Orecchiette aux endives et pesto

Les endives, c'est ma grande passion 😂 Après le croque-monsieur, voici les pâtes ! 

Pas n'importe quelles pâtes puisque ce sont des orecchiette, des "petites oreilles" des Pouilles. Et si la chose me fait beaucoup sourire, c'est parce qu'il y a peu de mélanges aussi improbables que celui-ci à mes yeux. 

Je n'ai toujours pas eu le plaisir de découvrir cette terre merveilleuse - en dehors de certains produits de très grande qualité qui arrivent jusqu'à nous - mais je sais par ouï-dire qu'il est fort peu probable d'y croiser des endives locales 😊

Bien sûr - comme presque partout désormais - on y trouvera certainement des endives d'importation comme c'est le cas pour mon expérience personnelle à Rome ou en Sardaigne. On nomme d'ailleurs souvent l'endive belga par diminution de son nom complet en italien : indivia belga. C'est vrai que la Belgique et le nord de la France sont les terres d'élection de ce produit. Mais bien évidemment, cela ne sont pas endives de pleine terre (donc pas terribles niveau saveur). 

Panna cotta apéritive {Roquefort, Roquette et Noix}

La recette que je vous propose aujourd'hui se veut festive sans être dispendieuse. Avec les fêtes qui approchent et si vous avez déjà claqué votre PEL en cadeaux de Noël, ne désespérez pas, il est possible de cuisiner des plats sympas à moindre coup 😉 Et puis après tout, l’esprit de Noël c'est avant tout de partager des moments avec ceux que l'on aime (et pas se gaver de caviar... sauf si vous êtes Kim Kardashian ou Paris Hilton).

A plus forte raison lorsque l'on voit la débauche de produits "de luxe" depuis début décembre. En allant faire mes courses l'autre jour, j'ai eu un vrai coup de blues devant tout ces aliments emballés et rangés dans des bacs frigorifiques... C'était l'anti-thèse du festif, j'ai trouvé ça triste et dépourvu de sens. Je n'ai rien contre le foie gras ou le caviar (c'est mon côté Kim K. 😎) mais je ne vois pas l'intérêt d'en manger à tout prix juste parce que c'est la fête. A plus forte raison s'il doit être de mauvaise qualité.

Pâtes à la crème douce de Pois Chiches et Roquette

Pour le plat de notre semaine des amoureux, j'ai encore une fois choisi de rendre visite à des ingrédients réputés aphrodisiaques. A l'image du céleri de l'apéritif, mes deux invités du jours ont perdu leur réputation au fil des siècles : les pois chiches et la roquette. Je ne sais pas si vous leur connaissiez ces vertus mais personnellement c'est en travaillant autour de ce projet que je l'ai découvert ! 

La réputation de la roquette remonte loin dans l'histoire puisque déjà au Ier siècle, l'auteur latin Lucius Moderatus Columella dans son traité sur l'agriculture De re rustica reconnait la puissance de la roquette. Le philosophe et médecin persan Avicenne et d'autres à sa suite confirmeront que la roquette serait d'efficacité immédiate... A tel point qu'au Moyen Âge, l'Eglise interdit sa cultivation dans les cloîtres (deux précautions valent mieux qu'une).
Mais c'est peut-être son goût piquant et son odeur puissante qui lui ont valu cette réputation.

Spaghetti Fleurs de Courgettes et Roquette sauvage

S'il y a une chose que j'aime par dessus tout, ce sont les fleurs de courgettes. Elles sont tellement belles avec leur couleur d'un jaune vif tirant sur l'orange.
Quand je suis en France, je les demande à ma maraîchère préférée (qui sinon n'en fait rien) mais ici en Sardaigne, les fleurs de courgettes sont légion sur les marchés et coûtent relativement peu cher. Mais une fois passé le temps des beignets et des fleurs farcies, d'autres idées sont les bienvenues.  Cette fois, mes fleurs de courgettes ont fini dans un plat de pâtes, à côté de deux voisins sympathiques :-)

Le premier d'entre eux est la roquette sauvage. Également appelée roquette jaune en raison de ses petites fleurs qui ressemblent à celles de la moutarde (avec qui elle voisine), elle pousse ici en abondance. Comme sa soeur la roquette domestique il s'agit d'une plante crucifère et elle sert à parfumer les salades. Son goût est à la fois plus prononcé que celui de la roquette mais aussi moins piquant ce qui en fait une compagnie viable pour la délicate fleur de courgette. 

Puisque c'est un peu la base de toute recette de pâtes - et pour éviter d'avoir un plat trop sec - j'ai fait un soffritto avec un gousse d'ail entière (pour n'avoir que le parfum) auquel j'ai ajouté quelques filets d'anchois.

Les fleurs de courgette étant légèrement frites, vous pouvez tout à fait utiliser des beignets de fleurs de courgette de la veille (si vous arriver à ne pas tout manger ;-)

Beau w-end à tous !

Spaghetti aux Fleurs de Courgettes, Anchois et Roquette jaune (pour 2 personnes en plat unique)

240 g de spaghetti
Une quinzaine de fleurs de courgettes

2 filets d'anchois sous huile

3 CS d'huile d'olive
4 feuilles de roquette sauvage 
1 gousse d'ail sans la peau

Laver rapidement les fleurs de courgettes sous un filet d'eau puis en retirer le pistil. Les ouvrir et les déposer sur du papier absorbant.

Porter un grand volume d'eau à ébullition. Lorsqu'elle bout, saler et verser les spaghetti. Laisser cuire le temps indiqué sur la confection en remuant régulièrement. 

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive. Faire légèrement frire les fleurs dans l'huile. Les retirer et les réserver sur du papier absorbant.

Faire ensuite revenir à feu doux dans la poêle la gousse d'ail simplement écrasée avec la paume de la main. Quand l'ail commence à devenir translucide, le retirer. Ajouter les anchois et les laisser se déliter dans l'huile. Retirer du feu et réserver.

Une fois les spaghetti cuits, les retirer de l'eau de cuisson puis les verser dans la poêle contenant l'huile. Ajouter les feuilles de roquette sauvage grossièrement coupées, les fleurs de courgettes et mélanger avant de servir en ajoutant éventuellement un filet d'huile d'olive.

Salade de Pâtes, Roquette, Tomates cerises et Pignons

S'il y a une chose à laquelle je ne renonce pas en été, c'est bien de manger des pâtes (en même temps, en étant en Italie, ça serait presque une offense). Mais dans les journées où il fait très chaud, on a pas toujours l'envie de manger autre chose en dehors des plats froids (ce qui pour le coup est déjà plus mon cas ;-) 

Donc côté pâtes, le plus simple reste encore la salade. Moi qui pensait que nos cousins transalpins verraient d'un mauvais œil ce mode de consommation (je ne vous raconte pas la réaction du mien quand il voit qu'on lui sert des pâtes à côté de la viande en France...) et bien  il n'en est rien. On trouve régulièrement de la salade de pâtes... mais tout le monde n'en mange pas ^_^
En ce qui concerne les ajouts à la salade, on trouve du bon (voir du très bon avec un peu de bottarga par exemple) mais aussi du franchement mauvais... même si Kevin Costner se donne du mal pour nous convaincre (fan de l'acteur sus-nommé, abstenez-vous de regarder la video en lien ;-)

Rassurez-vous, je ne suis pas passée du côté obscur de la salade en conserve. La salade de pâtes, c'est enfantin, extrêmement rapide à préparer (tout se fait dans le temps de cuisson des pâtes) et ici les ingrédients sont frais ;-) 

Kevin, si tu me lis, je regrette amèrement le "toi" des années '90 ^_^

Salade de pâtes Roquette, Tomates cerises et Pignons (pour 4 personnes)

400 g de pâtes (ici des fusilli)

Une vingtaine de tomates cerises

3 grosses poignées de roquette

30 g de pignons de pin

2 CS d'huile d'olive
Sel

Faire bouillir un grand volume d'eau pour la cuisson des pâtes. Une fois arrivé à ébullition, ajouter le sel (un peu plus qu'à l'accoutumé) puis verser les pâtes et laisser cuire 1 minutes de moins que ce qui est indiqué sur le paquet en remuant régulièrement (pour éviter que même une fois dans leur version salade, les pâtes ne soient trop cuites). 

Pendant ce temps, laver les tomates cerises et la roquette. Couper les tomates en petits dés et les mettre dans un saladier pouvant contenir l'ensemble de la salade. Couper grossièrement la roquette à la main avant de l'ajouter. Saler très légèrement. 

Dans une petite poêle anti-adhèsive, faire torréfier les pignons de pin pendant 5 à 7 minutes. S'il fait vraiment trop chaud, vous pouvez aussi passer cette étape ;-) Les ajouter aux tomates.

Une fois les pâtes cuites, les égoutter et les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. 

Verser les pâtes dans le saladier contenant les autres ingrédients, ajouter l'huile d'olive et bien mélanger avant de servir. 

Pesto de Courgette et Roquette

Puisque le principe du pesto, c'est de piler les produits, on peut faire un pesto avec beaucoup de choses... du moment que les produits s'y prêtent. Les seuls éléments qui ne varie jamais, c'est la présence du sel, de l'ail, du fromage (parmesan et pecorino en théorie) et de l'huile d'olive. Ensuite, l'imagination peut aller bien loin de l'original, le pesto alla genovese. D'ailleurs les italiens eux-mêmes ne se sont pas privés et les échanges commerciaux de la République de Gênes ont parfois laissé des traces avec des variantes du pesto fondées sur les produits locaux comme c'est le cas notamment en Sicile. 

Ici, ce sont des produits locaux (les courgettes ne sont pas typiques du Limousin mais on en trouve désormais ;-) sauf pour l'huile d'olive (là, le climat ne s'y portera certainement jamais) et pour le parmesan, AOP oblige. J'avais déjà préparé des pesto (pesti ?) à base de courgette, mais je trouvais qu'ils manquaient de relief et pour être tout à fait honnête, de goût (la courgette crue reste assez délicate niveau saveur). 

J'ignore la raison exacte, mais la roquette est un compagnon admirable dans ce cas. Non seulement elle récupère une partie de l'humidité de la courgette (les pignons sont aussi là pour ça) mais surtout, son amertume laisse la part belle à la douceur de la courgette dans un deuxième temps quand on déguste le pesto. 

Pesto de Courgette et Roquette (pour 4 personnes)

2 petites courgettes (ici 170 g entières)

70 g parmesan fraîchement râpé

1 gousse d'ail

1 grosse poignée de roquette

1 CS bombée de pignons de pin 

1 pincée de gros sel (de sel fin si vous utilisez un mixer)

de l'huile d'olive (environ 60 ml) 

Nettoyer les courgettes et les peler en partie seulement (pour le goût et la couleur). Les râper finement puis les mettre à égoutter afin qu'elles rendent leur excédent d'eau. Laver la roquette et la hacher grossièrement. 

Dans un mortier, piler l'ail avec le gros sel. Ajouter ensuite les pignons de pin et bien écraser. Adjoindre la courgette râpée et la roquette et continuer à écraser avec un peu d'huile d'olive. Quand les produits sont bien liés verser petit à petit le reste de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une préparation crémeuse mais pas homogène. 

Lorsque l'on utilise un mixer, il suffit de mettre tout les ingrédients et une CS d'huile d'olive ensemble avant de mixer doucement (pour ne pas faire trop chauffer l'huile) puis d'ajouter le reste de l'huile d'olive pour délayer le pesto. 

Salade de Lentilles à la Feta et aux Tiges d'oignons

Avec le beau temps, la période des salades est revenue. Mais au delà de la salade de salade verte, fort heureusement plein de possibilités existent ;-)

La salade que je vous propose aujourd'hui est à la fois très simple et très complète puisque c'est une salade de lentilles. Même enfant, c'était quelque chose que j'aimais malgré la couleur très éloignée du jaune des pâtes et du rose du jambon ^_^
Mais les lentilles, c'était toujours chaud, cuisinées avec des carottes et des petits oignons. 
En grandissant, j'ai continué d'en manger et la contrainte du déjeuner "transportable" que nous sommes nombreux et nombreuses à pratiquer m'a poussée à utiliser les lentilles en salade pour varier un peu. 

Ici, la salade de lentille se rapproche de la Méditerranée avec la feta et la roquette. Un peu de l'Asie aussi avec la poudre de curcuma qui fait partie de la vinaigrette :-)
Le résultat est une salade très fraîche et pleine de saveurs. 

Salade de Lentilles à la Feta et aux Tiges d'oignons (pour 4 personnes)

Pour la salade : 

240 g de Lentilles du Puy 

100 g de Feta

7 tiges d'oignons environ

Une petite poignée de roquette

Pour la vinaigrette au curcuma :

2 CS d'huile d'olive

2 cc de vinaigre de cidre

1 cc bombée de curcuma en poudre

1 petite pincée de piment

Sel

Cuire les lentilles comme indiqué sur le paquet. Lorsqu'elles sont cuites (tout en restant fermes), les égoutter puis les passer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. Les déposer dans un saladier. 

Couper la feta en petits dés. Laver les tiges d'oignons blancs et les couper en petites rondelles.  Ajouter les deux aux lentilles puis bien mélanger.

Préparer la vinaigrette au curcuma. Dans un petit bol, mettre le sel, ajouter ensuite le vinaigre et mélanger. Verser la poudre de curcuma et le piment, mélanger puis ajouter l'huile d'olive et émulsionner à nouveau. 

Verser la vinaigrette sur la salade et bien mélanger. Servir frais avec quelques feuilles de roquette. 

Orecchiette au Pesto de Roquette et d'Amandes

Quand la belle saison revient, j'ai presque toujours envie de pesto. Que cela soit celui traditionnel de Gênes ou bien l'une de ses nombreuses variantes (comme celui aux pistaches que l'on trouve en Sicile ou beaucoup plus locavore), c'est une préparation qui pour moi est synonyme de printemps et de repas sur l'herbes. La présence du basilic n'y est certainement pas pour rien ;-)

Le pesto d'aujourd'hui est donc préparé en ce sens. Les fêtes de Pâques approchant, j'ai bon espoir de pouvoir manger ce genre de chose pour Pasquetta (la petite pâques en italien). C'est le lundi de pâques qui en Italie comme en France est férié, mais oltralpe, on a l'habitude de faire un pique-nique en famille (bon, s'il fait moche mais rien ne vous empêche de faire un pique nique dans votre salon...). Moi qui aime bien le côté dînette de ce genre d'excursions, c'est quelque chose qui me ravie.

C'est donc ici une version « chaude » que je vous propose, mais qui (avec la petite note en bas du billet) devient très simplement une version froide un peu agrémentée et très facilement transportable. 

Pour manger ce pesto, il faut des pâtes (remarque logique et inutile, je sais). Ici, le débat sur le format des pâtes est de rigueur. En théorie (si on s'écarte des habitudes des puristes, très précises en la matière), il est conseillé de servir le pesto avec des pâtes courtes (au revoir spaghetti et autres tagliatelle) car de par leurs formes elles « agrippent » mieux la sauce. J'ai donc choisi ici des orecchiette qui – sans être conformes à la tradition – se prêtent bien à ce genre de sauce.

La recette des orecchiette, c'est celle de ma copine Graziella, bretonne expatriée dans les Pouilles, la patrie des pâtes en question. Ces "petites oreilles" (c'est le sens de leur nom) sont très simples à faire... une fois qu'on a attrapé le coup de main. Pour être tout à fait honnête, il m'a fallu quelques ratés avant d'obtenir quelque chose de potable et cela se voit un peu sur la photo, l'arrondit est loin d'être parfait...

L'idée des amandes dans le pesto n'est pas une invention de ma part, mais c'est quelque chose que l'on retrouve en Sicile. Ici aussi – je pense à une partie de la Sardaigne lorsque j'écris ça – l'occupation génoise a laissé des traces dans les traditions culinaires. En effet, il y a différentes formes de pesto en Sicile (dont une grande partie avec des tomates fraîches ou sèches) dont certaines remplacent les pignons de pin classiques par des amandes, symbole de l'île s'il en est. 

En somme, une recette aux couleurs du sud de l'Italie avec juste ce qu'il faut de printemps ;-)

Orecchiette au pesto de roquette et amandes (pour 4 personnes)

400 g d'Orecchiette (la recette ICI) à défaut des orecchiette du commerce feront l'affaire.

60 g de parmesan

200 g de roquette

Une dizaine d'amandes émondées

1 petite gousse d'ail

de l'huile d'olive de bonne qualité (environ 50 ml)

1 petite pincée de gros sel

La veille, préparer les orecchiette comme précisé ICI. 

Préparer le pesto. Dans un mortier, mettre le sel, la gousse d'ail et une partie de la roquette puis écraser. Ajouter les amandes tout en continuant puis petit à petit l'huile d'olive. Finir en ajoutant le parmesan puis le reste de l'huile d'olive.

Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole. Saler puis plonger les pâtes. Les orecchiette sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (un peu comme les gnocchi ;-) mais en général il faut compter environ 5 minutes.

Égoutter les pâtes puis les mélanger avec le pesto et servir. 

NOTE :

Pour préparer une version froide de cette recette, il suffit simplement de modifier la cuisson des pâtes. Salez plus l'eau de cuisson, retirer les pâtes 1 à 2 minutes avant la fin de la cuisson (elles doivent être encore croquantes sous la dent) puis rincer les pâtes à l'eau fraîche claire. C'est ce dernier point qui explique l'augmentation de la dose de sel puisque les pâtes en « perdrons » lors de leur passage sous l'eau. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à les égoutter et à les unir au pesto.

L'usage de pâtes sèche est ici préférable pour éviter les soucis de cuisson (très rapide dans le cas des pâtes fraîches).

Dans la version « salade de pâtes », vous pouvez aussi ajouter quelques dés de mozzarella (environ l'équivalent d'une boule soit 125 g) à la fin de la préparation. 

Pasta Roquette, Tomates cerises et Bottarga

Les tomates ne sont pas encore tout à fait de saison, mais elles arrivent petit à petit sur les étals des marchés. Du coup, j'en ai acheté, notamment parce que j'avais envie de vous proposer une recette de pâtes que j'adore :-)

Il y a une petite pointe de Sardaigne dans ces pâtes puisqu'elles sont saupoudrées de bottarga. Si le mot vous fait penser à la poutargue, c'est normal car c'est la même chose ! Il s'agit d'une poche d'œufs de mulet salée puis séchée et si dans le sud-est de la France, elle est exclusivement de mulet (à ma connaissance en tout cas), en Italie on en trouve aussi de thon (moins savoureuse selon beaucoup). En Sardaigne, elle est - presque - toujours "di muggine" donc de mulet. 

On en consomme beaucoup sur l'île, par exemple râpée sur les pâtes. Une grande partie provient de la région autour d'Oristano mais on en trouve aussi une très bonne sur l'Isola di San Pietro, une île au sud-ouest de l'île principale. Je dois avouer que j'étais un peu réticente avant de goûter, mais le goût est assez exceptionnel : à la fois fort et très délicat. 

Ici, il s'agit d'une recette simplissime puisque tous les ingrédients sont mélangés crus aux pâtes. De quoi se régaler en un tour de main ;-)

Pasta Roquette, Tomates cerises et Bottarga (pour 2 personnes)
250 g de
10 tomates cerises
Une grosse poignée de roquette
Un peu de Bottarga di muggine
2 CS d'huile d'olive
Sel

Mettre l'eau pour les pâtes à bouillir. Pendant ce temps, découper les tomates cerises en petits dés en retirant les pépins.
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée (le temps indiqué par le fabriquant). Une fois cuite, les égoutter et les mettre dans un saladier. Arroser généreusement d'huile d'olive, parsemer de tomates cerises et de roquettes puis mélanger. Au dernier moment, saupoudrer d'un peu de bottarga râpée.
Servir immédiatement.

NOTE : la recette peut aussi être consommée comme une salade de pâtes. Dans ce cas, augmenter légèrement la quantité de sel et une fois les pâtes cuites, les passer sous l'eau pour arrêter la cuisson.

Taboulé roquette et pamplemousse

Depuis quelques temps, je suis obligée de manger hors de chez moi le midi et les temps étant ce qu'ils sont, il n'est pas question de manger au restaurant. Donc pour éviter le sempiternel sandwich jambon-beurre (que nos hanches n'aiment pas trop non plus), je me suis mise aux lunch-box et aux mono portions !

Voici donc une idée de plat unique rapide et facile à emporté, pourquoi pas pour un pique-nique une fois que le printemps sera revenu :-)

Taboulé roquette et pamplemousse

Taboulé roquette et pamplemousse (pour 1 personne)
125 g de semoule
1/2 oignon rouge (facultatif)
40 g de roquette
Jus et suprêmes d'un pamplemousse (1/2 pour le jus, 1/2 pour la pulpe)
Quelques feuilles de menthe
1 cs d'huile d'olive
Sel, poivre

Dans un saladier, disposer la semoule, l'oignon émincé, la menthe, les suprêmes de pamplemousse ainsi que le jus et l'huile d'olive. Saler, poivrer et bien mélanger. Couvrir le saladier et laisser au frais afin que la semoule gonfle (notamment grâce au jus de pamplemousse) au moins pendant 2 heures. Remuer de temps en temps.

Avant de servir, ajouter la roquette au taboulé, mélanger et rectifier l'assaisonnement.