Lapin froid en Sauce verte { Basilic citronné, Persil et Piment }

Avant les vacances d'été, j'ai toujours pour habitude de vider mon congélateur. J'ai conservé seulement quelques petits pois pour l'hiver à venir mais tout le reste a été consommé. Et comme souvent, j'avais beaucoup d'une seule et même chose. 

Cette fois, c'est le lapin qu'il m'a fallut imposer au menu quelques jours de suite. Je ne fais pas partie des gens qui souffrent de manger plusieurs fois de suite la même chose mais très sincèrement lundi du lapin, mardi du lapin, mercredi du lapin aussi... ça fini par lasser ! J'ai donc été obligée de mettre en oeuvre mon imagination pour trouver des recettes qui sortent un peu de mes habitudes (à savoir le lapin au romarin et aux tomates). 

D'autres contraintes s'ajoutaient à cela puisqu'il faisait chaud et qu'en cuisant un lapin entier - ceux de mon oncle sont particulièrement dodus - j'avais forcément des restes... D'où l'idée de manger le lapin froid. En réalité, c'est quelque chose que je fais de temps en temps sous la forme de salade, un peu comme la chicken salad des anglo-saxons. Il faut dire aussi que niveau goût, ces deux viandes froides sont très proches. 

Pour accompagné mon lapin (ici les cuisses mais en réalité peu importe le morceau) j'ai fait une sauce peut être comparée à la sauce chimichuri argentine dont vous pouvez trouver la recette chez Patricia. C'est un peu différent par l'usage mais surtout par la présence du basilic en grande quantité par rapport au persil. A plus forte raison parce que j'ai utilisé du basilic citronné, ce qui ne fait que renforcer le côté frais du plat. 

Accompagné d'une salade verte ou de tomates, c'est une bonne option pour un plat dominical sous la canicule ;-)

Lapin aux Tomates séchées et au Romarin

Il me semble que je vous en avais déjà parlé lors d'un précédent article, mais à la maison la viande que nous consommons a deux origines : mon éleveur-boucher pour tout ce qui est bœuf et porc et l'un de mes oncles maternels pour les lapins et les poulets (enfin les poules). 

En allant le voir l'autre jour, je me suis retrouvée à la tête d'une montagne d’œufs, de kilos de noix (je sais, ça n'est pas un produit animal ^^) et de 3 lapins ! Après une petite distribution autour de moi, j'ai décidé de préparer mon lapin d'une façon relativement simple mais que j'apprécie beaucoup : avec du romarin et surtout beaucoup d'ail et de tomates séchées. 

Dans ma famille (en réalité chez ma grand-mère) le lapin se mangeait toujours simplement cuit à la cocotte pendant longtemps. J'ai le souvenir de cette énorme cocotte noire en fonte dans lequel le lapin logeait toujours en entier... Ce qui est loin d'être le cas avec ma petite cocotte. J'ai aussi le souvenir de l'odeur qui se dégageait dans la cuisine et qui me donnait faim bien des heures avant le déjeuner :-)

Mais chez moi, je n'arrive pas à cuisiner le lapin "nature". Je suis moins douée que ma mamie (ou que mon oncle) et j'ai toujours trouvé le résultat quand je le préparais trop sec. Du coup s'était souvent lapin en sauce, à la moutarde ou en civet. 

Et un jour, invitée chez une amie, j'ai eu l'occasion de découvrir cette recette de lapin aux tomates séchées. Je devrais mettre des guillemets au mot recette car en réalité, elle n'avait pas de véritable recette, juste l'envie de préparer ensemble ces produits très méditerranéens (pour une limousine de naissance, c'est un comble ^^). Mais j'ai l'habitude car elle cuisine toujours ainsi, un peu au hasard - comme beaucoup d'entre nous je pense, la seule différence c'est que moi j'essaye de noter les quantités au fur et à mesure - pour des résultats toujours fantastiques ! 

Donc cette fois, pas de véritable recette - les quantités sont approximatives, vous pouvez tranquillement mettre plus ou moins de tomates - mais une association de saveurs que je trouve à la fois très délicate (le goût du lapin n'est pas caché par une sauce) et très parfumée (ça sent bon la garrigue ;-)

Crostini di fegato in agro dolce / Foie à l'aigre-douce

Alors effectivement, l'année 2016 se présente un peu pour moi - du moins dans son début - comme l'année des crostini et autres bruschette (mais où sont les recettes à la mode ?!?).

Comme souvent en cuisine, je suis un récidiviste lorsque j'aime quelque chose. Mais cette fois, c'est plutôt la consommation de pain au petit-déjeuner qui est à l'origine de cette recrudescence de tartines apéritives ^^

Quand comme moi on mange classiquement des tartines le matin et que l'on se retrouve régulièrement avec des brioches ou des gâteaux à déguster (vous allez comprendre pourquoi dans les semaines à venir ;-) et bien le gros pain qui fait la semaine... fait plus que la semaine. Et il est clairement moins agréable à consommer seul ou avec du miel.

Du coup, je me rabats sur ces grands amis des frigo à vider : les crostini. 

La recette du jour est aussi issu de la volonté de ne pas jeter quelque chose que j'apprécie moyennement : les abats des lapins ou des volailles. Comme je ne consomme que les lapins qu'élève mon cher tonton, il me les donnes avec l'intégralité de ce qu'ils contiennent... et le foie, je n'aime pas ça ! Sauf quand le goût est astucieusement caché comme c'est le cas par exemple dans le fegato alla veneziana ou dans ces crostini di fegato très voisin. 

Crostini di fegatini {inspiration Toscane pour l'apéritif}

Aujourd'hui un apéritif... réservé aux amateurs du genre ;-) 

Pour moi, le foie a pendant longtemps évoqué deux choses. La terreur des grandes tranches de foie à peine saisies à la poêle et le souvenir des repas de famille du côté de ma maman avec la sempiternelle question à chaque fois qu'un lapin ou une volaille avaient été cuits au four : "qui veut le foie ?" 

Autant vous dire que je n'ai jamais levé la main ;-) 

Et puis comme les goûts changent et que j'ai - ensuite - appris à goûter les choses qu'à priori je n'aimais pas... j'ai finalement mangé du foie. Je n'en aime toujours pas le goût quand il est trop fort et c'est ce qui explique un peu que toutes les recettes du blog contenant du foie... on peu goût de foie. C'est aussi le cas dans cet antipasto très classique en Toscane et en Ombrie (certainement même dans tout le centre de l'Italie). Il existe peut-être autant de recette que de cuisinier pour ce genre de plats très campagnards et ici c'est la version que j'aime le plus. Un des invariables reste l'utilisation de câpres (très italien) mais surtout d'anchois ! Toujours très italien mais en réalité beaucoup plus surprenant dans un plat à base de foie. Pourtant le mariage est une véritable réussite et les deux ingrédients donnent beaucoup de relief à la saveur un peu plus plate du foie. 

Le classique reste l'utilisation de foies de volailles mais je les prépare également avec ceux de lapin. Je n'ai qu'un foie à la fois (attention à l'orthographe ;-) et les quantité sont donc petites. Comme en général, je ne mange que des lapins ou des volailles qui me viennent d'amis ou de membres de la famille, ils contiennent donc toujours leur foie. Si vous les prenez chez le volailler en général il vous demande si vous souhaitez les conservez. Si jusqu'à maintenant vous ne saviez qu'en faire... voici une délicieuse idée :-)

Tagliatelle al Ragù di Coniglio... Tagliatelle au Ragoût de Lapin comme en Toscane

Je vous en parlais plus tôt dans la semaine, la pasta al ragù est un grand classique de la cuisine italienne. Si le plus connu reste le ragù alla bolognese, le principe d'une viande effilochée comme principale composante d'une sauce pour les pâtes est très largement diffusé tout le long de la botte. 

Cette fois, c'est un ragoût toscan - même si le principe du ragoût de lapin ou de lièvre se retrouve dans tout le centre de l'Italie - et en blanc que je vous propose. En blanc (mauvaise traduction littérale de ma part du "in bianco" italien) car la tomate n'entre pas dans la composition du plat. 

La recette de base, c'est celle du livre I love Toscana de Giulia Scarpaleggia. Je l'av. Je l'avais demandé au père Noël l'année dernière et il me l'a apporté :-)
Un livre superbe où les recettes traditionnelles voisinent avec des explications et de très belles photos sur les produits essentiels de cette cuisine si ancrée dans son terroir. 

Il est vrai que les produits de la chasse comme le lièvre et le sanglier sont très présents dans la gastronomie du centre de la péninsule. Mais si les deux premiers sont - presque - toujours cuisinés avec du vin rouge, le lapin est lui plutôt préparé avec du vin blanc.

Le résultat est un plat plein de saveurs, nourrissant (notamment parce que ce sont des pâtes aux œufs) et pour moi presque hivernal :-)

Civet de Lapin

En ce jour férié, je vous propose une recette familiale. Elle l'est pour deux raisons : d'une part, c'est une recette que l'on partage souvent en famille (au regard des quantités, ça n'est pas une recette pour deux comme je les fais souvent) mais c'est aussi une recette de famille puisqu'elle me vient de mon oncle :-)

D'une manière générale, toutes les recettes de gibier ou de volatiles en tous genre me viennent de lui. Grand amateur de cuisine, il m'a enseigné plein de choses et m'a appris à aimer des produits que je n'aurais jamais pensé goûter. Il existe d'ailleurs grâce à lui chez les enfants de ma famille le mythe d'un "poulet marron" qui une fois arrivé à l'âge adulte s'avère être en fait du canard ^_^

La recette n'est pas celle d'un civet traditionnel (il n'y a pas les carottes que l'on y trouve habituellement) mais c'est la version que j'aime le plus. 

Civet de Lapin (pour 6 personnes)
1 gros lapin (avec tous ses abats, foie, cœur et rognons)
300 g de champignons de Paris

200 g de lardons fumés

80 g beurre
5 petits oignons (ou 2 gros) hachés
2 gousses d’ail
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1 litre de vin rouge (pour moi, un vin de Bourgogne)
1 verre à liqueur de Cognac
Sel, poivre

Préparer la garniture. Éplucher puis hacher les oignons. Laver rapidement les champignons puis les découper en tranches et réserver. Laver le persil . 

Hacher les abats du lapin. Les mettre dans un petit récipient, saler, poivrer et couvrir avec le Cognac. Réserver au frais, filmé. 

Découper le lapin en gros morceaux, saler et poivrer.

Dans une grande cocotte en fonte, mettre à bouillir le litre de vin rouge puis flamber. Maintenir sur feu doux.

Dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec un petit filet d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de lapin et laisser dorer une bonne quinzaine de minutes en remuant bien afin que les morceaux colorent sans attacher. Retirer les morceaux et les mettre dans la cocotte contenant le vin et laisser cuire à couvert à petit bouillon.

Dans la même poêle, mettre les oignons hachés et les faire colorer. Les ajouter au lapin dans la cocotte. Procéder de la même manière pour les lardons fumés.

Faire revenir les champignons rapidement dans la poêle et les réserver.

Avec le laurier, le thym et le persil, former un bouquet garni et l'ajouter dans la cocotte en fonte. Mettre également les gousses d'ail.

Le lapin doit bien cuire environ 3 heures à feu très doux. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons ainsi que les abats égouttés. 

Servir bien chaud avec de pommes de terre vapeur, de la polenta ou de la semoule (personnellement, j'ai une grosse préférence pour la semoule recouverte de sauce ^_^).

NOTES : 

Si le "jus" dans lequel le lapin cuit est trop réduit, ajouter un peu de bouillon de volaille ou de bouillon végétal.

En théorie, le sang du lapin est lui aussi utilisé pour lier la sauce avec un trait de vinaigre (c'est ce qui donne le côté très foncé) mais si vous ne l'avez pas conservé ou si votre lapin vient du commerce, il est tout à fait possible de s'en passer.