vendredi 19 février 2016

Rôti de porc salé aux Herbes et Provence


Lorsque Isabelle du blog La cuisine d'ici et d'isca m'a proposé de participer à son défi autour des "recettes oubliées de nos grands-mères" je dois avouer que je n'ai tout de suite su quoi faire. En ce qui concerne mes grands-mères, seule l'une d'entre elles m'a transmis un savoir culinaire et beaucoup des recettes que j'aime étaient déjà sur le blog.  

Et puis je me suis dis qu'après tout des grands-mères il y en a beaucoup (et pas seulement les miennes). C'est vrai qu'il y a parfois dans nos vies des gens avec lesquels nous n'avons pas de liens familiaux au sens stricts mais auxquels nous sommes très liés. 

En matière de cuisine, il y a une femme qui a joué un rôle important (c'est rare puisque chez moi ce sont plutôt les hommes qui cuisinent). Elle a l’age de ma maman et c'est sa meilleure amie depuis l'adolescence. C'est peut-être parce qu'elle a elle même des petits-enfants que je la voie plus comme une mamie que comme la maman de quelqu'un. La recette que je vous propose aujourd'hui est la sienne, mot pour mot :-) 

Elle la fait depuis peu (elle aussi l'a apprise d'une grand-mère qui n'est pas la sienne ;-) mais je l'ai tout de suite adoptée. Il s'agit d'un petit rôti de porc salé comme on peut en préparer en Bretagne. Séché par l'action du sel, conservé également par l'alcool, c'est aujourd'hui plus un moyen de déguster un plat qui réveille les papilles que de réellement conserver la viande. Mais c'est une recette très ancienne qui originellement n'avait que ce but très louable. 

En y repensant, c'est dans le même esprit que le magret séché que je vous avais proposé il y a quelques années de cela. La viande change mais la technique ancestrale reste la même. 


Rôti de porc salé aux Herbes de Provence (Pour un rôti d'un kilo)
1 petit rôti de porc de préférence dans le filet (entre 900 g et 1,1 kg)
1,5 à 2 kg de gros sel (minimum pour enfouir la viande)
1 verre d'herbes de Provence
1/2 verre d'eau de vie 
Un peu de sel fin

Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail ainsi que deux plateaux et une boîte alimentaire (pouvant contenir le rôti) parfaitement propres. Prendre le rôti et le masser avec l'eau de vie afin d'en faire pénétrer un peu dans la viande. 

Disposer les herbes de Provence dans un plateau puis y déposer le rôti et l'entourer totalement d'herbes en appuyant légèrement avec les mains. 

Dans le récipient prévu pour le rôti, faire un lit assez haut de sel. Déposer le rôti puis l'enfouir totalement sous le sel. Laisser ainsi pendant 48 heures. 

Sortir délicatement le rôti du sel puis le tamponner pour retirer l'excédent de sel. Éponger au torchon afin d'enlever un maximum d'humidité. 

Disposer le rôti dans un torchon parfaitement propre et emballer de manière très serré le rôti. Le déposer au réfrigérateur au dessus d'une grille afin de permettre à l'air de passer. Laisser reposer ainsi pendant au minimum deux semaines. Il est prêt lorsque la viande a perdu sa saveur "trop salée". 

Après la première période de séchage, le rôti se conserve pendant une semaine et demi dans les mêmes conditions. 


NOTES : 
Le poids du rôti est essentiel. Trop petit, il risque d'être trop salé, trop gros la viande ne se conservera pas bien. 

Sa qualité aussi est fondamentale. La viande doit bien évidemment être de très bonne qualité, mais il faut aussi éviter à tout prix qu'elle soit entaillée vers l'intérieur. Le plus simple est de préciser l'usage que vous compter faire de la viande à votre boucher. 




35 commentaires:

  1. étant déjà convaincue par le magret séché maison je vais certainement tester ça un de ces jours!!!! gros bisous

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    1. Je pense pouvoir m'avancer un peu en disant que c'est aussi bon ;-)

      Bises et beau w-end !

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  2. wowoooo! cette croûte d'herbes m'a l'air succulente !!

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  3. C'est magnifique ! Je n'ai toujours pas essayé, mais je suis toujours plus que tentée par cette expérience !

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    1. Si tu aimes la charcuterie (bien que cela n'en soit pas vraiment une) tu vas adorer :-)

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  4. Merci de cette jolie participation et de ce beau témoignage.

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  5. J'adore, je suis justement en train de tester une recette de magret séché dans le même esprit, ça repose et on verra bien, ensuite pourquoi pas tester celui-ci ^^

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    1. Si tu aimes le magret, tu ne peux qu'adorer ^^

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  6. j'adore cette recette que tu nous montrez, mais jamais j'ai essayé.
    Merci pour la recette et bon week end
    bisous
    rosa

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  7. Très réussi, bravo !
    Bises et bon samedi.

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  8. J'en ai goûté une fois et ca m'a laissé un souvenir impérissable. Extrêmement tendre... hmmm, tu me donnes faim!

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  9. Je prépare le magret de cette façon, si c'est aussi bon, j'essaierai volontiers !!

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  10. je reprendrais bien l'apéro moi pour en avoir une tranche ou deux!... ou trois! ;)

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  11. Pas de viande pour moi, je passe mon tour !

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  12. hummm ça semble délicieux … j’en salive devant mon ordi

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  13. Superbe recette ! Je n'ai jamais eu le courage de sécher moi-même une viande mais tes explications m'encouragent à tester :)

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    1. Merci :-)

      ça n'est pas très compliqué mais il faut être organisé et patient :-)

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  14. J'ai déjà fait du mignon de porc séché, mais j'avoue que l'ajout de l'eau de vie me tente bien.... Bisou

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    1. ça apporte un peu de "rondeur" à l'ensemble étrangement. Et ça permet aussi une meilleure conservation je pense.

      Bises

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  15. Huuumm, ça doit être délicieux et pourtant je ne suis pas très viande !

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  16. Voilà une recette que je vois tourner depuis un moment et qui me tente particulièrement...allez hop...dans mes favoris! bonne journée, bises

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  17. Je garde cette idée pour la prochaine saison de chasse, il m'arrive d'avoir de jolis filets mignons de sanglier qui s'accommoderaient bien de cette " rusticité "

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    1. Ah oui ça c'est une bonne idée ! Je n'ai aucune idée de ce que cela peut donner avec du sanglier mais j'imagine que cela doit être très fort !

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  18. cette recette est vraiment sympa ! J'aime beaucoup la couleur rosée du rôti. J'avais tenté avec du magret et ça avait beaucoup plus!
    Tu utilises quel type d'eau de vie ?

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    1. En l'occurrence c'est de l'eau de vie de prune mais pour avoir essayé avec une grappa de bonne qualité, ça fonctionne très bien aussi. Au pire tu peux toujours prendre l'alcool pour les conserves de fruits que l'on trouve dans les magasins :-)

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  19. bjr peut on faire cette recette avec un roti de veau svp, merci .bonne journee

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    1. Bonjour Josette,

      Je n'ai jamais essayé avec de la viande de veau mais je pense que techniquement c'est possible puisque l'on fait sécher de la viande de bœuf.

      N'hésitez pas à me le dire si vous tentez l'expérience, c'est une bonne idée !

      Belle journée

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  20. Bonsoir Petite Cuillère,
    Superbe ! Avec du veau, meme procédé ?
    Merci

    Sharif

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    1. Bonjour Sharif,

      Oui tout à fait. Il faudra peut-être adapter un peu les temps de repos mais c'est le même principe. Avec du boeuf c'est délicieux :-)

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