "aspargo sarvaigo" (asperge sauvage) et il est vrai que sa forme et sa consommation l'en rapproche. Comme c'est souvent le cas pour les plantes sauvages, ce sont les petites pousses tendres qui sont les meilleurs et que l'on utilise en cuisine. 

Où le trouver ?

Près des lieux humides (rivières, étangs,...) et très souvent, dans les ronces (c'est la partie moins sympathique). On le trouve aussi dans les sous-bois près de zones humides. 
La période la plus adaptée est celles des premières chaleurs du printemps (donc maintenant). 

La Ricotta Mustia prend le Maquis {marinade Citron, Marjolaine et Miel d'Arbousier}

En Sardaigne comme ailleurs, la saison de la ricotta ne dure qu'un temps... J'en ai découvert la raison il y a peu et si mi-juillet la traite des brebis n'avait déjà lieu plus qu'une fois par jour, j'imagine ce qu'il en est mi-août. C'est pourquoi j'ai fait une dernière provision de ricotta mustia avant une - difficile - période de privation ;-)

Toujours dans le "mood" apéritif, j'ai utilisé une partie de mon butin pour faire quelque chose de tout simple et de rapide mais dont le parfum (et le goût puisque c'est un peu le principe) fait très méditerranéen.

Un peu comme en Corse, le maquis est très présent en Sardaigne et dans le nord-ouest de l'île il constitue même la majeure partie de la végétation. Il donne bien évidemment lieu à une quantité importante de bonnes choses parmi lesquels différentes sortes de miel. Le miel d'arbousier (Corbezzolo en italien) est un des plus communs en Sardaigne et on le trouve notamment sur les fameuses Seadas. C'est un miel que le contraste entre l'amertume et le côté sucré rend assez facilement identifiable. Ici il permet de faire un sucré-salé... pas trop sucré. 
Le citronnier n'est pas un arbre de maquis, mais on en trouve tellement ici (et dans les marinades en général) que je n'avais pas d'autre choix :-)
La marjolaine quant à elle apporte une dernière note méditerranéenne à ce petit grignotage très frais.

Ricotta mustia marinée version Maquis (pour 4 personnes)

400 g de ricotta mustia (ou de ricotta affumicata)

1/2 citron (ou 1 petit citron)

Huile d'olive de bonne qualité (4 CS)

2 branches de marjolaine
1 cc de miel d'arbousier

Découper la ricotta mustia en petits cubes de tailles plus ou moins équivalente puis la déposer dans un plat.

Dans un petit bol, émulsionner l'huile d'olive et le jus du citron. Délayer le miel et bien mélanger à nouveau. 

Parsemez la ricotta mustia de marjolaine et de quelques zestes de citron puis arrosez avec la marinade à base d'huile. Couvrir.

Laissez mariner la ricotta pendant 2 petites heures au frais en retournant les cubes de temps en temps afin qu'ils s’imprègnent bien. 

Servir avec un peu de pain grillé.

NOTE : 
La ricotta mustia se conserve facilement 3 semaines - 1 mois (c'est un peu sa raison d'être ;-) donc vous pouvez tout à fait préparer le tout bien en avance et le conserver pendant cette durée au réfrigérateur.

La recette fonctionne aussi avec une ricotta fraîche qui aura un peu durci au frigo après avoir été égouttée. Si vous voulez vous rapprocher de la saveur de la ricotta mustia il sera également nécessaire de saler le plat.

Saumon à l'Oseille // Retour vers la Cantine...

En ce jour de rentrée, j'ai essayé tant bien que mal de coller au thème ;-)

Aaah, le saumon à l'oseille de la cantine... Ou plutôt devrais-je dire "beurk" le saumon à l'oseille de la cantine (pour moi en tout cas). Il a hanté mes cauchemars gustatifs pendant des années, même après avoir arrêté le fréquenter la cantine. Puis un jour, en piquant dans le plat de mon voisin au restaurant - mauvaise habitude qui me poursuit, mais que contrairement à certains, j'accepte très bien en retour -  j'ai finalement découvert ce que pouvait être le saumon à l'oseille. Un plat très simple, aux goûts francs et avec un côté presque acidulé.

Dans mon souvenir d'enfant, le plat était surtout amer et je pense que c'est cet aspect qui me déplaisait principalement, au delà de mon refus systématique de manger du poisson. Et en regardant un peu ce qui se tramait dans les livres de cuisines, j'ai découvert que c'est la trop longue cuisson de l'oseille qui renforce ce côté amer à l'extrême. Donc en suivant les grands principes des frères de la Maison Troisgros qui sont à l'origine la recette, j'ai décidé de faire mon premier saumon à l'oseille. Et franchement, c'est bien meilleur qu'à la cantine ;-)

Bonne rentrée à tous :-)

Saumon à l'oseille (pour 4 personnes)
4 pavés de saumon
200 g d’oseille
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
3 grosses CS de crème fraîche
30 g de beurre
1 CS d'huile d'olive
Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
Sel, poivre

Laver l'oseille à l'eau claire. L'équeuter et retirer la partie dure au centre de la feuille.

Dans une poêle, faire revenir à feu doux l'échalote émincée finement dans le beurre. Lorsqu'elle devient translucide, ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant une petite dizaine de minute. Ajouter l'oseille découpée en lanières grossières ainsi que la crème fraîche puis laisser cuire doucement 5 à 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement, râper un peu de noix de muscade sur la crème, mélanger et réserver.

Retirer les grosses arrêtes du saumon. Saler et poivrer les pavés et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Les faire cuire entre 10 et 15 minutes (en fonction de l'épaisseur) en les retournant à mi-cuisson.

Dans des assiettes, répartir la sauce à l'oseille puis poser par dessus les pavés de saumon. Servir immédiatement.