Cubes de Bouillon végétal { Home made }

Pour cette nouvelle édition de la Battle food Julia des Cookines nous a proposé un thème que je ne pouvais qu'aimer... 

« De l’industriel au Fait maison »

Alors certes il m'arrive de céder aux sirènes de l'industriel mais de manière générale, mes placards de cuisine contiennent relativement peu de produits transformés. Ça n'est pas toujours pratique en fin de journée lorsque l'on est fatigué et que l'on a bien envie de faire rapide mais pour pallier à ses moments de paresse culinaire, je congèle souvent des plats préparés en grandes quantités ou des soupes. 

Je dois donc bien avouer que je me suis longuement creusé la tête avant de trouver une idée. C'est en visitant mon placard que j'ai finalement trouvé le produit à retravailler en version home made puisqu'il y a une chose très manufacturée qui est toujours présente dans ma cuisine : le bouillon en cube. 

Bien que les traditions sardes soient en partie venues à mon secours pour les soupes (c'était principalement là que j'utilisais ces cubes) avec l'usage de tomates séchées sous sel, je dois avouer que je n'ai jamais renoncé - en dehors de certaines préparations où la qualité du bouillon fait le plat - à cette solution de facilité. 

Et pourtant, ça n'est pas si compliqué d'en faire une version maison ! Cela a surtout un gros avantage qui est de pouvoir contrôler la quantité de gras et de sel que l'on utilise. On ne peut tout de même pas supprimer la totalité du sel puisque c'est lui qui permet une conservation correcte. L'autre avantage, il peut aussi permettre de recycler certaines parties délaissées des légumes. 

Labné fait maison

La recette que je vous propose aujourd'hui va nous faire voyager puisque nous partons (au moins virtuellement) au Liban déguster du labné. Le Labné (ou labneh, lebné ou encore lebneh) est un laitage proche du fromage puisque le labné est en fait un yaourt égoutté, le "laban" (le lait caillé) égoutté. 

Si c'est quelque chose qui peut faire partie des mezzés, le labné se consomme aussi souvent au petit-déjeuner avec un peu de concombre ou quelques olives... C'est vrai que le concept du petit-déjeuner sucré n'existe pas partout, il est même absent dans une grande partie du monde. 

Contrairement au beurre fait à la maison qui reste plus quelque chose d'exceptionnel au regard de la facilité pour trouver un beurre d'excellente qualité (du moins en général), la préparation maison du labné reste souvent la seule solution pour en avoir. Il est certain que dans les (très) grandes villes, on doit en trouver, mais sinon, c'est presque mission impossible. La réalisation étant en plus toute simple (et nécessitant moins de muscle que pour le beurre) ce serait dommage de se priver....  
Pour le préparer, le lait peut être de vache, de brebis ou de chèvre (ou même un mélange des trois). Les assaisonnements peuvent être multiples : huile d'olive, herbes aromatiques diverses, piment, laissez libre court à votre imagination ! Il existe une version à l'ail à laquelle on ajoute également un peu de menthe (un délice). Cette dernière est elle plutôt réservée aux mezzés (vous aurez compris pourquoi ;-)
En réalité, en fonction du temps d’égouttage, la consistance sera plus crémeuse ou plus ferme, c'est en fonction de vos goûts . Si vous le laissez égoutter longtemps, vous obtiendrez un labné suffisamment consistant pour en faire de petites boules. Elles peuvent être servies à l'apéritif et conservées dans l'huile d'olive (éventuellement parfumées)... c'est quand même autre chose que les petits cubes de fromage avec des questions dedans ^_^

Le "mode opératoire" est celui du livre Le Mezzé libanais : L'Art de la table festivemixé avec le billet sur les yaourts de Marie-Claire du blog Ni cru ni cuit (vous la connaissez aussi certainement pour Du miel et du sel). Si vous voulez tout savoir sur les yaourts, je conseille vivement de le lire. La préparation décrite par le livre étant celle d'un yaourt (d'ailleurs, le titre de la recette en français est "yaourt égoutté"), je me suis contentée de faire mon yaourt habituel. 

Pour une version un peu plus "rapide" mais surtout simplifiée, vous pouvez utiliser directement des yaourts. Dans ce cas, bien évidemment, pas de yaourts à 0%... Choisissez-les les plus crémeux possibles (les yaourts "grecs" sont dans le commerce les plus voisins de ce que vous obtiendrez à la maison en préparant des yaourts au lait entier). 

La préparation est un peu longue sur la durée, mais il n'y a quasiment rien à faire... une recette parfaite pour les paresseuses comme moi :-)

Labné fait maison

Pour préparer le yaourt : 
1 L de lait entier (mieux si cru)
1 yaourt (ou un flacon de ferments) 

Ustensiles : 
1 bocal pouvant contenir un peu plus d'un litre
1 thermomètre précis 
1 grande casserole
1 bol
1 fouet
et... 1 châle ou un bonnet de laine

PREMIÈRE ETAPE : si vous utilisez directement du yaourt, vous pouvez passer tout de suite à la deuxième étape. 

La veille, préparer le yaourt. (pour la version complète et bien plus explicative des mécanismes, vous pouvez cliquer ICI)

Dans une grande casserole, porter le lait à ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir (je ne peux que vous vanter les mérites de l'anti-monte lait), baisser le feu et le laisser à petit bouillon pendant 15 minutes. 

Après 15 minutes, éteindre le feu et y plonger un thermomètre. Laisser le lait redescendre à 60°. L'encemencement du lait (c'est-à-dire le moment où les ferments vont être intégrés au lait) doit impérativement se faire entre 45 et 55° mais surtout pas au dessus de 60°, ce qui tuerait les ferments en question (et donc, pas de yaourt...). 

Pendant ce temps, préparer dans un bol le yaourt légèrement battu. Il en faut 3 cc pour un litre de lait, mais par habitude et pour ne pas laisser mon autre yaourt ouvert, je le mets en entier. Si ce sont des ferments, il faut les réactiver dans un peu de lait. 

Verser environ une louche de lait (lorsqu'il est juste en dessous de 60°) sur le yaourt et bien mélanger avec un fouet. L'ajouter ensuite au reste du lait et bien mélanger à nouveau. 

Verser le lait dans un grand bocal, et le fermer. Le recouvrir immédiatement d'un grand châle ou même d'une couverture en laine (dans l'article sur le yaourt, c'est même un bonnet en laine). Le laisser dehors, près d'un radiateur ou au soleil si c'est la belle saison, pendant 3 heures. L'entreposer ensuite au moins 5 - 6 heures au réfrigérateur afin qu'il finisse de solidifier. 


DEUXIÈME ETAPE : Préparer le labné. 

Sortir le yaourt et y ajouter une pincée de sel puis mélanger (facultatif). 
Recouvrir une passoire d'étamine puis y verser le yaourt. En théorie, il faut un tissus tressé de manière très serrée en lin mais dans l'absolu, si vous n'avez pas non plus d'étamine, de la gaze stérile fait très bien l'affaire. Il suffit de superposer deux grandes feuilles de gaze afin que le maillage soit suffisamment serré. 

Déposer la passoire dans un saladier plus grand, couvrir et entreposer au frais pendant toute une nuit. Si vous souhaitez un labné plus consistant, il faut ajouter au moins une dizaine d'heure. 

Retirer le labné de l'étamine et le déposer dans un plat creux. Battre légèrement puis servir nature ou avec d'huile d'olive et de poivre. 

Le labné se conserve couvert au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 jours. 

Faire son Beurre Maison

Il y a des petites choses toutes simples qui sont parfois source d'une grande satisfaction... C'est un peu le cas pour moi quand je fais du beurre :-)

Soyons clairs, je ne suis pas obsédée par le "fait maison" au point de ne consommer que le beurre que je fais moi-même (le temps et ma musculature ne me le permettent pas...) mais une fois de temps en temps, c'est agréable de pouvoir dire qu'on l'a fait.

La préparation est toute simple, ne nécessite qu'un ingrédient, mais si comme moi vous tentez de le faire à la main, il faut pas mal de muscle... Sinon, votre batteur est votre meilleur allié. 

La "recette" est le fruit d'un interrogatoire en règle de maman. Elle déteste cuisiner - et le fait de son propre aveu assez mal - mais elle a passé son adolescence à aider ma grand-mère en cuisine pour des choses de ce genre (la fabrication des yaourts version années cinquante est aussi un de ses héritages ^_^). Donc quand je lui ai dit un jour que j'avais l'intention de faire mon propre beurre, elle a replongé dans ses souvenirs pour moi. Pour être honnête, j'y ai appris beaucoup plus que le simple processus de fabrication...

Quand je lui ai fait goûter le résultat final, elle était toute contente et très fière de m'avoir transmis quelque chose qui s'apparente malgré tout à de la cuisine :-)

Beurre fait maison :
De la crème entière de très bonne qualité
{ici j'ai utilisée celle retirée du lait entier que j'achète pour faire les yaourts... cela correspond à une dizaine de ml de crème}

Dans un récipient étroit aux rebords très hauts, commencer à battre la crème (avec un batteur électrique, vous gagnerez un temps fou). 

En réalité, les consignes pourraient se limiter à cela. Si ça prend un peu de temps, voici la description de ce qui va se passer (histoire de ne pas renoncer). La crème va s'épaissir et devenir jaune clair. Elle va ensuite former un liquide blanc dans lequel les petits "flocons" de beurre jaune bien plus foncé vont apparaître. Il faut continue à battre encore un peu jusqu'à ce qu'une petite masse se forme. 

A ce point, retirer le batteur (ou le fouet pour les plus courageux) et recueillir les petits morceaux de beurre. La laisser égoutter sur un tissus tendu. Presser le beurre entre les mains afin de former une masse bien compacte et pour en retirer un maximum de liquide puis.... tartiner !

NOTE (postérieure) : 
La quantité de beurre est ici relativement faible car réalisée avec la crème d'un litre de lait entier. Si vous devez en réaliser plus, il est vivement conseillé de rincer le beurre à l'eau froide. Cette étape permet une meilleure conservation dans le temps.