Tomates séchées sous sel... comme en Sardaigne {Préparation et Utilisation}

Les tomates en plein hiver, on est d'accord, c'est une hérésie (pour le goût, l'environnement et le porte-monnaie). Sauf quand on les conserve bien évidemment ;-)

En dehors de la passata et autres coulis du genre, une méthode de conservation traditionnelle en Sardaigne est la mise des tomates sous sel. Bien plus répandue que la conservation sous huile (peut-être aussi parce que moins onéreuse) elle est assez logique dans une région où la matière première est présente en abondance. Le sel de mer bien sûr - tout au long des côtes nord et ouest de l'île, on trouve de nombreuses salines - mais aussi du sel de roche dont le sous-sol est riche.

On les préparait souvent avec des feuilles de laurier, une passion toute sarde puisqu'on en met aussi sur les figues avant de les faire sécher... c'est très particulier et pas forcément au goût de tout le monde. Aujourd'hui, on met plus facilement du basilic au goût moins prononcé et plus consensuel.

Une fois séchées, elles se conservent dans des bocaux en verre, toujours avec du sel. Elle sont ensuite utilisées en l'absence de tomates fraîches. Traditionnellement, elles les remplaçaient dans les bouillons ou autres préparations nécessitant des tomates, ce qui est de moins en moins le cas avec les habitudes actuelles.

En général, on les fait en plein été (puisque c'est le moment où le soleil est le plus présent), mais en Sardaigne comme en France, juillet a été un mois un peu maussade par rapport aux habitudes... du coup le soleil de septembre cogne fort sur les tomates ;-)

Tomates séchées sous sel

Des tomates de très bonne qualité et non traitées

Du gros sel

Laver les tomates et les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. En théorie, il faut le faire sans détacher complètement les deux moitiés, soit en les faisant se tenir par un côté, soit par le haut. 

Les disposer sur une grande planche en bois, la face intérieure tournée vers le haut. Les parsemer généreusement de sel (il est là notamment pour accélérer le processus de séchage). 

Disposer la planche au soleil toute la journée, éventuellement recouverte d'un filet de mousseline pour éviter les insectes. Il faut qu'elle soit légèrement inclinée (le plus simple est de placer un bouchon de liège coupé en deux à chaque extrémité de la planche) pour éviter que l'eau rendue par les tomates ne reste (pensez à placer un peu de papier absorbant en bas ;-) Si les nuits sont fraîches, il est nécessaire de les rentrer à l'intérieur de la maison. 

Il faut entre 5 et 7 jours pour que les tomates soient suffisamment sèches. 

Dans un pot en verre propre et bien sec, déposer une couche de sel, puis une couche de tomates et une nouvelle couche de sel. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des tomates en terminant par une couche de sel. 


Elles se conservent (à l'abris de la lumière et d'une trop forte chaleur) pendant presque un an. Il est possible que les tomates continuent à rendre du liquide. Le plus simple est alors de les changer de récipient afin de remplacer le sel du fond (devenu humide) par du sel sec. Avec le temps, les tomates vont aussi perdre leur couleur rouge pour devenir presque orange, mais c'est normal. 

UTILISATION : 

Avant de consommer les tomates, il faut toujours retirer l’excédent de sel. Pour cela, il suffit de les passer sous un filet j'eau froide en frottant légèrement avec les doigts l'intérieur des tomates. 

Pour les utiliser, on peut les "réhydrater", un peu sur le principe des champignons séchés. Il suffit de retirer l'excédent de sel puis de les laisser une quinzaine ou une vingtaine de minutes dans l'eau tiède. On peut ensuite utiliser également cette eau pour l'éventuelle recette. 

Dans le même esprit, elles peuvent remplacer le sel (puisqu'elles en contiennent) dans des bouillons ou des sauces.


Quelques recettes avec des tomates séchées : 

Mini Clafoutis olives noires et tomates séchées

Pâtes aux artichauts et tomates séchées