Orecchiette au Pesto de Roquette et d'Amandes

Quand la belle saison revient, j'ai presque toujours envie de pesto. Que cela soit celui traditionnel de Gênes ou bien l'une de ses nombreuses variantes (comme celui aux pistaches que l'on trouve en Sicile ou beaucoup plus locavore), c'est une préparation qui pour moi est synonyme de printemps et de repas sur l'herbes. La présence du basilic n'y est certainement pas pour rien ;-)

Le pesto d'aujourd'hui est donc préparé en ce sens. Les fêtes de Pâques approchant, j'ai bon espoir de pouvoir manger ce genre de chose pour Pasquetta (la petite pâques en italien). C'est le lundi de pâques qui en Italie comme en France est férié, mais oltralpe, on a l'habitude de faire un pique-nique en famille (bon, s'il fait moche mais rien ne vous empêche de faire un pique nique dans votre salon...). Moi qui aime bien le côté dînette de ce genre d'excursions, c'est quelque chose qui me ravie.

C'est donc ici une version « chaude » que je vous propose, mais qui (avec la petite note en bas du billet) devient très simplement une version froide un peu agrémentée et très facilement transportable. 

Pour manger ce pesto, il faut des pâtes (remarque logique et inutile, je sais). Ici, le débat sur le format des pâtes est de rigueur. En théorie (si on s'écarte des habitudes des puristes, très précises en la matière), il est conseillé de servir le pesto avec des pâtes courtes (au revoir spaghetti et autres tagliatelle) car de par leurs formes elles « agrippent » mieux la sauce. J'ai donc choisi ici des orecchiette qui – sans être conformes à la tradition – se prêtent bien à ce genre de sauce.

La recette des orecchiette, c'est celle de ma copine Graziella, bretonne expatriée dans les Pouilles, la patrie des pâtes en question. Ces "petites oreilles" (c'est le sens de leur nom) sont très simples à faire... une fois qu'on a attrapé le coup de main. Pour être tout à fait honnête, il m'a fallu quelques ratés avant d'obtenir quelque chose de potable et cela se voit un peu sur la photo, l'arrondit est loin d'être parfait...

L'idée des amandes dans le pesto n'est pas une invention de ma part, mais c'est quelque chose que l'on retrouve en Sicile. Ici aussi – je pense à une partie de la Sardaigne lorsque j'écris ça – l'occupation génoise a laissé des traces dans les traditions culinaires. En effet, il y a différentes formes de pesto en Sicile (dont une grande partie avec des tomates fraîches ou sèches) dont certaines remplacent les pignons de pin classiques par des amandes, symbole de l'île s'il en est. 

En somme, une recette aux couleurs du sud de l'Italie avec juste ce qu'il faut de printemps ;-)

Orecchiette au pesto de roquette et amandes (pour 4 personnes)

400 g d'Orecchiette (la recette ICI) à défaut des orecchiette du commerce feront l'affaire.

60 g de parmesan

200 g de roquette

Une dizaine d'amandes émondées

1 petite gousse d'ail

de l'huile d'olive de bonne qualité (environ 50 ml)

1 petite pincée de gros sel

La veille, préparer les orecchiette comme précisé ICI. 

Préparer le pesto. Dans un mortier, mettre le sel, la gousse d'ail et une partie de la roquette puis écraser. Ajouter les amandes tout en continuant puis petit à petit l'huile d'olive. Finir en ajoutant le parmesan puis le reste de l'huile d'olive.

Faire bouillir un grand volume d'eau dans une casserole. Saler puis plonger les pâtes. Les orecchiette sont cuites lorsqu'elles remontent à la surface (un peu comme les gnocchi ;-) mais en général il faut compter environ 5 minutes.

Égoutter les pâtes puis les mélanger avec le pesto et servir. 

NOTE :

Pour préparer une version froide de cette recette, il suffit simplement de modifier la cuisson des pâtes. Salez plus l'eau de cuisson, retirer les pâtes 1 à 2 minutes avant la fin de la cuisson (elles doivent être encore croquantes sous la dent) puis rincer les pâtes à l'eau fraîche claire. C'est ce dernier point qui explique l'augmentation de la dose de sel puisque les pâtes en « perdrons » lors de leur passage sous l'eau. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à les égoutter et à les unir au pesto.

L'usage de pâtes sèche est ici préférable pour éviter les soucis de cuisson (très rapide dans le cas des pâtes fraîches).

Dans la version « salade de pâtes », vous pouvez aussi ajouter quelques dés de mozzarella (environ l'équivalent d'une boule soit 125 g) à la fin de la préparation.