Saumon à l'Oseille // Retour vers la Cantine...

En ce jour de rentrée, j'ai essayé tant bien que mal de coller au thème ;-)

Aaah, le saumon à l'oseille de la cantine... Ou plutôt devrais-je dire "beurk" le saumon à l'oseille de la cantine (pour moi en tout cas). Il a hanté mes cauchemars gustatifs pendant des années, même après avoir arrêté le fréquenter la cantine. Puis un jour, en piquant dans le plat de mon voisin au restaurant - mauvaise habitude qui me poursuit, mais que contrairement à certains, j'accepte très bien en retour -  j'ai finalement découvert ce que pouvait être le saumon à l'oseille. Un plat très simple, aux goûts francs et avec un côté presque acidulé.

Dans mon souvenir d'enfant, le plat était surtout amer et je pense que c'est cet aspect qui me déplaisait principalement, au delà de mon refus systématique de manger du poisson. Et en regardant un peu ce qui se tramait dans les livres de cuisines, j'ai découvert que c'est la trop longue cuisson de l'oseille qui renforce ce côté amer à l'extrême. Donc en suivant les grands principes des frères de la Maison Troisgros qui sont à l'origine la recette, j'ai décidé de faire mon premier saumon à l'oseille. Et franchement, c'est bien meilleur qu'à la cantine ;-)

Bonne rentrée à tous :-)

Saumon à l'oseille (pour 4 personnes)
4 pavés de saumon
200 g d’oseille
1 petite échalote
1/2 verre de vin blanc
3 grosses CS de crème fraîche
30 g de beurre
1 CS d'huile d'olive
Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
Sel, poivre

Laver l'oseille à l'eau claire. L'équeuter et retirer la partie dure au centre de la feuille.

Dans une poêle, faire revenir à feu doux l'échalote émincée finement dans le beurre. Lorsqu'elle devient translucide, ajouter le vin blanc et laisser réduire pendant une petite dizaine de minute. Ajouter l'oseille découpée en lanières grossières ainsi que la crème fraîche puis laisser cuire doucement 5 à 7 minutes. Rectifier l’assaisonnement, râper un peu de noix de muscade sur la crème, mélanger et réserver.

Retirer les grosses arrêtes du saumon. Saler et poivrer les pavés et les mettre à cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive. Les faire cuire entre 10 et 15 minutes (en fonction de l'épaisseur) en les retournant à mi-cuisson.

Dans des assiettes, répartir la sauce à l'oseille puis poser par dessus les pavés de saumon. Servir immédiatement.

Farci poitevin

Regardé d'un œil suspicieux par certain, encensé par d'autre, le farci poitevin divise. Soit on aime, soit on déteste. En effet, à la lecture de la composition (du gras et des légumes verts) il y a des raisons de tordre le nez. Et si vous avez l'occasion d'en goûter, gare aux imitations ou aux farcis de supermarché qui vous dissuaderont à jamais de déguster ce plat typiquement poitevin. 

C'est suite à une discussion avec Popote et Nature que l'idée m'est venue de poster la recette (et aussi parce qu'il y a encore un tout petit peu d'oseille). La préparation est celle que l'on fait chez moi (sans blettes et avec beaucoup d'oseille) avec une amélioration piquée chez une amie de ma maman qui m'a appris véritablement à le faire : les lardons fumés. 

Servi en entré, le farci poitevin se mange avec du pain ou même seul. C'est un grand classique du Poitou (et d'une petite partie de la Charente en réalité) avec peut-être autant de recettes qu'il y a de cuisinières ! 

Vous le verrez, les quantités sont un peu farfelues - notamment la notion de "bol" ou de "saladier" pour évaluer la quantité - mais elle correspond un peu à la réalité du farci poitevin : c'est une recette à la louche  ;-)

Farci poitevin (pour une douzaine de personnes)
1/2 choux frisé (environ un petit saladier) + 8 grandes feuilles
3 saladier d'oseille
1/2 laitue (environ un petit saladier)
un petit saladier de lard coupé en petits dés
1 tasse de pousses d'oignon
1 tasse de pousses d'ail
1 grande tasse de persil
6 œufs durs écrasés
12 œufs frais
200 g de lardons fumés
200 g de pain émietté
1/2 litre de lait
100 g de farine
une petite poignée de sel
poivre du moulin

Laver l'ensemble des légumes. Conserver les premières feuilles extérieures du choux. Retirer la tige de l'oseille et l'ébouillanter environ deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante. Procéder de même avec le choux (en dehors des grandes feuilles). 

Hacher le choux, la laitue, l'oseille les pousses d'oignon et d'ail et le persil assez finement. Dans un saladier, verser le lait et ajouter le pain jusqu'à ce que celui-ci ramollisse. 

Dans un grand récipient type bassine à confiture, mettre le choux, la laitue, les pousses d'oignon et d'ail ainsi que le persil. Saler, poivrer et ajouter les œufs crus, les œufs durs écrasés, les lardons fumés, le lard, la farine, le pain trempé et bien mélanger le tout à la main. Rectifier l'assaisonnement.

Dans un grand volume d'eau salée, ébouillanter les grandes feuilles de choux et les garder à part. 

Prendre une passoire à couscous et y étendre un filet à farci poitevin (presque introuvable en dehors de la région) ou une toile à beurre. Disposer les grandes feuilles de choux dans le fond. Le but est que la farce ne passe pas au travers. Mettre deux feuilles l'une face à l'autre (à la verticale), la partie la plus dure vers le centre, puis procéder de même à l'horizontal mais en mettant cette fois la partie la plus dure vers l'extérieur. Remplir de farce en pressant bien puis refermer avec les feuilles de choux. Prendre le filet à farci poitevin, bien le resserrer et le fermer avec de la ficelle de cuisine.

Mettre le farci à cuire à petit bouillon dans un grand volume d'eau salée pendant au moins 4 heures (cela peut aller jusqu'à 6) en le retournant de temps en temps. 

Servi frais, le farci poitevin se consomme dans les 2 jours. 

NOTE : si vous avez trop de "farce" par rapport à la taille de vos feuilles de choux, vous pouvez tout de même la servir directement après l'avoir fait cuire. Il est également possible de la mettre en bocaux, avant de la cuire (sinon, elle devient aqueuse) et la faire stériliser. Le temps de stérilisation du farci poitevin doit être de 3 heures puisqu'il contient de la viande.