Abricots à la Brousse, Pancetta et Noisettes

La recette que je vous propose aujourd'hui est un peu un classique de mon enfance revisité. 

J'imagine que je ne suis pas la seule à avoir vu servir à table des abricots mais surtout des pruneaux bardés de lard. Il y en avait souvent chez mes deux grands-mères et dans un cas comme dans l'autre... je n'aimais pas ça ! Malheureusement, je n'aime toujours pas les pruneaux dans les préparations salées (alors que j'adore ça en sucré...). Heureusement, j'adore les abricots secs dans les préparations salées !

Je n'ai jamais été fan de l'omniprésence du lard (ou de la pancetta ici) dans ce type de préparation. Mais le croustillant et la saveur me plaisent beaucoup. J'ai donc décidé d'en faire une sorte de farce en y ajoutant une grande quantité de brousse.

Flans à l'Arroche

À la quoi ? À l'arroche ;-)

Vous avez peut-être déjà rencontré ces feuilles vert sombre et de couleur pourpre claire sur le dessous. Leur couleur les rend un peu étranges, mais elles ressemblent fortement aux petites feuilles des épinards. Et pour cause, ces deux plantes sont de la même famille. 

D'implantation européenne beaucoup plus ancienne que son cousin venu du moyen orient, l'arroche est une plante relativement simple à cultiver et que l'on trouve aussi dans différentes variétés à l'état sauvage. On la considère parfois à tort comme une "mauvaise herbe" alors que la pauvre est tout à fait délicieuse. C'est peut-être aussi ce qui explique qu'elle a disparu de nombre de jardins. 

Sa saveur est en réalité - à mon goût - assez éloignée de l'épinard mais on lui retrouve la même goût un peu plat lorsqu'elle est cuite. Pour avoir essayé différentes préparations, celle que je vous présente aujourd'hui est celle que je préfère. Peut-être que le fromage y est pour quelque chose (avec un peu de fromage gratiné, tout est toujours meilleur ^^). 

Cette recette est une variante d'une recette que je fais habituellement avec les restes de légumes feuilles : le gâteau des prés. Ici pas de pain ni de lait mais de la brousse ou de la ricotta mélangées à des œufs pour retrouver une consistance suffisamment solide. 

Le résultat est très rustique en apparence mais assez délicat au niveau de la saveur, tout à fait ce que j'aime en cette saison :-)

Gâteau à la Farine de Châtaigne et à la Brousse { sans gluten }

Mois de décembre oblige, cette nouvelle édition de la Bataille food sera sous le signe de la neige... et des châtaignes ;-)

En effet après avoir cuisiné en couleurs avec Elise de And so we cook, nous voici partis pour un thème choisi par Lillie de La cuisine de Lillie. Je trouve que la formulation retenue est un peu à son image, douce et pleine de poésie : 

Châtaignes et marrons ont revêtu leur habit blanc pour un hiver gourmand

Pour cela, des châtaignes dans la préparations ainsi qu'un ingrédient de couleur blanche. 

La première idée qui m'est venue à l'esprit à été de préparer un gâteau. Un de ceux que je préparais régulièrement étant plus jeune était au chocolat et à la crème de marrons, cela me semblait coller au concept. Et puis comme souvent avec ces thèmes, on fini par trouver plein d'autres bonnes idées gourmandes ^^

Comme la châtaigne était autorisée sous toutes ses formes, j'ai finalement opté pour la farine ! C'est un produit que j'aime beaucoup, à la saveur fumée et dont une toute petite quantité arrive parfois à changer du tout au tout la saveur d'un plat. 
Le seul problème de cette farine c'est qu'elle est très forte en goût et qu'elle ne contient pas de gluten. Elle gonfle donc peu et devient assez rapidement bourrative pour ne pas dire autre chose... Du coup pour alléger au maximum la texture du gâteau j'ai coupé la farine de châtaigne avec de la fécule de maïs, ce vieux truc de mamie qui permet de rendre les gâteaux plus aériens ;-)

Focaccine di Ricotta

Pour avoir récemment échangé sur ce thème, l'une des choses que j'aime particulièrement dans le fait d'avoir un blog, c'est l'échange. J'essaye de vous faire partager certaines de mes idées, de mes recettes, de mes découvertes ; mais j'apprends également énormément au travers de vos commentaires ici ou sur les réseaux sociaux. L'autre chose que j'aime beaucoup, c'est que ce blog m'a permis de tisser des liens virtuels mais aussi parfois bien réels avec d'autres blogueuses. Comme en amitié, il est parfois difficile de dire ce qui nous uni de prime abord mais on sait que l'on a plaisir à discuter ensemble. 

Ce petit projet que je vous présente aujourd'hui a pour origine un point commun bien identifiable que je partage avec Graziella de L'Italie dans ma cuisine et Sophie du blog La Conque d'or. Ce lien c'est notre amour pour l'Italie - elles s'y sont même installées définitivement - et surtout pour un italien (je vous rassure, chacune le sien). Nous sommes toutes les trois tombées dans la marmite italienne par amour et un peu par obligation puisque la vie commune est aussi faite de cuisine (ou de plats surgelés pour les moins chanceux). Elles comme moi nous avons beaucoup appris de nos chers et tendres, de nos amis et de nos belles-mères ! Celle de Graziella est en passe de devenir une véritable célébrité ;-) 

Pour nous amuser un peu et pour vous faire découvrir un peu plus la cuisine de nos régions respectives - Sardaigne, Pouilles et Sicile - nous avons décidé de vous proposer un plat par mois en respectant la division italienne du repas. A chaque fois, un ingrédient fera le lien entre nous. 
J'espère que l'idée vous plaira - vous trouverez en bas de la recette les photos ainsi que les liens des autres plats - et je vous embarque tout ce suite direction la Sardaigne pour un antipasto... à base de pain ! 

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La première chose à préciser c'est que traditionnellement, l'antipasto n'existe pas en tant que tel en Sardaigne. Dans une terre de tradition paysanne et en grande partie pastorale, l'habitude était celle du plat unique (comme dans beaucoup d'autres zones du monde en fait). C'est ce qui explique le caractère toujours très roboratif des plats sardes, même en plein été. D'ailleurs à la campagne on trouve encore des gens - de mon âge - qui mangent sur ce mode du plat unique. 

Par contre - la Sardaigne faisant partie de l'Italie - on y trouve désormais la division italienne des plats (antipasto, primo, secondo, dolce). Et pour découvrir la variété des antipasti, il faut absolument vous rendre dans un agritourisme ! En effet, les antipasti en Sardaigne tournent essentiellement autour de trois choses (toutes de production locale) : la charcuterie, le fromage et le pain. C'est ce qui explique que les antipasti consommés chez le producteur soient si appréciés ;-)

Je ne sais pas faire le saucisson maison ni même le pecorino mais l'ingrédient en commun que nous avions choisi avec mes deux camarades était le pain (ouf !). En fonction des régions d'Italie, le rapport au pain peut être bien différent. Je vous renvoie à mes deux camarades pour les Pouilles et la Sicile mais pour ce qui est de la Sardaigne, la culture du pain y est profondément ancrée. Pour vous donner une n'ai toujours pas fait le tour de tous les types de pains qui existent ! On y trouve des pains "voyageurs" comme le carasau, des pains farcis (de toutes sortes dont celui d'aujourd'hui fait théoriquement partie), des pains de fêtes qui sont de véritables œuvres d'art (les coccoi), des grosses miches au levain,... J'arrête la liste ici car elle est beaucoup plus longue. Depuis le pain de la période nuragique marqué par la Pintadera à ceux plus récents, l'île est riche de ses pains. 

J'ai donc décidé de préparé un pain qui soit différent du fameux pane guttiau - le plus diffusé à l'antipasto aujourd'hui - que je vous avais déjà présenté. Ces petites focacce sont typiques en Sardaigne parce que préparées à base de ricotta de brebis. Si vous en avez déjà goûté, vous savez à quelle point son goût est différent de ce que l'on fait avec du lait de vache (et je ne parle pas de celle industrielle). Onctueuse et parfumée, c'est un véritable délice. Produit des "restes" du fromage (du petit-lait), quand la saison bat son plein on l’intègre parfois au pain. On trouve plein de version différentes - parmi lesquelles du "vrai" pain préparé à base de farine de blé dur - mais aussi ce genre de toute petites focacce - d'où le nom de focaccine - qui peuvent être préparées notamment comme antipasto dans les agritourismes. J'ai un souvenir mémorable de celle que j'avais mangé à Bitti !  

En ce moment je ne suis pas en Sardaigne, j'ai donc préparé une ricotta maison (1/2 vache et 1/2 chèvre) en suivant les instructions que vous trouverez ici. C'est très long mais pas très compliqué :-) 
Si vous êtes en Corse lors de la saison du brocciu, vous avez de la chance puisque c'est - peut-être à quelques détails près - la même chose. Vous pouvez essayer avec la ricotta du supermarché mais vous n'aurez pas du tout la même consistance après cuisson. Si vous ne la faites pas vous même (ce qui est tout à fait normal, je vous l'accorde) essayez de trouver une bonne ricotta chez un fromager (il y en a de la très bonne même en France). 

Dégustées encore bien chaudes et tout juste sorties du four, c'est un vrai délice ! Si vous ne les consommez pas immédiatement, conservez-les dans un linge afin de maintenir leur moelleux. 

On vous retrouve mardi 13 octobre pour notre prochain rendez-vous "Un ingrédient et trois régions italiennes".