Rôti de porc salé aux Herbes et Provence

Lorsque Isabelle du blog La cuisine d'ici et d'isca m'a proposé de participer à son défi autour des "recettes oubliées de nos grands-mères" je dois avouer que je n'ai tout de suite su quoi faire. En ce qui concerne mes grands-mères, seule l'une d'entre elles m'a transmis un savoir culinaire et beaucoup des recettes que j'aime étaient déjà sur le blog.  

Et puis je me suis dis qu'après tout des grands-mères il y en a beaucoup (et pas seulement les miennes). C'est vrai qu'il y a parfois dans nos vies des gens avec lesquels nous n'avons pas de liens familiaux au sens stricts mais auxquels nous sommes très liés. 

En matière de cuisine, il y a une femme qui a joué un rôle important (c'est rare puisque chez moi ce sont plutôt les hommes qui cuisinent). Elle a l’age de ma maman et c'est sa meilleure amie depuis l'adolescence. C'est peut-être parce qu'elle a elle même des petits-enfants que je la voie plus comme une mamie que comme la maman de quelqu'un. La recette que je vous propose aujourd'hui est la sienne, mot pour mot :-) 

Elle la fait depuis peu (elle aussi l'a apprise d'une grand-mère qui n'est pas la sienne ;-) mais je l'ai tout de suite adoptée. Il s'agit d'un petit rôti de porc salé comme on peut en préparer en Bretagne. Séché par l'action du sel, conservé également par l'alcool, c'est aujourd'hui plus un moyen de déguster un plat qui réveille les papilles que de réellement conserver la viande. Mais c'est une recette très ancienne qui originellement n'avait que ce but très louable. 

En y repensant, c'est dans le même esprit que le magret séché que je vous avais proposé il y a quelques années de cela. La viande change mais la technique ancestrale reste la même. 

Magret de Canard séché sous Sel {au Thym et à l'Armagnac}

Préparatifs de Noël... top départ ! C'est un peu la raison pour laquelle je vous propose une recette avec une photo du avant (et pas du après ;-)

Grand classique des fêtes (et pas que ^_^) lorsque l'on est dans le sud-ouest : le canard. Sous forme de foie gras, de confit, de magret ou entier, c'est un produit que j'aime beaucoup. Par habitude, le 25 décembre à midi il y a toujours du canard sur la table. Et souvent... du magret séché. Servi comme entrée ou dans des plats plus élaborés, c'est quelque chose que j'ai pendant longtemps acheté directement par paresse. Et un jour je me suis dit que plutôt d'acheter le produit fini à prix d'or, j'allais tenter de le faire moi même. 

La recette n'est pas une création (en même temps, il n'y a pas cinquante manières de la réaliser) mais c'est un ami spécialiste du canard qui me l'a donnée. Tous les ans avec sa femme, ils achètent plusieurs canards gras et préparent le temps d'un week-end foies gras, confits et autres produits du même style, dont le fameux magret séché. Un vrai marathon de la gourmandise ;-)

Et pour avoir donné un coup de main, j'ai aussi eu la recette ! Rien de bien compliqué en réalité mais un temps d'attente assez long (presque 3 semaines, ce qui signifie qu'il faut commencer maintenant) et surtout une qualité du produit de base qui est essentielle, que cela soit pour le canard ou pour l'alcool. 

Le résultat est délicieux, notamment dans une recette de pâtes que je vous donnerai par la suite ;-)

Magret de Canard séché sous Sel à l'Armagnac et au Thym
1 gros magret de canard
du gros sel (suffisamment pour recouvrir la totalité du magret)
4 branches de thym + 3 CS de thym

1 verre à liqueur d'Armagnac

Dans un plat pouvant être fermé hermétiquement (et étant en mesure de contenir largement le magret) disposer une couche épaisse de gros sel. Déposer deux branches de thym.

Dans un petit plat, verser l'armagnac et masser la viande avec l'alcool pour qu'elle puisse s'en imprégner. 

Déposer le magret sur le sel et les branches de thym, recouvrir de deux branches de thym puis de sel. Refermer le récipient et entreposer le magret dans un endroit frais (ou au frigo) pendant 24 h (un peu moins si le magret est fin).

Sortir le magret du sel, en retirer un maximum à la main puis frotter doucement le magret avec un torchon propre. Retirer l’excédent de sel et éponger l'humidité en frottant doucement avec du papier absorbant (ne pas rincer la viande à l'eau). Ajouter à nouveau du thym en essayent de faire adhérer le mieux possible les herbes à la chair puis entreposer le magret enroulé dans un torchon propre au réfrigérateur pendant une bonne vingtaine de jours.